Стебла селери: склад, калорійність, користь, рецепти

Стебла селери, склад, хімічні властивості і популярність в різних національних кухнях. Користь і шкода при вживанні. Рецепти страв і цікаві факти про рослина.

Черешкова або листовий селера — це культурна рослина сімейства Зонтичних, яке ще в Стародавні часи в Греції і в Римі зустрічалося в дикому вигляді. Тоді навіть і не думали включати його в щоденне меню — використовували в якості основного інгредієнта у поминальному блюді. Стебла селери можна досі зустріти на території сучасної Греції та Індії в болотистих місцях, серед дикорослих трав, але вони не настільки м’ясисті, як у культурних сортів. Однак вони теж мають свіжий терпкий аромат, який ні з чим не переплутати. Рослина багаторічна, черешки у висоту можуть досягати 70-100 см, листя перисті, розсічені, схожі на пір’я, з суцвіттями-парасольками з зеленувато-білих дрібних квітів. Зараз черешкова селера — популярний інгредієнт кулінарної кухні європейців. Його додають в салати, гаряче, варять з них супи і навіть варення.

Склад і калорійність стебел селери

Стебла селери настільки низькокалорійні, що харчову цінність вважають негативною. Існує безліч дієт, в якій вони є основним видом їжі.

Калорійність стебел селери на 100 м — 13 ккал, з них:

• Білки — 0,9 г;
• Вуглеводи — 2,1 г;
• Жири — 0,1 г;
• Харчові волокна — 1,8 г;
• Зола — 1 р.
• Вода — 94,1 р.

Також у 100 г продукту містяться органічні кислоти — 0,1 г, моно – і дисахариди — 2 г, крохмаль — 0,1 р.

У стеблах селери дуже багатий комплекс вітамінів, на 100 г:

• Вітамін PP (Ниациновый еквівалент) — 0,5 мг;
• Вітамін E (альфа-токоферол) — 0,5 мг;
• Вітамін C (аскорбінова кислота) — 38 мг;
• Вітамін B9 (фолієва кислота) — 21 мкг;
• Вітамін B6 (піридоксин) — 0,08 мг;
• Вітамін B2 (рибофлавін) — 0,1 мг;
• Вітамін B1 (тіамін) — 0,02 мг;
• Вітамін A (ретиноловый еквівалент) — 750 мкг;
• Бета-каротин — 4,5 мг;
• Вітамін B3 (PP) — 0,4 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Фосфор — 77 мг;
• Калій — 430 мг;
• Натрій — 200 мг;
• Магній — 50 мг;
• Кальцій — 72 мг.

Мікроелемент ж всього один — 1,3 мг заліза на 100 р.

Користь стебел селери забезпечують наступні вітаміни, які входять до їх складу:

• Вітамін А — відповідає за регенерацію органічних тканин та захисні властивості організму.
• В-каротин — провітамін антиоксидант.
• Вітамін С — стимулятор імунітету, допомагає засвоєнню заліза, підвищує тонус судинних стінок і сприяє зміцненню капілярних судин.

В стравах стеблової селера смачний у будь-якому вигляді — його їдять сирим, смажать, парять, варять. Однак потрібно знати: корисні властивості зберігаються навіть після короткочасної теплової обробки.

Корисні властивості стебел селери

Стебла селери вводять в денне меню для схуднення, для зміцнення здоров’я, для поповнення резерву вітамінів в перехідні сезони, для запобігання захворювань на ГРВІ.

Користь для організму при вживанні в їжу листової частини рослини наступна:

1. Прискорює процеси травлення, стимулює перистальтику за рахунок високого вмісту харчових волокон.
2. Підвищує активність корисних бактерій, попереджає дисбактеріоз кишечника.
3. Усуває процеси гниття в шлунку і чинить знеболювальну дію при гастриті з підвищеною кислотністю і виразці шлунка в активній стадії.
4. Виводить з крові надлишок холестерину, розчиняє вже скупчилися холестеринові відкладення.
5. Покращує функцію пам’яті — здатність до запам’ятовування при 3-4 разовому використанні селери в їжу протягом тижня підвищується в 2 рази.
6. Підвищує зварюваність білка, тому його намагаються використовувати в якості добавки до страв з м’яса.
7. Вимиває з нирок і суглобів оксалати, попереджає накопичення нових конкрементів.
8. Надає очисний вплив на судини і печінка — тільки в сирому вигляді.
9. Покращує стан серцево-судинної системи, попереджає розвиток атеросклерозу.
10. Має виражену седативну дію, прискорює засинання.
11. Знижує підвищений артеріальний тиск за рахунок сечогінних властивостей.
12. Позбавляє від відчуття втоми, прискорює відновлення після тренувань, що дуже важливо для схуднення.

Ще одне важливе корисне властивість черешкової селери стосується статевої функції. Рослина є афродизіаком, підвищує лібідо і потенцію у чоловіків. Жінкам же притуплює менструальні болі.

Шкоди та протипоказання до вживання стебел селери

Але навіть самим корисним продуктом не варто надмірно захоплюватися. Зберегти здоров’я можна тільки при різноманітному харчуванні — це потрібно враховувати, дотримуючись дієти для схуднення, в якій черешкова селера є основним інгредієнтом.

До вживання стебел селери протипоказання такі:

• Артеріальна гіпертензія з вираженим зниженням артеріального тиску. В цьому випадку показник тиску може знизитися настільки, що стане рухатися важко.
• Післяопераційний стан або реабілітаційний процес після важких хвороб.
• Варикозна хвороба та тромбофлебіт, щоб не спровокувати погіршення стану за рахунок підвищення згортання.
• Великі конкременти в нирках і будь в жовчному міхурі та протоках, щоб не спровокувати коліки.
• Ентероколіти й коліти, схильність до діареї.
• Панкреатит, навіть в анамнезі, холецистит в стадії загострення.
• Вагітність — прискорення перистальтики може спровокувати тонус матки.
• Бронхіальна астма — з-за високого вмісту ефірних олій.

Відносне протипоказання до введення в дієту для схуднення безлічі страв з селерою — підвищення апетиту. Це дія забезпечує саме високий вміст ефірних масел. Наїстися низькокалорійними черешками і листям рослини неможливо. Це призводить до зривів дієтичного раціону або, якщо проявити стійкість, підвищує можливість розвитку гастриту або виразкової хвороби.

Не варто вводити в раціон сирі черешки селери при схильності до полівалентній алергії — це може підвищити вироблення гістаміну, спровокувати негативні реакції на продукти різного виду. При алергії на селера специфічними алергенами є: морква, петрушка, кріп, фенхель, коріандр, кмин і аніс. Вірогідними алергенами можуть стати: лугові трави, горіхи всіх видів, карі, злаки, амброзія, огірки, береза, помідори, полин, дині, манго, перець і … латекс.

Рецепти страв з стебел селери

Страв, в яких в якості інгредієнта використовуються стебла селери, настільки багато, що їх неможливо внести в товстенну кулінарну книгу. Рослина входить в національну кухню Франції, Італії, Америки, Індії… При приготуванні страв із черешків слід враховувати смакові якості: білі стебла солодкуваті, а червоні терпкі і пахнуть більш виражено — в їх складі більше ефірних масел.

Рецепти зі стебел селери:

1. Салат «Прованс». Варену курячу грудинку нарізають дрібними кубиками, обсмажують, на дрібні частини рубають 3-4 стебла селери. Апельсин чистять, видаляють кісточки, кожну часточку поділяють на 3 частини — білі плівки краще видалити, а прозорі можна залишити. Листя салату рвуть руками. Можна презентувати салат на цілих листках, але є потім буде незручно. На тарілку викладають листя салату, в центр — суміш селери з апельсином, по краях курячу грудку. Заправляють сумішшю рослинного масла з лимонним соком або соєвим соусом. Якщо перевагу віддали лимонному соку, салат солять.
2. Сіль селери. Стебла селери промивають у проточній воді, видаляючи найменші забруднення, і викладають на сито або паперовий рушник, щоб позбутися від зайвої води. Далі кожен черешок ріжуть як можна дрібніше і розкладають на деко. Духовку слід попередньо розігріти до температури 150°С. Підсушувати потрібно стільки часу, поки шматочки рослини не зменшаться до розмірів горошини і не придбають крихкість. Після охолодження «горошинки» повинні кришитися при найменшому натисканні. Потім підсушений селера змішують з морською сіллю — 1/3, додають насіння рослини і розтирають до повної однорідності. Висушений селера поміщають в сухі стерилізовані банки і закочують кришки. Зберігати заготовки можна при кімнатній температурі в темному місці. Використовують як приправу до салатів і гарячих страв.
3. Суп-пюре. Інгредієнти для страви: 2 великих черешка селери, картопля — 2-3 штуки, по 1 штуці — корінь петрушки, моркву, 2 яєчних жовтка, столова ложка розтопленого вершкового масла. У каструлю наливають 2 літри води, туди ж опускають масло, ставлять на вогонь. Коли вода закипить, в неї викладають всі овочі, нарізані довільно. Коли овочі зваряться, в невеликій кількості бульйону розчиняють жовтки. Овочі подрібнюють блендером, повертають в каструлю, бульйон доводять до кипіння і максимально зменшують вогонь. На цьому етапі вливають бульйон з жовтками, постійно помішуючи. Знову додають вогонь, доводять до кипіння, солять і перчать, якщо потрібно. При подачі суп заправляють сметаною і посипають зеленню, на вибір.
4. Фаршировані стебла. Курячу грудку (можна будь-яку частину) нарізають кубиками і ставлять маринувати в суміші лимонного соку з перцем. В маринаді м’ясо повинно знаходитися 30-45 хвилин. Товсті черешки селери нарізають на шматки завдовжки 10 см, як макарони для фарширування, і відкривають з одного боку, розрізаючи уздовж. Соєвий соус розводять водою — 1/1, вимочують у ньому 30 хвилин селера. Промаринованное куряче м’ясо обсмажують до готовності, солять, перчать, розминають і фарширують їм стебла. Деко змащують олією, розкладають фарширований селера, посипають пармезаном і випікають в духовці 15 хвилин до утворення рум’яної скоринки. Духовку розігрівають до 180°С.
5. Коктейль із селери. Інгредієнти: черешки селери — 2 штуки, ківі — 5 штук, лимон або лайм, листочки м’яти, склянку води, лід, мед. Селера, лайм і ківі викладають в блендер, подрібнюють, додають воду. Води додають в залежності від бажаної консистенції коктейлю. Лід викладають на дно келиха, наливають напій, додають мед за смаком, прикрашають листочками м’яти. М’яту можна покласти в блендер.

Щоб листя і черешки селери не втратили своєї свіжості, їх потрібно поставити у склянку з водою і, закривши зверху пакетом або фольгою, відправити на полицю в дверцята холодильника. Так вони зберігають корисні властивості і якості. З листового селери можна не тільки готувати страви, але і прикрашати нею стіл.

Цікаві факти про селері в стеблах

Про давнину трав’янистої рослини свідчать згадки про селері в манускриптах єгиптян і греків.

Саван Тутанхамона був прикрашений вінків, який вплели волошки, лотос, гілки верби, оливи та селера. А в «Іліаді» і «Одіссеї» Гомер оспівував прекрасні луки, де квіти волошки обмотували стебла селери.

Найбільш відома куртизанка Франції — Мадам де Помпадур — ще у ХVIII столітті пригощала свого царственого улюбленого короля Луї XV сельдереевым супом з трюфелями, щоб підвищити любовний запал короля і усунути фригідність. Всім відомий серцеїд Казанова включав в раціон сирі стебла селери щодня.

Зараз селера всіх видів включений у трійку найбільш затребуваних овочів у кулінарів Франції разом з цибулею і морквою.

В Америці вперше селера з’явився тільки в 1856 році, його туди ввіз житель Шотландії Джордж Тейлор. Рослина настільки сподобалось споживачам, що вже в 1872 році фермери почали висівати черешкова селера в якості харчової культури.

Зараз американські кулінари з Луїзіани і Каджута виділили свою священну овочеву трійцю — селера, солодкий болгарський перець і цибуля.

У Росії черешкова селера почали готувати тільки в середині ХVIII століття, в моду його ввела Катерина II.

Найпопулярніші сорти листового і черешкової селери: Бадьорість, Картулі, Самурай, Малахіт, Паскаль. Визрівають вони приблизно однаково — через 2,5-3 місяці після посадки, відрізняються тільки за кількістю харчової маси і кліматичної стійкості.

Чим дрібніше подрібнити стебло селери, тим більше організм отримає корисних речовин. Пояснити, чому так відбувається, вчені не змогли досі.

Дивіться відео про селері:

З стебел селери можна зробити палички для їжі. Ними підхоплюють рис, смажена картопля, м’ясо шматочками, будь-який овочевий салат, ягоди з варення, морозиво. Паличками зручно розмішувати соки — морквяний, томатний, і навіть молочний коктейль. Мінус для використання паличок селери тільки один — іноді вони закінчуються раніше, ніж основна страва.