Солодкий десертний соус: рецепти приготування, калорійність і склад. Корисні властивості і шкоди при вживанні. Рецепти страв з сабайоном та історія виготовлення.
Сабайон — це солодкий італійський соус, до складу якого обов’язково входять збиті на водяній бані жовтки і алкоголь. Італійські назви десерту — zabaglione, rosa, тому іноді страву називають забайоне. Смак — солодкий, обволікаючий, післясмак — пощипывающее або кислувате, в залежності від вибору алкоголю. Колір варіюється може бути жовтим, коричневим, рожевим. Консистенція — густа й рідкісна. Цей продукт називають як приправою, так і кремом.
Як приготувати соус сабайон?
Оскільки основним інгредієнтом в рецепті сабайона є жовтки, потрібно навчитися їх пастеризувати. Якщо цього не зробити, вживання десерту може закінчитися зараженням небезпечним захворюванням — сальмонельоз. Один з необхідних аксесуарів для процесу — кулінарний термометр. Можна спробувати визначати температуру за власними відчуттями, але є небезпека не «вгадати», і жовтки згорнуться.
Обробляти можна яйця у шкаралупі і без неї. У першому випадку продукт залишають на 2 години при кімнатній температурі, потім опускають в гарячу воду на 3 хвилини при 62°С. Остуджують під проточною холодною водою.
Можна пастеризувати тільки жовтки. Для цього заздалегідь готують водяну баню. У посуд, який буде знаходитися нагорі, викладають жовтки і збивають при 60°С. Перед тим як ввести в блюдо, остуджують при кімнатній температурі.
Способи приготування сабайона:
- Класичний рецепт соусу сабайон. Збивають 6 яєчних жовтків з 100-150 г цукру, поки жовтий колір не зміниться білим, вливають сухе вино або будь-який інший якісний алкоголь — половину склянки, продовжуючи розмішувати, поки не вдасться отримати густу консистенцію і «гоголь-моголь» не збільшиться в об’ємі. Знімають з вогню, охолоджують.
- Цитрусовий. На водяній бані збивають 2 цілих яйця і 2 жовтки з цукром — 150 р. Розтирають до білого кольору з лимонною цедрою, додаючи по краплі вино. Повинна вийти густа піна. Охолоджують обережно, щоб вона не осіла.
- Десерт для дітей. Щоб приготувати соус сабайон як гоголь-моголь, замість алкоголю вливають молоко. Підліткам можна зробити десерт з суміші десертного вина і молока в пропорції 1:3. Жовтки, 4 шт., збивають, як вже було описано, з цукровим піском. Всипають щіпку натуральної ванілі, а потім вливають склянку теплого молока — 50°С. Коли крем сабайон вже загусне, додають трохи алкоголю.
- Гострий соус. Жовток збивають з сіллю, вливають 2 ст. л. жирних вершків, перчать. Окремо на сковороді обсмажують дрібну нарізку шалот на оливковому маслі, вливають 100 мл сухого шампанського і чекають, поки воно не випарується майже повністю. Потім поміщають жовток з сіллю на водяну баню і вбивають теплий обсмажену цибулю.
- Шоколадний сабайон. На водяній бані розтоплюють чорний шоколад (40 г), відставляють. Розтирають на водяній бані 4 жовтки і 80 г цукру, чайними ложками викладають шоколадну пасту. Збивають 10 хвилин, додають щіпку кориці і вливають 50 г міцного рому. Охолоджують в каструлі з широким дном.
У соус сабайон можна вводити прянощі — ваніль, корицю, коріандр, мускатний горіх і гвоздику, зменшувати і збільшувати кількість цукру, додати ягоди, фруктову нарізку, терті горіхи і оливки.
При приготуванні соусу важливо точно витримувати температуру збивання яєць. Якщо перегріти вище 60°С, жовтки згорнуться. Якщо температура знизиться, пишної піни не вийде.
Склад і калорійність соусу сабайон
Харчова цінність страви залежить від виду інгредієнтів. Якщо в складі ягоди і фрукти, його можна вводити в дієту для схуднення — за умови обмеження цукру, а от від десерту з шоколадом, якщо необхідно контролювати вагу, бажано відмовитися.
Калорійність соусу сабайон, виготовленого без додаткових добавок — 218.6 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 10.6 г;
- Жири — 17.2 г;
- Вуглеводи — 3.8 м;
- Харчові волокна — 1 г;
- Вода — 64.9 р.
Вітаміни на 100 г:
- Вітамін А — 509.4 мкг;
- Ретинол — 0.485 мг;
- Бета Каротин — 0.143 мг;
- Вітамін В1, тіамін — 0.143 мг;
- Вітамін В2, рибофлавін — 0.235 мг;
- Вітамін В4, холін — 443.21 мг;
- Вітамін В5, пантотенова кислота — 2.334 мг;
- Вітамін В6 піридоксин — 0.323 мг;
- Вітамін В9, фолати — 14.777 мкг;
- Вітамін В12, кобаламін — 1.025 мкг;
- Вітамін с, аскорбінова кислота — 33.72 мг;
- Вітамін D, кальциферол — 4.205 мкг;
- Вітамін Е, альфа токоферол — 1.253 мг;
- Вітамін Н, біотин — 31.868 мкг;
- Вітамін До, філохінон — 0.1 мкг;
- Вітамін РР — 2.7454 мг;
- Ніацин — 0.191 мг.
Макроелементи на 100 г:
- Калій, K — 189.04 мг;
- Кальцій, Ca — 94.25 мг;
- Магній Mg — 19.55 мг;
- Натрій Na — 58.03 мг;
- Сірка, S — 112.71 мг;
- Фосфор, Ph — 315 мг;
- Хлор, Cl — 107.6 мг.
Мікроелементи на 100 г:
- Алюміній, Al — 4.5 мг;
- Бор, B — 9.1 мкг;
- Залізо, Fe — 3.948 мг;
- Йод, I — 19.62 мкг;
- Кобальт, Co — 13.368 мкг;
- Марганець, Mn — 0.101 мг;
- Мідь, Cu — 103.61 мкг;
- Молібден, Mo — 11.318 мкг;
- Олово, Sn — 1.18 мкг;
- Селен Se — 0.3 мкг;
- Стронцій, Sr — 1.55 мкг;
- Фтор, F — 6.3 мкг;
- Хром, Cr — 4.27 мкг;
- Цинк, Zn — 1.7929 мг.
Засвоювані вуглеводи на 100 г:
- Крохмаль і декстрини — 0.549 г;
- Моно – і дисахариди (цукру) — 3.7 м;
- Глюкоза (декстроза) — 0.247 г;
- Сахароза — 0.165 г;
- Фруктоза — 0.692 р.
У складі соусу сабайон присутні замінні і незамінні амінокислоти, холестерин і насичені жирні кислоти, особливо якщо серед інгредієнтів молоко. Саме воно дозволяє надати десерту пухкої консистенції.
Харчова цінність італійського десерту в залежності від інгредієнтів:
| Продукти | Калорійність, ккал |
| Мед і червоне вино | 394 |
| Полуниця і сухе біле вино | 192 |
| Молоко | 279 |
| Солодке біле вино | 253 |
Корисні властивості соусу сабайон
Продукт швидко відновить енергетичний резерв організму, підвищить тонус, допоможе відновитися після виснажливих фізичних і розумових навантажень.
Користь соусу сабайон:
- Нормалізує стан нервової системи, стимулює вироблення серотоніну, попереджає розвиток депресії.
- Позитивно впливає на кісткову і хрящову тканину, збільшує вироблення синовіальної рідини, зупиняє розвиток остеохондрозу, остеопорозу, артрозу.
- Перешкоджає появі анемії.
- Покращує гостроту зору і функцію пам’яті, загострює реакції.
- Підвищує лібідо, стимулює ерекцію у чоловіків.
- Зупиняє розвиток вікових змін.
- Стимулює роботу потових і сальних залоз.
Якщо в якості інгредієнтів використовувати молоко і мед, десерт збагатиться додатковими властивостями: імуностимулюючими, протизапальні та жарознижуючі. Під час захворювань, що протікають з підвищенням температури, важко змусити себе проковтнути навіть шматочок. Кілька ложок солодкого соусу допоможуть впоратися з тимчасовою слабкістю і мобілізують захисні сили організму.
Протипоказання до вживання соусу сабайон
Не всі можуть дозволити ввести в раціон багатокомпонентне блюдо. Жовтки — основний інгредієнт — є сильним алергеном. Негативну реакцію організму можуть викликати прянощі, молоко, алкоголь, шоколад і терті горіхи.
Ні в якому разі не можна давати десерт з кріплених напоєм дітям до 3 років. Навіть кілька крапель спиртного можуть викликати у дитини алкогольну інтоксикацію.
Шкода від соусу сабайон може з’явитися:
- при виразковій хворобі і гастриті з підвищеною кислотністю, хронічному коліті, панкреатиті, дискінезії жовчних шляхів;
- при нейродерміті, псоріазі, себорейний дерматитах і часто з’являється кропив’янці;
- при бронхіальній астмі;
- при хронічному фурункульозі, акне;
- при цукровому діабеті.
Ці хвороби не є протипоказаннями до вживання, але зайва порція може спровокувати загострення.
Не можна ласувати десертом при хронічному алкоголізмі. Навіть невелика кількість спиртного в десерті може спровокувати у людини, яка намагається відмовитися від згубної звички, запій.
Рецепти страв з соусом сабайон
Десерт з лимонною цедрою — ідеальне доповнення шарлотки, суфле і пудингів. Він добре поєднується з овочами — цвітною капустою, морквою, баклажанами і солодким перцем. Соус з сіллю вдало відтіняє смак морепродуктів і риби, а з корицею — випічку різних видів.
Рецепти з соусом сабайон:
- Устричний салат. Свіжі устриці, 8 штук, розкрити, промити. Обсмажити 2 стебла порею на вершковому маслі, влити 100 г сухого шампанського і першу воду від устриць. Викладають устриці в сковороду і тушкують до готовності. Якщо перша порція рідини випарується, доливають другу. Подають з соусом сабайон, приготованим без цукру (рецепт №4).
- Тірамісу. Відразу слід попередити — десерт, приготований в домашніх умовах, виходить дорогим. Приготування починають з варіння міцної кави експрессо — 300 мл Напій залишають остигати. Щоб приготувати кави по цьому рецепту, змішують мелені зерна в турці з кардамоном і сіллю, ставлять на повільний вогонь і перемішують, поки не з’явиться «яскравий» запах. Наливають теплої води (температура 50°С), повертають на вогонь, чекають, поки підніметься пінка, знімають. Знову чекають, коли піна підніметься до поверхні турки, і знову знімають. Кипіти не дають. Щоб зварити необхідну кількість напою, потрібно 7 ч. л. кави. У сабайон, збитий з 6 жовтків з коньяком (50 г), додають подрібнений сир маскарпоне — 500 р, перемішують. Всі білки збивають міксером, з невеликою кількістю солі, до міцних піків, з’єднують з сирною масою. Викладають ложкою. Діяти потрібно дуже акуратно, руху зверху вниз. Печиво, палички савоярді, 250 г, просочують кави, викладають на дно форми. Зверху шар крему, ще шар печива і знову крем. Поверхня десерту посипають какао-порошком.
- Спаржа-сабайон. Пучок спаржі промивають, очищають один кінець гострим ножиком, відварюють на пару протягом 10 хвилин. Змішують на паровій бані соус з 2 жовтків з 1/3 ч. л. солі і 4 ч. л. ігристого несолодкого вина, краще «Спуманте». Коли збиті жовтки стануть повітряними і пишними, в них по шматочку опускають 100 г замороженого вершкового масла, продовжуючи перемішувати. При подачі спаржу викладають на тарілку, один кінець поливають яєчної приправою.
- Сьомга з сирним сабайоном. М’який сирний сир Сен-Фелісьєн (180 г) подрібнюють, розтоплюють на вогні, вливають 15 мл рибного бульйону і 150 мл жирних вершків, варять на повільному вогні без кришки, щоб уварилось. Через 5 хвилин дають охолонути сирній масі так, щоб вона була трохи тепліше температури тіла, вбивають 4 жовтки і біле сухе вино — 150 мл, солять і перчать. Деко змащують олією, викладають філе сьомги, розрізаємо на порційні шматки, солять, перчать, заливають соусом і випікають при 160°С протягом 3 хвилин.
- Кавові млинці. Щоб виготовити млинцеве тісто, збивають 4 білка з 200 мл молока, всипають 300 г борошна, додають міцну каву, по 1 ч. л. солі і розпушувача, 3 ч. л. цукру, 2 ст. л. рослинного масла. Якщо борошна мало — досипають, багато — розбавляють кави. Тонкі млинці випікають на сухій сковороді, перевертаючи з одного боку на іншу. Кавовий сабайон збивають на водяній бані — 4 жовтки, 60 г цукру, коктейль з 50 мл експрессо, 80 мл кавового лікеру і 3 ст. л. молока. Десертну приправу подають гарячою.
Цікаві факти про соус сабайон
Існує безліч версій появи цієї страви. Одна з них розповідає, що винайшов рецепт в 1471 році капітан Паоло Джована, який під час постійних міжусобних воєн, що роздирають Італію, виявив, що закінчився провіант і годувати солдатів нічим. Зібравши у місцевих жителів припаси, він вирішив зварити щось нагадує грог. Але будучи незнайомим з кулінарією, змішав в довільних пропорціях яйця, цукор і проварити суміш. Соус отримав назву на честь села, в якому і квартирував взвод.
Згідно з другою легендою, назва соус отримав на честь іспанського Святого Паскуале ді Байлона. Тоді він ще не був канонізований і готував їжу на кухні якогось монастиря в П’ємонті з незбереженим до наших днів назвою. В один зовсім не прекрасний, як тоді здавалося, для ченців день для традиційного десерту не вистачило інгредієнтів, зокрема, борошна, і чернець додав до гоголя-моголю солодке вино. В подальшому на основі цього рецепту і народився оригінальний zabaglione.
Існує ще одне припущення. Паломники, які кочували по Європі, познайомили італійських кулінарів з густим слов’янським сбітнем, який називався «zabaja». В подальшому на його основі і стали виготовляти сабайон.
І остання версія. Соус з’явився XVI столітті завдяки придворному кухареві Бартоломео Скаппи. Саме він виготовив нове блюдо для свого правителя, Карла Еммануїла I Савойського.
Кулінари Південної Америки можуть похвалитися своїми рецептами солодких десертів, нагадують сабайон. У Колумбії, Венесуелі та Аргентині приправу використовують не тільки як харчовий продукт, але і в якості афродізіака. Чоловікам пропонують перед шлюбною ніччю. У складі «весільного десерту» велика кількість міцного алкоголю — часто рома.
Як приготувати соус сабайон — дивіться на відео:
Сабайон буде прекрасним доповненням до будь-якого домашнього свята. Тільки не слід забувати, що для дітей доведеться готувати окремо збивати яйця з молоком.
