Сир Касу Марцу з живими личинками: як їдять, користь, шкоду

Особливості виготовлення сиру Касу Марцу. Корисні і небезпечні властивості. Як їдять червивий сир, цікаві факти про нього.

Касу Марцу — це гнилий або червивий сир, переважно виготовляється на території Італії на Сардинії з певного сорту кисломолочного продукту — пекоріно сардо. Форма головки — циліндр, діаметр — 20-25 см, висота — 8-10 см, вага — 5-6 кг Скоринка — тверда, з розводами цвілі, брудно-жовта, неїстівна. Запах гнилі, колір м’якоті, изъеденной личинками сирної мухи (попиофилами — Piophila casei), може бути жовтувато-білим, сірувато-коричневим, вершково-білою; текстура — сметаноподібна, ніжна пастоподібна або кашоподібна, з включенням рідини — сирної сльози (lagrima). Смак — гостро-пекучий, післясмак відчувається протягом 2-3 годин. Цей продукт вважається одним з найбільш небезпечних і навіть занесений в книгу рекордів Гіннесса. У поодиноких випадках вживання закінчувалося смертельним результатом.

Як роблять сир Касу Марцу?

Виробництво продукту офіційно захищено за походженням. Вихідна сировина — овече молоко. На початковому етапі сир Касу Марцу роблять, як Пекоріно Сардо. У деяких джерелах вказано інший сорт, заселяемый сирними мухами — Пекоріно Романо, але все ж частіше використовують рецепт споконвічно сардинського сиру.

Підготовкою головок займаються з листопада по червень, після окоту овець. Молоко створаживают з допомогою сичужного ферменту, нагрівають до 45°С, залишають на добу. Нарізають кальє, помішують при 38-45°С, відливають частина сироватки і чекають, поки сирні зерна осядуть. А далі, щоб приготувати Касу Марцу, сирну масу розкладають за формами вручну.

Після пресування, що триває близько доби, проводять засолювання. Якщо при приготуванні Пекоріно концентрація розсолу — 20-22%, то в цьому випадку її знижують на 4-6%.

Далі в поверхні сформованих головок роблять кілька отворів і для залучення сирних мух вносять в кожну краплю оливкової олії. Деякі сировари, щоб бути впевненими в якості продукту, підселюють крилатих помічників самі. Через кілька днів, коли попиофилы вже вылуплятся, головки залишають в печерах для ферментації — перевертати їх забороняється. Циліндри розміщують досить близько один від одного, і навіть один на одного, щоб личинки могли вільно переміщатися.

Готовність червивого сиру Касу Марцу визначають, розкриваючи корочку — сирну кришечку. Точно встановлених параметрів, що вказують на якість, не існує. Деякі любителі віддають перевагу напіврідкої консистенції, іншим достатньо розм’якшеною сирної м’якоті з кишать попиофилами. Тривалість ферментації — від 3 до 6 місяців. Якщо личинки мертві, продукт доведеться утилізувати.

Склад і калорійність сиру Касу Марцу

Гострий пекучий смак продукту викликаний паразитами, які запускають механізм гниття. Основною їжею личинок є молочний білок і ліпіди, які, проходячи через кишковий тракт сирних черв’яків, трансформуються в швидко засвоювані з’єднання.

Харчова цінність вихідного сорту — 380 ккал, а ось калорійність сиру Касу Марцу оцінюють в 340-400 ккал на 100 р.

У 100 г вихідного продукту — Пекоріно Сардо — містить 31 г білків і 27 г жирів. Але слід враховувати і складові біомаси личинок — 53 г білка і 6 г тваринного жиру.

Вітаміни і органічні кислоти після форсованої ферментації трансформуються, а ось мінеральні речовини зберігаються.

У складі сиру Касу Марцу:

• Кальцій — основний складник будівельного матеріалу для кісткової системи;
• Калій — нормалізує артеріальний тиск і відповідає за серцеві скорочення;
• Магній — стимулює роботу підшлункової залози і контролює вироблення інсуліну;
• Фосфор — розподіляє енергію організму.

Личинки сирної мухи містять амінокислоти, які впливають на людський організм. Найбільше в них:

• Тирозину — необхідний для корекції нейрофізіологічних процесів, але при цьому здійснює агресивну дію на слизову оболонку травних органів.
• Аргініну — стимулює регенераційні функції органічних тканин і підвищує артеріальний тиск.
• Триптофану — знижує гіперактивність і прискорює ріст дітей, але при надлишку викликає часті напади мігрені.
• Гістидину — трансформується в організмі в гемоглобін, зміцнює імунітет, але збільшує ймовірність розвитку алергічних реакцій.

Точний хімічний склад Касу Марцу з живими личинками розрахувати важко. Життєвий цикл сирної мухи становить 6-20 днів. За цей час вона відкладає яйця, з яких вилуплюються личинки (активна фаза — 3-4 дні). Потім формуються лялечки, і вилітають дорослі мухи, в свою чергу збільшують кількість біомаси. У сирній голові одночасно знаходяться тисячі личинок і лялечок, а також відходи їх життєдіяльності. Загальна кількість мінеральних речовин, амінокислот і органічних кислот постійно змінюється.

Корисні властивості сиру Касу Марцу

Сорт вважається вкрай небезпечним, але це не означає, що він робить тільки шкідливий вплив на людський організм.

Користь сиру Касу Марцу:

1. Зміцнює кістки, зуби і кісткову тканину.
2. Покращує імпульсну провідність.
3. Підвищує кислотність шлункового соку, збільшує виділення соляної кислоти.
4. Стимулює роботу підшлункової залози.
5. Помірне вживання прискорює перистальтику і стабілізує очищення організму від шлаків і токсинів.

Після переробки і прискореної ферментації трансформований молочний білок і мінеральні речовини в повному обсязі засвоюються організмом.

Людям похилого віку і хворим, страждаючим хронічним дисбактеріозом, дають невеликий шматочок червивого продукту, повністю видаливши личинок. Таке доповнення раціону підвищує апетит і усуває застої в кишечнику.

Особливо корисний гнилий сир Касу Марцу для чоловіків. Він цінується як афродизіак, робить благотворний вплив на потенцію, покращує ерекцію і подовжує час коїтусу. До того ж підвищує тонус організму, тому, після того як статевий акт закінчиться, чоловіки не засипають. Це дуже подобається жінкам і допомагає партнерам зблизитися на емоційному рівні.

Протипоказання і шкоду Касу Марцу

Негативний вплив сиру на людський організм обумовлено попаданням в шлунок токсинів, які виділяються під час життєдіяльності личинок сирної мухи. Ці продукти підвищують вироблення гістаміну, що може спровокувати алергічні реакції різного типу. Можуть з’являтися: свербіж та почервоніння шкірного покриву, висипання, астматичні напади, травні розлади.

Шкода сир Касу Марцу викликає у осіб з будь-якими захворюваннями травної системи, з нирковою або печінковою недостатністю, при порушенні функції жовчного міхура або дискінезії жовчних проток. Підвищення кислотності шлункового соку надає агресивне вплив на слизову оболонку шлунку і кишечника. Виникають болі в епігастрії, метеоризм, напади коліту, нудота і блювота.

Вживання сиру може спровокувати розвиток дисбактеріозу, а у осіб з низьким імунітетом — кишкової інфекції.

Незважаючи на те, що на Сардинії сир Касу Марцу дають їсти підліткам і вагітним, у осіб, незнайомих з цим смаком, вживання може викликати серйозні наслідки. Особливо небезпечно є червивий сир разом з личинками. Якщо кислотність шлункового соку знижена, ці черв’ячки не гинуть, а заселяють кишечник «їдця» і намагаються пробурити слизову. Це часто виходить, після чого з’являються симптоми, що вказують на прорив кишечника — гострий живіт, сильні болі, кривавий пронос. Дегустація може закінчитися плачевно — операцією на черевній порожнині або у разі неможливості вчасно надати медичну допомогу — летальним результатом.

При розрізуванні Касу Марцу слід заплющити очі або прикрити очі. У личинок сирної мухи є одна особливість — вони можуть стрибати на висоту до 15 див. Удар по рогівці болючий і може спровокувати серйозну травму, аж до відшарування сітківки.

Не можна їсти Кацу Марцу, якщо попиофилы загинули. Така головка вважається безнадійно зіпсованою. Токсини, які вироблялися під час життєдіяльності личинок, після їх загибелі трансформувалися в смертельно небезпечну отруту. Потрапляння в людський організм може призвести до смерті. Навіть якщо сир розрізали, і загибель попиофилов почалася після цього, шматок слід викинути.

 

Як їдять сир Касу Марцу?

Вживати продукт можна як з живими личинками, так і без них. При цьому враховуйте здатність личинки сирної мухи стрибати. Вона вигинається дугою, стикаючись обома кінцями тіла, і розправляється, як пружина. Завдяки цій здатності можна швидко видалити попиофилы з сиру і насолоджуватися смаком, зменшивши небезпечний вплив на організм. Головку надрізають, загортають у щільний харчову плівку, позбавляючи личинок кисню. Виразно чуються звуки — личинки залишають сирну м’якоть. Тепер потрібно зняти плівку, стряхнути «черв’ячків», і можна починати дегустацію.

Робити все дуже швидко. Якщо попиофилы помруть на поверхні Касу Марцу, дорогий продукт доведеться викинути. Як вже згадувалося, він вже став токсичним.

На основі цього сорту готують інших страв — їдять Касу Марцу окремо, насолоджуючись оригінальним смаком, з сардинскими коржами pane carasau. Якщо текстура м’яка, тягуча, то сир розрізають і мажуть на коржі, рідка — м’якоть зачерпують ложками їдять вприкуску. В Італії для їх випічки використовують розпечене каміння, але можна приготувати і в духовці.

Коржі для Касу Марцу — рецепт з Сардинії:

1. Змішують борошно пшеничне — 400 г, манку — 100 г, сухі дріжджі — 2 ч. л., цукор — 1 ст. л., трохи солі. Замішують гладке тісто, яке відстає від рук, доливаючи 300 мл теплої води.
2. Закривають заміс бавовняним рушником і залишають на 3 години в теплому місці, щоб тісто підійшло.
3. Знову розминають тісто скачують у ковбаску, розрізають на 22-25 однакових шматочків, розкочують кожен з них тонким пластом — бажано, щоб вийшов круг, і розкладають на полотняному рушник. Закривають другим рушником.
4. Розігрівають духовку, встановлюючи на максимальну потужність, розігрівають листи.
5. Викладають по одній хлібині, чекають, поки тісто вздуется, як куля, тут же перевертають, залишають на 15-20 секунд, щоб з’явилася скоринка на іншій стороні.
6. Знімають випічку з дека, розрізають на 2 частини уздовж, викладають на рушник, закривають зверху тканиною і ставлять гніт.

Саме такі тонкі коржі прийнято подавати до деликатесному гнилому сиру.

Під час трапези не вживають спиртні напої. Навіть самий якісний і дорогий алкоголь зменшує чутливість рецепторів слизової порожнини рота — насолодитися вишуканим смаком Касу Марцу в повному обсязі не вийде.

Цікаві факти про сир Касу Марцу

Туристи, які відвідують Сардинію, жартують, що дегустація кисломолочного червивого продукту — прекрасна можливість всучити туристам зіпсований і залежаний товар. Якась правда в цьому твердженні присутні.

Походження Касу Марцу пов’язують з порушенням рецептури при виготовленні сардинського Пекоріно, з-за чого в головках завелися сирні мухи. (Таке трапляється і при дозріванні інших сортів, якщо знижена концентрація розсолу). Утилізувати велику партію продукту стало шкода, і сир вирішили спробувати. Смак видався цікавим, і в подальших сорт стали виготовляти спеціально.

Існує й інша теорія виникнення цього сорту, пов’язана з соціальними умовами. У раціоні бідняків Сардинії м’ясо було рідкістю, і єдиним джерелом тваринного білка були кисломолочні продукти. Жадібні феодали начисто обдирали залежних селян, і їм залишалося тільки зіпсований сир. Тому його вживали для відновлення енергетичного резерву. Так що личинки в продукті виявилися вельми до речі.

Невідомо, яка теорія походження правильна, хто першим придумав подібний сир і коли, але жителі Сардинії розповідають, що історія сорти сягає в глибину століть.

У 2000 році червивий сир заборонили постачати на експорт та продавати на території країни як такий, що не відповідає санітарно-гігієнічним нормам. Щоб захистити сорт, що в 2004 році Міністерство сільського господарства регламентувало процеси виготовлення продукту. А в 2005 році науковці Університету Сассарі, разом з фермерами Сардинії, вивели спеціальну сирну муху. Тепер виробництво Касу Марцу проходить за суворими правилами, однак статус DOP досі не присвоїли. Виробники при спробі популяризувати свій продукт і вивезти за кордон стикаються з великими штрафами.

Приготування Касу Марцу не обмежується територією Сардинії. У різних частинах країни виготовляють свій «гнилий сир», тільки під іншими назвами:

• В Абруццо — Marcetto;
• В Емілії-Романьї — Furmai nis;
• У Фріулі — Salterello.

Ціна сиру Касу Марцу за територією Сардинії може становити 600-1000 у.е. за 1 кг.