Сир Грюйер: рецепт, калорійність, користь, шкоду

Швейцарський сир Грюйер та особливості виготовлення. Харчова цінність, користь і шкоду елітного кисломолочного продукту. Рецепти страв з ним і цікаві факти.

Грюйер — це елітний твердий сир, який виробляють тільки сировари Швейцарії, кантону Фрібург (округу Грюєр). Статус продукту з контрольованим походженням був отриманий у 2001 році. Консистенція — щільна, каверн (вічок) в м’якоті практично не зустрічається. Аромат — насичений, колір — жовто-кремовий, смак молодого сиру — солодкувато-солонуватий, з горіховим присмаком, визрілого — трохи землистий, з гірчинкою. Ніж голівка старше, тим соленее. На території Швейцарії випускається безліч підвидів основного сорту, але найдорожчим є альпійський, що виготовляється тільки на високогірних пасовищах.

Особливості виготовлення сиру Грюйер

Основна відмінність кисломолочного продукту цього виду від подібних — особлива обробка вихідної сировини. Під час пастеризації воно не піддається нагріванню, тому корисні сполуки і ферменти не розпадаються.

Особливості приготування сиру Грюйєр:

1. Вихідна сировина (свіже молоко ранкової та вечірньої дійки) зливають в мідні чани, де проводиться тривала пастеризація при температурі 34°С. Жодних харчових добавок та консервантів не вводять.
2. У ці ж ємності поміщають закваску — хлористий кальцій, сичужні ферменти і бактеріальні культури. Температуру не підвищують. Створаживание проходить протягом 40 хвилин.
3. Нагрівання до 54-57°С проводиться тільки після поділу вихідної сировини на фракції — сироватку і сирну масу (кальє). На цьому етапі сир Грюйер роблять, як і всі тверді сири, — нарізають сирний згусток на зерна. Для цього використовують спеціальну установку, що нагадує занурювальний блендер. Перемішують, залишають при постійній температурі. Через 2 години роблять перші тести — на пружність і слипаемость.
4. Сирну масу фільтрують і проводять первинне пресування, намагаючись позбавитися від сироватки. Формують сирні голови: діаметр — приблизно 50 см, вага — від 20 до 50 кг. Вже на цьому етапі проводять маркування. Вага гніту (на кілька головок) — не менше 900 кг.
5. Пресовані головки замочують у ропі (22%) на добу. Напівфабрикат підсушують при постійній температурі 12-18°С і поміщають у спеціальне сховище при 14-16°С.
6. Для визрівання сиру Грюйєр розроблена особлива технологія. Перші 10 днів головки перевертають до 6-8 разів на добу, заливаючи розсолом, потім протягом 14 днів цю процедуру повторюють 1 раз в 3-4 дні, далі протягом 90 днів 1 раз у тиждень. При визрівання виділяється аміак.
7. Через 4,5 місяці проводять тест на готовність. Частина сиру надходить у продаж, решті продукт залишається у сховищі.

Смак сиру Грюйєр змінюється в залежності від ступеня визрівання: 5 місяців — солодкий, 8 — полусоленый, 9 — солоний. До елітних вищих сортів відносять головки, які провели в сховище більше 12 місяців. Через 15 місяців продукт користується популярністю лише у знавців — відчувається гірчинка.

Зрілість можна визначити і по скоринці. У молодих сирів вона золотиста, а потім темніє і стає темно-коричневою.

Склад і калорійність сиру Грюйер

Харчова цінність продукту висока, тому при схудненні від введення в раціон краще відмовитися. До того ж при термічній обробці корисні речовини в складі руйнуються, і єдина користь при вживанні — відчуття ситості.

Калорійність сиру Грюйер — 413 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 29.8 м;
• Жири — 32.3 м;
• Вуглеводи — 0.4 г;
• Вода — 33.19 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 271 мкг;
• Ретинол — 0.268 мг;
• Бета Каротин — 0.033 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.06 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.279 мг;
• Вітамін В4, холін — 15.4 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.562 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.081 мг;
• Вітамін В9, фолати — 10 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 1.6 мкг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.6 мкг;
• Вітамін D3, холекальциферол — 0.6 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.28 мг;
• Вітамін До, філохінон — 2.7 мкг;
• Вітамін РР — 0.106 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 81 мг;
• Кальцій, Ca — 1011 мг;
• Магній Mg — 36 мг;
• Натрій Na — 336 мг;
• Фосфор, Ph — 605 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.17 мг;
• Марганець, Mn — 0.017 мг;
• Мідь, Cu — 32 мкг;
• Селен Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 3.9 мг.

Засвоювані вуглеводи представлені моно – і дисахаридами (цукру) — 0.36 м на 100 р.

Холестерин у складі сиру Грюйер — 110 мг на 100 р.

Мононенасичені жирні кислоти на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0.724 г;
• Олеїнова (омега-9) — 8.582 р.

Поліненасичені жирні кислоти на 100 г:

• Лінолева — 1.3 м;
• Ліноленова — 0.433 р.

У складі сиру Грюйєр є і інші корисні органічні сполуки, за які цінується цей продукт:

• Лейцин — необхідний для формування м’язової тканини, прискорює регенерацію на клітинному рівні стимулює вироблення серотоніну.
• Валін — саме з цієї кислоти надходить енергія в м’язи.
• Глутамінова кислота — нормалізує кислотно-лужний баланс і перешкоджає збільшенню новоутворень.
• Пролін — покращує рухливість суглобів і гнучкість хребта, без цієї речовини розвиваються м’язова дистрофія і анемія, неможлива вироблення синовіальної рідини.
• Міристинова кислота — бере участь у ліпідному обміні, стимулює вироблення білків, але може підвищити рівень шкідливого холестерину.
• Пальмітинова кислота — її можна назвати ліками для жінок, вона стимулює вироблення еластину і колагену, уповільнює природне старіння.
• Стеаринова кислота — захищає епітеліальні тканини від шкідливих впливів ззовні.

Але не тільки ці речовини відповідають за користь і шкоду сиру Грюйєр для людського організму. Дуже важливо вплив жирних кислот омега-3 і омега-6. Омега-3 знижує рівень холестерину, покращує статеву функцію, нормалізує гормональний фон. Але при її надлишку розріджується кров. Нейтралізує шкідливу дію омега-6 — збільшує згортання, але при цьому підвищує ймовірність розвитку інфарктів та інсультів.

Корисні властивості сиру Грюйер

Завдяки високій калорійності продукту після вживання довгий час зберігається відчуття ситості, заповнюється енергетичний резерв. Але це не єдина користь сиру грюйєр для організму.

Розглянемо його корисні властивості детальніше:

1. Підвищує захисні сили, активізує роботу імунної системи і купируя викид гістаміну. Введення в денне меню під час вакцинації зупиняє розвиток алергії, допомагає впоратися з додатковою епідемічної навантаженням.
2. Має антиоксидантні властивості, пригнічує аутоімунні збої і формування атипових клітин.
3. Як і всі кисломолочні продукти, поповнює запаси кальцію в організмі, що корисно для кісткової і хрящової тканини. Макроелемент легко засвоюється, завдяки високому вмісту фосфору. Можливість розвитку остеопорозу знижується, в літньому віці рідше з’являються переломи.
4. Стабілізує рівень гемоглобіну, попереджає анемію.
5. Благотворно впливає на життєдіяльність кишкової флори, нормалізує метаболізм, усуває накопичення шлаків і токсинів в просвіті кишечника, позбавляє від неприємного запаху з рота.
6. Визрів сир Грюйер підвищує артеріальний тиск. При схильності до гіпотонії, на тлі серцево-судинних захворювань, шматочок з ранку швидко відновить тонус.
7. Надає заспокійливу дію, попереджає депресії, нервові зриви. Підвищує настрій, стимулюючи вироблення серотоніну — гормону задоволення.

Цей сорт сиру можна вводити в раціон маленьких дітей, жінок при вагітності і лактації, літніх людей. Рекомендований особам, професійна діяльність яких пов’язана з фізичним навантаженням і прискореної реакцією, курцям. У останніх кальцій швидко вимивається з організму, але оскільки у складі цього продукту його особливо багато, то вдається знизити гостроту проблеми.

Протипоказання і шкода сиру Грюйер

Цей сорт часто вводять як інгредієнт в різні страви. Корисні властивості значно знижуються після термічної обробки: структура вітамінів, мінеральних речовин і білка руйнується на 60%, а кількість шкідливого холестерину зростає на 65-70%.

При ожирінні, атеросклерозі в різних стадіях варикозної хвороби від введення в раціон продуктів з цим інгредієнтом і від переїдання сиру в натуральному вигляді краще відмовитися.

Шкода сир Грюйер викликає при загостренні сечокам’яної хвороби, запальних процесах нирок і травної системи — пієлонефрит, коліті, гастриті з підвищеною кислотністю. Не можна вживати цей продукт при алергії на молочний білок і індивідуальної нестерпності.

Локальних алергічних проявів не виникає, але якщо після того, як з’їв шматочок, виникає бурчання в животі і розлад шлунка, краще звернутися до інших видів кисломолочного продукту.

Рецепти страв із сиру Грюйер

Навіть при тривалому визрівання смак елітного сорту не затьмарює інші інгредієнти, а надає пікантності основного блюда. До того ж Грюйер швидко плавиться, тому його часто використовують для приготування гарячих страв, наприклад, фондю або цибульного супу. Він часто застосовується для випікання, його додають в салати і пасту. До сирної тарілки цього сорту подають Рислінг, темне живе пиво або сидр.

Рецепти з сиром Грюйер:

1. Фондю з шампанським. Для виготовлення використовують керамічний посуд, яку зсередини змочують часниковим соком. Натирають на крупній тертці основний інгредієнт — Грюєр, 450-500 г, і шматок емменталь — його повинно бути в 2 рази менше. Вливають 1-1,5 ст. л. свіжого лимонного соку, склянка сухого шампанського, всипають 1 ст. л. картопляного крохмалю. Поміщають посуд на варильну поверхню і перемішують вміст, поки не розплавиться сир, додаючи чорний перець за смаком. Готовий фондю наливають на тарілку, а по краях викладають шматочки чорного хліба. Для посилення смаку та аромату блюдо збризкують шампанським (60-80 мл).
2. Цибулевий суп. Поросяти, ягняти цибулю, 500 г, смажать на сковороді у вершковому маслі, поки він не стане світло-золотистого кольору, вливають м’ясний бульйон — 2 ст. л., залишають на півгодини. Білий хліб — 6-7 тонких скибочок — обсмажують. У сковороду з цибулею вливають 200 мл білого вина, 1 л бульйону, доводять до кип’ятіння, солять, приправляють тертим мускатним горіхом і перчать. Рідину розливають по глибоким керамічним тарілках. Розігрівають духовку до 160-180°С. Виставляють на деко всі тарілки, обережно викладають на поверхню супу скибочки хліба, посипати сиром і ставлять у духовку. Як тільки сир розплавиться, можна подавати.
3. Кіш лорен. Краще використовувати для приготування кухонний комбайн. Змішують: 250 г борошна, яйце, 125 г вершкового масла (половину пачки), щіпку солі. Тісто загортають у харчову плівку і прибирають в холодильник. В цей час займаються начинкою: 250 г бекону нарізають дрібними кубиками, бланшують киплячою водою на металевому друшляку, а потім обсмажують на вершковому маслі (якщо бекон дуже жирний, масла не потрібно). Збивають 2 яйця з тертим сиром — 200 г, мускатним горіхом, сіллю і перцем. Розігрівають духовку до 200°С, форму для випікання змащують маслом, викладають розкатаний пласт тіста, формують бортики. Випікають 15 хвилин. Деко виймають, в основу для пирога всипають начинку, залити яєчною сумішшю і знову прибирають пиріг в духовку. Як тільки на поверхні з’явиться рум’яна кірочка, можна діставати. Подають пиріг теплим.
4. Сирний соус до рибних страв. Спочатку роблять соус голландез. Відокремлюють жовтки і білки 2 яєць, жовтки збивають на водяній бані, не нагріваючи так, щоб вони зварилися, вливають 1 ч. л. лимонного соку, солять, перчать (краще використовувати паприку або кайєнський перець). Знімають посуд з вогню, остуджують до кімнатної температури, вливають розтоплене вершкове масло — 80 г, збивають до загустіння. Окремо змішують молочний соус. Обсмажують на вершковому маслі 50 г борошна. Як тільки з’являється горіховий запах, пересипають все в сотейник, вливають тонкою цівкою 200 мл молока і викладають шматочки вершкового масла — 60 р. Перемішують на водяній бані до загустіння. Кількість борошна можна збільшити. Сіль і перець не додають. З’єднують 2 соусу, по 100 мл, вливають таку ж кількість рибного бульйону і всипають 100 г тертого Грюйера. Перемішують, щоб сир розтанув, а потім остуджують, не перестаючи збивати.
5. Запечені йоржі по-японськи. Філе 6 йоржів ставлять маринувати в соку 2 лимонів, морської солі і чорному перці. В цей час натирають 2 кореня петрушки на дрібній тертці, обсмажують на сковороді разом з 1,5 пучками подрібненої петрушки в рослинному маслі. Розрівнюють прожарювання рівним шаром, викладають мариноване філе, шар мандаринових часточок, заливають сметаною (10 ст. л.), посипають тертим Грюйером і запікають 20 хвилин в духовці, розігрітій до 180°С. Перед подаванням посипають свіжим кропом. Кращий гарнір для страви — рис.

Цікаві факти про сир Грюйер

Історія цього сорту йде в глиб століть. Першими виробниками кисломолочного продукту були римляни, які й поділилися рецептами з місцевими селянами. Пастухи високогірних районів Швейцарії при випасанні корів не мали можливості спускатися в селища, тому заготовляли сир запас і залишали в печерах — природних холодильниках, попередньо засаливая, щоб він не зіпсувався. В долину ж спускали сирні голови, які вже придбали особливий смак, який і прославив сорт.

У цьому районі побудував свій замок граф Грюйер, який разом зі своїми родичами в 1111 році встановив сироварню і «запатентував» виробництво в 1115 році, опублікувавши статут гільдії сироварів. З цього моменту всі пристрої для виготовлення сиру вони отримували від абатства, за спеціальним замовленням, розплачуючись готовим продуктом.

Вже до XIII століття торгівля поширилася на сусідні провінції і довколишні країни. До того ж потрібно віддати належне нащадку засновника сирної гільдії Рудольфу Грюйеру — він дозволив дрібним виробникам заробляти гроші торгівлею, не монополізуючи її.

Французькі сировари виготовляли свою продукцію за подібною технологією, наприклад, бофор, але текстура виходила більш ніжна, формувалося безліч вічок. Особливі властивості сиру Грюйєр з Швейцарії — щільність і абсолютна однорідність при визрівання до 8 місяців і при подальшому початкова ступінь кристалізації з-за підвищеного вмісту солі.

У кожній провінції Грюйер має свої специфічні гастрономічні особливості, але основними сортами є:

• Альпійський (Alpage) — його спускають з гір восени, а виробляють у високогірній місцевості. Корови харчуються тільки екологічно чистою сировиною — альпійськими травами.
• Преміум сирої (Premier Cru) — його унікальність забезпечена визріванням в особливих кліматичних умовах, в печерах Фрібурга.

Оригінальна назва отримують тільки сорти, зроблені на території Швейцарії. Решта продукції присвоюються свої найменування. Наприклад, білоруські виробники цілком наблизилися до швейцарським сироварам за смаком, освоївши оригінальну технологію. А ось російські сировари не використовують швейцарські рецепти приготування сиру Грюйер.

Насолоджуватися елітним сиром можуть тільки заможні люди. Наприклад, у Москві такий продукт можна придбати не дешевше, ніж за 400 руб. за 100 р. Така ціна сиру Грюйєр пояснюється не тільки унікальністю технології, але і невеликим виходом. Щоб отримати 1 кг кінцевого сировини, обробляють 12-14 кг молока.

В «Будинок сиру», яким з 2004 року керують двоюрідні брати і Ніколя Жак Грюйеры, відвідувачів запрошують на екскурсію. Можна побачити всі етапи приготування продукту, самому спробувати нарізати сирні зерна, продегустувати недосолений напівфабрикат. В цьому торговому домі в добу виробляють 48 головок високоякісного продукту.

Як роблять сир Грюйер — дивіться на відео:

При придбанні Грюйера слід обмежитися шматочком, який можна з’їсти протягом 5 днів. Цей продукт швидко псується, навіть якщо його зберігати в холодильнику в герметичній упаковці, без доступу повітря.