Хмелі-сунелі: склад, калорійність, користь, рецепти

Що собою являє спеція хмелі-сунелі, склад і калорійність. Корисні властивості приправи і можливість вживання. Рецепти страв з «родзинкою» грузинської кухні і варіанти сухий прянощі.

Хмелі-сунелі — це традиційна грузинська приправа, що складається з безлічі інгредієнтів. Її правильніше називати сумішшю пряних трав. Грузинські кухаря вибирають пропорції по своєму смаку, збільшуючи або зменшуючи склад інгредієнтів, при промисловому виготовленні використовують стандартний набір компонентів, частіше в однаковій кількості. З грузинського назва перекладається як «суха пряність». Колір переважно зеленуватий. Переважає жовтий, якщо в складі велику кількість натуральних барвників — шафрану або чорнобривців. Яскраво-червоного забарвлення вказує на високий вміст коріандру і червоного перцю, зелений або темно-коричневий є ознакою, що в суміші багато кропу, базиліка, петрушки або м’яти. Смак характеризують як «пікантний», а от запах подобається не всім. Гурмани перераховують ноти в букеті аромату, але є й ті, хто порівнює запах з сіном з перцем». Найдорожчі приправи — оранжево-зелені, дрібного помелу.

Склад і калорійність хмелі-сунелі

Раніше пряну суміш хмелі-сунелі застосовували тільки в національних стравах Грузії і Вірменії, зараз приправу можна придбати в будь-якому магазині.

Калорійність хмелі-сунелі — 417.5 ккал на 100 г продукту, з них:

• Білки — 5 м;
• Вуглеводи — 10 г;
• Жири — 40 г;
• Зола — 2 г;
• Вода — 43 р.

Точно розрахувати кількість нутрієнтів, амінокислот і кислот різних видів у складі хмелі-сунелі неможливо, так як приправа складається з безлічі окремих спецій, основні з яких: м’ята, червоний перець, кріп, кінза, лист лавра, чабер, селера, петрушка, чорнобривці, шафран, пажитник.

Скорочений варіант, який пропонують споживачеві: базилік, коріандр, майоран, чилі, кріп і шафран.

Відзначають високий вміст вітаміну PP (НЕ) — 0.83 мг. Повна назва речовини — нианоциновый еквівалент. Він бере активну участь у всіх органічних процесах: обміні та синтезі білка, регулюванні рівня холестерину, стабілізації роботи серцево-судинної системи, усунення спазмів судин і підвищення імунітету.

Пряна суміш хмелі-сунелі, яку виготовляють кулінари Імеретії (Західна Грузія), трохи відрізняється за складом від приправ інших районів країни. У ній велика кількість пажитника. Таку спецію щедро додають у їжу жінки, які планують вагітність. Подібна суміш прянощів знижує вироблення тестостерону і нормалізує роботу ендокринних залоз.

Корисні властивості хмелі-сунелі

Основна користь хмелі-сунелі — збільшення тонусу організму. Завдяки багатому складу при регулярному вживанні підвищується імунітет і працездатність.

Користь сухий прянощів хмелі-сунелі

 

1. Усуває спазми кишечника і зменшує вироблення кишкових газів, збільшує швидкість перистальтики;
2. Сприяє лікування діареї при інфекційних захворюваннях;
3. Сприяє відходженню мокротиння і її розрідження при хворобах дихальної системи;
4. Має протимікробну, протипаразитарний і протизапальну дію, використовується для лікування глистових інвазій і эхинококкового зараження;
5. Підвищує кислотність шлункового соку, покращує апетит, сприяє всмоктуванню корисних речовин в повному обсязі;
6. Має виражену сечогінну і жовчогінну дію;
7. Допомагає печінці очиститися від токсинів, відновлює роботу гепатоцитів і подовжує їх існування;
8. Розчиняє «поганий» холестерин, який вже відклався на стінках судин, і стимулює виведення з кровоносної системи накопичених токсинів та продуктів метаболізму;
9. Покращує функцію серцево-судинної системи;
10. Кровоочисну дію допомагає підтримувати якість шкіри, перешкоджає утворенню акне, сприяє регенерації верхнього шару епітелію;
11. Знижує артеріальний тиск;
12. Стимулює вироблення еритроцитів, попереджає анемію;
13. Суміш трав хмелі-сунелі з Імеретії перешкоджає росту новоутворень гінекологічних органів і попереджає малігнізацію;
14. Підвищує імпульсну провідність нервової системи.

При додаванні пряної суміші в страви смакові рецептори активізуються, прискорюється кровообіг у слизовій порожнини рота і потім в тканинах особи. Головний мозок також отримує порцію корисних речовин і енергії, він знаходиться зовсім поруч від м’яких тканин, у яких підвищився кровопостачання судин. Поліпшується пам’ять, настрій, попереджується розвиток депресії.

Шкоди та протипоказання до вживання хмелі-сунелі

Протипоказання до вживання хмелі-сунелі залежать від індивідуального сприйняття кожної з прянощів в складі.

Наприклад, з-за кардамону не можна застосовувати приправу вагітним, так як з’являється ризик тонусу матки. З-за перцю в складі спецію не вводять в раціон сердечників, щоб не збільшувати навантаження на серцево-судинну систему.

Шкідливо додавати хмелі-сунелі при підвищеній кислотності із-за можливого розвитку гастриту і ерозивних ушкоджень слизової оболонки шлунка. Не варто зловживати приправою при вираженій гіпотонії, щоб не спровокувати спазм судин.

При введенні в страви хмелі-сунелі слід дотримуватися рекомендації за кількістю приправи. Якщо знехтувати радою, смаку страви відчути не вдасться.

Рецепти страв з хмелі-сунелі

Грузинські кухарі додають хмелі-сунелі майже у всі страви. Обов’язково в овочеві, «візитні картки» національної кухні — в сациві, лобіо і гостру пасту «Аджика». Незважаючи на те, що багато складові приправи використовують для приготування десертів, з випічкою і солодкими стравами суміш хмелі-сунелі не поєднується.

Рецепти з хмелі-сунелі

 

• Салат з квасолі. Велику цибулину нарізають тонкими кільцями і ставлять маринувати, затока винним оцтом. Червону квасолю доводять до готовності, спочатку відваривши, а потім довівши до м’якості в пароварці. Можна використовувати квасолю з банки, тільки попередньо слід позбутися від надлишків рідини, відкинувши вміст банки на друшляк. Змішують квасоля, маринована цибуля, червоний перець нарізкою, мариновані огірки слайсами і збірний пучок зелені — кінза, петрушка, кріп. Зелень бажано нарізати подрібніше. З усіх приправ салат доповнюють оливковою олією і хмелі-сунелі, на 400 г квасолі беруть 1 чайну ложку. Сіль не потрібна, її достатньо в маринованих огірки.
• Національне грузинське блюдо чахохбілі. Краще всього використовувати курячі стегна або гомілки. 1 кг м’яса птиці очищають від залишків пір’я, промивають у проточній воді, просушують паперовими рушниками і обсмажують з 2 сторін до появи золотистої скоринки. Потім м’ясо поміщають в металеву каструлю з товстим дном, солять, вливають склянку білого вина, додають червоний перець і гасять на повільному вогні близько 15 хвилин. Поки м’ясо гаситься, 5 м’ясистих помідори ошпарюють окропом, видаляють шкірку і нарізають кубиками. Відправляють до м’яса ще на 10 хвилин. Дві цибулини нарізати великими кільцями, обсмажують до золотистого кольору на вершковому маслі і теж викладають у каструлю. Протушивают вміст каструлі ще 25 хвилин і в самий останній момент, перед вимиканням, додають у страву 5 зубчиків часнику, подрібнених пресом. Вимикають. Присипають чайною ложкою хмелі-сунелі і подрібненої кінзою, перемішують і дають постояти хоча б 3 хвилини, щоб не охололо. При подачі пропонують соус ткемалі.
• Аджика. Овочі для страви можна приготувати за 10 хвилин. На м’ясорубці перекручують все разом: 1,5 кг помідорів, 0,5 кг свіжої моркви і стільки ж зеленого і червоного болгарського перцю, 2 штуки червоного гострого перцю, стручки невеликі. Перекрутку поміщають в емальовану ємність і ставлять на вогонь, доводять до кипіння і залишають на 1 годину, періодично помішуючи. Перед вимиканням вливають в каструлю половину склянки оцту і стільки ж за обсягом цукру, восьму частину склянки солі, 100 г часнику протертого і столову ложку хмелі-сунелі.
• Сациві. Існує безліч рецептів приготування сациві, незмінні в ньому тільки основні інгредієнти: хмелі-сунелі, товчені волоські горіхи, кінза. Потрібно так готувати страву, щоб до застілля залишалося не менше 8-10 годин. Якщо курка не встигне настоятися, очікування можуть бути обмануті. Велику курку розбирають і варять цілком, постійно знімаючи пінку з бульйону. Коли м’ясо доведуть до напівготовності, його відставляють, виймають з бульйону, щедро натирають сумішшю чорного і запашного перцю і сіллю і поміщають на деко. Духовку розігрівають до температури 180°С і ставлять у неї птицю. Готовність визначають, проколюючи м’ясо спицею. Як тільки курка буде доведена до необхідного стану, починає виділятися прозорий сік. Для цього зазвичай потрібно близько 40 хвилин. Для приготування соусу необхідно приготувати декілька ємностей. У сковороді обсмажують 3 головки натертого (подрібнених в блендері) ріпчастої цибулі, у ступці окремо товчуть 0,5 кг волоських горіхів, а окремо пучок кінзи з великою (краще морської) сіллю і 4 зубцями часнику. Всі компоненти соусу змішують, додають по чайній ложці винного оцту і шафрану з Імеретії. Всипають в соус 2 чайні ложки хмелі-сунелі. Його виливають у прозорий бульйон, проціджений через складену в кілька шарів марлю, варять все ще 5 хвилин. Поміщають в каструлю м’ясо, нарізане порційними шматками, разом з соусом з дека. Варять все разом ще 10-15 хвилин. Перед подаванням страву заправляють горіховим маслом.
• Кадуры баш. 0,5 кг червоної квасолі промивають, заливають на 2 години холодною водою, відварюють до готовності і зціджують рідина. Готову м’яку квасоля перебивають в пюре блендером або перекручують на м’ясорубці. Невеликий корінь пастернаку обсмажують на сухій сковороді (якщо є можливість, обпалюють газовим пальником) до появи характерного насиченого аромату. З марлі зшивають саші — марлевий мішечок. У нього вкладають спеції: запашний і гострий перець, гвоздику і підготовлений пастернак. 1,5 кг баранини (краще корейки) розрізають на великі шматки, щоб вони увійшли в каструлю, заливають 1,5 л холодної води, доводять до закипання. Як тільки з’явиться пінка, воду зливають, баранину промивають, заливають свіжою водою в такій же кількості і вже варять до готовності, помістивши в каструлю саші зі спеціями. Окремо нарізають невеликими шматками половину горького чилі, 200 г солодкого зеленого болгарського перцю, 250 г помідорів без шкірки і 200 г ріпчастої цибулі. Як тільки овочі трохи розм’якшаться, в сковороду всипають 250 г солоних огірків дрібної нарізки і 100 г товчених волоських горіхів. Як тільки зажарка закипить, відразу вимикають. З готового бульйону виймають спеції, всипають квасоля, трохи куркуми і 1,5 чайних ложки хмелі-сунелі, все добре перемішують. Подають в гарячому вигляді. Для поліпшення смаку використовується мускатний горіх, але ця приправа не обов’язкова.

Зберігати хмелі-сунелі слід в скляній банці, щільно закривши кришкою. Термін придатності — не більше 1,5 років. Потім корисні властивості зникають, а деякі інгредієнти можуть прогіркнути.

Цікаві факти про хмелі-сунелі

«Хмелі-сунелі» дослівно перекладається як «суха приправа». У харчовій промисловості її готують з насінної частини рослин, а ось в домашній кухні буває і таке, що насінну частину представляє тільки коріандр.

У 2013 році проводилися офіційні дослідження складів і властивостей приправи. Розглядали 20 сумішей. Були виділені прянощі, які найбільш часто зустрічалися:

1. Основні: коріандр, імеретинський шафран, пажитник;
2. Додаткові: м’ята, чебрець, петрушка, кріп, лавр, чабер;
3. Часті варіанти: гвоздика, базилік, кориця, майоран, орегано, пекучий перець, естрагон, чорний перець, селера, кріп, естрагон;
4. Добавки: ісопу, кумін, чебрець, шафран;
5. В промислові варіанти додавали: розмарин, часник, шавлія, гірчиця, кмин.

В Індії теж виготовляють хмелі-сунелі, і характерно, що приправа має гіркуватий присмак. Відтінки аромату надають шавлія, шамбала, ісопу, розмарин і лаванда.

В Європі в пряність можуть ввести цедру лимона, порошок лаврового листа, в Німеччині — полин, а іноді і руту. Назвати європейські варіанти класичної сумішшю хмелі-сунелі неможливо, але вони чудово покращують смак і допомагають засвоєнню жирної м’ясної їжі. Саме за цю властивість суху пряність цінують всі кухні світу.