Молоко згущене: рецепти, як зробити, склад, користь і шкода

Що собою являє згущене молоко, як його готують? Харчова цінність і калорійність продукту, користь і шкоду при введенні в раціон. Які страви можна готувати зі згущеного молока, історія походження.

Згущене молоко — це концентроване молоко, до складу якого для продовження терміну придатності і поліпшення смаку додають цукор. Колір — білий, консистенція — однорідна і густа, смак — солодкий. Якісна згущене молоко густа, струмінь, якщо спробувати налити, не переривається.

Як роблять згущене молоко?

Виробництво згущеного молока — процес тривалий і недешевий. Сировина коров’яче молоко зливають у спеціальні котли, підвищують жирність, пастеризують, охолоджують до 70°С. Потім упарюють з допомогою вакуумної установки.

Окремо варять сироп з концентрацією цукру до 70%. Потім йому дають настоятися 20 хвилин і по трубопроводу подають в резервуари з выпаренным молоком, додають лактозу і теж по трубопроводу подають на фасувальну лінію. Розфасовка проводиться в упаковки ” тетрапак, поліетиленові пакети і жерстяні банки.

Людський фактор повністю виключають, що всі процеси механізовані. Якщо під час виробництва відбудеться розгерметизація, всю продукцію доведеться повністю утилізувати. Для підвищення терміну зберігання допускається додавати Хлорид кальцію та аскорбінову кислоту.

Зробити згущене молоко, як на виробництві, вдома неможливо. Використовується інша методика:

1. Зі звичайного молока. Вихідна сировина, 1 л наливають у каструлю з товстим дном, випарюють на повільному вогні. Приблизно на половині процесу, коли википить на чверть, всипають склянку цукру і продовжують варіння. Коли колір стане коричневим, можна вимикати.
2. З сухим молоком. Випарюють вихідне сировину на водяній бані, змішавши в рівній кількості звичайне молоко, сухе і цукор. Як тільки обсяг зменшиться на третину, можна вимикати.
3. З козячого молока. Щоб зробити домашнє згущене молоко, 1 л вихідної сировини наливають у металевий казанок, всипають третина чайної ложки соди, всипають 2 склянки цукру і виварюють на невеликому вогні, поки не вдасться отримати продукт золотистого кольору.
4. Згущене молоко з какао. Сироп варять з 400 г цукру. Потім кип’ятять 1 л молока, як вже було описано, вливають охолоджений цукровий сироп. Варять, поки об’єм не зменшиться на третину, всипають 2 ст. л. какао і розмішують до повної однорідності.
5. З вершковим маслом. Молока беруть 0,4 л і додають 60 г вершкового масла. Довго виварювати не потрібно, достатньо кип’ятити 10 хвилин. Охолоджують при кімнатній температурі і прибирають на 8 годин у холодильнику. За цей час рідина густіє.

Цікаво! Існує концентрат, при виготовленні якого замість цукру використовується сіль. Але оскільки молоко солодкувате саме по собі, солоний присмак практично нейтралізується. Але приготувати згущене молоко з сіллю будинку не вийде. Консервовану прісну згущене молоко роблять тільки в заводських умовах.

Склад і калорійність згущеного молока

Харчова цінність продукту з цукром і без нього значно відрізняється.

У солодкого згущеного молока калорійність — 328 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 7.2 м;
• Жири — 8.5 м;
• Вуглеводи — 55.5 г;
• Вода — 54.44 г;
• Зола — 1.8 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 47 мкг;
• Ретинол — 0.042 мг;
• Бета Каротин — 0.03 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.06 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.38 мг;
• Вітамін В4, холін — 30 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.8 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.13 мг;
• Вітамін В12, кобаламін — 0.5 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 1 мг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.05 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.2 мг;
• Вітамін Н, біотин — 3.2 мкг;
• Вітамін РР — 1.8 мг;
• Ніацин — 0.2 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 365 мг;
• Кальцій, Ca — 307 мг;
• Магній Mg — 34 мг;
• Натрій Na — 130 мг;
• Сірка, S — 70 мг;
• Фосфор, P — 219 мг;
• Хлор, Cl — 238 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.2 мг;
• Йод, I — 7 мкг;
• Кобальт, Co — 2 мкг;
• Марганець, Mn — 0.007 мг;
• Мідь, Cu — 30 мкг;
• Селен Se — 3 мкг;
• Фтор, F — 35 мкг;
• Цинк, Zn — 1 мг.

Засвоювані вуглеводи на 100 г:

• Моно – і дисахариди (цукру) — 55.5 г;
• Лактоза — 12.5 м;
• Сахароза — 43.5 р.

Незамінні амінокислоти — 2.833 г на 100 г, переважають:

• Валін — 0.453 г;
• Ізолейцин — 0.418 г;
• Лейцин — 0.538 г;
• Лізин — 0.54 м;
• Фенілаланін+Тирозин — 0.66 р.

Замінні амінокислоти — 4.512 г на 100 г, найбільше:

• Глутамінової — 1.591 г;
• Проліну — 0.78 р.

Холестерин у складі згущеного молока на 100 г — 30 мг.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-3 — 0.06 г;
• Омега-6 — 0.26 г;
• Насичені жирні кислоти — 5.2 м;
• Мононенасичені жирні кислоти — 2.58 р.

Поліненасичені жирні кислоти на 100 г — 0.32 г:

• Лінолева — 0.18 г;
• Ліноленова — 0.06 г;
• Арахідонова — 0.08 р.

Користь і шкода згущеного молока визначаються комплексом корисних речовин і значною харчовою цінністю. Високий вміст кальцію, калію і фосфору надає благотворний вплив на організм, стабілізує роботу серцево-судинної системи, прискорює провідність нервових імпульсів і зміцнює кісткову тканину. Але при регулярному введенні в раціон вага збільшується, і може сформуватися жировий прошарок не тільки під шкірою, але і навколо внутрішніх органів.

Калорійність прісного згущеного молока — 136 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 5.3 м;
• Жири — 8.7 м;
• Вуглеводи — 9 р.

Хімічний склад несолодкого згущеного молока відрізняється ненабагато. Вміст цукрів — 4,7 г/100 р. В якості консерванту використовується сіль, але її небагато, смак практично не відчувається — 190 мг/100 р.

Важливо! Щоб не розчаруватися в смаку прісної згущеного молока, після придбання рекомендується дати їй постояти хоча б пару годин у холодильнику. Після цього консистенція згущується, а присмак солі пропадає.

Корисні властивості згущеного молока

Не можна вважати продукт лікувальним, але офіційно доведено позитивну дію на людський організм.

Користь згущеного молока:

1. Поповнює запас кальцію, попереджає розвиток остеопорозу, покращує якість кісткової і хрящової тканини.
2. Допомагає формуванню потрібного об’єму м’язів, прискорює набір маси. За допомогою цього продукту можна швидко позбутися від дистрофії і анорексії.
3. Поповнює запас енергії після виснажливих фізичних навантажень.
4. Стабілізує стан нервової системи, зміцнює судини.
5. Купірує життєдіяльність патогенної флори кишечника, зупиняє розвиток гнильних процесів.
6. Покращує засвоєння фосфору і магнію.
7. Підвищує імунітет.
8. Жінкам під час лактації допомагає збільшити приплив молока. До того ж продукт, що виробляється молочними залозами, буде смачніше.
9. Покращує настрій. Завдяки солодкому підвищується вироблення гормону щастя — серотоніну, а це допомагає відновити емоційну стабільність і попередити розвиток депресії.

Найбільш корисний цей продукт для чоловіків. Підвищує лібідо, відновлює потенцію.

Корисні властивості згущеного молока без цукру відрізняються незначно. Продукт швидко відновлює водно-електролітний та кислотно-лужний баланс, дозволяє насититися без збільшення ваги. Його необмежено можна вводити в раціон при цукровому діабеті і вагітності.

Протипоказання і шкоду згущеного молока

Денна доза згущеного молока для вагітних — не більш 2-3 столових ложок. Якщо безконтрольно об’їдатися, можна швидко набрати вагу, що в цьому стані небажано.

Шкода від згущеного молока з цукром:

1. При необмеженій вживанні виникає карієс. Офіційними дослідженнями доведено, що поєднання молочного білка і цукру створює ідеальні умови для підвищення активності патогенних мікроорганізмів, які постійно знаходяться в порожнині рота.
2. При цукровому діабеті і лактазной недостатності. Ці захворювання — абсолютні протипоказання до введення в раціон.
3. При ожирінні. Сприяє швидкому набору ваги.
4. Для дітей раннього віку. Якщо ввести в раціон до 1,5 років, можна спровокувати розвиток атопічного діатезу.
5. При порушенні функції сечовидільної системи.

Протипоказання до вживання згущеного молока без цукру відрізняються ненабагато. Малюкам його теж давати не рекомендується — крім солі в продукті, виготовленому в заводських умовах, можуть бути й інші консерванти, які чинять негативний вплив на організм.

Рецепти страв зі згущеним молоком

Застосування солодкої згущеного молока в кулінарії обмежується десертами та соусами. А ось несолодким консервованим молоком можна замінювати звичайне у всіх рецептах і стравах.

Рецепти зі згущеним молоком:

1. Пиріг Зебра. Масло, 150 г, ретельно розтирають з 100 г цукру. Яйця, 3 шт., вбивають по одному, не перестаючи ретельно розмішувати. Якщо додати відразу всю яєчну масу, майбутнє тісто злипнеться. Вливають 150 г згущеного молока, всипають щіпку ваніліну, розпушувач — чайну ложку без гірки, трохи менше склянки борошна. Тісто по структурі повинно нагадувати густий крем або сметану. Ділять заміс на дві частини, в одну всипають какао. Духовку розігрівають до 180°С, прогрівають форму, змазують соняшниковою олією. Тепер викладають тісто: одну ложку білого, одну з какао, поки не заповниться вся форма. Випікають, поки зубочистка або сірник, якого прокололи пиріг, не буде виходити сухою. Готову зебру можна залити шоколадною глазур’ю. Буде смачніше, якщо в шоколадне тісто додати горіхи, а біле — родзинки або цедру.
2. Десерт з морозива. Склянка вершків збивають у блендері або віночком з половиною склянки згущеного молока до невисоких піків. Вмішують подрібнений шоколад, 100 р, і кілька ягід полуниці, розрізаних на шматочки. Перемішують і розкладають по силіконових форм для печива. Прибирають в морозилку. Застиглий десерт перед подачею заливають темним і білим шоколадом.
3. Сметанний десерт. Желатин, 15 г, заливають половиною склянки кип’яченої води і залишають набухати. Пачку печива товчуть в крихту, змішують з товченими горіхами будь-якого виду, викладають у форму з харчового пластику або силікону. Сметану, не дуже жирну, 0,5 кг, збивають зі згущеним молоком, 100 р, можна вареним. Кілька ягід полуниці нарізають на частини. Заливають печиво сметанною масою і зверху вдавлюють ягоди. Прибирають в морозилку. Через 3 години виймають з форми, перед подаванням посипають тертим шоколадом.
4. Торт Мурашник. Згущене молоко, 2 банки, варять заздалегідь. Розтоплюють половину пачки вершкового маргарину, змішують з 4 ст. л. сметани, убивають половину склянки цукру і 1-2 яйця, всипають борошно. Потрібно отримати щільне тісто. Заміс ділять на кілька частин, загортають у харчову плівку і прибираємо в морозилку. Через 2 години розігрівають духовку до 180°С, на деку розстеляють пергамент, змащують його тонким шаром олії. Натирають тісто по частинах на тертці (можна використовувати м’ясорубку), розподіляють крихту рівним шаром, випікають близько 10 хвилин, поки не підрум’яниться. Все тісто перетирають в крихту, випікають, зсипають в глибоку ємність. Можна додати товчені волоські горіхи (близько склянки) і перемішати. Закріпити мурашник можна вареним згущеним молоком або зробити крем змішати молоко з половиною пачки вершкового масла і влити 4-5 столових ложок коньяку. Всі відразу крихти заливати небажано. Краще додавати крем потрошку. Викладають готовий торт у формі мурашника, залишають на 3-4 години в холодильнику.

З несолодкого згущеного молока можна приготувати молочну підливку. Присушивают на сковороді 2,5-3 ст. л. борошна, не чекаючи, поки вона стане коричневою. Всипають в сотейник і додають 100 г згущеного молока, 70 г вершкового масла. Досолюють за смаком, розмішують, щоб уникнути появи грудочок. Як тільки вміст каструлі стане повністю однорідним, доливають ще 300 г молока, варять до загустіння — приблизно 5-8 хвилин. Коли трохи охолоне, вмішують січену зелень і часник. Соус добре поєднується з рибою або м’ясними стравами.

Цікаві факти про згущене молоко

Паризький виноторговець і кондитер Николя Франсуа Аппер задумався про приготуванні продуктів тривалого зберігання в кінці XVIII. Рецепт консервації був необхідний в першу чергу військово-морському відомству — як раз в цей час Наполеон виношував плани підкорення світу.

Першу згущене молоко розфасовували за скляним банкам. Незважаючи на відсутність підсолоджувача, вона була солодше звичайного молока і користувалася підвищеним попитом. Ось тільки патент був отриманий значно пізніше — у 1810 році англійцем Пітером Дюрандом. Він вже запропонував розфасовку по бляшанках, а потім почав додавати цукор.

Удосконалив продукт американський промисловець Борден, який винайшов варену згущенку. А щоб молоко не підгоряло, внутрішню поверхню банок стали змащувати жиром.

В СРСР згущене молоко спочатку виготовляли лише для військових потреб, і лише в 1952 році лінію по виробництву відкрили на Кореновском заводі. Тоді її стали продавати в магазинах, і дістати хоча б банку вважалося удачею. Варену згущенку споживачі навчилися робити у себе вдома, виварюючи закриту банку в окропі.

Існує й інша версія походження згущеного молока — іспанська. Але це не так важливо — головне, зараз можна придбати подібний продукт у будь-якому магазині або зробити вдома самостійно.

Виготовивши згущене молоко в домашніх умовах, можна бути впевненим у якості. На жаль, останнім часом виробники часто вводять до складу пальмова олія, не витримують необхідну жирність молока, використовують низькоякісний цукор. Щоб не розчаруватися в смаку, необхідно переконатися, що це справжній продукт — «молоко незбиране згущене з цукром». Орієнтуватися слід і на ціну — від 48 рублів за жерстяну банку. Дешевше коштувати згущене молоко не може.

В Росії продукт настільки популярний, що йому навіть поставили пам’ятники. Перший — Погоди, другий — у Сургуті, а третій — в Єкатеринбурзі. Побувавши в цих містах, можна сфотографуватися з пам’яткою і спробувати по-справжньому якісний продукт.

Як приготувати згущене молоко — дивіться на відео: