Цікаві факти про Те-де-Савуа
Продукт, що виготовляється в південній частині Франції, передгір’я Альп, з 1996 року захищений по регіону виробництва (IGP). Під цією маркою випускаються фермерські сири знятого з непастеризованого коров’ячого молока та молочних, виготовлені на харчових фабриках, вихідна сировина для яких пройшло пастеризацію.
Тому-де-Савуа вважається одним з самих древніх сирів, який робили в альпійських передгір’ях. В рукописах XVI століття він вказаний як один з характерних видів їжі селян, які проживають у цій місцевості. Але напевно його почали виготовляти набагато раніше. З вершків робили сири, якими платили оброк, а знежирені варіанти іноді були єдиною білковою їжею фермерів і пастухів.
Спочатку вихідною сировиною для цього сорту було тільки молоко трансільванських корів, але зараз допустимо застосування надоїв, отриманих від голштинської породи. Вже визнані варіанти з козячого та овечого молока:
- Тому-де-Шевр — проводиться у Савойї і на Корсиці фермерами, які пасуть кіз. Скоринка покрита білою цвіллю з плямами блакитний, підвищена жирність, смак яскраво-вершковий.
- Тому-де-Пирене — виготовляється на півдні Піренеїв з молока корів. Прискорене дозрівання — від 3 до 5 тижнів. Скоринку молодих сирів покривають чорним воском, зрілих — золотистим.
- Тому Брюле — карамельний смак, з ароматом бекону з-за 3-4-кратного копчення. Скоринку обпалюють на відкритому вогні під час визрівання, і можна припускати — гігієнічних цілях, щоб знищити патогенну цвіль. Роблять такий продукт у Савойї, але як вихідну сировину використовують овече молоко.
В кожному фермерському господарстві є власний оригінальний рецепт приготування сиру. Але 90% всієї продукції — Те-де-Савуа, завоював популярність далеко за межами Франції. Його спеціально замовляють великі ресторани різних частин світу, обов’язково вказуючи необхідну жирність.
Головка сиру може зберігатися 4-6 тижнів без холодильника, при кімнатній температурі. Досить забезпечити стабільне провітрювання. Щоб вона не була вологою, її обертають лляним рушником.
Дивіться відео про сир Тому-де-Савуа:
