Додати у фарш
Для того щоб фарш вийшов по-справжньому смачним, можна додати до нього додаткові інгредієнти: вимочений в молоці білий хліб, вершкове масло, тертий сир або сало. Соковитість м’ясній начинці додадуть також сирі овочі — картопля, гарбуз, кабачок або натерте на тертці зелене яблуко (на 600 г м’яса вистачить одного яблука середнього розміру). Для економії фарш можна «утяжелить» крупами — рисом або булгуром.
І, звичайно, не обійтися без спецій і приправ. Безпрограшні комбінації: яловичина + перець +мускатний горіх; баранина + зіра + коріандр, до свинини крім перцю, мускату добре додати пару крапель вустерського соусу, а до курки, якщо ви фанат каррі, — куркуму. Ідеальне кількість приправ можна з’ясувати тільки експериментальним шляхом. Починайте з малих доз.
Без рукоприкладства не обійтися
Ще один секрет при виготовленні січених виробів полягає в тому, що подрібнене м’ясо з добавками потрібно не просто перемішати, а як слід відбити. Прямо брати руками, піднімати і кидати в миску або на стіл. І так кілька разів, поки м’ясна маса не збереться в гладкий і пружний ком. «Ця процедура необхідна, щоб при термообробці рубані вироби не розвалювалися — не важливо, чи йдеться про люля-кебаб, які готують на шампурах, про плескавице, яка запікається на решітці, або про звичайних рубаних котлетах», — пише Єва Пунш у своїй книзі «Сам собі шеф-кухар. Як навчитися готувати без рецептів».
