Японські опеньки натяк: склад, калорійність, користь, рецепти

Чим відрізняються японські опеньки від європейських, калорійність, склад і корисні властивості. Протипоказання до вживання і можливу шкоду для організму. Рецепти з натяк і способи зберігання.

Натяк або японські опеньки — це гриби сімейства Строфариевых, роду Фоліота. З вигляду схожі на звичайні опеньки, тільки дуже маленькі, у молодому віці капелюшки нагадують яскраві червоні чи помаранчеві гудзики. М’якоть світла, на відміну від звичайних опеньків, які ростуть на європейській території Євразії, є велика кількість слизу на поверхні плодового тіла, з-за чого дослівне назва гриба — слизький. Аромат м’якоті насичений грибний, смак солодкуватий. Діаметр капелюшка не досягає і 2 див. В дикому вигляді в змішаних лісах карликові опеньки ростуть на пнях або біля коріння дерев. Використовуються в кулінарії штучно вирощуються колонії натяк. Для відтворення застосовують деревину дерев широколистих порід, тирсу, деревний субстрат.

Склад і калорійність японських опеньків

В японській кухні натяк популярні, їх вводять як інгредієнти в різні страви свіжими і після маринування.

Калорійність натяк на 100 г — 22 ккал, з них:

• Білки — 3,09 г;
• Жири — 0,34 г;
• Вуглеводи — 3,26 м;
• Харчові волокна — 1 г;
• Зола — 0,85 м;
• Вода — 91,46 р.

Вітаміни у складі натяк на 100 г:

• Вітамін С — 2,1 мг;
• Тіамін — 0,081 мг;
• Рибофлавін — 0,402 мг;
• Нікотинова кислота — 3,607 мг;
• Пантотенова кислота — 1,497 мг;
• Вітамін B6 — 0,104 мг;
• Фолати — 17 мкг;
• Вітамін B12 — 0,04 мкг;
• Вітамін Е — 0,09 мг;
• Вітамін D — 0,4 мкг
• Вітамін K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг.

Мінеральні речовини на 100 г:

• Кальцій, Ca — 3 мг;
• Магній Mg — 9 мг;
• Фосфор, P — 86 мг;
• Калій, K — 318 мг;
• Натрій Na — 5 мг;
• Залізо, Fe — 0,5 мг;
• Цинк, Zn — 0,52 мг;
• Мідь, Cu — 0,318 мг;
• Марганець, Mn — 0,047 мг;
• Селен Se — 9,3 мкг.

Користь натяк забезпечують амінокислоти і ліпіди.

Ліпіди на 100 г:

• Жирні кислоти, насичені — 0,05 г;
• Жирні кислоти, поліненасичені — 0,16 м;
• Кампестерол — 2 мг.

Амінокислоти на 100 г:

• Триптофан — 0,035 г;
• Треонін — 0,107 м;
• Ізолейцин — 0,076 г;
• Лейцин — 0,12 г;
• Лізин — 0,107 м;
• Метіонін — 0,031 м;
• Цистин — 0,012 г;
• Фенілаланін — 0,085 м;
• Тирозин — 0,044 г;
• Валін — 0,232 м;
• Аргінін — 0,078 г;
• Гістидин — 0,057 г;
• Аланін — 0,199 г;
• Аспарагінова кислота — 0,195 г;
• Глутамінова кислота — 0,343 г;
• Гліцин — 0,092 г;
• Пролін — 0,076 г;
• Серин — 0,094 р.

Європейській людині склизкий присмак гриба, частково зберігається після приготування, може не сподобатися, але для китайського або японського гурмана в цьому і полягає цінність плодового тіла. До того ж м’якоть має багатий склад нутрієнтів, необхідних для нормальної життєдіяльності людського організму:

1. Фолієва кислота. Допомагає виробляти гормон радості-серотонін, нормалізує обмінні процеси, підвищує засвоюваність білка, бере участь у кроветворном процесі.
2. Нікотинова кислота. Необхідна для білкового обміну, для вироблення енергії та перенесення її по всьому організму. Без нікотинової кислоти організм виявиться безпорадним перед зовнішніми впливами: стресові фактори спазмує судини, погіршиться стан шкіри і волосся, будуть розвиватися часті запаморочення, загальний тонус організму знизиться.
3. Калій. Дефіцит макроелементу викликає серцеві напади, поява набряків, м’язову слабкість і швидку стомлюваність, почастішання сечовипускання, ерозійні та виразкові ураження слизових і шкірних покривів.
4. Фосфор. Без нього розвиваються схильність до депресії, постійна апатія, тремор кінцівок, остеопороз.
5. Глутамінова кислота. Обов’язкова складова азотистого обміну, є нейромедіатором, прискорює відновлення м’язової тканини після виснажливих навантажень, сприяє виведенню молочної кислоти.
6. Амінокислота валін. Постачає тканини глюкозою, регулює рівень цукру і роботу ЦНС, бере участь в очищенні печінки, прискорює виведення токсинів.
7. Аланін. Підвищує життєвий тонус, запобігає відкладення солей у нирках, захищає передміхурову залозу від розвитку гіперплазії.

Важливо, що при правильній кулінарній обробці корисні речовини в складі грибів зберігаються і страви не тільки підвищують настрій вишуканим смаком, але й оздоровлюють організм.

Корисні властивості японських опеньків

Японці і китайці дуже уважно ставляться до власного здоров’я, тому не дивно, що гриби з багатим складом корисних речовин отримали кулінарну популярність.

Корисний вплив на організм:

• Протизапальну дію, підвищують загальний імунітет, стимулюють вироблення макрофагів;
• Прискорюють обмінні процеси в кишечнику, допомагають позбавитися токсинів;
• Стимулюють вироблення гемоглобіну, запобігають розвиток анемії, нормалізують кровотворну функцію;
• При введенні в меню худнуть дозволяють підтримувати органічну життєдіяльність завдяки багатому хімічному складу.
• Нормалізують роботу щитовидної залози;
• Запобігають малігнізацію новоутворень, в лабораторних умовах встановлено, що найбільш виражений позитивний вплив відзначено при зростанні саркомі;
• Розріджують кров, перешкоджають розвитку варикозної хвороби та тромбофлебіту;
• Попереджають розвиток цукрового діабету, знижують рівень глюкози в крові;
• Знижують рівень холестерину і попереджають відкладення на стінках судин;
• Мають антиоксидантну дію, ізолюють вільні радикали і прискорюють їх виведення природним шляхом.

В раціоні вегетаріанців натяк можуть замінити тваринний білок, так як за складом амінокислот вони нагадують яловичину.

Завдяки високому вмісту вітаміну D і групи В допомагають відновитися пацієнтам після вірусних захворювань і виснажливих бактеріальних інфекцій, якщо симптомом не було розлад кишечника.

Шкоди та протипоказання до вживання натяк

Ботаніки визнали японський опеньок умовно-їстівним грибом, але подібна класифікація не означає, що до вживання натяк абсолютні протипоказання. Це вказівка на попередню підготовку до основної кулінарній обробці, втім, вимочують і виварюють всі опеньки без винятку.

Якщо рекомендацією знехтувати, то з’являться симптоми інтоксикації: запаморочення, нудота, блювання, спазми і болі в животі.

Не слід вводити натяк в раціон:

1. При дискінезії жовчних шляхів, при панкреатиті та захворюваннях шлунково-кишкового тракту;
2. Для дітей віком молодше 5 років із-за недостатньої вироблення ферментів;
3. При вагітності, так як введення нових продуктів в раціон в цей час небажано, організм може відповісти алергічною реакцією;
4. При індивідуальній непереносимості — алергія на гриби зустрічається не так вже рідко.

На відміну від більшості грибів, натяк безпечні, так як їх вирощують штучно, і в м’якоті шкідливі сполуки не накопичуються.

Рецепти страв з японськими опеньками

В японській кухні гриби смажать, додають в супи, в знаменитому японському місо натяк є основним інгредієнтом. Добре поєднується їх смак з морепродуктами, з м’ясними і овочевими стравами.

Рецепти з японськими опеньками:

• Китайський швидкий суп з локшиною і натяк. Брюссельську капусту (200 г) миють і розрізають качани на кілька частин, попередньо вирізавши качан. Стебло великого порею нарізають рівними кільцями, а 70 г тофу — дрібними кубиками. Мариновані натяк (200 г) відварюють протягом 5 хвилин, заливши окропом. У сковороду з високими бортами наливають кунжутне масло, розігрівають його, обсмажують порей і шматки брюссельської капусти до золотистої скоринки. Після обсмажування овочів у сковороду викладають гриби, попередньо викладені на паперовий рушник. Воду, в якій відварювати опеньки, знову доводять до кипіння і швидко китайську локшину відварюють протягом 3 хвилин. На 200 г грибів достатньо 100 г локшини. Для супу підходить як японська рисова локшина, так і звичайна, пшенична або яєчна. Її перекладають у каструлю з капустою і грибами разом з водою, проварюють ще 2 хвилини. Розводять у половині склянки води чайну ложку кукурудзяного крохмалю і 2 столові ложки соєвого соусу. Варять суп ще 2 хвилини. Каструлю вимикають, додають чорний перець, насіння кунжуту, коріандр і закривають кришку. Перед тим як пробувати блюдо, йому потрібно настоятися хоча б 5 хвилин.
• Салат з натяк. Мариновані натяк склизкие, і якщо подібний смак бентежить, їх слід попередньо проварити хоча б 3 хвилини. М’якоть залишиться пружною і ароматною. Відварюють круто яйця — 1-2 штуки, трохи дрібно нарізаного цибулі — краще порею або червоного, змішують інгредієнти в салатниці і добре перемішують. Заправляти можна майонезом, соєвим соусом, йогуртом з лимонним соком. Солити і перчити не обов’язково, завдяки маринованою грибів спецій достатньо.
• Суп місо. Приготування починають з нарізки тофу — соєвого сиру, який вважається одним з обов’язкових елементів японської кухні. Брусок, розміром з долоню дорослої людини, промивають у холодній проточній воді і нарізають дрібними кубиками, з гранями 1-2 див. Щоб приготувати бульйон, в воді розчиняють гранули даші і доводять до кипіння. Кубики тофу і цілі мариновані натяк виварюють в бульйоні даші приблизно 5 хвилин. Попередньо натяк не кип’ятять, щоб суп вийшов потрібного смаку, повинна відчуватися слизистость. Бульйон з грибами і тофу називається кацуодаши. У глибоку чашку викладають місо, потрібно враховувати, що в подальшому кількість вмісту збільшиться в 3 рази. Змішують місо з кацуодаши, перемішують до повної однорідності, знову виливають в каструлю і томят, не доводячи до кипіння на маленькому вогні. Розливають по тарілках. Можна додати трохи соєвого соусу або всипати дрібно нарізаний коріандр. Знавці стверджують, що для смаку в місо добре додати 40 мл саке.
• Мариновані натяк по-російськи. Японські кулінари не вимочують і не виварюють натяк перед маринуванням, щоб зберегти родзинку — слиз. Тривала проварка натяк замінює попередню підготовку, але видаляється слиз. Зате вдається зберегти характерний солодкуватий присмак. Гриби варять, постійно помішуючи і видаляючи піну шумівкою, хвилин через 10 в каструлю вкладають прянощі: корицю, лавровий лист, перець, сіль, парасольки кропу. Варять, поки всі гриби не опустяться на дно каструлі, це означає, що вони готові. Каструлю знімають з вогню в закритому вигляді, дають охолонути на 10-20°С градусів, щоб можна було доторкнутися до ємності рукою. Вміст розкладають по стерилізованим банкам і заливають маринадом. Пропорції спецій на 1 кг японських опеньків: 1,5 столових ложки солі, половина склянки рисового оцту, стопка саке, по 0,1 г чорного і запашного перцю і кориці, 2-3 парасольки кропу, 1 лавровий листок. Якщо саке немає під рукою, можна обійтися і без нього. Саке додають в каструлю перед самим виключенням.
• Швидкий маринад по-японськи. Можна використовувати як дуже свіжі натяк, так і сушені, які продаються в супермаркеті. Натяк заливають на 2 години окропом, потім перекладають у банки так, щоб заповнити наполовину. Звичайний лук (1 штуку) нарізають півкільцями, додають сіль — 2 чайні ложки на 250 мл окропу, 2 чайних ложки оцтової есенції. Цибулю заливають маринадом, додають перець горошком і лавровий лист. Банки щільно закупорюють кришкою. Дають їм охолонути, потім прибирають на добу в холодильник.
• Грибний соус. У сотейнику кип’ятять воду (250 мл), додають 4 зубчики роздавленого часнику, лук, нарізаний півкільцями, 2 столових ложки соєвого соусу, 60 г солодкого рисового вина, чайну ложку сичуаньського перцю. Варять 4 хвилини, вимикають. Кришку не знімати. У сковороді обсмажують 2 зубця нарізаного часнику, всипають 500 г маринованих натяк, обсмажують 7 хвилин. Відвар зі спеціями і цибулею проціджують, додають в сковороду і кип’ятять, щоб випарувати воду наполовину.

Для приготування страв підходять тільки дуже свіжі гриби, з рясною слизом на рівномірно забарвлених капелюшках, без механічних пошкоджень. Зрізають відразу колонію, потім розбирають її складовими — окремими грибів. Зберігання — не більше 2 днів на полиці холодильника. Заморожувати не рекомендується, так як руйнуються корисні речовини і м’якоть стає позбавленою смаку, а іноді і гіркуватою. При зберіганні більше 2 днів гриби перетворюються в склизкую масу.

Цікаві факти про натяк

Найбільш цінуються натяк, вирощені на деревині. Вони коштують дорожче, і смакові якості більш виразні. Якщо в якості субстрату використовували полову, то опеньки втрачають солодкуватий присмак.

У дикій природі натяк збирають тільки досвідчені грибники, так як делікатес дуже схожий на ложноопенок цегляно-червоний. Відмінність — в розмірах і сухості капелюшки. Молоді ложноопята легко переплутати з японськими.

Як і всі опеньки, натяк паразитує на деревах, 2-3 сезону — та серцевина повністю руйнується. Симбіоз утворює з деревами крупнолиственных порід, наприклад, з чорною липою.

Мариновані натяк зберігають тільки на полиці в холодильнику. При температурі вище +15°С і нижче +5°С корисні властивості і оригінальний смак губляться.

Дивіться відео про японських опеньках:

Якщо є можливість спробувати натяк, познайомитися з новим смаком, відмовлятися не варто. Мариновані натяк, які стоять на полицях супермаркету, можна використовувати для приготування японських страв або вжити як звичайні гриби, заправивши олією та цибулею.