Огляд сиру Кроттен-де-Шавіньйоль: корисні властивості, хімічний склад і протипоказання до вживання. Як їдять делікатес, які існують рецепти кулінарних страв з його участю?
Сир Кроттен-де-Шавіньйоль — це продукт, вкрай корисний для травлення. Виготовляється тільки у Франції виключно з козячого молока. Володіє м’яким і злегка кислуватим смаком. Трохи розсмакувавши сир, дегустатор відчує горіховий і трав’янистий присмак. Іноді в ньому можуть бути присутніми цитрусові нотки. М’якоть Кроттена має м’яку структуру і білу скоринку по краях (часто з блакитним відтінком).
Особливості приготування сиру Кроттен-де-Шавіньйоль
Знайти оригінальний французький Кроттен у вітчизняних магазинах досить складно. При замовленні продукту через Інтернет, доведеться витратитися, до того ж є ризик придбати підробку. Якщо ви хочете поласувати делікатесом, дізнайтеся, як приготувати сир Кроттен-де-Шавіньйоль самостійно.
У Франції цей різновид сиру готують у березні, коли кіз виводять на зелену пашу і підвищуються надої. Вважається, що весняний сир має більш м’який смак в порівнянні з осіннім. В залежності від стадії дозрівання виділяють кілька різновидів сиру Кроттен:
- Напівсухий — цей продукт витримується всього 12 днів і володіє особливою м’якістю і соковитістю.
- Блакитний — сир настоюється не менше 21 дня, за рахунок чого волога з головки випаровується, а вага продукту стає менше.
- Блакитний — витримується 1-2 місяці, має кислуватим присмаком, твердою м’якоттю і підвищеною жирністю (45%).
- Дуже сухий — нескладно здогадатися з назви, що цей вид сиру витримується найбільш тривалий період часу, 4 місяці. Продукт стає настільки твердим, що може тріснути або раскрошиться в будь-який час. З-за такої консистенції використовувати сир Кроттен в кулінарії можна тільки для натирання.
Будь-який з перерахованих вище видів сиру можна приготувати в домашніх умовах. Покроковий рецепт сиру Кроттен-де-Шавіньйоль:
- Закип’ятіть 3 літри козячого молока і охолодіть до температури 32°С.
- Додайте в молоко закваски: мезофильную (37 мл) і термофильную (25 мл). Дані речовини можна використовувати і у формі порошку. Зверніть увагу, якщо ви додаєте в молоко заморожені закваски, температура рідини повинна бути трохи вище — 34°С.
- Доведіть молоко з заквасками до 32°С і підтримуйте цю температуру до самого зливу сироватки.
- Додайте в молоко 1 г хлориду клальция, попередньо розведеного в невеликій кількості води.
- Ретельно перемішайте отриману молочну суміш і влийте в неї 30 мл водної суспензії з пліснявими грибками PC і GEO. Щоб приготувати такий розчин необхідно взяти склянку середнього розміру, влити в нього 200 мл кип’яченої, але охолодженої до кімнатної температури води і розвести в ній наступні інгредієнти: порошок GEO, взятий на кінчику ножа, стільки ж PC і 1/2 ч. л. хлориду натрію (солі). Такий розчин необхідно настояти протягом 12 годин і тільки після цього додавати в молоко. Тому приготуйте заздалегідь.
- Зачекайте 10 хвилин, поки суспензія з цвіллю розчиниться в молоці, і введіть у нього фермент для згортання молока.
- Зачекайте, поки молоко згорнеться в великий згусток сиру і розріжте його на вертикальні смуги товщиною в 1,5 див.
- Зачекайте 5 хвилин і почніть перемішувати сир. Перемішуйте 3 рази протягом 20 хвилин.
- Злийте більшу частину сироватки з сиру, щоб рідина злегка покривала поверхню сирної маси.
- Перекладіть сир в спеціальні форми для приготування Кроттена.
- Через 60 хвилин переверніть головку сиру догори дном.
- Через 2 години знову переверніть Кроттен. Повторіть дію через 4 години.
- Тепер делікатес можна залишити в спокої на 12 годин. Важливо, щоб температура в кімнаті при цьому була не надто високою або низькою (норма — 18-23°С).
- Зробіть розсіл — кухонну сіль розчиніть у невеликій кількості води. Покладіть сир в нього на 1 годину.
- Вийміть сир з розсолу і відправте сушитися в холодильник або інше прохолодне приміщення. Важливо, щоб сирна головка знаходилася на решітці — це необхідно для кращого відділення вологи від продукту.
- Переверніть сир після 12 годин сушіння.
- Обприскайте всі сторони сиру залишками води з цвіллю і помістіть продукт в контейнер з кришкою (зручніше робити це за допомогою пульверизатора).
- Поставте сир у холодне місце для дозрівання.
- Перевертайте сир 2 рази на добу протягом перших 7 днів дозрівання. Далі перевертайте продукт 1 раз на добу. Не забувайте при перевертанні сиру видаляти з нього виступила вологу з допомогою паперової серветки. Також необхідно протирати стінки пластикового контейнера.
- Через 2 тижні дозрівання сир покриється цвіллю. У цей момент його необхідно загорнути в харчову фольгу і витримувати ще 2 тижні. В результаті у вас повинно вийти 600 г сиру. Приємного апетиту!
Склад і калорійність сиру Кроттен-де-Шавіньйоль
Стандартний склад сиру Кроттен-де-Шавіньйоль з плином часу практично не змінився, сучасні сировари, як і раніше, готують делікатес з козячого молока, сичужного ферменту і солі.
Калорійність сиру Кроттен-де-Шавіньйоль на 100 г складає 329 ккал, з них:
- Білки — 19,7 г;
- Жири — 26,9 г;
- Вуглеводи — 1,25 м;
- Зола — 5,08 р.
Макроелементи в 100 г сиру: Кальцій (Ca), Магній (Mg), Натрій (Na), Фосфор (Р) і не тільки.
Мікроелементи в 100 г сиру Кроттен-де-Шавіньйоль:
- Залізо, Fe — 0,28 м;
- Селен Se — 11 мкг;
- Цинк, Zn — 0,883 р.
Вітаміни в 100 г продукту:
- Вітамін А, ретинол — 204 мкг;
- Вітамін В2, рибофлавін — 0,881 г;
- Вітамін В3, ниоцин — 1,3 мг;
- Вітамін В5, пантотенова кислота — 2,15 мг;
- Вітамін В6 піридоксин — 0,252 г;
- Вітамін В9, фолацин — 89,5 мкг;
- Вітамін Е, токоферол — 0,535 р.
Корисні властивості сиру Кроттен-де-Шавіньйоль
Користь сиру Кроттен-де-Шавіньйоль полягає в козячому молоці, багатий на корисні бактерії. За допомогою цього делікатесу можна поліпшити роботу ШКТ, зміцнити імунітет і кістки.
Основні корисні властивості сиру Кроттен:
- Покращує травлення — містить пробіотики, які сприятливо впливають на роботу шлунково-кишкового тракту. Людина з гарним травленням має більш міцний імунітет, а значить, рідше хворіє. Корисні бактерії здатні боротися навіть з раковими клітинами.
- Зміцнює кісткову тканину, запобігає виникнення головних болів — завдяки кальцію, який не тільки зміцнює скелет, але й сприятливо впливає на всю нервову систему людини.
- Швидко насичує організм енергією і не засмічує кров жиром — у козячому молоці немає шкідливого холестерину і міститься мінімальна кількість насичених жирів.
- Покращує стан шкіри і волосся — завдяки вітамінним і мінеральним складом.
На замітку! Зберегти корисні речовини Кроттена допоможе вакуумна упаковка і прохолодне повітря. Тому обов’язково завертайте сир в харчову плівку перед приміщенням в холодильник.
Протипоказання і шкоду Кроттен-де-Шавіньйоль
Шкода сиру Кроттен-де-Шавіньйоль може відчути на собі алергік — серед населення нашої країни часто зустрічається індивідуальна непереносимість козячого молока.
Також козячий сир відрізняється підвищеною кислотністю і протипоказаний людям, що страждають такими патологіями:
- подагра;
- гастрит;
- виразкова хвороба шлунка.
Рецепти страв з сиром Кроттен-де-Шавіньйоль
Кроттен-де-Шавіньйоль часто використовується в традиційної французької кухні. Наприклад, він є складовим елементом відомого у Франції страви — запечений сир на свіжих листках салату. Такий делікатес зазвичай подають в парі з вином Сансер. Також козячий сир відмінно поєднується з фруктами і свіжим духмяним хлібом. З Кроттена навіть роблять солодкі оладки.
Кілька простих рецептів страв з використанням сиру Кроттен-де-Шавіньйоль:
- Пиріг з картоплі і сиру. Змішайте 1 ст. ложка пшеничного борошна щіпка зіри і такою ж кількістю куркуми. Розкришите і додайте в тісто 100 г бринзи і 120 г вершкового масла (нарізаного на дрібні шматочки). Розітріть тісто в крихту, додайте в нього 1 куряче яйце і вимішайте до отримання еластичної і однорідної маси. Охолодіть тісто в холодильнику протягом 30 хвилин. Тим часом приготуйте сирно-картопляну начинку. Відваріть 400 г картоплі в мундирі”, очистіть його від шкірки і розімніть. Залийте картоплю 5 ст. л. розігрітого молока. Додайте в начинку 2 ст. л. розм’якшеного вершкового масла. Товкачкою зробіть з отриманої суміші пюре. Потім додайте в нього 4 трохи збитих яйця. Приправте начинку перцем і сіллю на свій смак. Додайте 300 г молодого Кроттен-де-Шавіньйоль, нарізаного дрібними кубиками. Перемішайте начинку ще раз і починайте формувати пиріг. Для цього підготуйте форму для випікання з високими бортами і змастіть її вершковим маслом. Викладіть дно форми тістом так, щоб з нього утворилися високі борти (розрівнювати зручніше тісто руками). Збийте 2 курячих яйця і вилийте їх на тісто. Поверх яєць викладіть начинку і загорніть на неї тісто, яке повинно виступати по краях. Випікайте пиріг не менше 50 хвилин. Перед подачею трохи остудіть.
- Фаршировані кабачки. Очистіть від шкірки 6 невеликих кабачків і проваріть їх в киплячій воді протягом 7 хвилин. Очистіть від шкірки і наріжте тонкими шматочками 500 г печериць. Порубаєте 1 головку цибулі і 2 зубчики часнику. Обсмажте гриби з цибулею і часником в рослинному маслі (не більше 10 хвилин). Варені кабачки розрізати навпіл, очистіть від серцевини і наріжте на кубики. Підготовлені кабачки додайте до грибів. Сюди ж накришить 1 помідор середнього розміру. Перемішайте вміст сковороди/сотейника і тушкуйте під закритою кришкою протягом 3-4 хвилин. Наріжте невеликими шматочками 200 г козячого сиру. Додайте до вже готових овочів в сковороду і перемішайте. Отриманою начинкою нафаршируйте кабачки і запікайте заготовки в духовці близько 10 хвилин. Подавати фаршировані кабачки можна в парі з рисом. Відваріть рис по інструкції, зазначеної на його упаковці, і змішайте кашу зі свіжої рубаною петрушкою.
Цікаві факти про сир Кроттен-де-Шавіньйоль
Кроттен-де-Шавіньйоль вперше приготували в 14 столітті. Однак професійні кулінари заговорили про цей продукт набагато пізніше. Перші письмові згадки про сир з’явилися в 1829 році.
Згідно з легендою, сир Шавіньйоль готували виключно для домашнього вжитку дружини звичайних робочих селян і майстрів виноробства. Господині робили маленькі головки сиру, щоб давати їх своїм чоловікам, які відправлялися працювати у полі чи на виноградники на весь день.
Продукт має складений назву:
- В давні часи «Кроттеном» французи називали глиняну лампу, яка заправлялася паливним маслом. Головки козячого сиру нагадували форму саме такої лампи. Однак деякі історики наводять у приклад інші версії походження назви «Кроттен», адже в перекладі з старо-французької воно означає «гній коні». Сировари могли називати гноєм сир тривалої витримки, який набував темно-коричневе забарвлення.
- Слово «Шавіньйоль» позначає назву села, в якій був уперше приготований сир. Цей населений пункт відрізняється невеликою кількістю жителів — у селі проживає не більше двох сотень людей.
В сучасний час, як і багато інші види французьких сирів, Кроттен має спеціальний сертифікат АОС, який позначає допустимі регіони і технологію виробництва сиру. Виробляти цей вид продукту дозволено тільки в області Шавіньйоль.
Найчастіше на прилавках вітчизняних магазинів можна зустріти сир, схожий на Кроттен, однак з іншою назвою — «Crottin de Champcol». Цей продукт є несертифікованою версією Кроттена і володіє більшою частиною смакових якостей оригінального аналога.
Дивіться відео про сир Кроттен-де-Шавіньйоль:
Сир Кроттен-де-Шавіньйоль — це дуже корисний продукт, від якого складно погладшати. Приготувати його можна навіть у домашніх умовах. Кроттен оптимально підходить для приготування ресторанних страв будинку: варто додати в звичайний овочевий салат кілька шматочків цього делікатесу, і страва відразу ж стане більш оригінальним.
