Сир салер: склад, калорійність, користь, шкоду, рецепти

Що собою являє салер, особливості виготовлення. Калорійність і корисні властивості. Можливу шкоду при вживанні. Рецепти страв з високогірним сиром і цікаві факти про нього.

Салер або високогірний салер — це несваренный пресований французький сир, виготовлений з особливого сировини, молока від корів салерской породи, яке надоюють в певний період — з 15 квітня до 15 листопада. Тобто як тільки тваринам у раціон додають сіно чи інші сухі корми, виробництво продукту припиняється. Головка сиру салер за формою нагадує циліндр, має золотисту ніжну пружну м’якоть, товсту сіро-коричневу скоринку з глибокими тріщинами. Смак трохи гіркуватий, трав’яний, з нотками тирличу і арніки. Відрізняється від інших кисломолочних пресованих продуктів високим вмістом сухої речовини.

Особливості виготовлення високогірного сиру салер

Якість молока ретельно перевіряється. Цим займається комісія, у складі якої представники Франції, Бельгії, а іноді і Італії. Технологія виробництва запатентована за сертифікатом АОС (асоціація галузевих спілок).

На початкових етапах сир салер готують як звичайні пресовані сири: вносять у молоко мезофильную закваску, чекають, коли визріє сирне зерно, піддають пресуванню при первинному визрівання. Потім пресування проводиться повторно. Тобто уплотнившуюся сирну масу ще раз розрізають на дрібні кубики, підсолюють і знову поміщають у пресувальної форми і залишають ще на 3-5 годин, постійно перевертаючи для відділення сироватки — кінцевий продукт повинен вийти щільним.

Форми вистилають спеціальної лляною тканиною, поміщають туди вже сформовані головки і знову встановлюють прес на дві доби. Перевертають кожні 1,5-2 години. Навряд чи можливо зробити сир салер в домашніх умовах. Під час всього процесу необхідно підтримувати постійну температуру в приміщенні — +23°С.

Після пресування головки поміщають у спеціальну камеру або льох, де температура визрівання — +12-14°C, а вологість — 95%. Тривалість визрівання — від 3 місяців до 1,5 років. Через 2-8 місяців після приміщення в прохолодне місце на скоринку салера підселюють спеціального кліща — мучного, виду Acarus siro.

Якщо це комаха поселяється в коморах, впроваджується під фрукти або горіхи, запаси доводиться утилізувати. Але при приготуванні сиру цього типу кліщ є «дизайнером» — він створює характерні тріщини на корі, «мармуровий» малюнок. Коли проводиться передпродажна підготовка, кліща знищують.

З-за зміни терміну визрівання, описуючи смак салера, можна дати лише загальне уявлення. Молодий сир ніжніше, відчувається присмак вершків, «солодка гіркота», консистенція ніжніше. Зрілий виражено гірчить, щоб розрізати головки, потрібно притискати ніж — сир щільний.

Готовий продукт — це вагомий циліндр, від 30 до 40 кг, з діаметром 37-48 см і висотою 43-45 див. На головку ставлять клеймо «Salers», врізаючи з допомогою алюмінієвої пластини, і наносять ідентифікаційний номер виробника і дату виготовлення. Зберігається в прохолодному місці при постійній температурі +6-8°С.

Склад і калорійність сиру салер

Харчова цінність кисломолочного продукту висока. Калорійність сиру салер — 350 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 26.3 г;
• Жири — 26.6 м;
• Зола — 2,3 р.

Харчові волокна відсутні, є невелика кількість цукрів. Солодкуватий присмак відчувається у головках, визрівання яких обмежується трьома місяцями.

У складі сиру салер:

• Кальцій — нормалізує артеріальний тиск і зміцнює кісткову тканину, зберігає здоровими зуби.
• Калій — нормалізує пульсацію, покращує роботу нервової системи і стимулює скорочення м’язових волокон.
• Фосфор — основний учасник білково-ліпідного обміну, доставляє енергію організму і підтримує працездатність.
• Магній — попереджає відкладення конкрементів у нирках, жовчному міхурі і зчленуваннях суглобів, нормалізує роботу ендокринної системи.
• Натрій підтримує водно-електролітний баланс, попереджає втрату рідини, підвищує згортання крові.
• Пантотенова кислота — допомагає засвоїти і перетворити жирні кислоти, покращує роботу надниркових залоз.
• Нікотинова кислота — розширює судини, нормалізує обмінні процеси, прискорює виведення токсинів.
• Холекальциферол — стимулює ріст кісткової тканини, допомагає засвоюватися фосфором і кальцієм.
• Ретинол — надає позитивний вплив на зоровий нерв, зупиняє гіперкератоз, що попереджає розвиток раку шкіри.
• Токоферол — захищає від надмірного впливу ультрафіолету, попереджає формування келоидов, стимулює периферичний кровообіг, нормалізує рівень цукру і попереджає розвиток цукрового діабету.

Висока кількість полінасичених і насичених жирних кислот обумовлює користь і шкоду сиру салер. З-за високої жирності (45%) регулярне вживання може викликати набір ваги і змінити обриси фігури в гіршу сторону. Але невеликий шматочок, який з’їдають щодня, допоможе сповільнити вікові зміни і підтримувати тонус організму.

Корисні властивості сиру салер

Кисломолочний продукт не володіє цілющими властивостями. Систематичний введення в раціон не здатний позбавити від будь-яких захворювань.

Корисні властивості сиру салер для організму точно такі ж, як і у інших кисломолочних продуктів:

1. Підвищує міцність кісткової тканини, підтримує здоров’я зубів і волосся.
2. Створює сприятливі умови для підвищення активності корисної мікрофлори кишечника, нормалізує перистальтику, допомагає позбавитися від шлаків.
3. Чинить антиоксидантну дію, ізолює вільні радикали, що курсують у просвіті кишкових петель.
4. Стабілізує обмінні процеси на всіх рівнях.
5. Попереджає розвиток депресії.
6. Підвищує апетит і стимулює вироблення травних ферментів і жовчних кислот.

На тлі інтоксикації часто притупляється відчуття голоду, пацієнти починають відмовлятися від їжі. У цьому випадку користь сиру салер може бути неоціненною. Пікантний смак кисломолочного продукту збуджує смакові рецептори, стимулює апетит. Але навіть якщо хворий обмежиться скибочкою сиру, вже непогано. В ньому високу кількість корисних речовин, які поповнять органічний резерв.

Протипоказання і шкоду високогірного салера

За винятком індивідуальної непереносимості, немає ніяких інших обмежень щодо введення в раціон цього кисломолочного продукту.

Не рекомендується пропонувати його малюкам — гіркуватий смак може запам’ятатися надовго, і в подальшому з’явиться відраза до всіх твердим сирам, впоратися з якими буде важко.

Якщо жінка все життя їла цей сорт, при вагітності відмовлятися не варто.

Шкода від сиру салер може з’явитися при вживанні на тлі кишкових інфекцій, загострення виразкової хвороби, дискінезії жовчних шляхів або панкреатиту. Пояснюється це високою жирністю продукту — від 45%. Діарея, що є характерним симптомом цих захворювань, значно посилиться, і лікувати її буде важко.

Рецепти страв з сиром салер

В більшості випадків цей сорт використовують як самостійний продукт, презентуючи на «сирній тарілці», поєднуючи з малиною, виноградом, яблуками або лісовими горіхами. Салер поєднують з делікатними винами — Мартіні, Санті Пер’є, Коте Роті, Вланк Бандол. Однак вишуканість сиру не є протипоказанням для виготовлення з нього найніжніших запіканок і піци, додавати у випічку і салати.

Рецепти з сиром салер:

1. Бутерброди з печінкою тріски. Білий батон нарізають тонкими скибочками і підрум’янюють її в тостері або на сухій сковороді. Змішують дрібно посічені відварені яйця, печінка тріски, розчавлений виделкою, і тертий сир. Додають ложку вершкового сирного соусу. Тости натирають з одного боку часником, викладають на них тресковую суміш, все посипають рубаною зеленню і викладають по оливці, попередньо видаливши кісточку.
2. Делікатесні бутерброди. Житній хліб нарізують шматочками, не тонкими, змазують з одного боку вершковим маслом. Сир натирають на дрібній тертці, додають трохи червоного перцю і масла, шматочки тонко нарізаного редиски. Мажуть на хліб, прикрашають кругляшками редиски, маслинами і салатної зеленню.
3. Канапе. Сир натирають, змішують з невеликою кількістю вершкового майонезу, наносять на хліб і нарізують на невеликі шматочки. Кожен прикрашають оливкою і протикають шпажкою. При презентації страву прикрашають гілочками петрушки.
4. Італійська піца. Щоб замісити тісто, половину чайної ложки сухих дріжджів розводять 110 мл теплої води, солять і додають цукор. Обережно всипають 2 склянки просіяного борошна, вимішують, забиваючи 1 яйце і трохи оливкової олії. Тісто має вийти досить пружним, щоб добре раскатывалось, але не дуже щільним, інакше тонкий коржик отримати буде неможливо. Поділяють тісто на 2 кулі, один з них обертають харчовою плівкою. Можна заморозити і приготувати піцу в наступний раз. Розкочують тонкий пласт, наносять томатний соус або кетчуп, а зверху хаотично розкладають шинку, нарізану тонкими шматочками, маслини, оливки, помідори, маринований червоний цибулю, а зверху посипають тертим сиром. Випікають при 220°С протягом 8-14 хвилин. Якщо піцу виготовляють у домашніх умовах у звичайній духовці, рекомендується спочатку поставити в духовку коржик без сиру, а присипати через 6-10 хвилин. Дістають, коли сир повністю не розплавиться.
5. Швидка піца. Замішують тісто. Інгредієнти: половина склянки пастеризованого знежиреного молока, 1 ст. л. вершкового масла, 1 яйце. Борошна потрібно трохи менше склянки. Додають третину чайної ложки харчової соди, гашеного оцтом, і 4 ст. л. тертого сиру. Розкочують тонкий коржик, викладають на коло мікрохвильової печі, проколюють виделкою по всій поверхні. Випікають при максимальній потужності протягом 5 хвилин. Потім відкривають мікрохвильовку, змазують пласт томатом або кетчупом, знову включають піч на 3 хвилини. Дістають майбутню піцу, довільно викладають начинку — кілька сортів ковбас, помідори, зелень, перець, маринована цибуля. Випікають 3 хвилини, потім посипають тертим сиром і знову відправляють в мікрохвильовку, поки він не розплавиться повністю. Є швидку піцу слід гарячої. Якщо вона охолоне, коржик зачерствіє.
6. Запіканка. Картоплю чистять і відварюють в підсоленій воді. Збивають яйце з половиною склянки жирних вершків, змішують з товченою картоплею, тертим твердим сиром, дрібно нарізаною ріпчастою і зеленою цибулею, додають сметану і замішують картопляне тісто. Сіль за смаком. Окремо обсмажують печериці. Деко змащують вершковим маслом, викладають картопляне тісто і формують рівний пласт. У ньому втоплюють гриби і ставлять деко в духовку. Випікають при температурі 200°С, поки не почне формуватися рум’яна кірочка. Потім посипають запіканку тертим салером і знову поміщають в духовку. Коли сир розплавиться, можна діставати.

Цікаві факти про сир салер

Сироварні ферми будувалися вже в Стародавній Греції, але розвиток ця харчова галузь отримала в Середньовічній Франції. Тоді виробництво салера зосередили навколо однойменного містечка, розташованого вище рівня моря на 930 м. У посушливі сезони селяни переганяли худобу на альпійські луки, де вони паслися протягом 7 місяців. В цей час від корів можна було одержати молоко високої якості, з якого й виготовляли сир цього сорту.

На час випасу та збирання вихідної сировини пастухи поселялися в гірських хатинах — бюронах, в них же починали приготування сиру. Спресовані головки перевозили вниз по схилах і поміщали в печери, які виникли природним шляхом, для визрівання.

Зробити сир салер, як м’який або напівм’який, вдома самостійно, неможливо. Тому, якщо хочеться гідно пригостити друзів, шматочок можна придбати в магазині і порадувати легким вечерею і келихом вина. Делікатний сир, вишукане вино і оливки — краще завершення дня.