Горькушка: склад, калорійність, користь, рецепти

Рецепти страв з горькушки

Сирі горькушки мають неприємний різкий смак за рахунок терпкого соку. Щоб позбутися їдкості, гриби потрібно ретельно вимочувати. Зібрані горчак очищають від бруду і хвої, промивають, зрізають ніжки на 2/3, залишаючи лише частину під капелюшком.

Чисті гриби заливають холодною водою і ставлять в прохолодне місце. Дуже важливо стежити, щоб горчак в рідині не почали пліснявіти. Для цього воду міняють до 2-3 разів на день. Можна додати на 1 л чайну ложку лимонної кислоти і столову ложку солі.

Через 3 дні можна приступати до консервації або до приготування грибів. Якісний продукт не просочується водою, не разлезается, ніжки і капелюшки залишаються пружними. Корисних властивостей грибна м’якоть після вимочування не втрачає.

Рецепти з гіркушок:

1. Горькушки морожені. Вже вимочені гриби варять у чистій воді протягом 5-7 хвилин, воду зливають. Знову кип’ятять воду в каструлі, додають в неї горошини чорного і запашного перцю, сіль. Як тільки вода закипить, опускають в неї гриби і виварюють на маленькому вогні, щоб зберегти форму, протягом півгодини. Відставляють, виймають з допомогою друшляка на сито, дають стекти воді. Як тільки продукт повністю охолоне і підсохне, розкладають по пакетах, упаковують — краще по краях пропрасувати поліетилен праскою, попередньо випустивши повітря, прибирають заготовки в холодильну камеру. Можна використовувати для варіння супів, смаження, тушкування. Попереднє розморожування не обов’язкова.
2. Смажені горькушки з картоплею. Вважається, що найсмачніші горькушки — приготовлені в такому поєднанні. Кількість інгредієнтів розрахована на 500 м вже очищених і відварених горчаков. Варять основний компонент повторно, як описано вище, з усіма необхідними спеціями, і викладають на сито, щоб позбутися від надлишків рідини. Поки вода стікає, займаються картоплею. Відварюють в підсоленій воді 10 великих очищених картоплин, нарізають на рівні часточки. Гриби обсмажують на рослинному маслі так, щоб вийшов гарний насичений горіховий колір. Готують глибокий лист, викладають в нього картоплю і смажені гриби, заливають склянкою жирної сметани і змішують. Відправляють деко в духовку, розігріту до 180°C. Пробувати можна вже через 15 хвилин. Кожну порцію бажано посипати січеною зеленню — петрушкою або кропом.
3. Мариновані горчак за класичним рецептом. Підготовлені до заготівлі гриби заливають водою у великій глибокій каструлі — 2 кг/1 л, додають 2 столові ложки крупної солі — не йодованої, 5 гвоздикових паличок, 5 горошин запашного перцю, 4 лаврових листа. Кип’ятять 5 хвилин і вливають 1 столову ложку оцту, варять ще 20 хвилин. Цього часу вистачає, щоб ретельно простерилізувати банки і кришки. Можна використовувати бляшані, але якщо є свій льох, тоді підійдуть і капронові. Прокип’ячена сировину розкладають по банках — необхідно стежити, щоб маринад повністю покривав поверхню горчаков, і закочують кришками. Остигати ставлять в перевернутому вигляді під ковдру.
4. Простий рецепт. Приготовлені за цим способом мариновані гриби не можна зберігати. Пропорції маринаду: 1 до 1 — основний продукт і вода, 9% оцет — 3 столові ложки, по 1 столовій ложці солі і цукру. Спочатку ставлять воду на вогонь, всипаючи всі інгредієнти для маринаду, дають закипіти — сіль і цукор повинні повністю розчинитися. Обережно опускають вимочені гриби, виварюють на повільному вогні близько 40 хвилин і розподіляють по банкам.
5. Польський спосіб. Чому цей спосіб так назвали, незрозуміло. В Європі горчак не поважають і серйозним продуктом не вважають. Пропорції води і основного інгредієнта — як у простому рецепті. Спочатку варять маринад: в холодну воду всипають сіль, цукор, гвоздичні палички. Коли маринад скипів, всипають в нього підготовлені заздалегідь горчак і варять 15 хвилин. Банки стерилізують, на дно викладають за 5 зубців часнику (на 1 л), по 2 листочка лавра, смородини і вишні, заливають оцет по половині чайної ложки. Грибочки виймають шумівкою, розподіляють по банкам, заливають маринадом і закочують кришками, накривають ковдрою до повного охолодження.
6. Горькушки під гнітом. Гриби, заготовлені таким способом, необхідно зберігати в погребі. На 5 кг грибів — середню дубову діжку — необхідно: 25 столових ложок солі, 10 лаврових листків, 25 часникових зубчиків, стакан соняшникової олії, 1 кг кропу.
   Гаряча засолювання: чисті горчак замочують в емальованому посуді з розрахунку 1 столова ложка на 7 л води протягом 2 днів, 2 рази міняючи воду. Потім відварюють горчак в чистій воді 40 хвилин, викладають у чисту бочку, пересипаючи сіллю і додати спеції. Встановлюють гніт. Пробувати можна через тиждень.
   Холодна засолювання: відмочують грибний урожай тиждень, не менше, не забуваючи регулярно зливати воду і досипати сіль. Потім укладають у бочку під гніт, трохи досыпав сіллю і додати спеції. Готове через 1,5 місяці, не раніше.

Не слід ставитися до грибів цього виду з зневагою. Після приготування вони так само хороші, як опеньки чи сироїжки.