Капуста квашена: склад, калорійність, користь, рецепти

Користь і шкода квашеної капусти. Корисні вітаміни і елементи. В які страви додавати її? Секрети приготування смачної домашньої кислої капусти.

Квашена або кисла капуста — це страва російської національної кухні, яке готується з листової капусти білоголової. Набагато раніше, ніж слов’яни, її квасили жителі Китаю ще в третьому столітті, потім дуже гостру квашену капусту кімчі стали готувати корейці. Вона набагато корисніше, ніж свіжа: процес закваски збагачує її новими вітамінами та елементами, необхідними для нормальної життєдіяльності організму людини. Варто знати про те, що правильна квашена капуста повинна піддаватися природної заквасці: якщо в неї додати оцет, то це блюдо втратить більшу частину своїх властивостей, хоч і буде готовий набагато швидше.

Склад і калорійність квашеної капусти

До складу квашеної капусти входить кілька десятків вітамінів і мікроелементів, а також велику кількість білків, необхідних для поповнення добової потреби організму.

Калорійність квашеної капусти — 19 ккал на 100 грам продукту, з них:

• Білки — 0.91 г;
• Жири — 0.14 г;
• Вуглеводи — 4.28 г;
• Харчові волокна — 2.9 г;
• Вода — 92.52 г;
• Зола — 2.15 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А, РЕ — 1 мкг;
• Альфа Каротин — 5 мкг;
• Бета Каротин — 0.008 мг;
• Лютеїн + Зеаксантин — 295 мкг;
• Вітамін В1 — 0.021 мг;
• Вітамін В2 — 0.022 мг;
• Вітамін В4 — 10.4 мг;
• Вітамін В5 — 0.093 мг;
• Вітамін В6 — 0.13 мг;
• Вітамін В9 — 24 мкг;
• Вітамін C — 14.7 мг;
• Вітамін Е, ТЕ — 0.14 мг;
• Вітамін До — 13 мкг;
• Вітамін РР, НЕП — 0.143 мг;
• Бетаїн — 0.5 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 170 мг;
• Кальцій, Ca — 30 мг;
• Магній Mg — 13 мг;
• Натрій Na — 661 мг;
• Фосфор, Ph — 20 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 1.47 мг;
• Марганець, Mn — 0.151 мг;
• Мідь, Cu — 96 мкг;
• Селен Se — 0.6 мкг;
• Фтор, F — 7 мкг;
• Цинк, Zn — 0.19 мг.

Засвоювані вуглеводи на 100 г:

• Моно – і дисахариди (цукру) — 1.78 м;
• Глюкоза (декстроза) — 0.14 г;
• Фруктоза — 0.04 р.

Незамінні амінокислоти на 100 г:

• Аргінін — 0.053 г;
• Валін — 0.03 г;
• Гістидин — 0.016 г;
• Ізолейцин — 0.021 г;
• Лейцин — 0.029 г;
• Лізин — 0.031 г;
• Метіонін — 0.009 г;
• Треонін — 0.025 г;
• Триптофан — 0.008 г;
• Фенілаланін — 0.023 р.

Замінні амінокислоти на 100 г:

• Аланін — 0.03 г;
• Аспарагінова кислота — 0.087 г;
• Гліцин — 0.021 г;
• Глутамінова кислота — 0.209 г;
• Пролін — 0.034 г;
• Серин — 0.037 г;
• Тирозин — 0.014 г;
• Цистеїн — 0.008 р.

Жирні, насичені жирні, мононенасичені і поліненасичені кислоти на 100 г:

• Каприлова — 0.001 г;
• Капріновая — 0.001 г;
• Лауринова — 0.001 г;
• Пальмітинова — 0.028 г;
• Стеаринова — 0.003 г;
• Олеїнова (омега-9) — 0.013 г;
• Лінолева — 0.034 г;
• Ліноленова — 0.033 р.

Закваска капусти відбувається при процесі бродіння за участю кисломолочних бактерій, які й надають їй кислий смак і борються з хвороботворними бактеріями.

Квашена капуста містить в своєму складі якісні, завдяки незамінним амінокислотам, білки. Вони поліпшують ріст і розвиток органів і відновлюють пошкоджені клітини.

У 100 грамах кислої капусти 14,5% займають харчові волокна. Вони не перетравлюються і не містять ніяких корисних елементів, проте виводять шкідливі токсини, канцерогени, жовчні кислоти та інші шкідливі метаболіти, що потрапили в організм з їжею. Дієтологи рекомендують вживати цей продукт під час дієти: він низькокалорійний і поживний.

Високий вміст натрію (50% на 100 грам продукту) обумовлено високим вмістом солі. Натрій вимиває калій з організму, вступаючи з ним в окреме з’єднання. Незважаючи на те, що у складі кислої капусти є і калій, потрібно підвищити його споживання на час, наприклад, дієти з квашеною капустою.

Корисні властивості квашеної капусти

Кисла капуста ще на Русі вважалася корисним продуктом, її їли і як самостійне блюдо, так і додавали в різні страви. У наш час її користь доведено науково, і ми розповімо вам про всі аспекти цього впливу.

Користь квашеної капусти і страв з її вмістом:

1. Зміцнення імунної системи. В кислій капусті високий вміст аскорбінової кислоти, але основна користь полягає в тому, що її не обов’язково піддавати термічній обробці, тому можна зберегти її в повному обсязі. Також аналогічною дією володіють антиоксиданти, що містяться в цій страві.
2. Допомагає при діабеті. Квашена капуста містить багато клітковини, яка благотворно впливає на роботу підшлункової залози і, відповідно, рівень цукру в крові.
3. Покращує апетит. Речовини, що містяться в капусті, змушують активніше працювати шлункові залози, виділяючи більше соку.
4. Полегшує токсикоз. Сік квашеної капусти допомагає при нудоті під час вагітності.
5. Знижує вагу. Вітамін РР регулює і нормалізує обмін речовин, порушення якого і призводять до зайвої ваги та ожиріння, а тартронова кислота перешкоджає утворенню жирових відкладень.
6. Допомагає при авітамінозі. Квашена капуста рекомендована людям, що страждають авітамінозом, так як в ній високий вміст корисних речовин, які можна помістити в організм природним шляхом, без пігулок і крапельниць.
7. Знімає напади алергії. Вченими доведено, що в кислій капусті містяться натуральні антигістамінні речовини, які допомагають при алергії і бронхіальної астми.
8. Омолоджує шкіру. Вживання цієї страви прискорює регенерацію клітин, збагачує їх, очищає організм в цілому.
9. Зміцнює нервову систему. У цьому процесі можна виділити ролі двох компонентів: вітаміни групи В і натрій + калій. Перший підвищує стійкість до стресу і бореться з депресією, а другий бере участь у виникненні нервових імпульсів, що покращує короткочасну пам’ять.
10. Полегшує похмілля. Після алкогольного сп’яніння рекомендується вживати розсіл квашеної капусти: він частково зніме головний біль і нудоту.
11. Зміцнює серце і судини. Кисла капуста знижує рівень холестерину і допомагає при атеросклерозі судин, що покращує серцево-судинну систему.
12. Покращує роботу шлунково-кишкового тракту. Сік кислої капусти сприяє профілактиці виразкової хвороби, нормалізує кислотність шлунка, покращує травлення.
13. Допомагає при захворюваннях простати. Квашена капуста допомагає підтримувати в нормі чоловіче здоров’я.
14. Профілактика раку. Багатий склад кислої капусти запобігає ділення ракових клітин. Він діє як на доброякісні пухлини, так і злоякісні.

Зверніть увагу! При проблемах з важкої перетравність м’яса можна спробувати вживати його з квашеною капустою: в ній міститься вітамін В6, який допомагає розщеплювати білки.

Шкода квашеної капусти і протипоказання до вживання

Протипоказань до вживання квашеної капусти дуже мало: якщо продукт виготовлений правильно, те в ньому практично неможливо знайти шкідливі і, тим більше, небезпечні для здоров’я речовини.

Квашену капусту потрібно вживати з обережністю у таких випадках:

• Хвороби серця. Натрій, що міститься у великій кількості в кислій капусті, протипоказаний при порушеннях роботи серця. Однак є спосіб його зменшити, якщо непереборно тягне «похрумтіти»: потрібно промити капусту і полити олією. При такій рецептурі можна дозволити собі невелику кількість цієї страви.
• Підвищена кислотність шлунка. Квашена капуста стимулює виділення більшої кількості шлункового соку, що при підвищеній кислотності призведе до печії.
• Непрохідність кишечника. При такій проблемі кисла капуста призведе до газоутворення і здуття.

Абсолютні протипоказання до вживання квашеної капусти:

• Лактація. У цьому продукті містяться сіль, кислота, іноді — гострі спеції. Годуючим матусям варто від нього відмовитися до закінчення годування грудьми, інакше це відіб’ється на травленні дитини.
• Захворювання шлунка та кишечника у стадії загострення. Як ми вже сказали вище, квашена капуста — досить «агресивний» продукт, який при захворюваннях ШКТ може спровокувати погіршення стану.

Важливо! Квашену капусту не можна готувати в цинкової і лудженої посуді: ці метали при окисленні (бродіння) виділяють в продукт сполуки олова і цинку, які небезпечні для здоров’я. Також варто відмовитися і від дерев’яних ємностей, в якості яких ви не впевнені: нова дерев’яна посуд містить у деревині дубильні і смолисті речовини, які, виділяючись в продукт, погіршують його зовнішній вигляд і смак. Найоптимальнішою посудом визнана емальований або скляний.

Як приготувати квашену капусту

Нижче ми розповімо, як смачно приготувати квашену капусту. Однак, перш ніж квасити її, необхідно знати декілька секретів, які допоможуть вибрати правильний вихідний продукт і уникнути неприємних моментів у процесі:

1. Ємність. Для квашення, як правило, використовують капусту пізніх сортів: ранні не мають невеликий солодкістю пізніх, а також після бродіння втрачають «хрусткость» з-за початковою пухкості структури.
2. Витрати. В цілях економії рекомендується використовувати великі качани: чим більше — тим менше відходів при переробці.
3. Чистота. Обов’язково потрібно дотримуватися санітарних норм при приготуванні цього продукту: виключно чистий посуд. Для вірності можна обдати її окропом або спиртом, як роблять в промислових масштабах. У противному випадку продукт може зіпсуватися.
4. Рецепт. Якщо ви не хочете замість хрусткого і привабливого страви отримати капустяну «тряпочку», то не можна зменшувати кількість солі в рецептурі.
5. Стороння мікрофлора. Ви дотримали всі норми приготування, але капуста потемніла? Найкраще викинути продукт: крім нешкідливих причин, це може бути першим результатом почався гниття продукту з-за діяльності сторонньої мікрофлори.

Рецепти квашеної капусти:

1. Квашена капуста з добавками (яблука, брусниця, калина, журавлина). Білокачанну капусту (5 кг) очистити від верхніх листків і нашаткувати тонкою соломкою. Морква (500 грам) натерти на крупній тертці, змішати з капустою. В отриману масу додати 100-110 грам солі, ретельно перемішати і обім’яти руками або трохи потовкти. Сік, який вийшов після обтискача, нікуди не виливати: додайте його в каструлю після підготовки всіх інгредієнтів.
   Підготувати добавку (500 грамів): яблука очистити і нарізати невеликими шматочками. Якщо ви використовуєте брусницю, калину або журавлину, то їх потрібно промити, трохи просушити і переконатися в цілісності ягід. Можна додавати яблука і ягоди одночасно в співвідношенні два до трьох.
   На дно каструлі викласти кілька чистих капустяного листя або листя смородини. Потім викладати інгредієнти шарами: капуста з морквою — добавка — приправи (перець запашний, лавровий лист, чорний перець горошком або кмин). Всі приправи можна додавати як разом, так і окремо, за смаком. Заповнену посуд накрити капустяним листям і марлею. Поставити під гніт у велику за обсягом ємність, можна використовувати тазик (під час бродіння сік може виливатися з каструлі). Залишити капусту в темному місці 3 дні.
   Перевірити готовність капусти можна за двома ознаками: відсутність піни і смак. Якщо вона ще не готова, то можна залишити її під гніт ще на кілька днів. Максимальний час приготування — тиждень. Після закваски капусту перекласти в інший посуд, не зливаючи сік, і прибрати в холодильник.
2. Квашена капуста швидкого приготування. Підготувати розсіл: 2 літри води закип’ятити з сіллю (100 грам), цукром (70 грам), лавровим листом (2-3 штуки) і чорним перцем горошком (2-4 горошини). Остудити розсіл. Білокачанну капусту (3 кг) нашаткувати соломкою, моркву (200-300 грам) натерти на тертці, перемішати з капустою. У трилітрову банку налити половину розсолу, утрамбувати капусту з морквою, долити залишився розсіл до повного покриття. Банку закрити капроновою кришкою, поставити в миску і прибрати в тепле місце (не вище 25 градусів). Через два дні зробити в капусті кілька отворів, прикрити банку марлею. Через три дні капусту можна спробувати: якщо готова — накрити кришкою, прибрати в холодильник.

Рецепти страв з квашеною капустою

Якщо у вас немає вільного часу зробити квашену капусту в домашніх умовах, то можна використовувати покупний продукт. Але при покупці теж є зовнішні ознаки, на які варто звернути увагу:

• Колір. Капуста повинна бути біло-золотистого кольору, але ні в якому разі не повинно бути сіруватого відтінку. Занадто білу капусту теж не варто купувати: можливо, її, в цілях економії часу, виставили на продаж до того, як вона повністю заквасится.
• Склад. Завжди уточнюйте у продавців або дивіться самі. Якщо в складі, нехай навіть і в невеликій кількості, є оцтова кислота, то ця капуста вже не квашена, а маринована.
• Консистенція. Чим крупніше нарізана капуста, тим більше вітамінів в ній збереглося після квашення.
• Умови зберігання. Кисла капуста обов’язково повинна зберігатися в холодильнику у власному соку. Бажано вибирати затемнене місце.

У випадку даного продукту ніколи не виникає питання, що можна приготувати з квашеної капусти? Варіацій і рецептів безліч: можна додавати в будь-які овочеві салати з рослинною олією, робити з нею пиріжки, тушкувати і варити в супі. Кисла капуста непогана сама по собі: можна додати ріпчасту цибулю, зелень і соняшникова олія — це вже готовий смачний і поживний салат.

Рецепти з використанням квашеної капусти:

• Копчені кислі щі. Нарізати копченості (400 грам, ковбаси, бекон), обсмажити в казані на олії до рум’яної скоринки, викласти їх в окремий посуд. Одну середню цибулину нарізати півкільцями, середню моркву соломкою, солодкий червоний перець-дрібними кубиками, обсмажити їх в казані з «копченим» маслом, в якому смажили ковбаски і бекон. За напівготовності викласти копченості назад у казан. Влити в каструлю 2 літри гарячої води, закип’ятити, варити 5-7 хвилин на середньому вогні. 4 картоплини очистити, нарізати брусочками, додати в каструлю. Варити майже до повної готовності картоплі. Квашену капусту (500 грам) додати в отриманий суп, варити до повної готовності (поки капуста не стане майже м’якою). Зняти з вогню, присолити за смаком, додати часник і мелений перець, дати настоятися із закритою кришкою 15 хвилин. Подавати з зеленню і сметаною.
• Тушкована квашена капуста. 200 грам будь-яких грибів і 1 середню цибулину нарізати кубиками, обсмажити на рослинному маслі. Промити 500 грам квашеної капусти, викласти на друшляк, дати їй стекти. Додати капусту до цибулі і грибів, приправити сіллю, томатною пастою, лавровим листом і чорним перцем горошком за смаком. Гасити з закритою кришкою до повної готовності грибів і квасолі. В готову страву, не знімаючи з вогню, викласти 200 грам відвареної або консервованої (обов’язково промити під водою) квасолі. Акуратно, не порушуючи цілісність квасолі, перемішати. Загасити отриману масу ще 2-3 хвилини. Подавати як гарнір до смаженого м’яса або як основне блюдо.
• Салат з квашеною капустою і сиром. 300 грам квашеної капусти дрібно нарізати. 300 грам сиру і 2 великих відварених круто яйця натерти на тертці. 100 грам ріпчастої цибулі нарізати півкільцями. Змішати всі інгредієнти, додати дрібно порізану зелень петрушки, приправити сіллю і меленим запашним перцем. В якості соусу до салату можна використовувати як рослинна олія, так і майонез.

Цікаві факти про квашеній капусті

Вважається, що перший раз квашена капуста з’явилася у Китаї в III столітті нашої ери. Є літописи з часів будівництва Великої Китайської стіни, в яких вона згадується, але трохи в іншій варіації рецептури: жителі країн СНД, як правило, не використовують для закваски алкоголь.

У різних країнах є свої страви з квашеною капустою. Так, у Німеччині та Австрії з неї готують свинину, а в Румунії роблять фрикадельки.

У Росії квашена капуста за досить короткий термін стала національним блюдом. Саме популярне російське блюдо з неї — кислі щі, а також раніше готували пироги з картоплею і квашеною капустою.

Промисловий процес бродіння капусти можна науково розділити на три етапи: засолювання, основне квашення і холодний фінальний етап. На першому етапі цукор викликає бродіння й утворення молочної кислоти. Другий етап характеризується найбільшою активністю молочної кислоти, яка надає капусті кислинку. І, нарешті, третій етап виражений тим, що накопичена молочна кислота починає пригнічувати діяльність кисломолочних бактерій, що і завершує квашення при низьких температурах.

Як приготувати квашену капусту — дивіться на відео:

Квашену капусту можна приготувати самому або знайти на прилавках на вагу, а також консерви з цим продуктом. В Європі її часто можна зустріти в продажу вже розфасовану по поліетиленовим пакетам зелено-жовтого кольору, щоб уникнути ультрафіолету. Кисла капуста досить недорога: для приготування не потрібен рідкісний або виключно сезонний матеріал. При такій кількості корисних властивостей і доступності квашеної капусти просто необхідно включити її в своє меню!