Виноградні листя: рецепти, користь і шкода

Протипоказання і шкоду виноградного листя

Не всім і не завжди можна урізноманітнити раціон з допомогою нових страв.

Протипоказань до вживання виноградного листя досить багато:

1. Підвищена кислотність шлункового соку, що викликає часту печію;
2. Виразкова хвороба і ерозивний гастрит;
3. Цукровий діабет у стадії загострення;
4. Серцева та ниркова недостатність;
5. Сечокам’яна і жовчнокам’яна хвороба;
6. Бронхіальна астма та ускладнення при простудних захворюваннях.

Прямої шкоди від виноградного листя — для жінок в першому і третьому триместрі вагітності. Зловживання може спровокувати тонус матки і вагітність перерветься. Також обмеження стосуються лактації, щоб не спровокувати підвищений метеоризм і хронічну діарею у немовляти.

Рецепти страв з виноградним листям

Продукт їдять сирим, вареним, маринованим, солоним. Його гасять, обробляють парою, обсмажують. Як приготувати виноградний лист, кожен вирішує самостійно, в залежності від власного смаку та уподобань.

Можна навіть підійти до лозі, зірвати самий свіжий листочок і пожувати. Ніякої шкоди для організму не буде. Але не варто захоплюватися консервацією. У свіжих виноградних листках досить кислот і натрію, а в маринованих і солоних кількість цих речовин підвищується.

Перед приготуванням страв національної кухні потрібно навчитися правильно вибирати листя. Перевагу слід віддавати сортам зеленого винограду — їх листові пластини м’які, блискучі, без рельєфних країв.

Рецепти з виноградним листям:

• Сулугуні. Сир сулугуні 0,5 кг нарізають тонкими скибочками і загортають у листя. Не вистачає одного, використовують два. Змішують 100 г гречаного меду з 2-3 зубчиками роздавленого часнику і паприкою. Обсмажують загорнутий сир на розпеченій сковороді на суміші масел — вершкового і рослинного. Подають у гарячому вигляді, змастивши пряним медовим соусом.
• Долма у виноградних листках. Збирають свіжі великі листя, видаляють жорстку частину. Можна злегка розплющити жилки дерев’яним товкачем, тільки акуратно, щоб не прорвати платівку. Воду ставлять на вогонь і опускають туди листи. Кип’ятять, поки колір не потемніє. Потім викладають у друшляк, щоб стекла вода. Можна спробувати бланширувати листя, але велика ймовірність, що вони помнуться і розриваються. Цибуля натирають на дрібній тертці, м’ясо провертають через м’ясорубку. Блендером користуватися не варто, залишаться жорсткі прожилки і плівки. Пропорції м’яса та цибулі — 3:1. Рис відварюють до повної готовності. Змішують м’ясо, цибулю і рис, підсолюють, перчать. Загортають фарш у виноградне листя, починаючи з стебловій части ні. Викладають у каструлю щільним шаром, протушивают на слабкому вогні під кришкою, поки м’ясо повністю не приготується.
• Запіканка. На дрібній тертці натирають один кабачок середнього розміру, 100 г твердого сиру. Шинкують зелень — кинзу і петрушку, додають 3 яйця, 200 г сиру і 6 столових ложок борошна. Підсолюють і замішують м’яке тісто. З курячого м’яса роблять тефтелі, перемоловши в фарш з ріпчастою цибулею. Сіль за смаком. На деко викладають товстий шар виноградного листя, зверху шар тіста, а третім шаром маленькі тюфтельки. Духовку розігрівають до 200°С, випікають 40 хвилин. За 15 хвилин до закінчення випічки піддон дістають і посипають запіканку тертим сиром. Подають блюдо теплим, зі сметаною.
• Заготівля на зиму. Найбільше корисних речовин зберігається, якщо заморозити листя. Для цього збирають неушкоджені пластинки, без надривів, з цілим соковитим пружним черешком. Складають один на інший, ущільнюють, згортають у міцні рулончики і обертають харчовою плівкою. У такому вигляді укладають в морозилку. Якщо попередньо зелень миють, необхідно її ретельно просушити. Існують і інші способи заготівлі: з консервованих виноградного листя роблять долму, вони входять як інгредієнти в салати, але заморожування краще зберігаються всі корисні речовини, що руйнуються при тепловій обробці. Щоб розморозити, листя спочатку опускають у холодну воду, потім у теплу.
• Салат з капустою. Шинкують 200 г листя білокачанної капусти, нарізають тонкими смужками виноградні листя, щоб вийшло 4 столових ложки. На крупній тертці натирають зелені яблука — 4 штуки, тиснуть 4 зубці часнику, подрібнюють 2 столові ложки волоських горіхів. Всі інгредієнти перемішують. Салат заправляють домашньої кисляком або несолодким йогуртом, підсолюють за смаком.
• Консервація. Знаючи, як маринувати виноградні листя, можна круглий рік готувати долму. Зривають листові пластинки разом з черешками, промивають, розкладають на паперовому рушнику, щоб видалити надлишок вологи. Висушені листочки згортають. Банки стерилізують, на дно кожної викладають за 4-5 горошин чорного перцю і 2 запашного, 2 бутончики гвоздики, 3 лаврових листка. Обсяг банок — не більше 0,5 л, так як листові рулончики слід розміщувати вертикально, заповнюючи банку без проміжків. Заливають ємність крутим окропом, накривають кришками, залишають на 8 хвилин. Зливають воду в емальовану каструлю, ставлять на вогонь, всипають сіль без йоду і цукор в однаковій кількості. Коли всі спеції повністю розчиняться, вливають 9% оцет, відразу ж вимикають. На 1 л води — по 1 столовій ложці солі і цукру, 2 — оцту. Заливають згорнуті листя киплячим маринадом, прикривають кришками і ставлять у широку каструлю з киплячою водою, щоб простерилізувати. Кришки, якими будуть влаштовувати, стерилізують окремо. Через 15 хвилин банки закривають, перевертають і ставлять охолоджуватися під ковдру. Краще зберігати в холодильнику.
• Голубці у виноградному листі з бараниною. М’ясо зачищають від плівок, мариновані листя винограду заливають холодною водою, щоб видалити присмак спецій і зайву сіль. Баранину і шматок курдюка провертають з цибулею, у фарш додають сирий промитий булгур і спеції на вибір. Якщо фарш густий, розводять кип’яченою водою до потрібної консистенції. Листя промивають, злегка просушують полотенцем, викладають лицьовою стороною вниз. Формують голубці. Викладають в кілька шарів у каструлю за наступним принципом: перший шар — листя, другий — долма, і так далі. Закривають зверху тарілкою, як гнітом, заливають трохи підсоленою водою, варять 30-40 хвилин. У сковороді вершкове масло розтоплюють, знімають піну з поверхні, обсмажують шинковану суміш з листя м’яти і ріпчастої цибулі. Масла повинно бути стільки, щоб воно не выпарилось. Як тільки цибуля стане м’яким, сковороду знімають з вогню і гарненько збивають вміст віночком. Подають долму з м’ятним соусом.