Солодовий цукор: склад, користь, шкоду, рецепти

Солодовий цукор, його калорійність та склад. Користь для організму і небезпека при зловживанні. Які страви готують з цим продуктом, цікаві факти про нього.

Солодовий цукор (мальтоза) — це продукт, який отримують після пророщування і зброджування зерен кукурудзи або злакових культур, а саме жита, вівса, рису або ячменю. Смак менш нудотний, ніж у сахарози, виготовленої з очерету або буряка, напівпрозорий колір. Випускається у вигляді мальтозної патоки або кристалічного порошку, що нагадує цукровий пісок. Легко розчиняється у воді, плавиться при нагріванні до 108°С. Використовується в пивній промисловості і для виготовлення десертів — мармеладу, зефіру та морозива.

Особливості виготовлення солодового цукру

Щоб зробити солодовий цукор із злаків в промислових умовах, пророщене зерно замочують у певній пропорції у воді (визначеному гидромодуле), обробляють ферментними препаратами або хімічними сполуками. Залежно від використовуваних культур мальтоза за смаком може нагадувати сахарозу або вихідну сировину.

Після отримання сиропу при температурі 60°С проводять оцукрювання, пропускають гідролізат через полісульфоновие мембрани і упарюють. В кінцевому продукті 95% мальтози і 5% глюкози. Для прискорення процесу гідролізат концентрують у вакуумі або розділяють з допомогою центрифуги. Допускається освітлення.

У невеликих пивоварнях солодову патоку отримують з забродженого сировини. Оскільки для оцукрювання ферментні препарати не використовуються, кристалізації не відбувається. Одержаний продукт найбільш корисний, так як при його приготуванні хімічні реагенти не застосовуються.

Зробити солодовий цукор, схожий за основним якостям на що виготовляється в промислових умовах, будинки дуже важко, але ті, хто самостійно варять пиво або готують квас, воліють власний підсолоджувач. Процес починають з пророщування зерен. Солодкість зерен після появи паростків,збільшується в 6 разів, а вміст корисних речовин — у 4.

Приготування домашнього солодового цукру:

1. Високоякісне вихідна сировина (жито, пшеницю або ячмінь) перебирають і заливають водою на дві доби так, щоб над шаром зерна залишалося 10 мм води. Рідина змінюють кожні 6 годин.
2. Набряклі зерна розкладають в один шар на полотні, складеному у кілька шарів. Необхідні умови для проростання — температура 12-16°С і постійне провітрювання. «Город» необхідно відвідувати і перемішувати, видаляючи запліснявілі зерна.
3. Готовність проростків визначають наступним способом: тягнуть за одне зернятко, і якщо вдається підняти ще 8-10, можна вважати, що пагони досягли потрібної довжини.
4. Пророщене зерно викладають для просушування на деко, застелене пергаментом. Через 2 години піддон поміщають в духовку, де просушують при температурі 40-50°С з відчиненими дверцятами.
5. Як тільки зерна почнуть розламуватися навпіл, їх протирають між долонь, видаляють паростки і лушпиння, а потім перемелюють на кавомолці.

Зміст солодового цукру в продуктах харчування на 100 г:

Вид продукту	Солодовий цукор, р
Крохмальна патока	68
Мальтозний сироп	99
Мед	4,5
Мармелад	4,2
Квас	2,2
Пиво	1,8
Морозиво	2
Мюслі	1,2
Дієтичні хлібці	0,8
Дитяче пюре	0,5

Домашній солодовий цукор світло-білого кольору, по консистенції нагадує борошно або цукрову пудру. Зберігати слід у герметичній скляній тарі в захищеному від світла місці і не більше півроку — далі продукт втрачає корисні властивості.

Склад і калорійність солодового цукру

На фото рідкий солодовий цукор

За умовною шкалою солодощі сахарозу оцінюють у 100 балів, глюкозу — 81, а мальтозу — всього 32. А ось енергетична цінність така ж, як у більш популярних солодощів.

Калорійність солодового цукру — 362 ккал на 100 г, з них 95,2 г вуглеводів.

Усереднений вітамінний комплекс складається з наступних нутрієнтів:

• Група вітамінів В (тіамін, рибофлавін, холін, пантотенова і фолієва кислота, піридоксин) — нормалізує роботу серцево-судинної системи, прискорює відновлення після стресів, стимулює вироблення імунних комплексів.
• Нікотинова кислота — прискорює обмінні процеси і допомагає позбавитися від скупчення токсинів.
• Токоферол — володіє антиоксидантною дією і зупиняє вікові зміни.
• Біотин — стабілізує обмінні процеси і розподіляє по кровотоку окис вуглецю.

Фото кристалічного солодового цукру

У складі солодового цукру є мінеральні речовини, які беруть активну участь у життєдіяльності людини:

• Натрій — запобігає втраті рідини, відповідає за водно-електролітний баланс.
• Калій — без нього стабільна робота міокарда неможлива.
• Кальцій — будівельний матеріал для кісткової і хрящової тканини.
• Магній — стимулює вироблення імунних комплексів, підвищує засвоєння кальцію.
• Цинк — допомагає позбавитися від втоми і бере участь у формуванні жирової тканини.
• Йод — необхідний для роботи щитовидної залози, бере участь в енергетичному обміні.
• Фосфор бере участь в липидно-вуглеводному обміні і збільшує здатність до запам’ятовування.
• Селен — володіє протираковою активністю, збільшує життєвий цикл клітин.
• Кремній — прискорює регенерацію кісткової тканини при переломах, відповідає за розумові процеси.

Мальтозу використовують для консервації дієтичних продуктів, але сама по собі дієту не вводиться.

Оскільки вона надходить разом з їжею, енергетичну цінність розрахувати буде важко, як і вміст у денному раціоні. Це пояснюється тим, що організм сам синтезує дисахарид з крохмалистих речовин, які отримує з їжею.

Корисні властивості мальтози

Цілющим дією речовина не має, і на його основі не виготовляються домашні народні кошти, його не вводять лікарські препарати. Однак без дисахарида нормальна життєдіяльність організму неможлива.

Користь солодового цукру:

• Володіє анестетическим дією.
• Усуває біль у стравоході і шлунку.
• Знижує роздратування і печіння при захворюваннях, симптомом яких є запалення слизової порожнини рота, а саме при фарингіті і стоматиті.
• Підвищує життєвий цикл клітин організму.
• Стимулює роботу ендокринної системи.
• Не підвищує вироблення травних ферментів.
• Сприяє поліпшенню пам’яті.

Мальтоза швидко засвоюється людським організмом, заповнює резерв корисних речовин — вітамінів і мікроелементів, допомагає відновитися після виснажливих фізичних навантажень.

Якщо в денному меню не вистачає продуктів з дисахаридом, постійно пригнічений настрій, спостерігаються слабкість і апатія, швидко розвивається депресія, яку в подальшому доведеться лікувати медикаментозно. Але оскільки людський організм сам виробляє з глікогену і крохмалю мальтозу, її недолік відчувається рідко.

Протипоказання і шкоду солодового цукру

При дефіциті ферментів а-глюкозидази і мальтази мальтоза організмом не засвоюється. Тоді доводиться переходити на специфічну дієти, виключивши з раціону вуглеводну рослинну їжу і крохмалисті речовини, або приймати медичні препарати.

Продукт, який виробляється на невеликих пивоварнях, може спровокувати алергію при непереносимості вихідної сировини. В цьому випадку доведеться відмовитися від «живого пива» або домашнього квасу, виготовлених невеликими партіями приватними підприємцями.

Шкода солодовий цукор може викликати при переїданні. Ознаки погіршення стану наступні:

• травні розлади і підвищений метеоризм;
• сухість у роті, нудота;
• порушення білково-вуглеводного обміну;
• дисфункція серцево-судинної системи, підвищення артеріального тиску, розвиток атеросклерозу;
• швидко прогресуюче ожиріння;
• зниження імунітету, часті запальні процеси;
• напади головного болю;
• появу цукрового діабету і порушення роботи підшлункової залози.

Добова норма солодового цукру для людини, яка веде активний спосіб життя, становить 35 м, іншим бажано обмежити «дозу» 20 р на добу. Тим, хто перейшов на мальтозу, від солодощів інших видів доведеться відмовитися.

Рецепти страв з солодовим цукром

Продукт є низькокалорійним консервантом. Його додають в морозиво, дієтичні ковбаси і солодощі, дитяче харчування, що використовують в мармеладі з низькою енергетичною цінністю і зефір.

Рецепти з солодовим цукром:

1. Качка по-пекінськи. Вибирають птицю вагою 2-2,5 кг, обробляють і видаляють жирну гузку. Викидати не потрібно, жир відокремлюють і в подальшому використовують для смаження. Доводять до кипіння 4 л води, залишають каструлю на пальнику, а поруч ставлять на невеликий вогонь порожню каструлю з тушкою птиці. Поливають качку окропом, зачерпуючи потроху, збільшують вогонь. Як тільки вся вода виявляється в каструлі з птахом, її перекладають і процес повторюють. Китайські кухарі приділяють обвариванию 15 хвилин, щоб на шкірі розкрилися пори і надалі маринад глибше вбрався. Для просочення змішують: сіль — 35 г, цукор — 20 г, прованські трави і суміш «5 перців» — по 40 г, 4 зубчики часнику. Натирають качку, загортають у харчову плівку і прибирають в холодильник для просочення. Окремо роблять маринад: 300 мл винного оцту, 100 мл сидру, 250 г солодового цукру і 300 мл води. Доводять до кипіння і просочують птицю за тією ж технологією, як ошпаривали водою. Маринад повинен повністю вбратися, залишки втирають пензлем. Потім качку проколюють спицею і залишають на протязі або під витяжкою ще на добу, щоб м’ясо подвялилось, шкіра стала тоншою, а зайва рідина скла. Потім розігрівають духовку до 170-180°С і випікати 20 хвилин. Як можна бачити, страва трудомістка і його приготування вимагає спеціального обладнання.
2. Патока. 350 г солодового цукру, виготовленого в промислових умовах, змішують з 100 мл води і варять на невеликому вогні. Чекають перших бульбашок і швидко всипають лимонну кислоту — 2 р. Через 45-50 хвилин ємність прибирають з варильної поверхні, швидко, поки не охололо, вмішують кашку з 1,5 г розмоченої харчової соди. Ретельно перемішують. В каструлі повинна з’явитися піна. Як тільки процес піноутворення припиняється, патока готова. Якщо солодощі недостатньо, можна ввести рідкий мед — за смаком.
3. Бородінський хліб. Випічка, заміс тіста проводиться в хлібопічці. Спочатку роблять заварку. Перемішують у окремої посуді 3 ст. л. солодового цукру, 1,5 ч. л. меленого коріандру, 75 г шпалерного житнього борошна, заливають 250 мл окропу. Поміщають миску в розігріту до 65°C духовку, в термос або мікрохвильовку, щоб прискорити оцукрювання. Закладку в чашу хлібопічки проводять в наступному порядку: змішана зі 135 мл води мальтозная патока — 1 ст. л; остуженная до кімнатної температури заварка; 25 мл рафінованої олії; 1/2 ч. л. солі і 2 ст. л. звичайного цукру. Інші інгредієнти бажано попередньо змішати. Для цього використовують чисту суху посуд. З’єднують борошно — ражаную і пшеничну, 325 г і 75 г відповідно, 1 ст. л. клейковини, сухі швидкі пекарські дріжджі -1 ч. л., висушену хлібну закваску -1.5 ст. л. Як діяти далі, залежить від марки хлібопічки. Якщо є відповідна програма для виготовлення бородінського хліба, то достатньо її виставити і чекати звукового сигналу. У тому випадку, коли вона відсутня, по черзі перемикають «Заміс», «Підйом», «Випічка» на 1 годину 10 хвилин. Слід знати заздалегідь, що при перемішуванні інгредієнтів пружний колобок не скачається. Щоб вміст чаші не налипало по кутах, необхідно допомагати — ущільнювати суміш лопаткою. При переході від «Підйому» до «Випікання» доведеться відкрити кришку, розрівняти тісто, посипати зернами коріандру.

Для приготування алкогольних напоїв використовують не солодовий цукор, а патоку. Вона підвищує в’язкість пива і пом’якшує смак горілки. Така добавка прискорює процес зброджування пивного сусла і проміжного продукту. Мальтозную патоку вводять в рецепт майже всіх сортів пива, яке зараз виготовляється в Росії. Це популярна «Балтика», «Старий Мельник», «Білий Ведмідь».

Цікаві факти про мальтозу

Першими їжу з зерновий насолодою почали виготовляти кухаря Стародавнього Китаю. Експериментальним шляхом вони визначили, що пророщені ячмінні або рисові зерна стають набагато солодше, ніж ті, які підготували до обмолоту, і почали їх карамелізувати, запікаючи в глині, а потім використовувати для підсолоджування страв.

Проте популярність натуральна солодкість отримала тільки в кінці XVIII — початку XIX століття, при розвитку хімічної промисловості, так як у вільному вигляді в природі речовина не зустрічається. Навіть ті кулінари, які виготовляли блюдо на основі солодкого речовини, використовували рецепти Стародавнього Китаю або перебродило сусло з крохмалистих зерен.

Мальтоза (лат. «maltum») дослівно перекладається як солод. Друга назва «солодовий цукор» з’явилося лише на початку XIX століття. Його давно відомому речовині присвоїв хімік з Франції Нікола Теодор де Соссюр, описавши основні властивості. Саме в той час дисахарид вдалося виділити з цитрусів, цвілевих грибів, перезрілих помідорів, пилку і меду.

Властивості дисахарида ще вивчені недостатньо, але його широко використовують в кулінарії. Потрібно запам’ятати: в домашні рецепти, якщо немає вказівок, мальтозу не вводять. Це може погіршити смак страви і навіть спровокувати проблеми зі здоров’ям.

Що таке мальтоза — дивіться на відео: