Сир Бетмаль: користь і шкода, рецепти приготування

Склад і калорійність сиру Бетмаль, обмеження вживання і корисні властивості. Страви, цікаві факти.

Бетмаль — це сир з Франції, що виготовляється тільки на території Південних і Східних Піренеїв. Вихідною сировиною є сире коров’яче молоко. Форма головки — сплюснутий диск зі значно виступає округлої бічною частиною, вага — від 4,5 до 7 кг. Скоринка — тонка, гладка, коричнюватий або рудувата, покрита білястими смужками. Текстура — щільна, консистенція — пружна. Ці параметри залежать від ступеня витримки: чим вона більше, тим м’якоть жорсткіше. По зрізу розкидано безліч дрібних сплощених вічок різного розміру. Колір — жовтий, запах — суміш трохи скисшего молока і свіжоскошеного сіна, з відтінком персиково-ананасового пюре. Смак — від солодко-вершкового вираженого пряного. Сорт вважається досить рідкісним навіть на території країни, де виготовляється.

Як роблять сир Бетмаль?

Вихідне сировину збирають у спеціальні котли, добу витримують і охолоджують. Спеціального збагачення не проводиться.

Точного рецепту, як зробити сир Бетмаль, не існує. Допускаються варіації при введенні лактобактериальных культур і при пресуванні, зміна концентрації розсолу. До того ж на смак кінцевого продукту впливає сезонність виготовлення. Найсмачніший — річний, оскільки корови їдять тільки лугові трави.

Молоко нагрівають до 33°С. Вводять закваску, речовина для створаживания — сичужний фермент зі шлунка новонароджених телят, перемішують знизу-вгору. Після створаживания кальє розрізають вузьким ножем з тонким лезом на дуже маленькі шматочки, розміром з вишневу кісточку. Деякі сировари використовують для цього процесу сітку, виготовлену із сталевих струн.

Очікують осідання сирних зерен, знову нагрівають до 33°С, відливають 1/3 сироватки, знову заважають, поки зернятка сиру не зменшаться до розміру кавових. Вмісту чанів дають відпочити 1,5-2 години, а потім переносять уплотнившуюся сирну масу в перфоровані форми. Для остаточного відділення сироватки необхідно 24 години.

Потім головки ставлять на добу під гніт, залишають ще на 24 години, перевертаючи 3-4 рази.

Засолювання суха, крупною сіллю. Перевагу віддають занурення в сіль на 2 діб, але іноді головки підсушують, натираючи щогодини мінеральною речовиною крупного помелу.

Визрівання проходить у вологих підвалах з постійною температурою і стабільним провітрюванням. «Без нагляду» сир залишати не можна — його періодично перевертають і очищають щіткою. При перших ознаках цвілі скоринку протирають міцним розсолом, оцет намагаються не використовувати. Мінімальний термін витримки складає 3 місяці, максимальний — до півроку. Періодично головки перевертають і очищають.

Склад і калорійність сиру Бетмаль

Харчова цінність продукту залежить від сезону виготовлення і часу витримки. У м’якоті зрілих головок більше вуглеводів і кухонної солі, смак якої виразно відчувається, якщо відрізати шматочок ближче до скоринки. Зроблений з зимового молока сир жирніше, за добу відстоювання на поверхні скупчуються вершки. Жирність оцінюють 28-35%.

У середньому калорійність сиру Бетмаль — 371-387 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 22 м;
• Жири — 31 г;
• Вуглеводи — 1 р.

У складі сиру Бетмаль виявлені легкозасвоюваний молочний білок, багато кальцію і фосфору, калій, натрій. З вітамінів переважають: токоферол, ретинол, група В — рибофлавін, тіамін, пантенол і нікотинова кислота.

Завдяки високому кількості амінокислот, незамінні для людського організму, продукт можна включати в спеціальну сирну дієту, яка допомагає за короткий час придбати бажані параметри.

Серед цих речовин переважають:

• Лізин — будівельний матеріал для формування білкової структури, без якого неможливі засвоєння кальцію і вироблення колагену.
• Триптофан — завдяки йому здійснюється синтез ніацину і контролюється апетит, зменшується формування жирового прошарку.
• Метіонін — попереджає розвиток атеросклерозу, робить благотворний вплив на якість шкіри і волосся.

Оскільки термообробку молока при виробництві кисломолочного продукту не проводять, корисні речовини в складі зберігаються в повному обсязі, молочнокислі бактерії збільшують позитивний вплив на людський організм.

Вживання 50 г сиру Бетмаль надає таку ж дію, як і 0,5 л свіжого молока.

Корисні властивості сиру Бетмаль

Цей сорт не володіє лікувальним дією, але регулярне вживання дозволяє підтримувати тонус і мінімізувати негативний вплив зовнішніх факторів.

Користь сиру Бетмаль:

1. Покращує роботу кишечника, створює сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій, полегшує переварювання їжі.
2. Покращує всмоктування вітамінів і мікроелементів, що надходять в організм разом з сиром.
3. Зміцнює міцність кісток і збільшує вироблення синовіальної рідини.
4. Стимулює вироблення колагену і зупиняє швидкість появи вікових змін.
5. Нормалізує роботу нервової системи та імпульсну провідність, має заспокійливу дію.
6. Сприяє виробленню серотоніну.
7. Покращує стан зорової системи, попереджає розвиток катаракти.
8. Володіє протимікробними властивостями і пригнічує життєдіяльність патогенних мікроорганізмів.
9. Жирні кислоти зменшують агресивний вплив соляної кислоти на слизову оболонку шлунку.
10. Стимулює виділення ферментів підшлунковою залозою.
11. Знижує рівень шкідливого холестерину в крові, сприяє швидкому розчиненню.

Якщо дотримуєшся низькокалорійної дієти, часто дуже важко заснути. Перед сном заглушити голод за допомогою напоїв досить складно, а продукти з вуглеводами можуть звести старання схуднути до нуля. Невеликий шматочок Бетмаля усуває відчуття голоду і не призведе до набору ваги. Швидке засипання робить позитивний вплив на загальний стан, а жінкам допомагає уникнути раннього старіння.

Протипоказання і шкода сиру Бетмаль

Вікових обмежень щодо введення в раціон продукту цього типу не є. Якщо ніяких алергічних реакцій після вживання не виникає, тобто можна сміливо. Але слід уникати переїдання — зловживання призводить до ожиріння.

Шкода від сиру Бетмаль може проявитися при непереносимості білка, при порушенні роботи серцево-судинної системи на тлі підвищення тиску і дисфункції печінки. Слід тимчасово відмовитися від цього продукту або замінити сиром при загостренні виразкової хвороби і підвищеній кислотності.

Рецепти страв з сиром Бетмаль

Цей сорт можна використовувати для виготовлення салатів, випічки, десертів і гарячих страв.

Рецепти з сиром Бетмаль:

• Десерт з шафрановою гірчицею. Сир нарізають на квадратики, в кожному видавлюють отвори за допомогою маленької ложки для варення. Змішують вершки, шафран і ароматичну гірчицю, набирають кондитерський шприц і заповнюють сирні кубики. Прикрашають рідким шоколадом.
• Картопля з сиром. Велику білу цибулину шаткують. Яйце збивають з сіллю і з тертим мускатним горіхом. Картоплю відварюють, розминають виделкою в пюре, додавши трохи води. Змішують з размятым картоплею цибулю і яєчну суміш, формують котлетки. Обсмажують кожну з 2 боків на сковороді, розігрівають духовку до 180°С, викладають на лист, а на кожну — невеликий шматочок Бетмаля. Як тільки сир розплавиться, можна діставати.
• Яєчно-сирна запіканка. Збивають 5 яєць з дрібкою солі, туди ж всипають кубики м’ясистого помідора, прованські трави і дрібні скибочки бекону. Гарненько перемішують. Шматок Бетмаля, приблизно 200 г, ділять на 2 частини. Половину натирають на тертці, а другу нарізають великими скибочками і відправляють до яєць і томатам. Розігрівають жаровню, змащують вершковим маслом і ставлять суміш на 5-10 хвилин у гарячу духовку — температура 180°С. Дістають, насипають на поверхню тертий сир, знову поміщають випікати. Як тільки з’явиться рум’яна кірочка, можна розкладати по тарілках. Великі шматки сиру не розплавляються, вони навіть не встигають нагрітися. А от зверху, на запіканці, з’явиться рум’яна кірочка.
• Фондю. Білий багет розрізають на шматочки-квадратики і підсушують в духовці. Пересмажувати не потрібно, достатньо, щоб з одного боку з’явився «рум’яний бік». Якщо вдома є фондюшниця (казанок на ніжках, з вбудованою газовим пальником), чудово, якщо ні — досить каструлі з антипригарним покриттям. Внутрішню поверхню гастроємкості потрібно протерти розрізаним навпіл зубчиком часнику. Розігрівають каструлю, вливають 120 мл білого вина і 25 мл свіжовичавленого лимонного соку. Коли почнуть з’являтися бульбашки, всипають по 215 г тертого сиру — Бетмаль і Емменталь. Краще вибирати сорту, виготовлені з однакового вихідної сировини, щоб розплавилися одночасно. Залишають розм’якшаться, постійно помішуючи. В цей же час розчиняють в 110 мл горілки 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю, вливають у фондю і енергійно перемішують. За смаком заправляють мускатним горіхом і сіллю. Подають гарячим.
• Фондю з цибулею. Додають ще 1 сорт сиру. Натирають Бетмаль, Емменталь і Гауду — пропорції можна вибрати довільно, але все тертого сиру повинно вийти 600 р. Карамелизируют заздалегідь 4 цибулини шалот, нарізаного кільцями, на вершковому маслі з невеликою кількістю цукру. У склянці збивають 2 яєчних жовтки з сіллю і мускатним горіхом. Всипають сир в гастроємність (каструлю або фондюшницю), перемішують дерев’яною кописткою, а коли почне розм’якшуватися, додають 50 г борошна. Коли всі розплавиться, додають спочатку цибулю, постійно перемішуючи, а потім збиті жовтки. Доводять до повної однорідності. Подають із сухарями.

Цікаві факти про сир Бетмаль

У Франції виготовляється близько 80 видів сирів, серед яких є маловідомі, до яких і відноситься описуваний сорт. Згідно легендам, рецепт перейняли від маврів, які захопили цю область ще в IX столітті. Нібито процес виробництва підглянув пастух, який переховувався в печерах в надії врятувати кохану, викрадену в полон. Виявилося, що улюблена пішла сама, змінивши і зрадивши. За честь помстилися, а заодно і «запозичили» рецепт пікантного кисломолочного продукту.

Перші документальні згадки про цьому сорті знайшли в рукописах, датованих XII століттям. Там розповідається, як сам король Франції, відвідуючи провінцію (конкретно містечко Сен-Жирон), звернув увагу на оригінальний смак продукту і висловив бажання, щоб «піренейський сир з коров’ячим молоком» подавали під час сніданків.

Назва часто міняли. У той час сорт презентували як «Уэстэт», в XIII столітті його запропонували сирної ярмарку в Пармье як «жирний сир Сен-Гиронс». Але він увійшов в моду тільки в XIX столітті. Тоді ареал виготовлення помітно розширився. Оригінальний рецепт перейняли сировари Луссака, Сен-Гирона, Буссенара, Рогале і Сен-Ларі.

Зараз Бетмаль вважається рідкісним сортом, хоча його виробляють промислово. Виготовленням займається тільки господиня кількох ферм у цій провінції — мадам Сільвія Домен.

Головки, виготовлені на великих сироварнях, популярністю не користуються. Ледь помітний фруктово-горіховий відтінок часто з’являється після введення штучних ароматизаторів. А от коли роблять домашній продукт, потрібний букет формується самостійно, особливо з «літнього» молока.

Подорожуючи по Франції, варто обов’язково спробувати сир Бетмаль. Його смак вигідно відтіняють дорогі вина — Мадиран, Cahors, Пешарман. Ось тільки привезти друзям шматочок не вдасться. Термін зберігання невеликий, придбати його можна тільки в приватних сироварнях. Упакувати так, щоб він переніс дорогу, самостійно не вийде. Але як сувенір можна придбати набір «Маленький бетмаль» (фр. Le petit bethmale). В нього входять 4 сиру: молодий Бетмаль — з вираженим горіховим присмаком; Еве — з насиченим сирним запахом з відчутним фруктовим букетом; козій — кислуватий, що тане в роті; Те-де-Савуа — солонуватий і пікантний. У цьому наборі — всі смаки Франції.

Дивіться відео про сир Бетмаль: