Білий винний оцет: рецепти, застосування, користь, шкоду

Особливості білого винного оцту, способи виготовлення. Склад і калорійність, користь і шкоду при вживанні. Рецепти страв і побутове застосування.

Білий винний оцет — це харчовий продукт, отриманий шляхом окислення уксуснокислыми бактеріями вихідної сировини, а саме віджимань винограду білих (зелених) сортів, зброджених вин, соків, витяжок з гущевых опадів або винної барди (побічного продукту виноробства). Аромат легкий, солодкуватий, переважають нотки винограду, смак — легкий, з кислинкою, колір — від світло-жовтого до коричневого, середньої насиченості, структура — однорідна. Високоякісний білий виноградний оцет прозорий, без суспензій і опадів. Використовується в харчовій промисловості і в домашніх умовах — в косметичних і лікувальних цілях.

Як роблять білий винний оцет?

Якщо для виробництва використовують біле вино, то фортеця кінцевого продукту вийде наполовину менше початкової.

У промислових умовах для приготування винного оцту установки монтують безпосередньо на виноробних підприємствах або харчових фабриках, оброблювальних фрукти і ягоди.

Спосіб виробництва білого винного оцту, запатентований виноробами, щоб не утилізувати відходи:

• Установка. Це сталева ємність з діаметром 1 м і висотою до 3 м У дні просвердлені отвори, а над ним встановлюють дві пластини у вигляді друшлага і решітки — на висоті 10 см і 30 см Між ними вмонтовані дві труби. За однією з них нагнітається вихідна сировина, через іншу — повітря. Ємність доверху наповнена дубовим чи буковими стружками.
• Виробництво. Через трубу вихідний матеріал нагнітають в бочку, де він розтікається по стружки, які покриваються оцтової плівкою. Окислення проводиться за рахунок постійної екзотермічної реакції: температура підвищується, циркуляція повітря збільшується. Оцет через отвори стікає, знову нагнітається в ємність. Періодично беруть зразки. Як тільки вихідний продукт досягне потрібної міцності і щільності, його повністю зливають і закачують в чан нову сировину.

Це тільки один із способів, що пояснює, як приготувати винний оцет в промислових умовах. До її недоліків відносять високі втрати — 25% від вихідної сировини.

Найдавнішим методом виготовлення білого винного оцту є орлеанський — поверхневого бродіння. Металеві чани з отворами в кришці і верхньої частини наполовину заповнюють соком, виноградними отжимками, перебродив вином, вводять в нього закваску — оцтовокислі бактерії. Як тільки кінцевий продукт достигнетнет необхідних параметрів, частина його зливають, а в чан вливають нову порцію вихідної сировини.

Як зробити винний оцет самостійно:

1. З мезги (виноградних віджимань після виготовлення домашнього вина). Заповнюють банку з широкою горловиною вихідною сировиною, додають цукор — «на око». Наливають воду — за обсягом чверть від кількості мезги. Закривають банку марлею, складеною в кілька шарів, прибирають у темряву. Визрівання відбувається при температурі не нижче 20°С. Вміст банки потрібно перемішувати кілька разів в день. Через 2 тижні відціджують гущу, додають цукор. Як тільки рідина освітлиться, можна вважати, що повторне бродіння закінчилося. Готовий білий винний оцет проціджують і розливають по пляшках.
2. З ягід. Виноград миють, видаляють гілочки, товчуть (краще дерев’яним товкачем). Кісточки видаляти не потрібно. Заповнюють сировиною «винну» бутель, додають інші інгредієнти. На горловину надягають медичну рукавичку, попередньо проколів палець. Прибирають в тепле темне місце. Через 2,5-3 тижні рукавичка встигає надутися і осипатися. Проціджують отриману рідину і для дозрівання розливають в скляні пляшки, закупорюючи їх паперовими пробками. Коли оцет стане світлим і абсолютно прозорим, папір замінюють щільною закруткою, а пляшки прибирають в холодне місце. Пропорції інгредієнтів: 800 г світлого винограду, 10 г сухих (швидких) харчових дріжджів, 1 л кип’яченої охолодженої води.

При виготовленні винного оцту в домашніх умовах перехід від одного етапу до іншого визначають за такими ознаками: першу фільтрацію проводять, коли ягоди повністю осядуть на дно банки, а другу — коли перестає з’являтися піна після збовтування. Орієнтуватися можна і на оцтову плівку на поверхні — вона стає повністю прозорою. Осад, що утворився на дні, в подальшому використовується як закваска.

Склад і калорійність білого винного оцту

Продукт цінують за ніжний смак, поліпшує якість основного блюда, і низьку харчову цінність, що дозволяє вводити в дієти для схуднення.

Калорійність білого винного оцту, виготовленого з вина з 7-9% вмістом спирту, становить лише 14 ккал, з них 5,9 г вуглеводів.

У складі продукту такі мінеральні речовини, як в вихідному сировину — выжимках винограду або вина. Це аскорбінова кислота, рибофлавін, нианацин, кальцій, магній, фосфор, калій, фтор і мідь.

Користь і шкода винного оцту оцінюють за вмістом сполук, які накопичуються у ньому під час первинного бродіння:

• Ацетилметилкарбинол — антиоксидантну дію, але може викликати кишкові розлади;
• Изопентил ацетат — анестетический ефект, але дратує слизову;
• Изовалериановый альдегід — дратує харчові рецептори і викликає відчуття голоду;
• Поліфенольні сполуки — пригнічують малігнізацію, уповільнюють старіння, але можуть спровокувати інтоксикацію;
• Синаловая кислота — підвищує імунітет і стимулює регенерацію на клітинному рівні;
• Саліцилова кислота — зупиняє розвиток гнильних процесів у кишечнику, але може порушити перебіг метаболічних процесів.

У процесі вивчення 20 зразків білого винного оцту в складі було виявлено 42 активних сполуки, якими і визначаються кінцеві властивості продукту. Чим дорожче вихідна сировина, тим якісніше виходить оцет.

Корисні властивості білого винного оцту

Цілюща дія ароматної рідини помітили ще лікарі Стародавньої Греції та Риму. Засобами, які вона входила, лікували кишкові інфекції і намагалися прискорити одужання після поранень.

Користь винного оцту:

1. Ізолює вільні радикали, що курсують в кишечнику.
2. Підвищує імунітет і зменшує вироблення атипових клітин.
3. Має жарознижуючу дію при внутрішньому і зовнішньому застосуванні.
4. Розчиняє шкідливий холестерин, відклався на стінках судин.
5. Усуває хронічне стомлення.
6. Покращує всмоктування корисних речовин — найбільш виражену дію надає калій і магній.
7. Стимулює вироблення жовчної і соляної кислоти.
8. Зупиняє бродильні процеси в кишечнику.
9. Володіє сечогінною дією.
10. Попереджає загострення подагри і артриту.
11. Знижує глікемічний індекс готових страв.

Зовнішнє застосування білого винного оцту усуває свербіж і лущення шкірного покриву, покращує якість волосся і нігтів.

Завдяки дієті з білим оцтом можна скинути 3-4 кг за 1 місяць, не збільшуючи життєву активність. Тільки потрібно пам’ятати: знижувати вагу подібним чином можна тільки людям з абсолютно здорової травної системою.

Протипоказання і шкоду білого винного оцту

Не варто вводити в раціон цей продукт при непереносимості зеленого винограду, сахарози, ферментних культур, які беруть участь у бродінні. Зловживання може спровокувати інтоксикацію організму — нудоту і блювоту.

Шкода від винного оцту може виникнути при захворюваннях травного тракту — виразковій хворобі і гастриті, особливо в стадії загострення. Не можна вводити продукт в раціон при підвищеній кислотності, часто з’являється печії, запальних процесах слизової оболонки ротової порожнини — стоматиті або гінгівіті.

Незважаючи на властивість знищувати патогенну флору, при низькому больовому порозі від лікування полосканнями доведеться відмовитися. Контакт з агресивним речовиною спровокує посилення болю.

Рецепти страв з білим винним оцтом

У національних кухнях південних народів, в країнах, де вирощується білий виноград, рідкісне блюдо обходиться без цього кулінарного інгредієнта. Його додають у салати, соуси, маринади, їм відтіняють смак риби, морепродуктів і сирних закусок. На його основі виготовляють заправки з гірчицею, оливковою олією і перцем різних видів.

Рецепти з білим винним оцтом:

• Форшмак. 3 шматки батона замочують у молоці. За допомогою блендера або м’ясорубки подрібнюють половину цибулини і 1,5 зелених яблука, 400 г філе оселедця і петрушку, додають 1 ч. л. оцту. Подають як салат або мажуть на хліб.
• Салат з баклажанами. Кружечки баклажана обвалюють у крупної солі, залишають на 30 хвилин, а потім промивають прохолодною водою. Обсмажують ці скибочки до готовності. Змішують заправку — нарізку петрушки і кінзи, подрібнений часник, нарізку чилі (попередньо з стручка видаляють кісточки), вливають 1 ч. л. винного оцту, 3 ст. л. оливкової олії. Викладають шарами баклажани, часточки помідорів, кружечки перцю, трохи подсаливая, якщо потрібно, заливають заправкою.
• Індичка під соусом. Шматок птиці (1 кг) разом з кістками і шкірою нарізати порційними шматками. У каструлю скласти м’ясо, зверху 600 г очищеного цибулі і 2 пучка кінзи, залити водою і зварити до готовності. Пропускають Через м’ясорубку варену цибулю, кінзу, ядра волоських горіхів — 300 г, 3 часникових зубця. Видалити кістки, злити рідину, знову повернути м’ясо в каструлю, залити соусом. Вміст каструлі доводять до кипіння і проварюють 1 хвилину. Заправляють білим винним оцтом за смаком.
• Огірковий суп. Свіжі огірки, 1 кг, очищають від шкірки, подрібнюють і перекладають у глибоку миску. В ту ж ємність вливають 500 мл салатного йогурту, всипають 50 г листя свіжої м’яти, часник — 2 зубці, цедру лимона — з одного цитруса. Перчать, солять, додають 3 ст. л. білого винного оцту і перебивають заглибним блендером в крем. Вливають 250 мл нежирних вершків і перемішують за допомогою віночка. Блендер на цьому етапі не використовують — вершки можуть розшаруватися.
• Торт «Павлова». Яйця (6 штук) поділяють на білки і жовтки. Білки збивають зі склянкою цукру, додаючи його потроху, тонкою цівкою. Також поступово всипають 2 ч. л. кукурудзяного борошна, вливають по 1 ст. л. ваніліну і білого винного оцту. Духовку розігрівають до 120-130°С, застеляють деко пергаментом, посипають тонким шаром борошна і викладають білки, збиті в щільні піки. Формують щільний товстий корж. Випікають годину, вимикають духовку і залишають до повного остигання, прочинивши дверцята. 400 мл вершків збивають з 100 г цукру, викладають на остиглий корж-безе, прикрашають фруктами.

Цікаві факти про білий винний оцет

У Стародавній Греції цей продукт називали «вином, що пережили смерть». Вже в 5 столітті до н.е. згадував Гіппократ про нього як про ліки від інфекційних захворювань різних этиологий. Навіть у Біблії описували лікувальне застосування білого винного оцту — як засіб для швидкого відновлення при перевтомі і асептичної обробки ран.

Існує кілька видів цінного продукту:

1. Збірний з винограду світлих сортів. До цього виду належить домашній винний оцет з світлого винограду різних видів. Кислуватий, з легким запахом есенції.
2. Шампанський. Як вихідна сировина використовується тільки перебродило шампанське. Смак м’якше, ціна вища, колір нейтральний, може бути трохи зеленуватим, підвищена прозорість.
3. Хересний. Його роблять тільки з кріпленого вина Андалусії. Має міцність 7-9%. На відміну від інших сортів білого оцту, цей наполягають не в сталевих, а в дубових бочках, набитих букової тріскою. Вторинне бродіння триває не менше 12 років, але найбільше цінується продукт з витримкою 25 років. Смак насичений, солодкувато-пряний, неприємний спиртовий запах майже не відчувається, аромат — деревний колір — густий, бурштиновий.
4. Бальзамічний оцет. Згідно з оригінальним рецептом винний оцет цього типу виготовляється тільки з сорту треббіано — винограду, що росте навколо італійського міста Модена. Але часто його роблять із збору білих сортів. Витримка — від 6 до Тоді краще так зрозуміліше: При виготовленні винного оцту в домашніх умовах, перехід від одного етапу до іншого визначають за такими ознаками. Першу проводять фільтрацію, коли ягоди повністю осядуть на дно банки, а другу — коли перестає з’являтися піна після збовтування. Орієнтуватися можна і на оцтову плівку на поверхні — вона стає повністю прозорою. Осад, що утворився на дні, в подальшому використовується як закваска.
   пройшло?25 років.

Смак бальзамічного оцту настільки м’який, що на його основі розроблена дієта для схуднення, розрахована на 2-3 тижні. Способи зниження ваги:

• Ранковий прийом. У склянку холодної води, вливають по 1 ч. л. бальзамічного оцту і рідкого липового меду. Випивають за 1 годину до сніданку, тобто відразу ж після пробудження.
• Протягом дня. У цьому випадку мікстуру для схуднення готують без меду, п’ють після сніданку і вечері через 15 хвилин. Такий прийом прискорює перистальтику і попереджає формування жирового прошарку.

Повторний курс схуднення можна повторити не раніше, ніж через місяць. Поки що знижують вагу, від хлібобулочних виробів і випічки необхідно відмовитися.

Білий винний оцет можна використовувати в косметичних цілях:

1. Для волосся. Щоб пом’якшити локони, після миття їх обполіскують складом, изоготовленным з 1 л води і 1-2 ст. л. подкислителя.
2. Для усунення сальності особи. Змішують по 1 ст. л. лаванди, ромашки, череди, заливають 0,5 л окропу, настоюють 30 хвилин, проціджують, вливають 1 ст. л. білого оцту. Заморожують у формочках. Вранці протирають обличчя.
3. Для відновлення пружності шкіри. В теплу ванну наливають 1,5 склянки оцту, тривалість процедури — 20 хвилин.
4. Проти лущення. Збивають 2 жовтки, додають по 2 ч. л. м’якоті авокадо і винного оцту, 2 ст. л. реп’яхової олії, 1 ч. л. лимонного соку. Маску наносять на ніч. У збиті жовтки рідкі інгредієнти вводять краплями, щоб не осадити піну.

Як приготувати білий винний оцет — дивіться на відео:

Білий винний оцет можна використовувати в побуті. Це ефективний засіб для виведення плям. Його наливають на забруднений ділянку тканини, залишають на 15-20 хвилин, потім замочують річ гарячою водою на ніч, а вранці простирывают в машинці або руками. Якщо потрібно плиссировать складки, в міцному розчині просочують марлю і пропрасовують праскою до висихання. Такий же розчин усуває електризацію речей. А ось червоний винний оцет для обробки тканин не застосовують — він має фарбувальні властивості.