Білий винний оцет: рецепти, застосування, користь, шкоду

Особливості білого винного оцту, способи виготовлення. Склад і калорійність, користь і шкоду при вживанні. Рецепти страв і побутове застосування.

Білий винний оцет — це харчовий продукт, отриманий шляхом окислення уксуснокислыми бактеріями вихідної сировини, а саме віджимань винограду білих (зелених) сортів, зброджених вин, соків, витяжок з гущевых опадів або винної барди (побічного продукту виноробства). Аромат легкий, солодкуватий, переважають нотки винограду, смак — легкий, з кислинкою, колір — від світло-жовтого до коричневого, середньої насиченості, структура — однорідна. Високоякісний білий виноградний оцет прозорий, без суспензій і опадів. Використовується в харчовій промисловості і в домашніх умовах — в косметичних і лікувальних цілях.

Як роблять білий винний оцет?

Якщо для виробництва використовують біле вино, то фортеця кінцевого продукту вийде наполовину менше початкової.

У промислових умовах для приготування винного оцту установки монтують безпосередньо на виноробних підприємствах або харчових фабриках, оброблювальних фрукти і ягоди.

Спосіб виробництва білого винного оцту, запатентований виноробами, щоб не утилізувати відходи:

  • Установка. Це сталева ємність з діаметром 1 м і висотою до 3 м У дні просвердлені отвори, а над ним встановлюють дві пластини у вигляді друшлага і решітки — на висоті 10 см і 30 см Між ними вмонтовані дві труби. За однією з них нагнітається вихідна сировина, через іншу — повітря. Ємність доверху наповнена дубовим чи буковими стружками.
  • Виробництво. Через трубу вихідний матеріал нагнітають в бочку, де він розтікається по стружки, які покриваються оцтової плівкою. Окислення проводиться за рахунок постійної екзотермічної реакції: температура підвищується, циркуляція повітря збільшується. Оцет через отвори стікає, знову нагнітається в ємність. Періодично беруть зразки. Як тільки вихідний продукт досягне потрібної міцності і щільності, його повністю зливають і закачують в чан нову сировину.
Дивіться також  Квітки апельсина: користь і шкода, як їдять, рецепти

Це тільки один із способів, що пояснює, як приготувати винний оцет в промислових умовах. До її недоліків відносять високі втрати — 25% від вихідної сировини.

Найдавнішим методом виготовлення білого винного оцту є орлеанський — поверхневого бродіння. Металеві чани з отворами в кришці і верхньої частини наполовину заповнюють соком, виноградними отжимками, перебродив вином, вводять в нього закваску — оцтовокислі бактерії. Як тільки кінцевий продукт достигнетнет необхідних параметрів, частина його зливають, а в чан вливають нову порцію вихідної сировини.

Як зробити винний оцет самостійно:

  1. З мезги (виноградних віджимань після виготовлення домашнього вина). Заповнюють банку з широкою горловиною вихідною сировиною, додають цукор — «на око». Наливають воду — за обсягом чверть від кількості мезги. Закривають банку марлею, складеною в кілька шарів, прибирають у темряву. Визрівання відбувається при температурі не нижче 20°С. Вміст банки потрібно перемішувати кілька разів в день. Через 2 тижні відціджують гущу, додають цукор. Як тільки рідина освітлиться, можна вважати, що повторне бродіння закінчилося. Готовий білий винний оцет проціджують і розливають по пляшках.
  2. З ягід. Виноград миють, видаляють гілочки, товчуть (краще дерев’яним товкачем). Кісточки видаляти не потрібно. Заповнюють сировиною «винну» бутель, додають інші інгредієнти. На горловину надягають медичну рукавичку, попередньо проколів палець. Прибирають в тепле темне місце. Через 2,5-3 тижні рукавичка встигає надутися і осипатися. Проціджують отриману рідину і для дозрівання розливають в скляні пляшки, закупорюючи їх паперовими пробками. Коли оцет стане світлим і абсолютно прозорим, папір замінюють щільною закруткою, а пляшки прибирають в холодне місце. Пропорції інгредієнтів: 800 г світлого винограду, 10 г сухих (швидких) харчових дріжджів, 1 л кип’яченої охолодженої води.
Дивіться також  Груздь: склад, калорійність, користь, рецепти

При виготовленні винного оцту в домашніх умовах перехід від одного етапу до іншого визначають за такими ознаками: першу фільтрацію проводять, коли ягоди повністю осядуть на дно банки, а другу — коли перестає з’являтися піна після збовтування. Орієнтуватися можна і на оцтову плівку на поверхні — вона стає повністю прозорою. Осад, що утворився на дні, в подальшому використовується як закваска.