Рецепти страв з чорним кардамоном
Чорний кардамон, на відміну від популярного зеленого, не підходить для випічки і солодких страв. Він використовується для приготування м’ясних, овочевих страв, в основному гострих, найбільш характерних для азіатської кухні. Стручки мають димний аромат, але в готовій страві він не відчувається. Чорний кардамон може застосовуватися в досить великих обсягах на одну порцію, аж до декількох стручків.
При використанні прянощі стручки рекомендується акуратно розчавити, так, щоб насіння не випали з коробочки. Робити це рекомендується безпосередньо перед закладкою, так як розкриті плоди швидко втрачають аромат. Перед подачею стручки зазвичай видаляють з готового блюда. Якщо застосовують тільки насіння, то їх перед закладкою раздрабливают.
Аромат чорного кардамону розкривається не відразу, тому в стравах, приготованих за деякий час до подачі, він більш виражений. При цьому він не перебиває запах інших прянощів, а, навпаки, підсилює їх. Чорний кардамон входить до складу такої популярної в індійській кухні приправи, як гарам масала. Вона використовується для приготування плову і каррі.
Ось деякі рецепти з чорним кардамоном:
- Качка в червоному соусі. Нам знадобляться: бадьян — 4 г, червоне сухе вино — 200 мл, вишневий сік — 50 мл, цукровий пісок — щіпка, гвоздика — 1 чайна ложка, ківі — 1 шт., крохмаль — 1 чайна ложка, вершкове масло — 20 г, насіння чорного кардамону — 4 г, філе качки з шкіркою — 200 г Спочатку готуємо маринад для м’яса. Ківі розтираємо і змішуємо зі 100 мл червоного вина. Додаємо 2 г кардамону і 1/2 ч. л. гвоздики. Філе качки з шкіркою кладемо в маринад, обмотуємо посуд з качкою харчовою плівкою і залишаємо постояти кілька годин, краще на добу. Далі готуємо соус. У сотейник виливаємо решту вина. Додаємо 2 г кардамону. Тримаємо до появи запаху. Додаємо бадьян і гвоздику. Вливаємо вишневий сік. Після цього додаємо цукор, масло і крохмаль. Солимо. Робимо надріз на качці з боку шкіри. Смажимо на шкірі без масла деякий час, потім філе обсмажуємо з усіх боків до появи золотистої скоринки. Потім ставимо м’ясо в духовку на 8 хвилин на 180 градусів. Готову качку поливаємо соусом.
- Чай масала. Нам знадобляться: 1 склянка молока, 0,5 склянки води, 5 насіння кардамону зеленого, 1 насінина чорного кардамону, 5 г чорного чаю, корінь імбиру, 2 шт. гвоздики, 2 горошини чорного перцю, щіпка меленого мускатного горіха, 0,5 чайної ложки кориці, мед. Готуємо суміш спецій. Шматочок імбиру розміром 2 см натираємо на тертці. Прянощі розтираємо в ступці. Вливаємо воду в молоко і доводимо до кипіння. Додаємо приправи, зменшуємо вогонь, тушкуємо 2-3 хвилини. Додаємо мед по своєму смаку. Всипаємо чай і тушкуємо на повільному вогні ще 2-3 хвилини. Потім залишаємо настоятися 5 хвилин.
- Пряна свинина на кістці в кисло-солодкому соусі по-бомбейски. Нам знадобляться: свинина на кістці — 1 кг (лопатка або реберна частина), олія оливкова — 3 столових ложки, рисовий оцет — 3 столові ложки, біле сухе вино — 0,5 склянки, мед гречаний — 1,5 столової ложки, часник — 6 середніх зубчиків, бадьян — 5 зірочок, кріп — 2-3 щіпки, чорний кардамон — 1 чайна ложка, чорний і червоний перець за смаком, сіль крупного помелу. Свинину нарізаємо на шматки товщиною 2-3 см, викладаємо на розігріту сковорідку з антипригарним покриттям і обсмажуємо до появи красивою золотистої скоринки. Потім вливаємо воду — 1,5 склянки, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і накриваємо кришкою. Через 10 хвилин знімаємо кришку, тушкуємо, поки не залишиться мінімальна кількість води. Додаємо оливкову олію, рисовий оцет, мед, біле вино. Засипаємо дрібно порубаний часник і прянощі. Тушкуємо протягом 2-3 хвилин, періодично перевертаючи. Прибираємо з сковороди зірочки бадьяна. Далі посипаємо рясно червоним і чорним перцем, солимо. До цього часу рідина повинна повністю випаруватися, залишиться в’язка олійна консистенція. Починаємо перевертати м’ясо 3-5 разів. Шматки повинні покритися з усіх боків красивим світло-коричневим пряно-масляним складом.
- Пряна курка за годину. Нам знадобляться: курка ціла, зіра — 2 чайні ложки, солодка паприка — 2 чайні ложки, чорний кардамон — 1 чайна ложка, бадьян — 1 шт., гвоздика — 2 шт. сіль — 2 чайні ложки, лайм, оливкова олія. Лайм розрізаємо навпіл, одну половинку вичавлюємо всередину курки і під шкірку. У другу кладемо гвоздику і бадьян. Цю половинку лайма поміщаємо всередину курки. Інші спеції змішати з оливковою олією і натираємо ними тушку. Головку часнику розрізаємо навпіл і кладемо запікатися поруч. Кілька зубчиків теж кладемо всередину курки. Ставимо в духовку і запікаємо протягом години при температурі 200 градусів. За цей час курку доведеться перевернути 2-3 рази.
- Палак панір. Нам знадобляться: адигейський сир — 100 г, свіжі томати середніх розмірів — 2 шт., шпинат — 150 г, свіжий імбир, цибулина — 1 шт., 2 зубчики часнику, вершкове масло — 20 г, вершки, насіння чорного кардамону — 1 чайна ложка, зіра — 0,5 чайної ложки, коріандр — 1 чайна ложка (за бажанням), перець чилі — 0,5 чайної ложки, приправа гарам масала — 0,5 чайної ложки, рослинна олія, кінза. Ріжемо шпинат і обсмажуємо на вершковому маслі. Ріжемо невеликими кубиками сир. З томатів знімаємо шкірку і разом з кінзою подрібнюємо за допомогою блендера. Тремо на тертці імбир, дрібно ріжемо цибулю і часник. Обсмажуємо В сотейнику кардамон, коріандр, перець чилі. Додаємо подрібнену цибулю, часник. Обсмажуємо. Закладаємо імбир і подрібнені томати. Тушкуємо 2-3 хвилини. Потім кладемо туди ж шпинат і тушкуємо ще 5 хвилин. Потім кладемо сир. Тушкуємо 2 хвилини. Потім додаємо зіру і гарам масалу. На закінчення додаємо вершки, але так, щоб страва не втратила зелений колір, і тушкуємо ще трохи. Подавати рекомендується з вареним рисом.
- Кичари. Нам знадобляться: маш — 0,5 склянки, дикий рис — 1/4 склянки оливкова олія — 2 столові ложки, зіра — 0,5 чайної ложки, куркума — 1/4 чайної ложки, цибуля ріпчаста — півголівки, свіжий імбир — 100 г, чорний кардамон — 0,5 чайної ложки, часник — 1 зубчик, вода. Попередньо потрібно замочити маш на 2 години. У сотейнику розігріваємо рослинне масло, кладемо зіру. Коли відчуємо аромат зіри, додаємо дрібно порізану цибулю і натертий імбир. Обсмажуємо до тих пір, поки цибуля не стане прозорим. Потім додаємо чорний кардамон, цілісний зубчик часнику і куркуму. Обсмажуємо, помішуючи, ще 1 хвилину. Кладемо маш рис, тримаємо на вогні 2 хвилини. Потім заливаємо водою, солимо і доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь, прикриваємо кришкою і доводимо до готовності. Подавати з зеленню.
