Сморчок: склад, калорійність, користь, рецепти

Опис гриба сморчок, його зовнішнього вигляду, особливості зростання. Перелік хімічних елементів, які входять в склад. Цілющі властивості. Які існують протипоказання до застосування. Шкоду від надмірного вживання. Рецепти страв.

Сморчок — це їстівний весняний гриб з родини Сморчковых і порядку Пецицевых. Був відкритий шведським натуралістом Карлом Линеем в 1753 році. Переважно росте групками в густих гаях, гірській місцевості, на глинистому грунті або випалених ділянках землі з великою кількістю золи. Широко поширений гриб в Європі, Північній Америці, Японії, Австралії, Росії, Україні, на Тасманії та на Кавказі. Плодове тіло м’ясисте, але всередині порожнисте, так що вага невеликий. Капелюшок має яйцевидної формою і міцно зростається з ніжкою по краю. Її діаметр — від 4 до 7 см, а висота становить 5-8 див. Поверхню зморщена і характеризується невеликими осередками, що нагадують бджолині соти. Колір сморчка варіює від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від віку. М’якоть має білувато-кремовий колір, ніжний смак і кришиться від найменшого дотику. Специфічним запахом не має.

Склад і калорійність сморчка

У сморчке містяться вітаміни групи В, мінерали, особливі біологічно активні сполуки і жирні кислоти. Вони обумовлюють сприятливий вплив гриба на організм і пікантний смак.

Калорійність сморчка становить 31 ккал на 100 г їстівної частини, з них:

Білки — 3,12 г;
Жири — 0,57 г;
Вода — 89,61 г;
Вуглеводи — 5,1 г;
Зола — 1,58 г;
Харчові волокна — 2,8 р.

Мікроелементи на 100 грам:

Цинк — 2,03 мг;
Залізо — 12,18 мг;
Мідь — 0,625 мг;
Селен — 0,0022 мг;
Марганець — 0,587 мг.

Макроелементи на 100 грам:

Фосфор — 194 мг;
Калій — 411 мг;
Кальцій — 43 мг;
Натрій — 21 мг;
Магній — 19 мг.

Вітаміни на 100 грам:

Вітамін В1, тіамін — 0,069 мг;
Вітамін В2, рибофлавін — 0,205 мг;
Вітамін В5, пантотенова кислота — 0,44 мг;
Вітамін В6 піридоксин — 0,136 мг;
Вітамін В9, фолати — 9 мкг;
Вітамін D, кальциферол — 5,1 мкг;
Вітамін D2, ергокальциферол — 5,1 мкг;
Вітамін РР, НЕП — 2,252 мг.

Серед стеролів у склад зморшків входить кампестерол в кількості 3 мг на 100 грам.

Засвоювані вуглеводи на 100 грам:

Моно – і дисахариди (цукру) — 0,6 г;
Глюкоза (декстроза) — 0,6 р.

Насичені жирні кислоти на 100 грам:

Насичені жирні кислоти — 65 мг;
10:0 Капріновая — 1 мг;
14:0 Міристинова — 1 мг;
16:0 Пальмітинова — 52 мг;
18:0 Стеаринова — 9 мг;
24:0 Лігноцеринова — 1 мг;
Мононенасичені жирні кислоти — 52 мг;
16:1 Пальмитолеиновая — 2 мг;
18:1 Олеїнова (омега-9) — 22 мг;
24:1 Нервоновая (омега-9) — 3 мг;
Поліненасичені жирні кислоти — 433 мг;
18:2 Лінолева (омега-6) — 215 мг;
20:2 Ейкозадіеновая (омега-6) — 1 мг.

Мінерали, включені в зморшки, відповідають за обмінні процеси, що відбуваються в організмі, і нормальну життєдіяльність:

Залізо переносить молекули кисню, що входить до складу ферментів і запобігає миокардиопатию і атонію м’язів скелета.
Цинк відіграє важливу роль у синтезуванні вуглеводів і білків, бере участь у регуляції експресії певних генів, формує кісткову тканину, запобігає розвиток цукрового діабету, прискорює загоєння уражених ділянок шкіри, покращує скорочення м’язів.
Калій у всьому організмі регулює водний обмін і роботу залоз внутрішньої секреції, нормалізує електролітний баланс, зміцнює зубну емаль і активує функції магнію.
Фосфор підтримує обмін речовин, покращує процеси травлення, бере участь у зростанні клітин, контролює роботу нирок і печінки.
Марганець полягає у ферментах, що синтезує холестерин і нуклеотиди, сприятливо позначається на репродуктивній системі, що стабілізує ліпідний і інсуліновий метаболізм, сприяє роботі мозку.

Дивіться також Які продукти можна їсти натщесерце, що можна на сніданок

Корисні властивості сморчка

Включення в раціон зморшків дозволить нормалізувати обмінні процеси. Даний гриб позитивно позначиться на гостроті зору, оскільки містить вітаміни групи В і полісахаридні з’єднання. Колір кришталика не помутится, а м’язи очей зміцняться.

Користь зморшки і продуктів, у яких він складається, пояснюється гармонійним поєднанням мікро – і макроелементів і харчових волокон, які є життєво важливими для людини:

Поліпшення захисної функції організму. Імунітет підвищується і здатний протистояти негативному впливу бактеріальних і вірусних агентів, запальним процесам, стабілізується температура тіла.
Посилення роботи ШКТ. Поліпшується перистальтика, засвоєння їжі проходить швидше, з організму виводяться радіонукліди, солі важких металів і токсини, нормалізується стілець і мікрофлора кишечника.
Очищення крові і лімфи. Завдяки компонентам, що містяться в сморчках, зміцнюються стінки судин, вибиваються холестеринові бляшки, стабілізується мікроциркуляція крові та прискорюється процес загоєння ран, запобігається розвиток анемії, гемоглобінопатії, гемофілії та геморагічного васкуліту.
Тонізується організм. Поліпшується пам’ять, настрій і самопочуття, підвищується працездатність, з’являється більше енергії і сил, виявляється позитивний вплив на нейрони центральної нервової системи.
Запобігається розвиток ревматизму та хвороб суглобів. Завдяки високому відсотку вмісту цинку та кальцію кістки зміцнюються, знімаються запальні процеси, поліпшується робота опорно-рухового апарату.
Висока антиоксидантна активність. Окислюються спирти, кислоти і жири, гальмуються процеси старіння, поліпшується стан шкіри, волосся і нігтів.
Допомога при отруєнні. Проявляється седативну дію, слизова оболонка шлунка стає міцною, нейтралізується патогенна мікрофлора.
Гальмування процесів старіння. Нормалізується кислотно-щелочный баланс, поліпшується стан шкіри, волосся стають гладкими і пружними, а нігті зміцнюються і перестають шаруватися.

Крім цього, сморчки допомагають впоратися з нетравленням шлунка і зменшують виділення мокротиння. Також гриб здатний запобігти напад епілепсії і зменшити неконтрольовані м’язові скорочення. Він корисний для жінок в період лактації, оскільки сприятливо позначається на виробленні молока і позитивно впливає на роботу молочних залоз.

Шкоди та протипоказання до застосування сморчка

Перш ніж приймати в їжу зморшки, необхідно пройти обстеження у кваліфікованого фахівця та визначити, чи немає індивідуальної нестерпності на окремі компоненти продукту. Також варто контролювати включення гриба в раціон харчування, оскільки є ризик спровокувати хворобливі симптоми і збої в організмі.

Наслідки зловживання сморчком:

Діарея — з’являється кров в стільці, метеоризм, виникають больові відчуття внизу живота, збої в роботі печінки і нирок, резекція шлунка, гастринома, хвороба Крона.
Отруєння — часті напади нудоти, блювання, запаморочення, непритомність, висипання на шкірі, свербіж, почервоніння, нежить, кон’юнктивіт, запалення слизової оболонки, абсцеси.
Прискорене серцебиття — з’являється почуття спраги, ріже очі, звужуються зіниці, набрякають бронхи, втрата свідомості, артеріальний тиск підвищується.
Гемоліз — відбувається збій в утворенні еритроцитів, виділяється надмірна кількість гемоглобіну, пошкоджуються стінки судин.
Галюцинації — з’являється апатія, знижується працездатність, виникають уявні сприйняття зовнішнього світу.

Дивіться також Мамончилло: користь і шкода іспанського лайма, як їдять, рецепти

До всього іншого, гриб може спровокувати жовтяницю, так як в організмі зростає відсоток вмісту білірубіну. У отруєного підвищується слиновиділення та пітливість.

Абсолютні протипоказання до сморчкам:

Гіпервітаміноз — через насиченого вітамінного складу гриб не варто застосовувати людям, які мають проблеми з надлишком вітамінів. Можуть з’явитися шкірні висипання, біль у суглобах, деструкція хрящової тканини, погіршитися стан шкіри і волосся.
Ниркова недостатність — виникає хронічна втома, компоненти сморчка здатні негативно впливати на слизову оболонку шлунково-кишкового тракту, порушується водний баланс.
Індивідуальна непереносимість гриба — з’являється сухість епітелію і в носі, вражається печінка, збільшується селезінка, частішає пульс, нудота, запаморочення, порушення стільця, перепади артеріального тиску.

Перед застосуванням даний гриб необхідно піддавати термообробці, щоб виключити наявність будь-яких хвороботворних організмів.

Рецепти страв з сморчком

Додавання сморчка в продукти харчування здатне в кілька разів поліпшити смакові якості страви і надати йому пікантний смак. Гриб відмінно гармонує з помідорами, огірками, болгарським перцем, м’ясом, яйцями, цибулею, картоплею, капустою і оливками. Його можна варити, смажити, пекти, сушити і консервувати.

Існують наступні рецепти для зморшки, які характеризуються особливим ароматом, низькою калорійністю і сприятливим впливом на ШКТ:

Запечені сморчки. 300 грам дрібних зморшків промити водою, видалити всі забруднені місця. 3 зубчики часнику пропустіть до грибів через прес, додайте одну столову ложку бальзамічного оцту, спеції за індивідуальним розсуд і гілочку розмарину. В окремій ємності з’єднують столову ложку оливкової олії з 2 чайними ложками соєвого соусу і щіпкою цукру. Дану суміш розігрівають 10 секунд в мікрохвильовій печі і виливають на гриби. Залиште маринад на півгодини, а потім злийте його. В тарілці куряче яйце збийте з чайною ложкою солі і столовою ложкою борошна. Злийте це гриби і ретельно перемішайте. Кожен сморчок протикають зубочисткою і занурюють в панірувальні сухарі. Деко застеляють папером для випічки і розподіляють по ній гриби. Їх відправляють в духовку на півгодини при температурі 180-190°С. Весь сік залишиться всередині зморшків. Тим часом готують соус. 2 помідора позбавляють від шкірки і перемелюють в блендері. Невелику головку ріпчастої цибулі чистять, подрібнюють і обсмажують до золотистого відтінку на розігрітій сковороді. Далі до нього додають спеції, сіль, 100 грам сиру і кілька зубчиків часнику. Гасити коштує близько 3-4 хвилин. Під кінець соус посипають зеленню.
Жульєни. Ріпчасту цибулю подрібнюють і обсмажують на сковорідці. Далі додають 300 грам нарізаних зморшків. Тим часом готують соус. 100 грам вершкового масла розтоплюють, з’єднують з 2 столовими ложками борошна і починають обсмажувати 2-3 хвилини. Потім вливають 200 мл нежирних вершків і постійно помішують віночком. Коли соус загусне, зняти її з вогню, посолити і поперчити за смаком. Сморчки змішують з соусом. Далі 4-5 великих картоплин чистять і вирізують нутрощі, щоб вийшла невелика виїмка для начинки. Зверху за бажанням можна вирізати малюнок. У глибоку ємність вливають 400 мл рослинного масла, дають розігрітися, а потім занурюють у неї картоплю. Він повинен стати насиченого золотистого кольору. Потім його обертають в паперові рушники і вичавлюють зайве масло. Далі кошики наповнюють начинкою, посипають зверху тертим твердим сиром і ставлять на 2-3 хвилини в духовку. Готову страву виходить соковитим і смачним.
Гратен з картоплі. Півкілограма зморшків разом з ріпчастою цибулею нарізають і обсмажують на промасленим сковорідці. 4 картоплини чистять і рубають тонкими пластинками. Потім їх укладають на деко і зверху посипають грибами. В окремій ємності з’єднують 200 мл вершків, майонез, 2 курячих яйця, зубчик часнику і спеції. Соусом заливають картоплю і ставлять випікатися в духовку при температурі 170-180°С на 45-50 хвилин.
Грибний бігус. 300 грам свіжих зморшків миють і нарізають тонкими скибочками. 250 грам білокачанної капусти шаткують. На розігрітій сковороді і тушкують гриби зі склянкою води і подрібненим коренем селери близько 3 хвилин. Потім додають капусту, 2 столові ложки томатної пасти, нарізану ріпчасту цибулю і 60 грам пшеничного борошна. Інгредієнти тушкуються на повільному вогні чверть години. За кілька хвилин до готовності страву солять, перчать і кладуть лавровий лист.
Грибна запіканка. Півкілограма зморшків і 2 головки цибулі миють, нарізають і обсмажують на вершковому маслі близько 10 хвилин. Потім додають 250 грам вершків, перець і сіль. В окремій ємності з’єднують 4 курячих яйця, 3 столові ложки борошна і 150 грам натертого твердого сиру. Далі всі інгредієнти змішуються і виливаються в спеціальну форму для випічки. Блюдо ставлять на 10-15 хвилин при температурі 170-180°С. Під кінець запіканку посипають тертим сиром і зеленню.

Дивіться також Зимові опеньки: склад, калорійність грибів Енокі, користь і рецепти

Сморчки додають у традиційні страви грузинської, вірменської, російської, польської та японської кухні.

Цікаві факти про сморчке

Сморчок є офіційним грибом в американському штаті Міннесота з 1984 року. Його охороняють і не поширюються про местопроизрастании. Також це національний гриб Великобританії. Він високо цінується і в Непалі.

Були знайдені новгородські грамоти, в яких мовилося про грибному місці під церквою Святого Пантелеймона. У них описуються рецепти лікувальних настоянок з зморшків, які мають імуностимулюючу властивістю і значно покращують зір.

У 1982 році в лабораторії Сан-Франциско професор Р. Оуэр зробив спроби культивувати гриб, але комерційного застосування того так і не знайшов.

Широке поширення зморшків обумовлено їх унікальними смаковими та ароматичними якостями. Вони легко транспортуються і мають невеликий список протипоказань до застосування.