Сир Гравьера: калорійність, рецепти, користь, шкоду

Як готують грецький сир Гравьера? Склад і калорійність продукту. Які корисні компоненти входять до його складу? Список протипоказань і норма споживання для здорової людини. Що приготувати з овечим сиром з Греції?

Гравьера — це твердий грецький сир з овечого молока. На батьківщині по популярності його обходить лише знаменитий у всьому світі Фета. Сирні головки мають класичну круглу форму і досить велику вагу — від 10 до 25 кг. В залежності від використовуваної сировини і часу визрівання колір продукту коливається від білого до світло-жовтого. Скоринка може бути як природною, утвореної в процесі дозрівання, так і штучно створеної з парафіну. М’якоть — тверда, але податлива, має виражений солодкуватий смак з нотками горіхів і фруктів, тому саме вони і використовуються для сервіровки» сиру при подачі його в якості самостійної закуски. Як кулінарний інгредієнт Гравьера — хороша добавка до будь-якої страви, особливо до пасти і салатів.

Особливості виготовлення сиру Гравьера

Основне виробництво продукту зосереджено на острові Крит — саме тут сир виготовляється з найсвіжішого молока овець вільного гірничого випасу. Важливо, що пасовища використовуються максимально дикі, незаймані промисловим землеробством, а значить, трави, якими харчуються тваринами, не заражені гербіцидами, пестицидами й іншою хімією.

На багатьох інших грецьких островах, переважно на Наксос і Лесбос, Гравьеру також готують у великому обсязі, проте в якості вихідної сировини нерідко використовують суміш трьох видів молока козячого, овечого та коров’ячого, а також поєднання будь-яких двох перерахованих вище видів.

Технологія приготування Гравьеры многоэтапна і складна, складність полягає в необхідності підтримки певної температури на різних фазах виготовлення продукту. Ось чому зробити самостійно щось схоже на справжній критський сир можна тільки на курсах сироваріння під пильною увагою професіонала.

У спрощеному вигляді рецепт сиру Гравьера виглядає наступним чином:

• Молоко при постійному помішуванні нагрівається до 63оС, як тільки температура доходить до потрібної позначки, до нього додаються закваски.
• Коли вміст каструлі остигає до 38оС, створоженная маса розкладається в спеціальні форми, зверху кладеться прес невеликої ваги на добу.
• Після пресування головки переносять в підвали, де підтримується температура 20 ° с і вологість не менше 85%.
• Через кілька днів Гравьеру поміщають в соляний розчин, не змінюючи температурних умов, і тримають в ньому 2-5 днів — залежить від розміру голівки.
• Сир виймають з розчину і залишають обсушиваться і визрівати, час від часу перевертаючи головки.
• Через 1,5 місяця Гравьеру переносять в інший погріб, температура в якому 16оС, в таких умовах він повинен дозріти.

Час визрівання класичної овечої Гравьеры — 3-5 місяців, однак існують сорти з більш тривалим терміном визрівання.

Молоді сорти цього сиру ніжно-вершкові з переважанням солодощі, а зрілі мають більш гострий і яскравий смак.

Склад і калорійність сиру Гравьера

Продукт має високу калорійність і великий відсоток жирності, а тому, якщо ви маєте зайву вагу і намагаєтеся скинути, присутність овечого сиру в дієті — не найкраща ідея.

Калорійність сиру Гравьера — 393 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 25,6 г;
• Жири — 32,3 м;
• Вуглеводи — 0 р.

Втім, не варто боятися впроваджувати продукт в повноцінний, не обмежений дієтами раціон, так як він містить у своєму складі безліч необхідних нутрієнтів.

В овечому сирі рекордна кількість кальцію — 889 мг на 100 р. Також він багатий і іншими мінералами — фосфором, калієм, магнієм, цинком, сіркою, міддю.

Добре представлені в продукті вітаміни, особливо цінний він вмістом вітаміну D, K і B1.

Корисні властивості сиру Гравьера

Білок і жири з овечого сиру засвоюються краще, ніж ці компоненти з козячого, і набагато краще, ніж вони ж з коров’ячого. Таким чином, якщо вибирати сир не тільки смакових міркувань, але і з міркувань засвоюваності, овечий — найкращий варіант.

Додаткова користь сиру Гравьера полягає в наступному:

1. Зміцнення кісткового скелета. Основне завдання кальцію в нашому організмі — зміцнення кісток і зубів. Однак мало хто вживає його в достатній кількості. Овечий сир — відмінна можливість заповнити дефіцит і зберегти кістки міцними протягом усього життя, тим більше, що разом з кальцієм в продукті присутній вітамін D і фосфор, без яких правильне засвоєння мінералу не трапиться.
2. Контроль клітинного енергообміну. Фосфор, крім загальновідомої його ролі — допомоги у засвоєнні кальцію, надає важливе вплив на процеси енергообміну у клітинах. При його недоліку сповільнюється синтез АТФ, відчувається занепад сил.
3. Захист серцево-судинної системи. Калій і магній працюють в комплексі на благо серцево-судинної системи, в першу чергу позитивний ефект поширюється на саму серцевий м’яз — ритм і артеріальний тиск нормалізується, скорочується вірогідність серйозних захворювань.
4. Підтримка імунної системи. Цинк є найціннішим ферментом, катализирующим безліч важливих біохімічних процесів. Особливо відчутні вони для імунної системи. Мінерал допомагає активно боротися з патогенною флорою.
5. Запобігання анемії. У Гравьере міститься невелика кількість заліза, однак у продукту висока активність проти анемії за рахунок наявності достатньої кількості сірки. Цей мінерал не тільки стримує недокрів’я, але і сприяє кращому живленню тканин киснем. В здоров’я крові величезний внесок вносить і вітамін К.
6. Поліпшення стану шкіри. Мідь допомагає у виробленні колагену, внаслідок чого шкіра стає більш еластичною і пружною. Антизапальні властивості мінералу запобігають появі вугрів і прищів. Крім того, мідь добре впливає на травну систему, сприяючи її детоксикації, а чистий ШКТ — це чиста шкіра.
7. Благотворний вплив на нервову систему. До складу сиру Гравьера входить вітамін В1 (тіамін), нормальний рівень якого в організмі забезпечує здоров’я нервової системи і хорошу мозкову активність. Недолік цього нутриента проявляється в підвищеній дратівливості, плаксивості, занепокоєння, депресії, безсонні.

Багато прихильників здорового харчування сьогодні стверджують, що овечий сир набагато корисніше коров’ячого і навіть козячого, і радять якомога частіше робити вибір в його бік.

Протипоказання і шкода сиру Гравьера

Тим не менш, деяким категоріям людей слід уникати вживання продукту. У першу чергу, обмеження стосуються тих, хто має:

• Захворювання шлунково-кишкового тракту — абсолютним протипоказанням є гострі і хронічні фази гастриту, виразки шлунка, коліту;
• Хвороби нирок і серця — це обмеження пов’язано з наявністю в сирі великої кількості солей натрію;
• Надмірна вага — у вигляді високої жирності продукту;
• Схильність до алергій — овечий сир менш алергенний, ніж зроблений з коров’ячого молока, проте ймовірність індивідуальної непереносимості існує.

Якщо для вас актуально те чи інше озвучену вище обмеження, або ви маєте захворювання, що припускає лікувальну дієту, проконсультуйтеся з лікарем щодо можливості вживання продукту. Можливо, в мінімальних кількостях його буде їсти дозволено.

Шкода сир Гравьера може завдати і здоровій людині, якщо регулярно виходити за норми. Рекомендована щоденна доза — не більше 80 р.

Рецепти страв з сиром Гравьера

У кулінарії продукт універсальний. На батьківщині його люблять їсти у вигляді самостійної закуски з виноградом, грушами, медом, горіхами і мигдалем. В якості напою подається біле вино або сидр. Якщо говорити про сир Гравьера як про додатковому інгредієнти, найчастіше він стає «супутником» свіжих салатів і пасти, проте добре він «звучить» також у м’ясних і рибних блюдах, запіканки, пироги.

Давайте розберемо кілька цікавих рецептів:

1. Салат з грушею. Рукколу (70 г) промийте і просушіть. Груші (2 штуки) очистіть від шкірки, наріжте тонкими часточками. У розігріту сковороду влийте біле сухе вино (70 мл), додати цукор (1 ч. л.), коли він розчиниться, покладіть у винний сироп груші. Розкласти По тарілках рукколу, зверху викласти пластинки груш, тонкі скибочки сиру Гравьера (50 г), кедрові горішки (25 г), посоліть, поперчіть, збризніть лимонним соком і оливковою олією за смаком.
2. Паста Болоньєзе. У сотейнику розігрійте оливкову олію (75 мл). Додайте подрібнені моркву (1 штука), селера (половина стебла), цибулю (1 штука), часник (2 зубчики) а також трави — розмарин і шавлія за смаком. Обсмажте 5-7 хвилин на сильному вогні. Яловичий фарш (1 кг) перекладіть до овочів, зменшіть вогонь до середнього і готуйте 10-15 хвилин. Влийте червоне сухе вино (400 мл), готуйте, поки воно не випарується. Покладіть томатну пасту (1 ст. л.), влийте томатний сік (500 мл) і воду (500 мл), тушкуйте близько години на плиті, а потім перемістіть ще на 30-40 хвилин у духовку, розігріту до 150оС — так страва вийде більш насиченим. Відваріть пасту (200 г), перекладіть на тарілки, зверху викладіть овочево-м’ясний соус. Посипте сиром Гравьера за смаком.
3. Різотто з булгуру. У сковороді розігрійте оливкову олію, додайте подрібнені цибулю (1 штука) і часник (3 зубчики). Злегка обсмажте, додайте булгур (150 г), перемішайте, влийте бульйон (250 мл), біле вино (150 мл) і томіть, постійно помішуючи і додаючи у міру википання бульйон (знадобиться ще 250 мл). Коли булгур досягне стану альденте, додайте нарізану спаржу (4 стеблинки) і зелений горошок (200 г), тушкуйте разом до готовності крупи. Перемішайте жирні вершки (50 мл) і натертий сир Гравьера (150 г), залийте різотто, закрийте кришкою і вимкніть вогонь.
4. Запіканка з брокколі. Брокколі розділіть (300 г) на суцвіття, відваріть в підсоленій воді до напівготовності. Збийте яйця (5 штук) в окремій мисці. Форму для запікання змастіть топленим маслом (20 г), викладіть брокколі, залийте яйцями і посипте сиром (70 г). Запікайте півгодини при температурі 180оС.
5. Лосось з цукіні і песто. Приготуйте песто: змішайте в блендері свіжий базилік (50 г), часник (2 зубчики), кедрові горішки (20 г), сир Гравьера (50 г) і оливкове масло (70 мл). Змастіть вершковим маслом (20 г) форму для запікання, викладіть на неї філе лосося (700 г), посоліть, поперчіть, змастіть невеликим шаром песто, запікайте 20 хвилин при температурі 180оС. Наріжте овочечисткою цукіні (300 г) на тонкі смужки, обсмажте на сковороді в оливковій олії протягом 3-5 хвилин. Додайте нарізані цибулю (половинку головки), томати (100 г), петрушку, сіль, перець за смаком, перемішайте, готуйте пару хвилин. Рибу вийміть з духовки, викладіть на тарілки, поруч покладіть овочі і залишився песто.

Цікаві факти про сир Гравьера

Незважаючи на те, що сир Гравьера в Греції вважається одним з найдорожчих сирів, він дуже доступний, якщо купувати його на ринках. Ціна становить близько 9-11 євро за 1 кг, а ось в туристичних магазинах вона може злітати до 30 євро.

Сортів сиру існує величезна безліч, відмінності між ними, як правило, полягають у використовуваному вихідному сировину і часу визрівання. Одні з найпоширеніших сортів — Karalis, THYMELIS і Olympus.

Фірмова Гравьера з острова Наксос готується тільки з коров’ячого молока.

Щоб отримати 1 кг сиру, потрібно витратити приблизно 7 л молока.

Дивіться відео про сир Гравьера:

Гравьера — один з найпопулярніших сирів Греції. За класичною рецептурою він готується з овечого молока, проте багато виробників відступають від правила та використовують також коров’яче козяче. Сорти відрізняються між собою, смакові відтінки визначаються використаним сировиною та терміном визрівання. Молода Гравьера м’яка, ніжна вершкова, зріла — тверда і з остринками. Сир, приготовлений з овечого молока, набагато корисніше коров’ячого і козячого, але користь ця не йде на шкоду смаку. На кухні Гравьера універсальна, однак перш ніж приступати до кулінарних експериментів, обов’язково ознайомтеся зі списком протипоказань.