Ачма – як приготувати вдома: поради, ТОП-6 рецептів

Опис страви. ТОП-6 цікавих рецептів ачмы. Особливості і секрети приготування листкового пирога.

Ачма — це традиційне блюдо грузинської кухні. Воно представляє із себе окремий вид хачапурі. Зовні схоже на багатошаровий пиріг з великою кількістю сиру (переважно сулугуні або імеретинський). Ачма може розцінюватися і як десерт, і як самостійне блюдо. Є багато різних рецептів, адже в кожному регіоні готують по-своєму. Для грузинської ачмы важливо, щоб тісто залишалося прісним, а сир — солоним. Пиріг повинен бути з золотистою хрусткою скоринкою ззовні і повітряно-м’яким всередині.

Як правильно готувати ачму?

Головна особливість ачмы з сиром в тому, що всі шари тіста, крім верхнього і нижнього, перед випіканням злегка відварюють в окропі. Опускайте їх у воду хвилеподібними рухами, щоб не злипалися. Контролюйте процес дерев’яною ложкою. Листи тесту стають ніжнішими і набувають специфічний присмак.

Важливо також відзначити, що тісто треба розкачати до товщини газетного аркуша. Тоді ачма виходить багатошарової і максимально повітряної всередині.

Але якщо у вас обмежений час на приготування пирога або ви просто хочете позбутися від зайвих турбот з приготуванням шарів заварного тесту, то на допомогу приходить лаваш. Страва з цим головним компонентом називають ще «ледачою» ачмою. Смак залишається таким же чудовим, а готування стає значно простіше.

Але тут важливий вибір лаваша. Краще купувати в магазинах, а не кіосках. Так ви будете впевнені в тому, що при виготовленні були дотримані санітарні умови. Також не слід купувати коржі, які знаходяться в поліетиленовій упаковці. Вони повинні «дихати», інакше накопичиться конденсат і відразу виникне цвіль. Якісний лаваш має ніжно-бежевого кольору. Не купуйте з коричневим забарвленням, адже в ньому міститься багато маргарину, а це свідчить про відхилення від класичної рецептури.

Дуже важливо, щоб виготовлялася ачма покроково, згідно з рецептом. Тоді у вас не виникне проблем з співвідношенням тіста і начинки, а також випіканням. Дотримуйтеся заданих часових відрізків і температури духовий печі, щоб уникнути небажаних втрат.

Для приготування пирога слід вибирати форму з високими бортиками. Таким чином тісто краще пропечеться і не буде розпадатися.

В рецепт ачмы входять солоні та молоді сири. До них відносяться осетинський, фета, моцарела, адигейський, сулугуні, імеретинський і бринза. При бажанні їх можна комбінувати.

Подрібнювати можна як руками, так і через тертку або м’ясорубку. Коли вибираєте сулугуні, то легенько натисніть на нього. Якщо проступить рідина (молочна сироватка), значить, сир свіжий.

Нерідко зустрічається ачма з кропом. Зелень надає пирога пікантний аромат і свіжий смак.

Відомо, що грузинські застілля характеризуються великою кількістю вин різних сортів. Ось тут на допомогу і приходить ачма, так як висококалорійна їжа нейтралізує токсичну дію алкоголю на організм.

Готувати ачму в домашніх умовах тільки на перший погляд здається складним. Насправді процес досить простий, особливо якщо у вас є весь необхідний інвентар. Страву можна готувати як в духовій печі, так і в мультиварці.

ТОП-6 рецептів ачмы

Існує велика кількість рецептів з різними інгредієнтами, способами приготування і унікальними ароматичними характеристиками. Нижче ви побачите ТОП-6 рецептів ачмы. Але всіх їх об’єднує одне — ніжний і дивовижний смак. Порадуйте рідних і близьких таким ласощами. Можете бути впевнені, вони будуть у захваті.

Класична ачма

Наведений нижче рецепт ачмы з сиром дуже поживний. Блюдо напевно не залишить вас голодним.

• Калорійність на 100 г — 1063 ккал.
• Кількість порцій — 8-10
• Час приготування — 2 години

Інгредієнти:

• Пшеничне борошно — 4 кг
• Яйце — 5 шт.
• Сметана — 200 г
• Вершкове топлене масло — 400 г
• Сулугуні — 1 кг
• Тепла фільтрована вода — 200 мл
• Сіль — 1 ч. л.

 

Покрокове приготування ачмы на сметані:

1. Курячі яйця збивають вінчиком до однорідного стану і повітряної пінки.
2. Після цього їх з’єднують із сіллю.
3. Пшеничне борошно просіюють через ситечко і вливають в неї яєчну масу.
4. Вимішуйте тісто не менше 15 хвилин. Воно повинно вийти пружним і однорідним.
5. Розділіть його гострим ножем на 8 частин. Одна повинна бути трохи більше за інших.
6. Скачайте кульки, накрийте чистим рушником і залиште на чверть години при кімнатній температурі.
7. Потім потрібно відбити їх об стіл, щоб тісто пом’якшало і було еластичним. Найбільший кулька тонко розкачайте качалкою і покладіть на промаслений лист фольги.
8. Інший розкатаний пласт на півхвилини поміщають в окріп, а потім відразу опускають в холодну воду.
9. Далі його кладуть на чистий рушник і дають просохнути. Ті ж дії повторити з іншими листами тесту.
10. Той пласт, який залишився на фользі, слід змастити розтопленим вершковим маслом і накрити провареним листом тесту. Так потрібно проробити з 3 шарами. Кожен промащувати маслом.
11. Потім через середню тертку пропускають сулугуні. Після цього його з’єднують зі сметаною і топленим маслом. Інгредієнти ретельно вимішують до однорідності. По консистенції маса буде нагадувати манну кашу.
12. Половину приготовленої начинки викладають на четвертий шар тіста. Потім знову листи змащують топленим вершковим маслом.
13. На передостанній шар викладають решту начинки. Пиріг накривають провареним тестом і защіплюють краю з нижнім шаром. Залиште на 15 хвилин, щоб він встиг просочитися.
14. Розігрійте духову піч до 200 градусів. Ачму накрийте фольгою і поставте випікатися на 15 хвилин. Потім температуру зменшити до 150 градусів і пекти ще близько 12 хвилин.

Ачма з п’яти сирів

Страва може бути представлено на святковому столі. Воно неодмінно приверне до себе увагу гостей і вразить особливим смаком. Нижче докладний покроковий рецепт ачмы.

Інгредієнти:

• Холодна фільтрована вода — 150 мл
• Великі курячі яйця — 4 шт.
• Кухонна сіль — 1/2 ч. л.
• Пшеничне борошно — 600 г
• Імеретинський сир — 140 г
• Бринза — 140 г
• Моцарелла — 140 г
• Адигейський сир — 140 г
• Сулугуні — 140 г
• Топлене вершкове масло — 200 г

Покрокове приготування ачмы з п’яти сирів:

1. Курячі яйця збивають вінчиком разом з сіллю і холодної фільтрованої водою.
2. Поступово додавайте борошно пшеничне і вимішуйте тісто. Воно вийде тугим, пружним і не буде прилипати до робочої поверхні. Зробіть надріз ножем. Якщо тісто однорідне на зрізі, значить, все зроблено правильно.
3. Накрийте його теплим рушником і дайте настоятися протягом 20 хвилин.
4. Щоб не втрачати часу дарма, можна зайнятися приготуванням начинки. У миску на дрібній тертці натріть імеретинський сир адигейський, бринзу, моцарелу і сулугуні.
5. Якщо сири недостатньо солоні, то слід підсолити.
6. Настоявшееся тісто ділять на 8 частин. Одна з них більше за інших. Нею накрийте форму для випічки так, щоб краї заходили на борти.
7. Всі шматочки розкачують до просвітів. Їх складають башточкою і кожен шар присипають крохмалем, щоб не злипалися. Потім 6 з них проварюють в окропі 15 секунд і відразу ж опускають в холодну воду.
8. Відварені шари просушують паперовими рушниками та починають складати в формочку.
9. Кожен лист змащують топленим вершковим маслом і присипають сирною масою. Якщо пласти тіста занадто великі для формочки, то можете сміливо відрізати зайві частини. Вони підуть на наступні шари.
10. Шаром не провареного тесту накривають весь пиріг і защіплюють краю з нижнім пластом і акуратно загортають краї всередину.
11. Пиріг рясно змащують ззовні топленим вершковим маслом і на годину поміщають в холодильну камеру. Ви можете протримати його і довше, якщо хочете, щоб перед подачею на стіл блюдо було відразу з духовки.
12. Після того, як дістанете пиріг з холодильника, на ньому потрібно зробити невеликі надрізи і знову змастити вершковим маслом.
13. Духову піч розігрівають до 200 градусів і поміщають ачму на 50 хвилин. Слідкуйте за появою золотистої скоринки.

«Ледача» ачма

Виготовляється дана ачма з лаваша. Приготування не займе багато часу і не відніме сил.

Інгредієнти:

• Лаваш — 2 аркуша
• Сир — 500 г
• Твердий сир — 100 г
• Сулугуні — 200 г
• Кефір (від 25% жирності) — 400 мл
• Кріп — 1 пучок
• Мелений чорний перець — 1 ч. л.
• Оливкова олія — 1 ст. л.

Покрокове приготування «ледачою» ачмы:

1. Через дрібну тертку пропускають сулугуні і з’єднують його з сиром.
2. Форму для випікання змащують оливковою олією і кладуть перший шматок лаваша.
3. Листи лаваша вирізають таким чином, щоб їх розмір співвідносився з розміром форми для випічки.
4. Перший шар рясно змащують кефіром і присипають сирно-сирною сумішшю.
5. Наступний лист вимочують в кефірі і кладуть зверху. Знову присипають начинкою.
6. І так повторюють з усіма верствами. Рівномірно розподіліть кількість сирно-сирної суміші на кожен лист лавашу.
7. Твердий сир натирають і посипають його на сформований пиріг. Завдяки цьому ачма придбає при запіканні золотисту хрустку скоринку і виразний смак.
8. Випікають при 180°С приблизно півгодини. Кріп подрібнюють, додають до нього мелений чорний перець і присипають готову ачму.

Ачма в мультиварці

Тут буде потрібно мінімум зусиль. Просто наріжте необхідні компоненти, а мультиварка все зробить за вас.

Інгредієнти:

• Лаваш — 300 г
• Сулугуні або бринза — 220 г
• Зернистий сир — 320 г
• Кефір (9% жирності) — 320 г
• Курячі яйця — 2 шт.
• Кріп — 1 пучок
• Оливкова олія — 20 г

Покрокове приготування ачмы в мультиварці:

1. Сир висипають в миску і ретельно розминають виделкою або руками.
2. Пучок кропу дрібно нарізують, а сир пропускають через крупну тертку. Все це кидають до сиру.
3. Курячі яйця до однорідності збивають з кефіром.
4. Лист лаваша гострим ножем розрізають на 4 однакові частини.
5. Дно чаші мультиварки змащують оливковою олією і накривають листом лаваша. Він повинен повністю накривати боки чаші. Робіть це акуратно, щоб лаваш не порвався і сир потім не витікав назовні.
6. Тепер рівномірно розподіляють 1/5 начинки і поливають кефірно-яєчною масою.
7. Процедуру повторюють до тих пір, поки не закінчиться лаваш.
8. Решту начинку висипають і накривають зверху її залишками великого нижнього лаваша.
9. Готують страву в режимі «Мультиповар» або «Випічка» 60 хвилин.
10. По закінченні часу ачму акуратно перевертають нижнім шаром вгору і виставляють той же режим, тільки вже на чверть години.

Турецька ачма

Дане блюдо зовні і за смаковими властивостями відрізняється від попередніх. Однак воно таке ж апетитне і ароматне.

Інгредієнти:

• Пшеничне борошно — 6 ст.
• Молоко (тепле) — 2 ст.
• Дріжджі (сухі) — 10 г
• Масло рослинне — 1 ст.
• Цукор — 3 ст. л.
• Сіль — 1 ч. л.
• Масло вершкове — 100-150 г
• Маслини (без кісточок) — 30 г
• Яйце (для змащування) — 1 шт.
• Чорний кунжут — 10 г

Покрокове приготування турецької ачмы:

1. У каструлі з’єднують дріжджі, цукор і склянку теплого молока. Накрийте харчової плівкою і залиште на півгодини. Опара підніметься повітряної шапкою.
2. Потім у неї пшеничне борошно просіюють, додають сіль і рослинне масло.
3. Тісто вимішують ретельно, не менше 15 хвилин.
4. Потім його накривають теплим рушником і дають настоятися приблизно 40-50 хвилин.
5. Щоб не втрачати часу дарма, нарізають маслини на 3-4 частини.
6. З тіста розкачують невеликі кульки. Кожен з них розкочують качалкою в коржик і змащують топленим вершковим маслом.
7. Потім по кружочкам розподіляють маслини, трохи вдавлюючи в серединку.
8. Тісто згортають в рулет, розтягують в різні боки, підкручують спіраллю і склеюють кінці, щоб вийшов калачик.
9. Деко накривають пергаментним папером, промаслівают і викладають ачму. Залишають булочки на чверть години.
10. Потім їх змазують збитим яйцем, присипають чорним кунжутом і випікати 25 хвилин при 180°С.

Ачма з грибами

Гриби чудово поєднуються з сиром, так що варто скористатися цією перевагою і приготувати чудове блюдо.

Інгредієнти:

• Курячі яйця — 6 шт.
• Пшеничне борошно — 700 г
• Фільтрована вода — 100 г
• Оливкова олія — 3 ст. л.
• Кухонна сіль — 1 ч. л.
• Вершкове масло — 300 г
• Сулугуні — 700 г
• Бринза — 300 г
• Печериці — 300 г
• Кріп — пучок
• Жирна сметана — 250 мл
• Часник — 2 зубчики

Покрокове приготування ачмы з грибами:

1. У миску додають оливкове масло, щіпку солі, просівають борошно пшеничне і вбивають 4 яйця. Вимішують пружне і однорідне тісто. Розрізають його на 8 частин.
2. Печериці рубають на 4 частини, зубчики часнику пропускають через прес.
3. Гриби смажать на промасленим сковорідці і тільки під кінець додають подрібнений часник. Тоді він зможе максимально розкрити свій аромат. Овочі перчать і трохи солять.
4. Вершкове масло розтоплюють в мікрохвильовій печі і з’єднують з подрібненим кропом.
5. Сулугуні та бринзу пропускають через крупну тертку.
6. Одну частину тіста розкачують качалкою в тонкий пласт і викладають на дно промасленим форми для випічки, щоб краї звисали з бортів.
7. Спочатку кладуть шар натертого сиру.
8. Інші кульки тіста тонко розкочують і бланшують 20 секунд в окропі, а потім різко занурюють у холодну воду.
9. Кожен проварений шар тіста змащують розтопленим вершковим маслом і викладають сир. Обсмажені печериці краще класти між 4 і 5 шаром, а сметану з кропом виливають на 3 і 6 корж.
10. На останньому аркуші тесту розподіляють залишився сир, накривають залишками нижнього шару і склеюють кінчики.
11. Пиріг змащують збитим яйцем і поміщають в розігріту до 200°С духову піч на 30 хвилин.

Як подавати ачму?

Шарову ачму переважно вживають відразу після приготування, в гарячому вигляді. Важливий також той факт, що після повторного розігрівання (можна як у духовці, так і в мікрохвильовій печі) страва не втратить своїх смакових і ароматичних властивостей. Саме тому його можна заготовлювати великими партіями.

Перш ніж подавати страву до столу, слід його порізати на невеликі порції. Іноді це роблять безпосередньо перед випіканням. Особливої різниці тут немає.

Листковий пиріг відмінно гармонує з овочевими салатами і підкреслює смак смаженого м’яса. А ось соус до ачме не подають, адже вона і так дуже соковита.

Якщо ачма з сиром, то до столу підносять чайник з чорним або зеленим чаєм. Також ставлять піалу зі сливовим варенням або медом.

Отже, тепер ви знаєте, як приготувати ачму, з чим вона краще поєднується і під які страви підходить. Не забувайте про важливість правильної подачі, адже від цього залежить перше враження. Зберігати пиріг слід в холодильній камері не більше одного тижня.