Чорний кардамон: склад, калорійність, користь, рецепти

Характеристика складу і енергетична цінність чорного кардамону. Які його корисні властивості. Чи є протипоказання до його застосування. Рецепти з чорним кардамоном.

Чорний кардамон — це сушені плоди пряного трав’янистої рослини Амомум, що володіють яскравим камфорним запахом. Росте воно в Азії в регіонах з субтропічним і тропічним кліматом. У висоту може досягати трьох метрів. Плоди являють собою червоні трикамерні стручки з ворсистою поверхнею, які після висушування набувають коричневий колір. Їх довжина становить 2,5 см і більше. В камерах стручка знаходяться дрібні темні насіння, які пов’язує липка смола. Згодом вони висушуються над відкритим вогнем.

Склад і калорійність чорного кардамону

Склад чорного кардамону включає жири, клітковину, протеїн, основні макро – і мікроелементи, а саме калій, натрій, кальцій, магній, мідь, селен, залізо, марганець і фосфор. Насіння є лідером за вмістом цинку серед всіх спецій.

Основний компонент, присутній у чорному кардамоне — камфора. Крім того, тут є вітаміни B2, B4, B5, B6, B9, B12, A, C, E, K і PP і присутній крохмаль.

Насіння включають в себе безліч ефірних масел. Їх зміст — приблизно 3%, з них переважну частку складає цинеол. Також є терпинилацетат, лімонен, терпінен, терпінеол, сабінен. В оболонці насіння ефірних масел — 0,2%, серед них спатуленол, гермакрен, селінен.

Калорійність чорного кардамону становить 311 ккал, з них:

• Білки — 10,7 г;
• Жири — 6,8 г;
• Вуглеводи — 40,5 г;
• Вода — 8,28 м;
• Зола — 5,78 р.

Розглянемо детальніше дію основних макро – та мікроелементів у складі чорного кардамону:

1. Кальцій. Приймає участь в процесі згортання крові, перешкоджає утворенню тромбів.
2. Калій. Сприяє насиченню мозку киснем, покращує мозкову діяльність.
3. Магній. Нормалізує вміст глюкози в крові, регулює частоту серцевих ритмів. А також служить для профілактики постійних головних болів і хронічної втоми.
4. Натрій. Підтримує водно-сольовий і кислотно-лужний баланс в організмі. Регулює діяльність м’язової і нервової системи.
5. Фосфор. Сприяє нормальній роботі нервової системи, засвоєння білків та жирів.
6. Залізо. Безпосередньо бере участь в утворенні гемоглобіну, сприяє підвищенню імунітету.
7. Цинк. Впливає на швидкість метаболізму, покращує пам’ять, бере участь у виробленні тестостерону. Нормальний вміст цинку в організмі у чоловіків сприяє профілактиці раку простати.
8. Селен. Бере участь у роботі ендокринної системи, попереджає передчасне старіння, підтримує репродуктивну функцію у чоловіків.
9. Мідь. Бере участь в утворенні колагену, меланіну. Поряд із залізом відповідає за утворення гемоглобіну.
10. Марганець. Підтримує рівень цукру в крові, бере участь у формуванні клітин.

 

Корисні властивості чорного кардамону

Чорний кардамон чинить знеболювальну, протимікробну і протиблювотну дію. Застосовується як снодійний засіб, а також проти мігрені. Здатний знімати жар і володіє протизапальним ефектом.

Давайте розглянемо докладніше, яка користь чорного кардамону:

• Благотворно впливає на нервову систему. Чорний кардамон допомагає в боротьбі з депресією і пригніченим настроєм. Підвищує розумову активність, сприяючи ясності розуму.
• Покращує травлення. Допомагає позбутися від надлишкового газоутворення, почуття тяжкості, усуває кишкові коліки, очищає шлунково-кишковий тракт від отрут і токсинів, спалює жири, прискорює метаболізм, сприяє схудненню. Насіння прибирають нудоти і запобігають блюванню. Чай з кардамоном і м’ятою зупиняє гикавку.
• Покращує стан ротової порожнини. Усуває стоматити та зубний біль, пригнічує патогенні бактерії, надає свіжість подиху. Регулярне вживання в їжу чорного кардамону допомагає в боротьбі із зайвою слиновиділенням.
• Сприяє виведенню слизу. При захворюваннях дихальних шляхів прискорює виведення слизу з легких, полегшує стан при астмі, бронхіті, простудних захворюваннях.
• Помічник при переохолодженні. Чорний кардамон допомагає зняти симптоми при циститі, має сечогінну дію при затримці сечі, при порушеннях роботи нирок через переохолодження, надає зігріваючу дію.
• Профілактика застуди. Вживання чорного кардамону сприяє профілактиці грипу та бактеріальних інфекцій.
• Нормалізація стільця. Продукт ефективний проти дисбактеріозу, налагоджує стілець, сприяє позбавленню від метеоризму.
• Стимулює апетит. На відміну від інших продуктів, що стимулюють апетит, таких як цибуля і часник, спеція не подразнює слизову шлунка.
• Надає позитивний вплив не роботу селезінки. Ефірні масла, що містяться в складі кардамону, стимулюють діяльність селезінки, розганяють скопилася в ній слиз.

Чорний кардамон популярний в індійській та китайській народній медицині. У косметології пряність використовується завдяки протизапальним і охолоджуючим властивостями. Спеція заспокоює, тонізує, знімає роздратування, вирівнює колір обличчя, підвищує пружність дерми, зменшує зморшки, продовжує молодість шкіри за рахунок стимуляції вироблення колагену, загоює дрібні ранки.

Шкоди та протипоказання до вживання чорного кардамону

Ця пряність є досить концентрованої в плані змісту в ній великої кількості ефірних масел. Тому не рекомендується вживати більше однієї чайної ложки меленого порошку за один прийом.

Чорний кардамон протипоказаний людям, у яких спостерігається непереносимість цього продукту. Якщо після прийому в їжу спеції помічені неприємні зміни в роботі травного тракту або алергічні реакції, слід відмовитися від її застосування.

Кому протипоказано вживання чорного кардамону:

1. Людям, що страждають виразкою шлунка і дванадцятипалої кишки, гастритом. Спеція посилює секрецію шлункового та панкреатичного соку, що може погіршувати стан хворих.
2. Вагітним. Слід з обережністю ставитися до прянощі. В деяких випадках її вживання може призвести до печії і дискомфорту.
3. Годуючим жінкам. У грудних дітей велика ймовірність розвитку алергічних реакцій.
4. Людям із захворюваннями жовчного міхура. Ефірні масла чорного кардамону активно стимулюють вироблення жовчі.

Також зловживання пряністю може призвести до діареї і зневоднення.

Рецепти страв з чорним кардамоном

Чорний кардамон, на відміну від популярного зеленого, не підходить для випічки і солодких страв. Він використовується для приготування м’ясних, овочевих страв, в основному гострих, найбільш характерних для азіатської кухні. Стручки мають димний аромат, але в готовій страві він не відчувається. Чорний кардамон може застосовуватися в досить великих обсягах на одну порцію, аж до декількох стручків.

При використанні прянощі стручки рекомендується акуратно розчавити, так, щоб насіння не випали з коробочки. Робити це рекомендується безпосередньо перед закладкою, так як розкриті плоди швидко втрачають аромат. Перед подачею стручки зазвичай видаляють з готового блюда. Якщо застосовують тільки насіння, то їх перед закладкою раздрабливают.

Аромат чорного кардамону розкривається не відразу, тому в стравах, приготованих за деякий час до подачі, він більш виражений. При цьому він не перебиває запах інших прянощів, а, навпаки, підсилює їх. Чорний кардамон входить до складу такої популярної в індійській кухні приправи, як гарам масала. Вона використовується для приготування плову і каррі.

Ось деякі рецепти з чорним кардамоном:

• Качка в червоному соусі. Нам знадобляться: бадьян — 4 г, червоне сухе вино — 200 мл, вишневий сік — 50 мл, цукровий пісок — щіпка, гвоздика — 1 чайна ложка, ківі — 1 шт., крохмаль — 1 чайна ложка, вершкове масло — 20 г, насіння чорного кардамону — 4 г, філе качки з шкіркою — 200 г Спочатку готуємо маринад для м’яса. Ківі розтираємо і змішуємо зі 100 мл червоного вина. Додаємо 2 г кардамону і 1/2 ч. л. гвоздики. Філе качки з шкіркою кладемо в маринад, обмотуємо посуд з качкою харчовою плівкою і залишаємо постояти кілька годин, краще на добу. Далі готуємо соус. У сотейник виливаємо решту вина. Додаємо 2 г кардамону. Тримаємо до появи запаху. Додаємо бадьян і гвоздику. Вливаємо вишневий сік. Після цього додаємо цукор, масло і крохмаль. Солимо. Робимо надріз на качці з боку шкіри. Смажимо на шкірі без масла деякий час, потім філе обсмажуємо з усіх боків до появи золотистої скоринки. Потім ставимо м’ясо в духовку на 8 хвилин на 180 градусів. Готову качку поливаємо соусом.
• Чай масала. Нам знадобляться: 1 склянка молока, 0,5 склянки води, 5 насіння кардамону зеленого, 1 насінина чорного кардамону, 5 г чорного чаю, корінь імбиру, 2 шт. гвоздики, 2 горошини чорного перцю, щіпка меленого мускатного горіха, 0,5 чайної ложки кориці, мед. Готуємо суміш спецій. Шматочок імбиру розміром 2 см натираємо на тертці. Прянощі розтираємо в ступці. Вливаємо воду в молоко і доводимо до кипіння. Додаємо приправи, зменшуємо вогонь, тушкуємо 2-3 хвилини. Додаємо мед по своєму смаку. Всипаємо чай і тушкуємо на повільному вогні ще 2-3 хвилини. Потім залишаємо настоятися 5 хвилин.
• Пряна свинина на кістці в кисло-солодкому соусі по-бомбейски. Нам знадобляться: свинина на кістці — 1 кг (лопатка або реберна частина), олія оливкова — 3 столових ложки, рисовий оцет — 3 столові ложки, біле сухе вино — 0,5 склянки, мед гречаний — 1,5 столової ложки, часник — 6 середніх зубчиків, бадьян — 5 зірочок, кріп — 2-3 щіпки, чорний кардамон — 1 чайна ложка, чорний і червоний перець за смаком, сіль крупного помелу. Свинину нарізаємо на шматки товщиною 2-3 см, викладаємо на розігріту сковорідку з антипригарним покриттям і обсмажуємо до появи красивою золотистої скоринки. Потім вливаємо воду — 1,5 склянки, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і накриваємо кришкою. Через 10 хвилин знімаємо кришку, тушкуємо, поки не залишиться мінімальна кількість води. Додаємо оливкову олію, рисовий оцет, мед, біле вино. Засипаємо дрібно порубаний часник і прянощі. Тушкуємо протягом 2-3 хвилин, періодично перевертаючи. Прибираємо з сковороди зірочки бадьяна. Далі посипаємо рясно червоним і чорним перцем, солимо. До цього часу рідина повинна повністю випаруватися, залишиться в’язка олійна консистенція. Починаємо перевертати м’ясо 3-5 разів. Шматки повинні покритися з усіх боків красивим світло-коричневим пряно-масляним складом.
• Пряна курка за годину. Нам знадобляться: курка ціла, зіра — 2 чайні ложки, солодка паприка — 2 чайні ложки, чорний кардамон — 1 чайна ложка, бадьян — 1 шт., гвоздика — 2 шт. сіль — 2 чайні ложки, лайм, оливкова олія. Лайм розрізаємо навпіл, одну половинку вичавлюємо всередину курки і під шкірку. У другу кладемо гвоздику і бадьян. Цю половинку лайма поміщаємо всередину курки. Інші спеції змішати з оливковою олією і натираємо ними тушку. Головку часнику розрізаємо навпіл і кладемо запікатися поруч. Кілька зубчиків теж кладемо всередину курки. Ставимо в духовку і запікаємо протягом години при температурі 200 градусів. За цей час курку доведеться перевернути 2-3 рази.
• Палак панір. Нам знадобляться: адигейський сир — 100 г, свіжі томати середніх розмірів — 2 шт., шпинат — 150 г, свіжий імбир, цибулина — 1 шт., 2 зубчики часнику, вершкове масло — 20 г, вершки, насіння чорного кардамону — 1 чайна ложка, зіра — 0,5 чайної ложки, коріандр — 1 чайна ложка (за бажанням), перець чилі — 0,5 чайної ложки, приправа гарам масала — 0,5 чайної ложки, рослинна олія, кінза. Ріжемо шпинат і обсмажуємо на вершковому маслі. Ріжемо невеликими кубиками сир. З томатів знімаємо шкірку і разом з кінзою подрібнюємо за допомогою блендера. Тремо на тертці імбир, дрібно ріжемо цибулю і часник. Обсмажуємо В сотейнику кардамон, коріандр, перець чилі. Додаємо подрібнену цибулю, часник. Обсмажуємо. Закладаємо імбир і подрібнені томати. Тушкуємо 2-3 хвилини. Потім кладемо туди ж шпинат і тушкуємо ще 5 хвилин. Потім кладемо сир. Тушкуємо 2 хвилини. Потім додаємо зіру і гарам масалу. На закінчення додаємо вершки, але так, щоб страва не втратила зелений колір, і тушкуємо ще трохи. Подавати рекомендується з вареним рисом.
• Кичари. Нам знадобляться: маш — 0,5 склянки, дикий рис — 1/4 склянки оливкова олія — 2 столові ложки, зіра — 0,5 чайної ложки, куркума — 1/4 чайної ложки, цибуля ріпчаста — півголівки, свіжий імбир — 100 г, чорний кардамон — 0,5 чайної ложки, часник — 1 зубчик, вода. Попередньо потрібно замочити маш на 2 години. У сотейнику розігріваємо рослинне масло, кладемо зіру. Коли відчуємо аромат зіри, додаємо дрібно порізану цибулю і натертий імбир. Обсмажуємо до тих пір, поки цибуля не стане прозорим. Потім додаємо чорний кардамон, цілісний зубчик часнику і куркуму. Обсмажуємо, помішуючи, ще 1 хвилину. Кладемо маш рис, тримаємо на вогні 2 хвилини. Потім заливаємо водою, солимо і доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь, прикриваємо кришкою і доводимо до готовності. Подавати з зеленню.

 

Цікаві факти про чорному кардамоне

Чорний кардамон відомий і під іншими назвами: коричневий кардамон, непальська, індійський, бенгальська, а також великий кардамон. Корицю одержують із двох видів рослини Амомум. Перший — Amomum subulatum (він же непальська кардамон), другий — А. costatum.

Найвідомішим виробником чорного кардамону є Індія, вона виготовляє понад 80% від світового виробництва прянощі.

Плоди починають дозрівати лише на третій рік життя рослини. Збір врожаю відбувається з серпня по листопад, поки стручки не досягли повної зрілості і не розкрилися. Після збирання плоди сушаться протягом дня у диму над відкритим вогнем.

Чорний кардамон легко втрачає свій аромат, тому зберігати його треба в щільно закривається ємності, в сухому темному місці.

Для тривалого зберігання краще купувати або стручки насіння, в такому вигляді кардамон довше збереже свої властивості. При купівлі меленої прянощі варто звернути увагу на цілісність упаковки. При виборі насіння спробуйте розім’яти зернятко пальцями: свіжі насіння лопаються, але не розсипаються на порох. При виборі стручків беріть цілі, без пошкоджень і вм’ятин.

Чорний кардамон допоможе урізноманітнити страви на вашій кухні, а також внесе великий внесок в оздоровлення організму.