Підберезник: склад, калорійність, користь, рецепти

Опис і особливості підберезника. Склад і характеристика компонентів. Корисні властивості і протипоказання до її вживання. Рецепти страв з грибами.

Підберезник — це гриб, що відноситься до сімейства Болетовые, роду Лекцинум або Обабок. Головною його особливістю є те, що його шапка має дивно приглушений коричневий відтінок і її розмір може досягати 15 см в діаметрі, а форму набуває різну: від опуклої півсфери до подушковидной. Під нею знаходяться пори кремового забарвлення, а у більш зрілих представників цих грибів вони сірого кольору. Хоч на відміну від красноголовців він має біднішими ніжку (може досягати 18 см у висоту і 5 см в діаметрі) і м’якоть, але це зовсім не впливає на його корисні властивості і смак. Ніжка підберезника відрізняється циліндричною формою, злегка розширена до низу, пофарбована в білий колір і покрита бурого відтінку лусочками. Специфічний запах м’якоті відсутнє, переважає рожевий відтінок.

Склад і калорійність підберезника

Цей гриб має значну кількість корисних речовин, як і всі інші, але є певні особливості. Серед компонентів підберезника виділяються клітковина, вуглеводи, білки, а також вітаміни (особливо C, PP) і мінеральні речовини (Ph, Mg, Na, Ca, K, Fe, Mn).

Калорійність підберезників на 100 г продукту становить 20 ккал, з них:

• Білки — 2,3 м;
• Жири — 0,9 г;
• Вуглеводи — 1,2 м;
• Харчові волокна — 5,1 г;
• Вода — 90,1 м;
• Зола — 0,7 р.

Вітамінний склад підберезників на 100 г продукту:

• Вітамін В1 (тіамін) — 0,07 мг;
• Вітамін В2 (рибофлавін) — 0,22 мг;
• Вітамін C (аскорбінова кислота) — 6 мг;
• Вітамін Е (альфа токоферол, ПЕ) — 0,1 мг;
• Вітамін РР (НЕ) — 6,7 мг;
• Ніацин — 6,3 мг.

Макроелементи на 100 г продукту:

• Калій, K — 443 мг;
• Кальцій, Ca — 6 мг;
• Магній Mg — 15 мг;
• Натрій Na — 3 мг;
• Фосфор, Ph — 171 мг.

Мікроелементи на 100 г продукту:

• Залізо, Fe — 0,3 мг;
• Марганець, Mn — 0,74 мг.

Серед засвоюваних вуглеводів в цих грибах присутні тільки моно – і дисахариди (цукру) в кількості 1,2 мг на 100 р.

Незамінні амінокислоти на 100 г продукту:

• Аргінін — 0,14 г ;
• Валін — 0,054 г ;
• Гістидин — 0,046 г;
• Ізолейцин — 0,1 г;
• Лейцин — 0,11 г;
• Лізин — 0,098 г;
• Метіонін — 0,006 г;
• Метіонін + Цистеїн — 0,04 г;
• Треонін — 0,059 г;
• Триптофан — 0,028 г;
• Фенілаланін — 0,059 г;
• Фенілаланін + Тирозин — 0,12 р.

Замінні амінокислоти на 100 г продукту:

• Тирозин — 0,061 г;
• Цистеїн — 0,03 р.

Мононенасичені жирні, ненасичені і насичені кислоти на 100 г:

• Омега-6 жирні кислоти — 0,38 г;
• Міристинова — 0,012 г;
• Пальмітинова — 0,073 г;
• Стеаринова — 0,003 г;
• Пальмитолеиновая — 0,022 г;
• Олеїнова (омега-9) — 0,128 м;
• Лінолева — 0,375 р.

Велика кількість цілющих речовин, вітамінів, мінералів, а також мікроелементів, амінокислот робить цей грибочок особливим як у кулінарії, так і в народній медицині. Його значна цінність в наявності величезної кількості фосфору, що і буде зміцнювати організм.

Корисні властивості підберезника

Значна кількість різних біоактивних речовин в грибі, а також хімічний склад переконують нас у його корисності, і дієтологи радять вживати обабок всім, крім маленьких дітей.

А ось конкретний позитивний вплив на організм:

1. Зниження рівня холестерину. Обабок містить лецитин, який балансує холестерин і запобігає утворенню бляшок.
2. Нормалізація частоти серцевих скорочень і артеріального тиску. Хітин, який переважає в цьому грибі, зміцнює серце і судини.
3. Стимуляція процесів метаболізму і кровотворення. Вітамін PP сприяє поліпшенню обміну речовин в організмі.
4. Підвищення стійкості до ГРВІ та ГРЗ. Достатній «багаж» вітамінів, наприклад, C, що містяться в черноголовике, справляє позитивний вплив на організм.
5. Протистояння онкологічних захворювань. Альфа і бета-глюкани роблять підберезник благотворним для імунної системи, крім того, грибкові білки і лектини протистоять злоякісних пухлин.
6. Поліпшення роботи ШЛУНКОВО-кишкового тракту. Малокалорийность цього грибочка і легкоусвояемость сприяє прискоренню та ефективній роботі шлунка і кишечника.
7. Підтримка імунної системи. Обабок володіє достатньою кількістю вітамінів групи С, PP. Вони прискорюють засвоєння заліза і допомагають окисно-відновних реакцій здійснюватися швидше.
8. Очищення організму від шлаків. Підберезник впливає на організм, як пилосос, витягаючи все токсичні і «зайві» речовини абсорбуючи і шлаки. Це відбувається завдяки білку і харчовим волокнам, які присутні в цьому грибі у великій кількості.
9. Швидка засвоюваність організмом. Цінність даного гриба в тому, що присутні білок, тирозин, лейцин, глутамін і аргінін збалансовані. Вони сприяють легкому всмоктуванню організмом, і для цього не потрібні додаткові витрати енергії.
10. Покращує діяльність опорно-рухового апарату. У складі підберезників присутній фосфорна кислота. Вона бере участь у створенні деяких ферментів, що зміцнюють хребет і суглоби.
11. Зміцнення нервової системи. Якщо у вас проблеми з настроєм, то вітамін PP, що містить цей гриб, призведе стан нервових клітин в норму.

Не дивно, що підберезник користується величезною популярністю у грибників, незважаючи на простий зовнішній вигляд і пересічне назву. Він володіє великою кількістю цілющих речовин, які благотворно впливають на загальний стан організму.

До речі! Завдяки своїм корисним властивостям підберезник відноситься до першої категорії грибів і є цінним, а також стоїть в одному ряду з білими (боровиками), подосиновиками, рижики, опеньками, печерицями та лисичками.

Шкоди та протипоказання до вживання підберезника

Хоч часто цей гриб вважається безпечним, крім корисної дії, він може все ж шкодити вашому організму в певних випадках.

Ось деякі ситуації, коли він протипоказаний:

• Виразка шлунка. При цьому недугу людині потрібно обмежувати себе в багатьох продуктах рослинного і тваринного походження. У цей список входять і гриби, так як все погано засвоюються при виразці і обтяжують шлунок, мають деякі речовини у своєму складі, що можуть його дратувати.
• Проблеми з дванадцятипалої кишкою. Часте вживання смажених підберезників або ж вогкуватих може призводити до збоїв в роботі дванадцятипалої кишки. Та й правильно приготований гриб досить калорійний і важкий.
• Індивідуальна непереносимість. Кожна людина індивідуальна і на продукти харчування реагує по-різному. Обабок відноситься до грибів, після вживання яких можливі непередбачувані наслідки. Тому дієтологи радять добре вивчити свій організм, перед тим як їсти підберезник. Адже в іншому випадку можлива ідіосинкразія — захворювання, пов’язане з індивідуальною непереносимістю продукту.
• Отруєння токсичними речовинами. Важливий момент для грибників при зборі — не переплутати підберезник і жовчний гриб. Останній вид належить до неїстівним і зовні схожий на обабок. Головною відмінністю є його гіркий смак. А перевірити можна розламавши капелюшок, вона відразу ж змінить колір і стане червоною, а ось у їстівного грибочка вона буде такою ж.

Ці гриби не можна внести в список з дієтичними і найбільш корисними продуктами, і для цього є певні причини: погана засвоюваність і погіршення перетравлення іншої їжі (з-за великого вмісту хітину), здатність накопичувати шкідливі речовини з навколишнього середовища і можливість сплутати їх з отруйним братом. Дієтологи рекомендують не вживати дітям і обмежувати в кількості дорослих.

Обережно! Підберезник, як губка, вбирає в себе радіоактивні і токсичні речовини, тому не можна їх збирати на територіях промислових підприємств, поблизу трас, залізниць і в громадських місцях — це може привести й до летального результату.

Рецепти страв з підберезники

Цей грибочок вважається одним із самих смачних, його високі якості оцінюють як домогосподарки, так і гурмани. У престижних ресторанах їх також нерідко зустрінеш в різних стравах. Вони є прямим постачальником корисних речовин — білків і вітамінів.

Ось список доступних і простих способів приготування, що допоможуть гідно зустріти гостя:

1. Грибні галушки. Хоч це цікаве блюдо, все ж не має великої популярності. Подавати його можна як самостійно, так і додатково до картопляного супчику. Почнемо приготування з тіста: очищені гриби (250 г) потрібно відварити і після прибрати зайву рідину. Далі пропустити через м’ясорубку їх і очищену цибулю. У цей мікс вмішати яйце і борошно (5 ст. л.), сіль (0,3 ст. л.) і щіпку перцю. Потім довести до кипіння, додати трохи води і наповнити невеликі формочки цим тестом. Варити все це не більше 5 хвилин. Це блюдо подається відразу ж після приготування.
2. Хінкалі з обабками. Це страва родом із сонячної Грузії, наш аналог — пельмені. Але хінкалі з грибочками нітрохи не гірше. Відварюємо 400 г підберезників, потім обсмажуємо цибулю, а потім ще й грибочки на решті олії. З’єднати цю суміш і додати за смаком спеції, перемішати. У цей час замішуємо тісто (у просіяне борошно додаємо воду і сіль). Розкачуємо його, вирізаємо кружечки і кладемо начинку. Таким чином формуємо хінкалі. Піднімаємо кожну штучку за вузлик і опускаємо в киплячу воду. Перші секунди не даємо їм прилипнути до дна, а після того як спливуть, варимо 5 хвилин. Приємного апетиту!
3. Грибні оладки. Зазвичай в оладки додають м’ясну начинку, але, поклавши ці грибочки, ви дасте цій страві друге дихання. Почнемо готування. Обсмажити черноголовики з цибулькою, далі подрібнити в комбайні підготовлені гриби, яйця і влити молоко. Додати туди борошно і сіль за смаком, а також погашену соду. Ще раз пропустити через «металевий ніж» до утворення однорідної маси. На розігріту сковороду ложкою викласти сформовані оладки і обсмажити з обох боків до золотистого рум’янцю. Секрет підкорення сердець гостей — подати це блюдо зі сметанкою!
4. Пиріг з обабками і капустою. Від пирогів завжди пахне затишком і домашнім вогнищем, і ви неодмінно зможете порадувати ними своїх близьких. Для його приготування потрібно обсмажити гриби і зробити тісто (просіваємо борошно і додаємо підсолену воду). До підготовлених підберезників додати обсмажену капусту з цибулею і приправи за смаком начинка готова. Для формування тіста краще взяти круглу посуд, викласти рівномірно начинку. Після того як змажете пиріг молоком, покладіть в духовку і випікайте 40 хвилин. Для того щоб викликати посмішку у дітей, можна проявити креативність і зробити пиріг у формі грибочка.
5. Суп «Елементарний». Це перше блюдо часто прикрашає столи в Білорусії, тому що родом саме звідти. І ще однією особливістю супу є те, що його готують в мультиварці, за що блюдо і отримало свою назву. Починаємо приготування: наливаємо воду в чашу, викладаємо ретельно промиті невеликі грибочки, ставимо режим «Варка», чекаємо 10 хвилин і зливаємо. Потім в мультиварці обсмажуємо моркву (пластинками), весь час помішуємо. Після смаження вливаємо в чашу воду і додаємо туди пшоно і нарізаний брусочками картоплю, потім перчимо, солимо і закриваємо кришку. Ставимо режим «Суп» по закінченні часу на таймері, додаємо цибулю. Блюдо дивує простотою в приготуванні і прекрасним смаком.
6. Веселі деруни. Якщо хочете оновити рецепт, додайте в звичні деруни обабки, і блюдо придбає лісовий аромат. Для його приготування потрібно в обсмажену цибулю додати підберезники і це тушкувати 3 хвилини. У цей час очистити картоплю і натерти її на терці. Додати в цю суміш пасеровану цибулю, яйце і гриби, сіль і перець (за бажанням). Все це ретельно перемішати ложкою викласти на розігріту сковорідку коржі і обсмажити до золотистого блиску. Бон апетит!

Обабки є універсальним інгредієнтом в стравах, так як їх можна додати в будь — який- від жаркого до супу, від котлет до запіканки. Ці грибочки — незвичайна і смачна начинка для пирога, так і піци. Вони наповнюють наш організм корисними речовинами і лісовою свіжістю. А достаток рецептів вас здивує, страви з ними дозволять порадувати близьких.

Цікаві факти про підберезник

Крім цілющих властивостей, підберезник може вас здивувати різноманітністю своїх назв, місцями розповсюдження і наявністю величезної кількості рецептів в кулінарії. В народі має такі найменування, як обабок, сірий гриб і бабка, березовик звичайний, ще його звуть чернышем і черноголовиком.

Цей гриб найчастіше можна зустріти там, де ростуть берези, так як обабок утворює з ними мікоризу. Йому подобаються місця, що добре прогріваються сонцем, але при вологому грунті.

Дивно, але в деяких куточках світу обабок страждає гігантизмом, наприклад, на Далекому Сході, в тундрі і на Півночі. Якщо в лісі її розмір ледве досягає 15 см, то в цих місцевостях він зростає до 40 см! Цими переростками люблять харчуватися північні олені.

Всі черноголовики відносяться до групи їстівних грибів. Їх близько 40 видів, і всі вони практично не мають відмінностей: підберезник звичайний, сірий, жорсткуватий, болотний, чорний, розовеющий, шаховий, попелясто-сірий, різнокольоровий. Їхня головна характеристика — незвичайний коричневий блиск шапочки.

Відмінною рисою обабка в кулінарії порівняно з іншими грибами вважається те, що бульйон з нього не готують, так як він набуває темне забарвлення при довгій тепловій обробці. Тому підберезник рекомендують вимочувати в лимонній кислоті.

Підберезник відноситься до категорії царських грибів, нарівні з боровиками. Первоклассность його проявляється у всіх критеріях: корисні властивості, мінімальній кількості протипоказань, універсальності в готуванні. А лікарі його знають в першу чергу як ліки для підтримки роботи нирок і тому рекомендують своїм пацієнтам.