Чули, мабуть, вираз: «У них все є, хіба що пташиного молока не вистачає»? А про легендарний торт ще радянських часів «Пташине молоко» теж доводилося чути? Так от, наш матеріал про нього. Про те самому, який робився за радянським Гостом, без єдиного грама консервантів, за оригінальним рецептом.
Хочемо відразу попередити: торт багатоскладний, тільки для одного суфле зі знаменитої пористою структурою крему, який сам собою тане в роті, потрібно три компоненти. Один з яких – заварний крем, – вариться окремо, попередньо остуджується, і тільки після цього можна приступати до взбиванню яєчного білка. А перед цим білки ще відокремлюються від жовтків… та на кінцевому етапі введення всіх компонентів у збитий білок потрібно не дві, а 4 руки. Втім, про все по порядку.
Прислухайтеся!
Цей торт – один з найбільш «яйцезатратных»! З бісквітними «віденськими» коржами він влетить вам в 16-20 яєць, притому і для суфле, і для коржів доведеться відокремити білок від жовтка. З пісочним коржами трохи простіше, яєць знадобиться 8-13, і в пісочне тісто розділити жовтки від білків не треба. Але тоді витрата масла або високоякісного маргарину зростає до 0,5 кг в цілому.
Як приготувати торт «Пташине молоко» в домашніх умовах?
Суфле
Для початку перераховуємо всі інгредієнти. Кількість яєць даємо в перерахунку на їх розміри, майте це на увазі. Бо яєць вищої категорії, з довжиною до 6-7 см і діаметром по самій широкій частині близько 4,5 см (у яких ще буває по 2 жовтки) на суфле і заварний крем потрібно 6 шт. А якщо яйця 2-ї категорії, з довжиною близько 4 см таких потрібен вже десяток.
Тепер з приводу зв’язує, желеобразующего. Коли я жив на Камчатці, не складало труднощів придбати натуральний агар-агар радянського, а потім і російського виробництва, з винятковою хімічною чистотою. Але в зв’язку з тим, що Китай заполонив ринок своєї більш брудною, але на порядок дешевшою продукцією, російська наказала довго жити. І взагалі агары такої чистоти, які проводилися у нас, нікому в світі виявилися не потрібні. І виробництво благополучно померли.
Тому я перейшов на харчовий желатин. Але з ним теж сталися «заморочки» — хіба що в кращу сторону. Справа в тому, що за старими рецептами його потрібно було 30 г на торт. Але в останні 6-7 років його зв’язують якості змінилися в кращу сторону, і тепер, якщо розвести вказану кількість, ви просто не встигнете нанести готове суфле на коржі – застигати воно буде буквально на очах. А замість густої тягучої струменя на коржі будуть валитися пористі шматки, які можна розрівняти по поверхні з величезною працею. Тому скрізь в рецепті буде фігурувати 20 г желатину.
На всякий випадок наводжу Гости і ТУ цього речовини, які явно стали більш «желатиновими», ніж раніше: галузевий стандарт 42450906-003-2010 і ТУ 9195-008-50970927-2006.
Втім, купував та інші желатини останніх приблизно десяти років випуску, картина та ж сама: швидке і надмірно надійне скріплення. І у всіх у них є одна загальна риса – світле забарвлення кристалів і їх дрібні розміри, тобто практично це не розсип гранул, а крупний порошок.
Коржі
Коржі можна робити двох типів: пісочні і бісквітні. Для мене вони практично рівноцінні, коли, під настрій, испеку пісочні, а коли і бісквіти – на них йде більше яєць, але майже не використовується масло вершкове або маргарин. Або навіть не испеку, а куплю готові, особливо якщо роблю чисто для сім’ї і не чекаю гостей. Метушні з тими і іншими приблизно однаково, як і витрати інгредієнтів. На всякий випадок наводжу обидва рецепта, хоча зараз, для описуваних подій, робив пісочний, який простіше і дешевше за його складовими.
Крем на верхній корж або його заміна
Практично не використовую, тому і розповідати про них у зв’язку з ЦИМ тортом не варто. Так як торт виключно солодкий, і якщо його ще доповнити жирним (нехай навіть вершковим) кремом, то калорії його будуть зашкалювати. Набагато смачніше, корисніше і практичніше зробити засипку верхівки тертим гірким (це обов’язково!) шоколадом, та ще й самі коржі присмачити чималою часткою простого какао типу «Золотий ярлик», в якому немає ні міліграма цукру. Какао, а не суміші «Несквік» для «бодипозитивных» жиробасов.
Примітка: Так, я не толерантний до добровільного потворності і ліні під знаком «любіть мене таким (такою), який (яка) я є»!
А можна прикрасити і фруктами, що й буде продемонстровано в сьогоднішньому примірнику торта.
Просочення
Важливий момент при виготовленні будь-якого торта – якщо у вас немає до даної просочення протипоказань…тому що це алкоголь, високоякісний коньяк (семи, або, щонайменше п’ятирічної витримки, як більш ароматні) або натуральний ямайський ром. Цими напоями просочуються коржі, для отримання яскравого кондитерського аромату.
Рецепт бісквітних Віденських коржів для торта
Відразу обмовлюся і попереджу, що даний рецепт дається як додаток до основного. Готувати з нього коржі правильніше, але набагато складніше. Фото до цього рецепту не додаються, тому як ми готували торт за рецептом, який слід слідом за цим. Так що сильно не сваріться на відсутність покрокових фотографій з приготування і випікання віденських коржів.
Інгредієнти:
- Яйця – 5 шт категорії Екстра або 8 шт 2-ї категорії
- Масло вершкове 80 г
- Борошно пшеничне – 80 г
- Крохмаль – 80 г
- Цедра лимона – від половинки невеликого цитруса
- Ванілін – 5 г (1 стандартний пакетик)
- Коньяк 7-річної витримки – 60 мл
- Для просочення коржів потрібно приготувати 20-мл шприц. Однієї заправки шприца вистачає для обробки одного шару (коржі), поливається крізь надіти голку зверху тонкою цівкою спіральними рухами.
Цукор краще перемолоти в цукрову пудру – так швидше взобьются білки і жовтки.
Приготування:
1. Борошно і крохмаль одночасно просіяти через сито. Сенс цієї операції в тому, що борошно і крохмаль збагачуються киснем, і тісто з них стає повітряним. А не в тому, щоб відсіяти якісь там грудки – в сучасній борошні вищого сорту грудок не буває по-визначенню. Туди ж вводиться протерта цедра і все перемішується.
2. Жовтки відокремлюють від білків і збиваються з половинкою приготовленої цукрової пудри до стану майже білої повітряної маси. В кінці збивання в жовтки вводиться ваніль, а потім і крохмале-борошняна суміш.
3. З цукром збиваються білки в густу білкову піну вносять борошняну суміш на жовтках. Збивається все тільки в одну сторону! І в кінці змішування білків з жовтками й борошном обороти міксера роблять мінімальними!
4. Масло вливають (викладають) в останню чергу, воно повинно бути попередньо розтопленим, але не гарячою, а теплою, на кордоні застигання.
5. Суміш вилити у форму і поставити в попередньо розігріту до 180⁰С духовку на півгодини. Після закінчення часу перевірити готовність шпажкою або зубочисткою з дерева. Якщо пропікся погано – знизити температуру до 150 градусів і випікати ще хвилин 10 до готовності.
6. Отриманий бісквіт товщиною близько 5 см розрізається по площині широким довгим кухонним ножем на три коржі. Застосовуючи бортики-обмежувачі. Якщо не впевнені у своїх здібностях зрізати шари рівне – краще випікайте кожну корж окремо. У цьому випадку більш тонкий шар тіста, випікається не півгодини, а хвилин двадцять.
7. Просочення коньяком (ромом) робиться на остиглі коржі заздалегідь, за півгодини до нанесення на них крему-суфле.
Віденський корж – один з найбільш смачних, хоча й складний щодо приготування. Вся справа, як бачите, в роздільному збиванні білка і жовтка.
Набагато простіше зробити Пісочні коржі
Вони випікаються кожен окремо, що не дуже зручно в плані тривалості процесу, але обходяться дешевше і часу на виготовлення тіста витрачається менше.
Інгредієнти:
- Борошно пшеничне в/с – 2 з половиною склянки,
- Яйце куряче – 2 яйця вищої категорії або 3 шт – 1-й або другий,
- Масло вершкове або якісний маргарин – 200 г,
- Сіль – щіпка,
- Цукор – ½ склянки,
- Сода харчова – ¼ ч. ложки,
- Ванілін – 5 г (1 стандартний пакетик)
- Коньяк або ром для просочення – 80 мл
Приготування:
1. Борошно просіяти через сито для додання їй легкості (не нехтуйте цією операцією!).
2. Додати в неї цукор, сіль, соду, погашену лимонним соком на кінчику ножа (або ¼ чайної ложки), все добре перемішати ложкою, перевертаючи пласти.
3. Попередньо охолоджене в морозилці вершкове масло (але не до стану каменю!) натерти прямо в борошно на крупній тертці.
4. Зігнати все швидко руками до стану борошняної крихти.
5. Додати сирі яйця. Вимісити до однорідної маси.
6. Зліпіть з отриманого тесту колобок, загорніть його в харчову плівку і відправте на 2 години в холодильник, у відділення з температурою 0-+4 градуси.
7. Розкачайте товсту ковбаску і розділіть тісто на 4 частини.
Якщо у вас в духовку входять відразу дві такі форми – робіть два коржі відразу, розгортаючи їх качалкою і обрізають краї рівно за допомогою будь-якої круглої кришці (як на фото).
Інші два-три шматка поки приберіть в холодильник назад.
8. Випікати коржі при 170-180⁰С 15-20 хвилин до легкого підрум’янення верху і більш інтенсивного низу. Щоб охоронити від підгоряння, вниз духовки ставте посудину з водою, а форми для випікання беріть з чавуну або товстого харчового алюмінієвого лиття.
9. Остиглі коржі посипати какао і просочити ароматним алкоголем.
10. Обрізки від кіл можна використовувати для випічки невеликих печеньок. Або з готового суфле в кінці приготування торта зробіть його молодших нащадків – маленькі тістечка такого ж, як торт, складу. Правда, у мене вони до підсумкового покриття кремами доживали лише пару раз, в інші рази бували з’їдені проглотами-домочадцями з формулюванням «А навіщо так смачно готуєш?!»
Готуємо торт «Пташине молоко» в домашніх умовах з желатином
Коржі готові і поки відкладені в сторону, саме час приступити до приготування найвідповідальнішої частини торта – суфле. А для цього як «Отче наш» завчіть порядок дій, щоб не довелося судорожно бігати, коли потрібно буде, скажімо, вводити розплавлений желатин в збиту білкову масу, а ви ще не зігріли воду для водяній лазні, куди посудину з разбухшим від залитої води желатином потрібно поставити. Або взагалі забували попередньо залити його водою …тут вже вам допомогти не можна буде нічим.
При цьому нагадую: коржі готові, лежать, просочені алкоголем, ка запійні п’яниці, чекають своєї години, пити і їсти не просять!
Порядок дій:
Приготуйте: желатин, ванілін, яйця, цукор, молоко, борошно, олію. Як на фото. (Кіт сидить і прискіпливо вивчає повноту приготованих інгредієнтів).
На знімку є ще й очищені волоські горіхи, але це на любителя – ними, розтертими, я посипаю суфле на самому верхньому коржі, перед засипанням його шоколадною стружкою.
20 г желатину залити ХОЛОДНОЮ водою в посудині,
яку потім можна буде поставити в іншу, з гарячою, близько 60-70⁰С, водою, щоб набряклий желатин розтанув. Це називається «водяна баня».
Пояснюю, чому не в окріп: желатин, нагріте вище 60 градусів, багато в чому втрачає свої зв’язують властивості. І крем замість 20-30 хвилин буде застигати годинами. Якщо взагалі застигне.
Отже, желатин залили водою і відставили вбік. Починаємо готувати заварний крем.
Інгредієнти для заварного крему
- 6 жовтків від великих, або 8 від середніх, або 10 від дрібних яєць.
- Повна, з верхом, столова ложка борошна.
- ¾ Склянки цукру
- 1 пакетик ваніліну
- 200 мл молока.
- 300 г вершкового масла або високоякісного маргарину, схожого за смаком і властивостями на вершкове масло
Приготування заварного крему
Вершкове масло викласти на тарілку для його розм’якшення при кімнатній температурі.
У яєць, відкладених на приготування крему, відокремлюємо жовтки від білків. Відокремлені білки ставив в холодильник (холодні чомусь збиваються в більш пишну піну). З жовтків почнемо варити заварний крем. А для цього потрібно підібрати таку посудину, яку можна буде поставити в іншу, більшого розміру, щоб крем готувався на водяній бані.
1. До склянки цукру, додати жовтки, ванілін, столову ложку з верхом борошна.
2. Все перемішується і в суміш вливається розігріту до 40-50⁰С молоко (на знімку зліва в гуртку) і швидко розмішують до однорідної, без грудок маси. Після чого ставиться на водяну баню.
3. Вариться на водяній бані при постійному помішуванні суміші до її повного загусання (приблизно до консистенції готової манної каші).
4. Поставити у відкритому вигляді остигати до кімнатної температури.
5. Приблизно через годину в застиглу, повністю охолоджену жовтково-цукрово-молочно-борошняну масу викласти розм’якшене масло і ретельно розтерти все ложкою. Не збивати! У якісного масла при збиванні можуть відшаруватися вершки і сироватка!
Заварний крем готовий, поки відкладіть його вбік.
В кавомолці або в чому-небудь подібному розбийте в пудру ще один стакан цукру, поставте чашку з цукровою пудрою в межах крокової доступності – цей цукор піде в білковий крем.
Перевірте, як розбухнув у вас желатин. Якщо він збільшився в обсязі втричі-вчетверо і повністю увібрав в себе воду, поставте його в посудину більшого розміру, ніж та, в якій він знаходиться, притому в гарячу воду. І поки він починає танення, дістаємо з холодильника охолоджені яєчні білки. Каструлька з ними повинна бути обсягом мінімум 3 літри. Найкраще для цієї мети підходить сталева, низька, з висотою бортика 15-17 див.
Приготування суфле для Пташиного молока
1. Збити в пишну білу масу ручним міксером білки до стану густої білої піни «з гребенями».
2. Поступово, в 3-4 прийоми, додати до збитим білків всю приготовану цукрову пудру і ванілін.
3. Не припиняючи ні на хвилину збивати, попросіть асистента або зможете самі дістати з водяної бані кухоль з талим желатином і влити його в білкову піну.
4. Розподілити влитий желатин рівномірно обертовими лопатями міксера по всьому об’єму каструлі.
5. Відразу починати столовою ложкою, великими шматками, викладати у збитий білок з желатином заварний крем, рівномірно розподіляючи його по всьому об’єму. Це теж бажано робити з допомогою асистента. Так як припиняти збивати не бажано.
6. Розподіливши заварний крем обертовими лопатями міксера по всьому об’єму, ви закінчите тим самим приготування самої складної частини цього торта. Залишилися технічні деталі. А саме:
Розділивши на око отримане суфле на три-чотири частини (за кількістю коржів), швидко вывалите його на коржі пошарово, розрівняйте.
Верхній корж поверх шару крему посипте гірким шоколадом, і, при бажанні, розтертими горіхами.
Так як в торт пішло в цілому близько двох склянок цукру, він буде дуже солодким, і посипати його ще й солодким молочним шоколадом буде недалекоглядно. Як і прикрашати жирним вершковим кремом з тим же цукром.
У класичному варіанті півстолітньої давності зверху прикрашали ще й додатково збитим яєчним білком – але теж з цукром. Так що розроблений пізніше рецепт з шоколадною крихтою увійшов до ГОСТ як другий варіант, поряд з першим має повні «цивільні права».
Торт «Пташине молоко» — готовий!
Залишилося прикрасити верхній корж з суфле і шоколадом у міру своєї винахідливості. Я використовував на цей раз консервовані персики, ківі свіжі і полуницю. Полуницю, втім, можна брати заморожену, а потім і підталу.
Якщо ви дотримувалися всіх рекомендацій — то, звичайно, довелося повозитися. Але ж воно того варте, правда?
З віденськими коржами торт готовий до вживання практично відразу. З пісочним потрібно почекати хоча б пару годин, щоб волога з суфле проникла в їх глибину і зробила торт більш м’яким.
Приємного апетиту!
Читайте, рекомендуйте друзям, ставте лайки.
