Соус меньер: користь, шкоду, рецепти приготування

Як роблять соус меньер, калорійність і хімічний склад. Користь і шкода олійною приправи, рецепти страв. Цікаві відомості.

Меньер або ла меньер — це масляний соус національної французької кухні, ідеально розкриває красу морепродуктів і рибних страв. Склад інгредієнтів обмежений, можна сказати убогий: перетопленное вершкове масло, лимонний сік і петрушка. Колір — від світло-жовтого до коричневого або бежевого, консистенція — однорідна, смак — вершково-горіховий, кислуватий, запах — ароматний.

Як приготувати соус меньер?

Смак приправи варіюють за рахунок особливої обробки інгредієнтів. Вершкове масло можна розтопити при кімнатній температурі, розігріти в каструлі або на сковороді, на шматочку риби. Але для приготування соусу меньер у високій кухні використовують коричневе топлене масло.

Як приготувати:

1. Шматок продукту високої жирності нарізають на однакові шматочки — вони повинні танути одночасно.
2. Висипають скибочки на глибоку сковороду з товстим дном і ставлять на повільний вогонь.
3. Перетапливают, поки масло не почне пінитися і пузиритися, з-за того, що випаровується рідина, і починають перемішувати тоненькою силіконової лопаткою або ложкою.
4. Як тільки з’являться коричневі крупинки, треба зняти посуд з плити, продовжуючи перемішувати. Якщо залишити сковороду на вогні, молочний білок згорить повністю.
5. Коли весь вміст набуває жовто-коричневий колір і горіховий смаковий відтінок, маслянисту рідину переливають в холодну ємність. Масло можна заморозити і далі використовувати для приготування приправи.

Способи приготування соусу меньер:

1. З коричневим маслом. Як тільки вдається отримати коричневий колір основного інгредієнта, в нього вливають, поки не охолов, лимонний сік, додають дрібну нарізку свіжої петрушки. Найбільш смачною вважається неоднорідна приправа зі свіжою травою, але можна все перебити в блендері. Зелень всипають на останньому етапі — після того як влили лимонний сік, перемішувати слід дуже ретельно, щоб домогтися ніжної консистенції. Рекомендовані пропорції: 150 г коричневого масла, 30 мл лимонного соку і 2 ст. л. зелені.
2. Рибне масло. У цьому випадку господиня заздалегідь знає, для чого призначений соус. Рибу нарізають, обкачують у борошні і смажать на соняшниковій олії. Коли перевертають, на кожен шматок укладають заморожене вершкове масло. Коли воно підтане, акуратно знімають ложкою і використовують для приготування соусу в подальшому і для ароматизації страв з морепродуктів. В цьому випадку смак приправи змінюється, в ній виразно відчувається відтінок риби.
3. Соус до гарячої рибі. Масло розтоплюють злегка, так, щоб воно тільки размягчилось, і розтирають з лимонним соком і зеленню. Можна додатково додати сіль і перець. Такий меньер найбільш жирний, має виражений вершковий смак. Заморожене ароматизоване масло викладають в сковороду до жарящейся рибі і дають трохи підігріти. Подають всі разом.

Експериментувати можна і з іншими інгредієнтами. Петрушку замінити кінзою або кропом, вводити до складу ісопу, базилік, м’яту, чебрець або естрагон. До плюсів цієї приправи відноситься те, що її можна зробити завчасно. А потім тільки розтоплювати. Адже вона являє собою ароматизоване топлене масло.

Склад і калорійність соусу меньер

Харчова цінність приправи, виготовленої за класичним рецептом, висока, оскільки до складу входить перетопленное жирне масло. Якщо використовувати знежирене, продукт в процесі приготуванні або при подачі може розшаруватися.

Калорійність соусу меньер — 652-673 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 0,9 г;
• Жири — 148,57 г;
• Вуглеводи — 1,58 р.

Найбільше в соусі меньер таких сполук:

• Вітамін А — покращує зір, попереджає розвиток курячої сліпоти, має антиоксидантну дію і стимулює роботу гормональної системи.
• Бета Каротин — при його недоліку шкіра стає сухою, шаруються нігті і січеться волосся, знижується імунітет.
• Холін — якщо його не вистачає, порушується життєвий цикл гепатоцитів, в печінці відкладається жир, а накопичується у судинах холестерин і формуються бляшки звужують просвіт.
• Вітамін РР — регулює співвідношення корисного і шкідливого холестерину, бере участь у виробленні органічного білка.
• Аскорбінова кислота — регулює окислювальні реакції і обмінно-відновні процеси.
• Калій бере участь в харчуванні клітин киснем і регулює рівень артеріального тиску і частоту серцевих скорочень.
• Кальцій — при дефіциті речовини руйнуються зуби і кістки, погіршується якість волосся і нігтів.
• Залізо — цей компонент не тільки є одним із складових червоних кров’яних клітин, але і поширює кисень по органам і тканинам.
• Цинк — найбільше впливає на підлітків, так як стабілізує роботу репродуктивної системи (ріст передміхурової залози у чоловіків і функції яєчників у жінок).
• Фосфор — без нього людина відчуває постійну слабкість, нездужання, у дітей розвивається рахіт.

Користь і шкода соусу меньер визначається дією всіх інгредієнтів. При правильному приготуванні руйнуються тільки нутрієнти і органічні кислоти, які входять до складу вершкового масла, а ось інгредієнти зелені і лимонного соку руйнуються незначно.

Корисні властивості соусу меньер

При заморожуванні приправи, в основі якої топлене масло, збереження властивостей пояснюється відсутністю молочного білка — він руйнується під час термообробки. Тому поживна цінність підтримується навіть при тривалому зберіганні.

Користь соусу меньер:

1. Після виснажливих фізичних навантажень швидко відновлює органічний резерв.
2. Стимулює рецептори, що відповідають за сприйняття смаку, і підвищує апетит.
3. Нормалізує рівень холестерину, підвищує артеріальний тиск, тонізує організм.
4. Прискорює швидкість перистальтики, дозволяє організму позбавитися від застарілих шлаків.
5. Надає благотворний вплив на очі, підтримує працездатність нерва, що відповідає за гостроту зору в сутінках і на світлі.
6. Підвищує секрецію жовчних кислот і соляної кислоти, нормалізує стан при зниженій кислотності, прискорює перетравлювання їжі та усуває гнильні процеси в кишечнику. Зникає неприємний запах з рота.
7. Нормалізує рівень цукру в крові.
8. Покращує всмоктування корисних речовин, у тому числі дуже важливих для організму — фосфору і йоду. Саме ці сполуки містяться у великій кількості в морепродуктах, з якими його подають.

Калорійна приправа прискорює засвоєння поживних речовин і корисних сполук. Навіть ті, хто не любить рибу, не в силах встояти перед смачним блюдом. А значить, підвищиться настрій і збільшиться вироблення серотоніну — гормону радості.

Протипоказання і шкоду соусу меньер

Не варто вводити в раціон багатокомпонентний продукт при індивідуальній непереносимості окремих інгредієнтів, хоча виражені алергени в складі відсутні. Основної шкоди соусу меньер пояснюється наявністю перегорілого вершкового масла, у складі якого канцерогени і токсини, що утворюються при термічній обробці.

При зловживанні:

• підвищується ймовірність малігнізації вже наявних новоутворень і синтез атипових клітин в шлунку і кишечнику;
• починається відмирання клітин в печінці та підшлунковій залозі;
• погіршується стан репродуктивних органів.

Не можна вживати жирний соус при хронічному холециститі, дискінезії жовчних шляхів, підвищеній кислотності шлункового соку і пов’язаними з цим станом захворюваннями — колітом, гастроезофагеальним рефлюксом, виразкою, гастритом, проктитом та гемороєм.

При переїданні можуть з’явитися печія, неприємні і хворобливі відчуття в області епігастрію, нудота і кишкові розлади. Не слід вживати соус меньер при ожирінні.

Мінімізувати шкоду від вживання приправи можна з допомогою зміни рецепта. Якщо для приготування використовувати масло дхі, то вміст канцерогенних речовин у складі соусу зменшиться.

Коли цей продукт роблять, видаляють воду і молочний цукор — лактозу, тому при тривалому нагріванні колір змінюється, але не за рахунок підгоряння, а за подальшого згущення при випаровуванні. Така приправа засвоюється краще, не робить вираженого шкідливого впливу на організм, так і за смаком відрізняється незначно.

Рецепти страв з соусом меньер

Приправа вигідно відтіняє смак морепродуктів і жирної риби — переважно морський. Використовується як в гарячому вигляді, відразу після приготування, так і в холодному, після заморозки. У цьому випадку ароматизоване масло просто викладають на обсмажені шматки.

Рецепти з соусом меньер:

1. Мідії. 500 г раковин у стулках або 350 г без них розморожують. Видаляють забруднення — водорості можуть потрапити під край стулки і надалі зіпсувати смак страви. Заздалегідь нарізають цибулину кільцями. Зубчики часнику, 3 шт., подрібнюють, обсмажують на невеликій кількості оливкової олії. Як тільки з’являється сильний часниковий запах, викладають на сковороду мідії і додають вогонь — смажать 5 хвилин. Всипають цибулю, залишають ще на 4 хвилини, постійно перемішуючи, щоб не підгоріло. Вимикають, наливають меньер, залишають на 3-4 хвилини під кришкою, щоб соус вбрався.
2. Тріска ля меньер. Рибу щедро змащують ароматизованим маслом і обвалюють в борошні, змішаної з сіллю. Можна поперчити. Обсмажують до готовності — повинна утворитися рум’яна кірочка. Розтоплюють меньер і поливають гарячі шматочки на тарілці.
3. Креветки. Очищають розморожені креветки, видаляючи стравохід у дрібних і панцир у королівських. Обвалюють в суміші борошна, солі і перцю, обсмажують по 3 хвилини з кожного боку на розпеченому соняшниковій олії. Вимикають вогонь, вливають масляну приправу, подають, не перекладаючи на тарілку.
4. Восьминіг під соусом. Замороженого морського жителю дають підтанути, але не повністю, інакше він розлізеться, і варять близько години, не додаючи солі. Відкидають на друшляк, нарізають на порційні шматки — на тарілці дуже красиво виглядають окремі щупальця, згорнуті в колечко. Натирають сумішшю перцю і солі, обсмажують в олії не більше 2 хвилин з кожного боку. Викладають на тарілку, а зверху на кожне колечко — шматок замороженого ароматизованого масла.

Ароматний кислий меньер вигідно відтіняє смак коктейлю з морепродуктів. У цьому випадку обсмажують всі інгредієнти разом, на оливковій олії з часником і цибулею. Заправляють будь-яким способом: наливають соус на сковороду і залишають під кришкою, перекладають морепродукти в розетку і вкладають в кожну порцію шматочок замороженого ароматного масла.

Цікаві факти про соус меньер

Коли винайшли цю приправу і хто, невідомо. Але назва при дослівному перекладі з французької пов’язано з дружиною мельника. Тому висловлюються припущення, що рецепт соусу меньер вийшов випадково. Жінка поспішала, і при смаженні риби, обваленной в борошні, масло стало підгоряти. Неприємний смак вдалося замаскувати великою кількістю зелені і лимонним соком. Точні пропорції інгредієнтів розробили вже потім.

Меньером називають не тільки соус, але ще і ароматизоване топлене масло і рибу, обсмажену з класичного кулінарного правилу трьох «П» — почистити, посолити, підкислити. Це не тільки покращує смакові якості, але і сприяє швидкому засвоєнню тваринних білків.

Рибу ла меньер готують по наступному рецепту:

1. Лимон нарізають гострим ножем на тонкі кола.
2. Жирну морську рибу — тріску, морський язик, скумбрія — нарізають порціонними шматками.
3. Натирають щедро сіллю і перцем, обкачують у борошні, обов’язково обтрушують зайве, щоб в сковороді не з’явилася неприємна підгоріла жижа.
4. Обсмажують шматки з обох сторін по 3 хвилини на оливковій олії, потім викладають на кожен шматок по невеликому скибочці замороженого вершкового масла — приблизно по половині чайної ложки, 2-3 лимонних кружечка, посипають петрушкою. Закривають кришкою і залишають на вогні 2 хвилини. Подають блюдо гарячим.

Щоб не плутатися, французькі кухарі називають страви з морепродуктів і риби, смажених за особливим рецептом, ля (ла) меньер або миньер, а соус — бер меньер. Втім, приставка часто втрачається.

Дивіться відео про соусі меньер:

Навіть якщо приправа сподобалася домашнім, не слід часто вводити її в денне меню. Занадто жирним виходить страва.