Мацутакэ: склад, калорійність, користь, рецепти

Мацутакэ і його особливості. Склад і калорійність «королівського» гриба. Корисні якості і ймовірний шкоду від застосування японського трюфеля. Рецепти східної і європейської кухні з мацутакэ.

Мацутакэ (сосновий гриб, рядовка взута, японський трюфель) — це гриб сімейства Рядовкових, роду Трихолома і класу Агарикомицетов. Знайти його можна в Азії, де переважно він виростає в Японії, Кореї та Китаї. Однак і в інших країнах реально зустріти подібний гриб, якщо відвідати Фінляндію, Північну Америку, Швецію і Далекий Схід. Існує певний шанс розшукати рядовки взуту, якщо досліджувати територію під хвойними деревами в озвучених зонах її проживання. У мацутакэ є свої переваги, тому що він розташовується зазвичай недалеко від сосни або ялиці. Виключно з цієї причини даний гриб називається саме таким чином. Мацутакэ має коричневу лускату капелюшок і довгу ніжку до 20-25 см при товщині, яка обчислюється 3 див. М’якоть рідкісного гриба володіє пряним присмаком, що нагадує чимось корицю і трохи рецину (грецьке біле вино). Дістати цей продукт з грунту досить проблематично, тому що він глибоко проникає в грунт. Гриб дуже вибагливий до середовища, в якій живе: для його зростання важливі певна температура (максимум +26°C вдень і мінімум +15°C у нічний час), 100 мм опадів за три тижні його дозрівання і ненасичений поживними речовинами грунт.

Склад і калорійність мацутакэ

Один з найдорожчих у світі грибів славиться своїми цілющими властивостями і невеликою кількістю вмісту в ньому жирів.

Калорійність мацутакэ на 100 м становить 28 ккал, з яких:

• Білки — 3.9 м (~ 16 ккал);
• Жири — 0.7 г (~ 6 ккал);
• Вуглеводи — 1 г (~ 4 ккал);
• Зола — 0,8 г;
• Вода — 89,5 м;
• Харчові волокна — 1,2 р.

Енергетичне співвідношення при цьому становить: 56% (б) / 23% (ж) / 14% (у).

У складі мацутакэ є фруктоза в кількості 1,5 г і 0,2 г глюкози на 100 р.

Японський трюфель має складний хімічний склад, який виглядає наступним чином:

1. Вітаміни групи В, А, С, D2, D7, ДО, PP, бетаїн. Такий набір цінних речовин сприяє нормалізації роботи організму. У мацутакэ також є фолієва кислота (В9), яка є активним учасником обміну речовин і функціонування репродуктивної системи.
2. Магній. Цей елемент відповідає за роботу серця і ШЛУНКОВО-кишкового тракту. При неврозі він також допомагає людині розслабитися і повернути свою душевну рівновагу.
3. Калій. Перебуваючи в клітинах людей, це речовина підтримує у них кислотно-лужний баланс і осмотичну концентрацію крові.
4. Природні антибіотики. Клитоцин і фомецин ефективно борються з раковими клітинами і бактеріями у людини.
5. Протеїн. У мацутакэ мало жирів, але багато даного білка. Його незаперечною перевагою є те, що він вважається головним будівельним матеріалом тканин, клітин та органів людей.
6. Полісахариди. Дані вуглеводи впливають на ШКТ, печінка і нирки людини. До того ж вони регулюють імунну і ендокринну систему.
7. Лецитин. Це органічна речовина не дозволяє холестерину накопичуватися в організмі людини.
8. Ерготіонеїн. Подібне з’єднання вважають сильним антиоксидантом, який здатен захищати клітини шкіри.

Хімічний склад мацутакэ в деякій мірі схожий з м’ясом. Отже, цей продукт рекомендується включити в свій раціон вегетаріанців для їх повноцінного харчування.

Корисні властивості мацутакэ

Якщо не виявлено протипоказань щодо вживання японського трюфеля, то цінність даного лісового жителя полягає в таких можливостях:

1. Використання при дієті. Низький зміст у цьому грибі жирів дозволяє контролювати свою вагу без шкоди для здоров’я.
2. Виведення вільних радикалів з організму. Канцерогени і радіонукліди руйнують організм людини. Мацутакэ за досить короткий термін допомагає позбутися від озвучених шкідливих речовин.
3. Профілактика діабету. Без побічних ефектів мацутакэ здатний нормалізувати рівень цукру в крові у людей, схильних до такого захворювання.
4. Зміцнення імунітету. Завдяки вітамінному комплексу у складі гриба можна не боятися відчути на своєму прикладі занепад сил при неможливості опиратися інфекціям.
5. Протираковий засіб. Особливо його цінують у разі серйозних патологій з кров’ю. При лейкозі китайські цілителі радять вживати мацутакэ виключно протягом двох діб після зрізання гриба. Є його при цьому необхідно сирим для найбільшого ефекту в лікуванні.

Користь від японського трюфеля досить відчутна у разі тяжкохворих людей. Особливо добре зарекомендували себе капсули Міцелій Мацутакэ, які стали досить популярними в якості профілактики онкології і стримування зростання ракових клітин.

Шкоди та протипоказання до вживання мацутакэ

Навіть найкорисніший продукт іноді в змозі завдати шкоди здоров’ю людини. Розглянемо, чим загрожує зловживання грибами мацутакэ:

• Отруєння. Якщо японські трюфелі довго зберігати, то вони стають непридатними для їжі. До того ж вони вбирають шкідливі речовини з атмосфери, що робить їх у деяких випадках небезпечним ласощами.
• Непереносимість організмом грибів. Протипоказання для мацутакэ в першу чергу стосується людей, які схильні до алергії. Ні під яким виглядом вони не повинні ризикувати своїм здоров’ям при бажанні пізнати незнайомий продукт.
• Серйозні проблеми з ШКТ. В даному випадку після вживання мацутакэ варто очікувати метеоризм, тяжкість і біль у шлунку. При дисфункції жовчного міхура і панкреатиті включати в свій раціон японський трюфель не рекомендується.

Якщо все ж стався факт отруєння рядуванням взутою, то потерпіла особа відчує деякі неприємні симптоми:

• Сильне слиновиділення. Зазвичай воно з’являється, якщо людина голодна. У разі виниклої інтоксикації навіть прийом їжі не допоможе зупинити рясний приплив слини.
• Нудота. При сильному отруєнні вона закінчується блювотою, яку не в змозі зупинити навіть прийом такого препарату, як Метоклопрамід.
• Розлад шлунка. Діарея завжди є головною складовою процесу, коли організм не прийняв той чи інший продукт. В даному випадку не варто заспокоювати свої сумніви прийомом Левоміцетину, тому що він проблему не вирішить.

Поганки і мухомори можуть завдати значно більшої шкоди людині, ніж отруєння старими рядовками взутими. Однак жартувати зі здоров’ям не можна і варто звернутися за допомогою до фахівців при перших симптомах інтоксикації після невдалої грибний трапези.

Рецепти страв з мацутакэ

Перш ніж вживати в їжу цей продукт, необхідно з’ясувати специфіку його приготування. Насамперед слід піддати його нетривалої термічній обробці. В іншому випадку специфічний смак соснового гриба просто пропаде.

Рецепти з мацутакэ:

1. Рис з мацутакэ. Основа цієї страви — 5 великих рядовок взутих, які змішуються з 4 ложками соєвого соусу, морквою, морськими водоростями і 100 г замороженого або консервованого горошку. При цьому береться злегка обсмажена грудинка курки, в яку додається тричі промитий і відварений потім рис, змішаний з озвученими інгредієнтами.
2. Мацутакэ добин муші. Попередньо обтерши 2 японських трюфеля тканиною, необхідно подрібнити їх. Потім потрібно гриби помістити в горщики, заливши в кожен з них по 0,5 ч. л. саке. Окремо слід замаринувати на годину в соєвому соусі курячу грудку. Після цього відварюються креветки (бажано королівські) до напівготовності. Бульйон з них разом з морепродуктів необхідно розлити по горщикам і додати курятину. Час приготування страви — півгодини.
3. Гратен. Інгредієнти страви: 500 г картоплі, 2-3 мацутакэ, 200 мл вершків (10% жирності), 3 яйця, 200 г твердого сиру, щіпка чорного перцю, ріпчасту цибулю. Гриби необхідно обсмажити з цибулею на рослинному маслі. Після цього потрібно підготувати заливку з вершків та яєць. На змащене деко слід помістити нарізаний тонкими кружечками картоплю і зверху розкласти гриби. Потім блюдо заливається вершковою масою і зверху посипається сиром.
4. Булгур з мацутакэ. Для приготування цього делікатесу необхідно взяти 1 склянку булгуру (специфічно оброблена пшениця), 2 мацутакэ, 2,5 склянки грибного бульйону (можна замінити його на курячий), 70 мл сухого білого вина, 3 ст. л. оливкової олії, 50 г твердого сиру, ріпчаста цибуля і спеції за смаком. Після промивання булгуру і грибів рекомендується скористатися мультиварка в режимі «смаження», де повинні бути оброблені пшениця, мацутакэ і цибулю до напівготовності. Потім в ємність вливається вино, яке варто витримати 6 хвилин. Остаточним штрихом у страві стане додавання гарячого бульйону ще на 3 хвилини «смаження» з подальшим переходом на режим «каша». Не завадить потім приміщення в мультиварку сиру для доведення до повної готовності булгуру ще протягом 10 хвилин.
5. Мацутакэ Гохар. 2,5 склянки дрібного японського рису (нішикі) необхідно промити до повної прозорості. Після даного процесу слід помістити його в традиційний японський бульйон даси з комбу-водоростей. Півгодини вистачить для того, щоб нішикі просочився всіма смаковими якостями від озвученого морепродукту. Окремо потрібно змішати нарізані дрібною соломкою мацутакэ (100 г), сир тофу і згасити їх в соєвому соусі (30 мл) з 2 ч. л. саке. Змішавши всі інгредієнти, рекомендується дати страві настоятися протягом 20-30 хвилин.
6. Куряче філе з «королівськими» грибами. Щоб доставити своїм близьким задоволення від цієї страви, необхідно придбати дві невеликі курячі грудки, 250 г листкового тіста, 100 г мацутакэ, 1 яйце, 50 г сиру. Потрібно розділити кожну грудку на дві половинки і зробити в кожній з них надріз. Підсмаживши потім ріпчасту цибулю з грибами, слід додати у начинку тертий сир. Далі «кишеньки» курки наповнюються підготовленою сумішшю і загортаються в бездріжджове тісто, нарізане невеликими смужками. Обмазавши потім основу з начинкою яйцем, рекомендується помістити курку в лаваші в духовку, нагріту до 180°C.
7. Зелена сочевиця з мацутакэ. Половини склянки цього представника бобових, 2 штук моркви і пари описуваних грибів цілком вистачить для приготування ситного сніданку для справжнього гурмана. Для цього необхідно промити сочевицю і в пропорції 1:2 з водою варити на слабкому вогні. Обсмаживши спочатку моркву з цибулею, слід додати до нього гриби. Отримане блюдо можна використовувати як гарнір, так і в якості основної складової свого раціону.
8. Риба з мацутакэ. Для приготування найкраще взяти 4 філе тріски або іншого виду риби, помістивши потім ласі шматочки в парову каструлю. У воду слід додати одну цибулину, подрібнений шматочок імбиру, трохи брокколі і зеленого горошку, один тонко нарізаний цукіні. Озвучені складові страви слід доповнити 2-3 мацутакэ і 1/3 сухого хересу. Час приготування страви — 20 хвилин.
9. Сосновий гриб в маринаді. Сушити даний продукт не можна, але зробити з нього своєрідну закуску під силу будь-якій господині. Необхідно запекти 0,5 кг мацутакэ в духовці до утворення золотистої скоринки. Потім в невеликій каструльці потрібно протягом 5 хвилин проварити 3 цибулини, 3-4 ст. л. сухого хересу, 2 ст. л. лимонного соку, 2 ст. л. цукру, 1 ст. л. соєвого соусу, 1/2 ч. л. солі. Змішавши всі інгредієнти, слід витримати гриб в маринаді протягом 1-3 доби в холодному місці.

Рецепти з мацутакэ дозволять будь-якому гурману насолодитися вишуканим смаком цього дару природи. Єдиною проблемою може стати нечувана ціна японського трюфеля.

Цікаві факти про мацутакэ

Насамперед цікавий той момент, що даний вид грибів вважається одним із найдорожчих у світі. Іноді за один елітний мацутакэ гурман здатний викласти сотню доларів та 2000 доларів за кілограм свіжого продукту першої категорії.

В Японії настільки трепетно ставляться до рядовке взутою, що навіть влаштовують свята на її честь, зводять храми і монументи, присвячені їй. Молитву про грибний урожай можна послухати в Иваидзуми Мацутаке. У цьому храмі знаходяться монументи з дерева, які зображують японський трюфель.

Іноді мацутакэ плутають з сахалинскими печерицями. Зовні ці дари природи дуже схожі, тому що сидять глибоко в землі. Також їх помилково приймають за опеньків, називаючи в результаті рядовки взуту деревним грибом.

В часи існування СРСР китайці з працею забезпечували вітчизняний ринок женьшенем і ведмежими лапами. Подібні поставки вважалися контрабандою та каралися законом. Мацутакэ можна було провезти з легкістю, тому його недосвідченість перевіряючих плутали з поганкою.

Якщо розглядати якість цього гриба, то воно залежить від місцевості, де росте рідкісний продукт. У Росії найбільш цінний екземпляр можна зустріти в Примор’ї. Нарівні з ним цінуються канадські і японські мацутакэ, які мають досить великі розміри. Трохи дешевше оцінюються китайські і корейські рядовки взуті. Слід також пам’ятати про той факт, що на молодого гриба можна заробити більше, ніж на старому.

Ще більш подорожчав мацутакэ, коли активізувалися черви-нематоди. Живуть вони в кореневій системі хвойних дерев та знищують все їстівне навколо них. Саме з цієї причини ціни на рядовки взуту за останні 50 років просто злетіли.

Ще один фактор надзвичайною вартості цього гриба полягає в тому, що в штучних умовах його виростити нереально. Деякі дотепники навіть кажуть, що тому, хто зможе досягти подібного результату, пора вирушати за Нобелівською премією.

Дивіться відео про мацутакэ:

Мацутакэ — це все ж гриб для багатих людей. Однак при бажанні й певній вправності реально знайти рядовки взуту і в європейських лісах, де багато хвойних дерев.