Огляд сиру Кроттен-де-Шавіньйоль: корисні властивості, хімічний склад і протипоказання до вживання. Як їдять делікатес, які існують рецепти кулінарних страв з його участю?
Сир Кроттен-де-Шавіньйоль — це продукт, вкрай корисний для травлення. Виготовляється тільки у Франції виключно з козячого молока. Володіє м’яким і злегка кислуватим смаком. Трохи розсмакувавши сир, дегустатор відчує горіховий і трав’янистий присмак. Іноді в ньому можуть бути присутніми цитрусові нотки. М’якоть Кроттена має м’яку структуру і білу скоринку по краях (часто з блакитним відтінком).
Особливості приготування сиру Кроттен-де-Шавіньйоль
Знайти оригінальний французький Кроттен у вітчизняних магазинах досить складно. При замовленні продукту через Інтернет, доведеться витратитися, до того ж є ризик придбати підробку. Якщо ви хочете поласувати делікатесом, дізнайтеся, як приготувати сир Кроттен-де-Шавіньйоль самостійно.
У Франції цей різновид сиру готують у березні, коли кіз виводять на зелену пашу і підвищуються надої. Вважається, що весняний сир має більш м’який смак в порівнянні з осіннім. В залежності від стадії дозрівання виділяють кілька різновидів сиру Кроттен:
- Напівсухий — цей продукт витримується всього 12 днів і володіє особливою м’якістю і соковитістю.
- Блакитний — сир настоюється не менше 21 дня, за рахунок чого волога з головки випаровується, а вага продукту стає менше.
- Блакитний — витримується 1-2 місяці, має кислуватим присмаком, твердою м’якоттю і підвищеною жирністю (45%).
- Дуже сухий — нескладно здогадатися з назви, що цей вид сиру витримується найбільш тривалий період часу, 4 місяці. Продукт стає настільки твердим, що може тріснути або раскрошиться в будь-який час. З-за такої консистенції використовувати сир Кроттен в кулінарії можна тільки для натирання.
Будь-який з перерахованих вище видів сиру можна приготувати в домашніх умовах. Покроковий рецепт сиру Кроттен-де-Шавіньйоль:
- Закип’ятіть 3 літри козячого молока і охолодіть до температури 32°С.
- Додайте в молоко закваски: мезофильную (37 мл) і термофильную (25 мл). Дані речовини можна використовувати і у формі порошку. Зверніть увагу, якщо ви додаєте в молоко заморожені закваски, температура рідини повинна бути трохи вище — 34°С.
- Доведіть молоко з заквасками до 32°С і підтримуйте цю температуру до самого зливу сироватки.
- Додайте в молоко 1 г хлориду клальция, попередньо розведеного в невеликій кількості води.
- Ретельно перемішайте отриману молочну суміш і влийте в неї 30 мл водної суспензії з пліснявими грибками PC і GEO. Щоб приготувати такий розчин необхідно взяти склянку середнього розміру, влити в нього 200 мл кип’яченої, але охолодженої до кімнатної температури води і розвести в ній наступні інгредієнти: порошок GEO, взятий на кінчику ножа, стільки ж PC і 1/2 ч. л. хлориду натрію (солі). Такий розчин необхідно настояти протягом 12 годин і тільки після цього додавати в молоко. Тому приготуйте заздалегідь.
- Зачекайте 10 хвилин, поки суспензія з цвіллю розчиниться в молоці, і введіть у нього фермент для згортання молока.
- Зачекайте, поки молоко згорнеться в великий згусток сиру і розріжте його на вертикальні смуги товщиною в 1,5 див.
- Зачекайте 5 хвилин і почніть перемішувати сир. Перемішуйте 3 рази протягом 20 хвилин.
- Злийте більшу частину сироватки з сиру, щоб рідина злегка покривала поверхню сирної маси.
- Перекладіть сир в спеціальні форми для приготування Кроттена.
- Через 60 хвилин переверніть головку сиру догори дном.
- Через 2 години знову переверніть Кроттен. Повторіть дію через 4 години.
- Тепер делікатес можна залишити в спокої на 12 годин. Важливо, щоб температура в кімнаті при цьому була не надто високою або низькою (норма — 18-23°С).
- Зробіть розсіл — кухонну сіль розчиніть у невеликій кількості води. Покладіть сир в нього на 1 годину.
- Вийміть сир з розсолу і відправте сушитися в холодильник або інше прохолодне приміщення. Важливо, щоб сирна головка знаходилася на решітці — це необхідно для кращого відділення вологи від продукту.
- Переверніть сир після 12 годин сушіння.
- Обприскайте всі сторони сиру залишками води з цвіллю і помістіть продукт в контейнер з кришкою (зручніше робити це за допомогою пульверизатора).
- Поставте сир у холодне місце для дозрівання.
- Перевертайте сир 2 рази на добу протягом перших 7 днів дозрівання. Далі перевертайте продукт 1 раз на добу. Не забувайте при перевертанні сиру видаляти з нього виступила вологу з допомогою паперової серветки. Також необхідно протирати стінки пластикового контейнера.
- Через 2 тижні дозрівання сир покриється цвіллю. У цей момент його необхідно загорнути в харчову фольгу і витримувати ще 2 тижні. В результаті у вас повинно вийти 600 г сиру. Приємного апетиту!
