Молоко топлене: рецепти, як зробити, калорійність, користь і шкода

Особливості топленого молока, рецепти приготування в домашніх умовах. Харчова цінність і корисні властивості. Можливість заміни незбираного молока в раціоні. Рецепти страв з цим напоєм і цікаві факти про нього.

Пряжене молоко — це продукт, що виготовляється з цільного молока шляхом тривалого нагрівання (томління), без кип’ятіння. Запах приємний, нагадує вершковий ірис, смак пряженого молока — солодкуватий, колір можна описати як світло-коричневий, золотистий або рожевий. Термін зберігання, порівняно з вихідною сировиною, збільшений. Поширений напій серед осілих народів, в хатах яких спочатку були встановлені печі особливої конструкції — росіяни. Можна вважати національному стравою російської, білоруської та української кухні.

Особливості виготовлення топленого молока

Для виробництва продукції в промислових умовах встановлюють спеціальні технологічні лінії. Розглянемо, як готують пряжене молоко:

1. Збір вихідної сировини і пастеризація — нагрівання до 85-90°С.
2. Витримка при температурі 95-98°С протягом 3 годин, до кипіння не доводять. Необхідно постійне перемішування, щоб не допустити розшарування продукту.
3. Охолодження до 40°С в цьому ж баку, при постійному збовтуванні.
4. Далі одержаний продукт молокопроводом відправляють в охолоджувач, де доводять до +5-8°С.
5. Розлив по упаковках.

Розфасовка проводиться в щільні поліетиленові пакети, пластикові стаканчики, пакети тетрапак.

Як зробити топлене молоко в домашніх умовах:

1. Класичний рецепт, аналогічний готування в російської печі. Духовку нагрівають до 180°С. Розливають початково сировину за невеликим глиняним горщикам і встановлюють на деко. Залишають, поки не з’являться перші бульбашки, зменшують температуру до 100°С. Виймати, поки відбувається охолодження, не потрібно. Молоко в цей час встигає закипіти, патогенні мікроорганізми знищуються. Тримають в цьому режимі, поки не з’явиться рум’яна кірочка. Потім температуру знижують до 70°С і залишають на 6-7 годин.
2. Прискорений спосіб. Кип’ятять вихідне сировину на плиті, а вже потім переливають в керамічний посуд. Щоб підвищити жирність, можна додати 33% вершки, з розрахунку — 0,5 склянки на 1 л. Ретельно вимісити вихідна сировина, ставлять в духову шафу, розігрітий до 80-90°С і залишають, поки напій не придбає красивий коричневий колір. Щоб структура була однорідніше, скоринку кілька разів притоплюють.
3. В мультиварці. Встановлюють режим «Гасіння» чи «Томління». Поверхня чаші, яка не прикрита молоком, змащують вершковим маслом, щоб уникнути пригорання. Зручність мультиварки в тому, що виставляють режим і час і займаються своїми справами. При приготуванні топленого молока потрібно перебувати поруч: знімати пінку, періодично перемішувати, відкривати, якщо починається вихлюпування. Через 6 годин з робочого режиму переходять на підігрів і залишають ще на 2 години.
4. В термосі. Отриманий таким способом продукт нагадує вихідна сировина для катыка. Пінка відсутня, колір молочної карамелі. Заливають кипляче молоко надійний в термос і залишають на 8-10 годин.
5. В скороварці. Вихідна сировина в щільно закритій ємності нагрівають до кип’ятіння, зменшують температуру так, щоб пара виходила тонкою цівкою, залишають на 20-25 хвилин. Вимикають, дають охолонути, потім відкривають.

Щоб виготовлене в домашніх умовах пряжене молоко стало смачнішим, у нього на стадії томління всипають товчені волоські горіхи. Така добавка збагачує смак і підвищує корисні властивості. Виняток — використання скороварки.

Посуд під час робочого процесу не відкривають. Можна отримати опіки.

Склад і калорійність топленого молока

Харчова цінність продукту, порівняно з вихідною сировиною, підвищується. Кількість жиру збільшується на 6%.

Калорійність топленого молока — 360 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 23 г;
• Жири — 29 м;
• Вода — 54.44 г;
• Зола — 1.32 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 366 мкг;
• Ретинол — 0.359 мг;
• Бета Каротин — 0.088 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.02 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.125 мг;
• Вітамін В4, холін — 27.2 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.57 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.035 мг;
• Вітамін В9, фолати — 11 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 0.25 мкг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.6 мкг;
• Вітамін D3, холекальциферол — 0.6 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.29 мг;
• Гамма-Токоферол — 0.04 мг;
• Вітамін До, філохінон — 2.9 мкг;
• Вітамін РР — 0.145 мг;
• Бетаїн — 0.7 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 138 мг;
• Кальцій, Ca — 98 мг;
• Магній Mg — 9 мг;
• Натрій Na — 321 мг;
• Фосфор, P — 106 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.38 мг;
• Марганець, Mn — 0.011 мг;
• Мідь, Cu — 19 мкг;
• Селен Se — 2.4 мкг;
• Цинк, Zn — 0.51 мг.

Засвоювані вуглеводи на 100 г:

• Крохмаль і декстрини — 0.35 г;
• Моно – і дисахариди (цукру) — 3.21 г;
• Лактоза — 3.21 р.

Незамінні амінокислоти в складі топленого молока:

• Валін — 0.395 г;
• Ізолейцин — 0.324 г;
• Лейцин — 0.657 г;
• Лізин — 0.567 р.

Замінні амінокислоти на 100 г:

• Аспарагінова кислота — 0.514 г;
• Глутамінова кислота — 1.304 г;
• Пролін — 0.665 р.

Холестерин в складі топленого молока — 110 мг.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-3 жирні кислоти — 0.173 г;
• Омега-6 жирні кислоти — 1.09 р.

Насичені жирні кислоти на 100 г:

• Масляна — 0.998 г;
• Капріновая — 0.825 г;
• Лауринова — 0.919 г;
• Міристинова — 3.042 г;
• Пальмітинова — 8.497 г;
• Стеаринова — 3.823 р.

Мононенасичені жирні кислоти на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0.448 г;
• Олеїнова (омега-9) — 7.923 р.

Поліненасичені жирні кислоти на 100 г:

• Лінолева — 1.032 г;
• Ліноленова — 0.173 г;
• Омега-3, альфа-ліноленова — 0.173 г;
• Арахідонова — 0.058 р.

Користь і шкода топленого молока, порівняно з цільним, визначається зміною складу корисних речовин:

• Кількість кальцію, будівельного матеріалу для кісткової тканини, зростає.
• Заліза, речовини, стимулюючого вироблення червоних кров’яних тілець і попереджає розвиток залізодефіцитної анемії, значно менше.
• Ретинолу, корисного для зорової системи, попереджає розвиток вікових змін, більше.
• Рівень тіаміну, який перетворює глюкозу в енергію, знижується. А якщо цього вітаміну не вистачає, розвивається хвороба бері-бері, при якій уражається серцево-судинна система, порушується провідність периферичних нервів, розвиваються паралічі.
• Аскорбінова кислота, яка бере участь в усіх окисно-відновних процесах, майже повністю розпадається.

Молочний цукор, у складі якого лактоза і казеїн (молочні білки), при промисловому виготовленні топленого молока без кип’ятіння, не розпадається. Дисперсність молочного жиру підвищує всмоктуваність і засвоюваність не тільки самого продукту, але і їжі, що надходить в організм разом з ним.

Якщо зробити напій із знежиреного сировини, збільшення ваги можна не боятися. Калорійність продукту — всього 86 ккал на 100 р. Проте в цьому випадку колір топленого молока стає трохи рожевим, і на густу консистенцію і насичений смак, як і на користь, розраховувати не варто.

Корисні властивості топленого молока

Цілющі властивості продукту дозволяють його вводити в раціон пацієнтів при лікуванні ГРВІ та відновлення після загострень хронічних захворювань — артрозу, артриту, ревматизму.

Користь топленого молока:

1. Повне засвоєння кальцію допомагає попередити розвиток остеопорозу і зупиняє остеохондроз і артроз.
2. Надає сприятливу дію на нервову систему, заспокоює, покращує засипання.
3. Стимулює роботу зорового нерва, усуває порушення сутінкового зору. При появі птозу рекомендується зовнішнє застосування — змазування очниці для зміцнення зорових м’язів.
4. Підвищує тонус кровоносних судин, нормалізує функції міокарда. Зменшується ризик появи інсульту, інфаркту, тахікардії.
5. У холодному вигляді підвищує тонус організму і стабілізує емоційний стан.
6. Покращує якість шкіри, нігтів і волосся, попереджає розвиток рахіту у дітей до 3 років.
7. Покращує пам’ять у людей похилого віку.
8. Прискорює перистальтику, допомагає позбутися від запорів.
9. Має антиоксидантну дію, прискорює виведення вільних радикалів з просвіту кишечника і очищення печінки після алкоголю або при інтоксикації.
10. Нормалізує кислотно-лужного та водно-електролітний баланс.
11. Підтримує вироблення синовіальної рідини. При регулярному вживанні хрящова тканина стає міцною і пружною.
12. Допомагає позбутися від печії.

Одна з корисних властивостей топленого молока — нейтральний вплив на кислотність вмісту шлунка. Це дозволяє вводити його в раціон при загостренні шлунково-кишкових захворювань.

Зверніть увагу! Чоловікам пряжене молоко дозволяє підвищити потенцію і зміцнити м’язи.

 

Протипоказання і шкоду топленого молока

Цей продукт не є альтернативою цільного молока і не може служити повноцінною заміною для маленьких дітей з-за недостатнього вмісту заліза та тіаміну. Якщо малюк примхливий і погоджується пити тільки красивий і солодкуватий «карамельний» напій, необхідно подбати, щоб у раціоні були продукти, заповнюють резерв цих нутрієнтів.

Шкода від топленого молока може виникнути при зловживанні:

1. Ймовірність появи раку репродуктивної системи — простати у чоловіків і яєчників у жінок — зростає на 33% і 44% відповідно.
2. Загострюється хронічний панкреатит.
3. Може з’явитися діарея.
4. Швидко збільшується вага і формується жировий прошарок.

Не можна вживати напій при непереносимості лактози. Як вже згадувалося, молочний цукор при приготуванні не розпадається, і негативна симптоматика проявляється дуже швидко. Абсолютним протипоказанням до введення в денне меню є індивідуальна непереносимість.

Рецепти страв з топленим молоком

Цей напій дуже смачний сам по собі. Але його можна використовувати як інгредієнт для приготування різних страв.

Рецепти страв з топленим молоком:

1. Сирний суп Ат-чіз. Нарізку ріпчастої цибулі обсмажують на топленому маслі до прозорості, всипають столову ложку борошна і залишають ще на 1 хвилину. Варять в окропі 200 г морожених креветок, попередньо видаливши стравохід, з лавровим листком, сіллю і перцем. Воду з креветок зливають, вливають склянка топленого молока, половину склянки 33% вершків, розчиняють шматок сиру «До-блю». Заглибним блендером все подрібнюють до повної однорідності. Перед подачею суп підігрівають в мікрохвильовці.
2. Каша з топленим молоком. Склянку пшона промивають, поки що стікає рідина не стане прозорою, а потім варять, заливши склянкою води, протягом 10 хвилин. Коли вода википає, вливають пряжене молоко і доводять до готовності, подсаливая і підсолоджуючи. Перед подаванням додають вершкове масло.
3. Цитрусовий пудинг. Апельсини (3 шт.) або мандарини (4-5 шт.) очищають, видаляють білі плівки. Можна готувати страву із суміші цитрусових — солодких апельсинів і гіркуватого грейпфрута. Яйця, 2 шт., збивають з тростинним або пальмовим цукром — 3 ст. л., всипають, не перестаючи збовтувати, 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю, вливають холодну пряжене молоко, 350 мл Форми для пудингів (вогнетривкі склянки або силіконові чашки) зсередини змащують тонким шаром вершкового масла. Духовку розігрівають до 180°С, а на плиті кип’ятять 1,5 л води. Підсушений хліб нарізають шматочками за формою, товщиною кожен до 2 див. На 1 порцію — 2 шматочки. Попередньо вимочують сухарики в молочній суміші. Викладають в кожну форму на дно 1 шматочок, зверху — шматочки цитрусових, заливають молочною сумішшю, повторюють процес. Зверху посипають 1 ст. л. коричневого цукру. Форми з пудингом встановлюють у окріп так, щоб вода не доходила на 2 пальця до поверхні, і прибирають все в духовку. Пудинг буде готовий, коли на поверхні з’явиться плівка з карамелі. Їсти можна гарячими або остудити.

Напої з топленим молоком:

1. Ягідно-банановий смузі. У чашу блендера наливають 300 мл молочного напою і всипають по жмені замороженої чорниці, малини і чорної смородини, половину банана, розламаного на шматки. Доводять до однорідності. Перед подачею охолоджують.
2. Полуничний коктейль. Напій, 250 мл, вливають у шейкер, всипають 5-6 ягід великої полуниці, порізаної навпіл, додають 100 г пломбіру і 2 столових ложки коньяку. Перемішують. При презентації посипають тертим шоколадом. Замість шейкера можна використовувати блендер. Якщо планується пригощати дітей, спиртне в склад не вводять.

Цікаві факти про пряжене молоко

Цей продукт до недавнього часу був практично незнайомий жителям Англії, США та Австралії. Після знайомства з новим смаком з’явився кулінарний термін — baked milk, дослівний переклад — печене молоко, але популярності страва не здобуло. У національній кухні тюркських народів домашнє пряжене молоко є, але виготовляють його з іншою методикою і використовують як вихідну сировину для популярного кисломолочного напою — катыка.

У слов’ян цей продукт почали виготовляти з того часу, як з’явилися російські печі. Первісна мета добового томління молока — мати під рукою постійно теплий напій для годування дітей і хворих. Поки вихідна сировина знаходилося в печі, скисання не відбувалося.

Зараз пряжене молоко готують рідко. Це пояснюється тривалістю процесу і малою популярністю напою. Якщо дуже хочеться спробувати продукт, купують в магазині. На упаковці повинні бути вказані точна назва і жирність — зазвичай 2,5%. Кип’ятити напій не варто — він вже підготовлений до вживання.