Сир Ярлсберг: рецепт приготування, користь, шкоду

Спосіб виготовлення, склад і харчова цінність сиру Ярлсберг. Користь і шкода при вживанні. Страви з ніжним і пікантним продуктом, цікаві факти про нього.

Ярлсберг — це норвезький напівм’який сир, що виготовляється з коров’ячого молока. Текстура — пластична, легка, з блиском, схожим на переливи шовку; консистенція — м’яка; колір — світло-жовтий; смак — солодкуватий, вершково-горіховий, що нагадує Емменталь. При розрізуванні видно безліч добре виражених вічок округлої форми. Голівки у формі сплюснутих циліндрів великих розмірів, гладка скоринка покрита жовтим воском. Вага головок досягає 10-12 кг. Цей продукт широко використовують для приготування різних страв. Він добре плавиться і не забиває смак додаткових інгредієнтів.

Як роблять сир Ярлсберг?

В якості вихідної сировини використовується коров’яче молоко, яке пастеризують безпосередньо під час сироваріння та охолоджують до температури 37°С. Виготовлення сиру Ярлсберг — досить трудомісткий процес, і не маючи спеціальних навичок і сироварні, повторити рецепт неможливо.

Для створення оригінального смаку вводять закваски — мезофильную і пропіоновокислі бактерії, для створаживания — сичужний фермент, для зниження кислотності — хлористий кальцій. Вихід: 1,7 кг сиру з 17 л молока.

Рецепт сиру Ярлсберг:

1. Спочатку вихідне сировину збагачують, потім вносять закваску і сичужний фермент для створаживания і розрізають кальє на сирні зерна. Активна фаза займає 3,5-4 години.
2. На пасивну фазу — пресування — доведеться затратити 12-15 годин. На першому етапі майбутні головки пресують під шаром сироватки, потім встановлюють на дренажний килимок і перевертають кожні 1,5 години.
3. Сушка скоринки проводиться при кімнатній температурі протягом 2-4 днів. Необхідно забезпечити провітрювання або регулярне видалення конденсату. Коли поверхня повністю підсихає, її покривають воском з розчиненим натуральним барвником аннато в 2-3 шари.
4. Дозрівання відбувається в 2 етапи. Перші тижні необхідно забезпечити температуру 10°С і вологість 80-85%. Тільки в особливих умовах, при щоденних 2-3-разові переворотах головки можна отримати характерну еластичну текстуру.
5. На другому етапі головки визрівають при 18-22°С . В цих умовах активуються пропіоновокислі бактерії, що виробляють вуглекислоту. Цікаво спостерігати в цей час за сиром. При формуванні вічок головка змінює форму щодня — «розбухає», перекошується. Якщо віск крихкий, на поверхні утворюються тріщини.
6. Далі готують сир Ярлсберг, як інші сорти — поміщають у холодну камеру або льох.

Споживачам пропонують молодий знежирений сир Ярлсберг з жирністю до 15% — тривалість визрівання становить не менше 3 місяців; класичний — 4-10 місяців; витриманий — 10-18 місяців. Дегустатори можуть визначити час витримки по присмак: на початковому етапі відчуваються лимонні або лаймовые нотки, в м’якоті зрілої головки виразно відчувається мигдаль.

Склад і калорійність сиру Ярлсберг

Жирність сорти можна змінювати штучно, збагачуючи або обезжиривая коров’яче молоко. Чим довше головки вылеживают в прохолодній камері, тим вище вміст вуглеводів і неорганічних речовин.

У середньому калорійність сиру Ярлсберг класичного — 351-392 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 27 г;
• Жири — 27 г;
• Неорганічні речовини — 6.04 г;
• Вуглеводи — 3.22 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 270 мкг;
• Вітамін В2 — 0.38 мг;
• Вітамін B12 — 2.1 мкг;
• Вітамін Е — 0,22 мг;
• Холін — 15.4 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Кальцій, Ca — 800-1184 мг;
• Фосфор, P — 580-694 мг;
• Магній Mg — 44 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Йод, I — 49 мкг;
• Цинк, Zn — 4.3 мг;
• Залізо, Fe — 0,82 мг;
• Селен Se — 22,5 мкг;
• Мідь, Cu — 0,032 мг.

Жири на 100 г:

• Насичені жирні кислоти — 16.41 г;
• Мононенасичені жирні кислоти — 7,515 г;
• Холестерин — 68 мг.

У складі сиру Ярлсберг багатий амінокислотний комплекс з 18 сполук. Переважають такі амінокислоти, дуже важливі для нормальної життєдіяльності людського організму:

• Лейцин — надходить тільки з їжею і необхідний для нарощування м’язових волокон.
• Лізин — потрібен для трансформації білків, що надходять з їжею.
• Фенілаланін — стимулює роботу гормональної системи, потрібний для вироблення тирозину.
• Тирозин — без нього відтворення нейромедіаторів неможливо.
• Валін — сприяє засвоєнню амінокислот.
• Аспарагінова кислота — при її недоліку можливість навчання порушується, знижується здатність до запам’ятовування.
• Глутамінова кислота — утримує вологу на клітинному рівні.
• Гліцин — необхідний для нормального функціонування ЦНС і підтримки працездатності.
• Пролін — відповідає за якість шкірного покриву і тканин з кератином, стимулює вироблення колагену.
• Серин — необхідний для формування нервових оболонок і білкових структур.

Оскільки цей кисломолочний продукт виробляється в кількох видах, знежирений сир можна включати в дієту для тих, що худнуть і в раціон пацієнтів в період реабілітації.

Корисні властивості сиру Ярлсберг

Завдяки високому вмісту кальцію вживання кисломолочного продукту попереджає розвиток остеопорозу і підвищує міцність кісткової тканини. Але це не єдине благотворний вплив на людський організм.

Користь сиру Ярлсберг:

1. Стимулює репродукцію статевих гормонів.
2. Покращує роботу зорового нерва, зупиняє катаракту та глаукому, полегшує перехід зі світла в темряву.
3. Підвищує захисні сили організму.
4. Нормалізує водно-електролітний та кислотно-лужний баланс.
5. Допомагає швидко відновитися при анемії і дисбактеріозі.
6. Покращує синтез тироїдних гормонів.
7. Нормалізує артеріальний тиск і стабілізує серцеві скорочення.
8. Вживання 3-5 разів на тиждень допоможе впоратися з емоційною нестабільністю, полегшує засинання.

Можливе введення в раціон під час захворювань сечовидільної системи, так як кількість натрію в складі помірне. Якщо з’їдати шматочок перед їжею, збільшується вироблення соляної кислоти. Це прискорює перетравлювання їжі, запобігає гнильні процеси в кишечнику, усуває неприємний запах з рота.

Додаток денного меню сиром Ярлсберг під час сезонних епідемій зміцнює захисні сили організму і зменшує можливість «підхопити» захворювання простудного характеру.

Протипоказання і шкода сиру Ярлсберг

Варто відмовитися від продукту цього виду при лактозною непереносимості і алергії, викликаної мікробіологічними культурами, використовуваними для закваски.

Шкода від сиру Ярлсберг при переїданні може виникнути під час загострення подагри, гіпертонічної хвороби, холециститу і при частих нападах тахікардії.

При ожирінні слід відмовитися від продукту з жирністю вище 15%.

Рецепти страв з сиром Ярлсберг

Цей сорт подають до легким і кріплених вин — червоним і білим, використовують як інгредієнт для салатів, гарячих страв і супів. Бутерброди на сніданок з сиром — прекрасний початок дня.

Рецепти з сиром Ярлсберг:

1. Пишний омлет. Поки духовка розігрівається до 160°С, яйця збивають з невеликою кількістю молока і підсолюють. Сир натирають і всипають в яєчну суміш. Вливають все в керамічну форму, змащену вершковим маслом, ставлять у духовку і чекають, поки всі схопиться. При подачі посипають зеленню. Можна готувати в мікрохвильовій печі. Тільки слід знати, об’єм страви збільшиться вдвічі. Посуд, яка підходить для мікрохвильовки, слід заповнювати наполовину. Виставляється потужність — 700 Вт.
2. Пиріг зі спаржею. Для замісу беруть 180 мл теплої води, маленьке яйце, трохи менше 1 ст. л. рослинного масла, по 1/2 ч. л. солі і цукру, 1/2 ст. ложки 9% оцту. Оцет розводять у воді, потім вмішують всі сипучі інгредієнти і розбивають яйце. Вливають в борошно, складену гіркою, вимішують м’яке тісто, обертають харчовою плівкою і на 30 хвилин прибирають в холодильник. Потім розрізають шматок на 4 частини, кожен з них розгортають, змащують поверхню вершковим маслом. Накладають шари один на одного, розгортають ще раз — більш тонкий. Намотують на качалку, змащену маслом, потім роблять бічний надріз, знову розгортають. Прибирають охолодити на 15 хвилин, знову загорнувши в плівку. Розігрівають духовку до 200°С. Тісто розкачують ще раз і викладають на деко, застелене пергаментом, наколюють виделкою по всій поверхні. Ставлять тісто в духовку на 15 хвилин, щоб воно підрум’янилося. Дістають лист з духовки, викладають в один шар спаржу, заздалегідь очистивши кінець. Посипають тертим Ярлсбергом — потрібно 2-2,5 склянки, перчать і солять. Знову ставлять пиріг в духовку. Дістають, коли сир розплавиться. Можна не чекати формування піджареної скоринки. Подають в теплому вигляді, попередньо нарізавши на невеликі шматочки.
3. Простий сирний салат. Відварюють дрібні макаронні вироби — якщо під рукою паста, її доведеться нарізати. Краще всього для страви підійдуть невеликі завитки, типу коротких рожков. Промивають холодною водою, щоб не злиплися, остуджують. Помідори м’ясистого сорти опускають в окріп, знімають шкірочку. Змішують в салатниці по 300 г кубиків сиру і нежирної шинки, така ж кількість консервованої кукурудзи, нарізку томатів і перцю — за 2 штуки. Краще взяти різнобарвний, наприклад, жовтий і помаранчевий або зелений і червоний, з не дуже різким смаком. Всипають макарони. Заправка за смаком, майонез або оливкове масло. Перед подачею можна прикрасити зеленню або листочками м’яти.
4. Зрази. Поки духовка розігрівається до 180°С, 100 г черствого білої булки заливають молоком. Розраховувати потрібно так, щоб воно повністю вбралася. Змішують в гастроємкості 800 г фарш з курячого філе, 3-4 товчених часникових зубця, хліб, попередньо віджавши, солять і перчать. Домагаються повної однорідності. Можна відбити масу фаршу, перекидаючи з руки в руку. 100-150 г несолодких кукурудзяних пластівців подрібнюють на кавомолці або товчуть до стану борошна, сир, 150 р, розрізають витягнутими прямокутниками. Деко змащують рослинним маслом. З фаршу формують коржики, на середину кожною кладуть шматочок сиру, також можна додати нарізку зелені, петрушки або кропу. Згортають фарш, формуючи зразу, обвалюють в паніровці, випікають 40-45 хвилин. Подають зрази гарячими, з кетчупом або сметаною.

Цікаві факти про сир Ярлсберг

Згідно з історичними архівними документами Норвегії, сорт винайшов фермер Ларсен Бакке в 1848 році. Він тривалий час експериментував з голландськими і швейцарськими рецептами, поки не отримав гібрид з м’яким смаком. Короткий опис відкриття наводиться у щорічних звітах адміністрації амта Ярлсберг-Ларвік. Сыровар ні з ким не побажав поділитися своїм секретом, і виробництво кисломолочного продукту припинилося разом з його смертю.

Існує й інша теорія. Ларсен Бакке не сам добився потрібного результату, а перейняв рецепт у швейцарських сироварів. Щоб дізнатись секрет, він підпоїв гостей країни. А збереження таємниці було викликане лише бажанням збагатитися — сир володів унікальними смаковими характеристиками і відразу ж завоював популярність серед знаті країни.

Відродження сорти відбулося вже в ХХ столітті. Професор сільськогосподарського університету Юнгсгорд з міста Ос разом зі своїми студентами вдалося відновити рецептуру кисломолочного продукту з шовковистою текстурою і горіховим смаком. Цей сорт швидко здобув популярність не тільки серед споживачів своєї країни, але і по всьому світу. В даний час його не тільки виробляють на експорт, збираючи молоко з усієї території країни, але продають ліцензії, що дозволяє виготовлення. Промислова лінія вже змонтована в США і Австралії.

Молодий сир швидко псується, та його зберігання проблематично. Тому на експорт його не виробляють. У магазинах можна купити підвид з клеймом на етикетці «Jarlsberg Special Reserve» (щоб збільшити термін придатності, головки коптять). Найбільшим виробником залишається норвезький молочний кооператив Тіні — сироварня знаходиться в місті Элнесвоген.

Дивіться відео про сир Ярлсберг:

При придбанні Ярлсберга слід звернути увагу на колір і текстуру. Поверхня відрізаного шматка повинна бути гладкою, жовтої, з круглими численними очима. Кришення при розрізуванні не допускається. Якщо сир шарується, в ньому видно білі вкраплення, від покупки краще відмовитися. Незважаючи на складність приготування, цей сорт підробляють набагато частіше за інших.