Виноградні листя: рецепти, користь і шкода

Різноманітність виноградного листя, використання в кулінарії. Калорійність, користь і шкоду при вживанні. Які страви і напої можна готувати? Цікаві факти про листя винограду.

Листя винограду (лат. Vitis vinifera) — це продукт, який збирають з культурної рослини (багаторічною чагарникової ліани) однойменного сімейства і виду, широко використовуваний в національних кухнях. Форма листових пластин залежить від сорту культури. Вони можуть бути великими і дрібними, з 4-7 жилками, що відходять від черешків. Розрізняється і оформлення краю: ажурне, зубчасте, гладке. Листя бувають схожими на долоню з пальцями-лопатями або цільні витягнуті. Нижня сторона найчастіше покрита ніжним ворсом — опушкою, верхня вражає різноманітністю і залежить від сорту. Зустрічаються рослини зі зморщеними, гладкими і блискучими листочками, з відігнутими донизу або загнутими вгору краями. Функції листя винограду: накопичення органічних речовин, підживлення рослини киснем і випаровування води. Під дією ультрафіолетового випромінювання відбувається утворення крохмалю й мінеральних солей, які надають продукту характерний кисло-солодкий пряний присмак. На Кавказі, в Греції, Туреччині, Франції, В’єтнамі, Китаї та Італії давно оцінили смак і корисні властивості кулінарного інгредієнта.

Склад і калорійність виноградного листя

Багато хто вважає, що харчова цінність продукту низька, тому в раціоні для схуднення ними сміливо можна замінювати капусту або салат.

Калорійність виноградного листя — 93 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 5.6 м;
• Жири — 2.12 г;
• Вуглеводи — 17.31 г;
• Харчові волокна — 11 г;
• Вода — 73.32 г;
• Зола — 1.65 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А, РЕ — 1376 мкг;
• Альфа Каротин — 629 мкг;
• Бета Каротин — 16.194 мг;
• Бета-Криптоксантин — 9 мкг;
• Лютеїн + Зеаксантин — 1747 мкг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.04 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.354 мг;
• Вітамін В4, холін — 12.8 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.231 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.4 мг;
• Вітамін В9, фолати — 83 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 11.1 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол, ПЕ — 2 мг;
• Вітамін До, філохінон — 108.6 мкг;
• Вітамін РР, НЕП — 2.362 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 272 мг;
• Кальцій, Ca — 363 мг;
• Магній Mg — 95 мг;
• Натрій Na — 9 мг;
• Фосфор, P — 91 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 2.63 мг;
• Марганець, Mn — 2.855 мг;
• Мідь, Cu — 415 мкг;
• Селен Se — 0.9 мкг;
• Цинк, Zn — 0.67 мг.

Моно – і дисахариди (цукру) на 100 г — 6.3 р.

Стероли на 100 г:

• Фітостероли — 21 г;
• Стигмастерол — 2 мг;
• Бета Ситостерол — 20 мг.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-3 — 0.856 г;
• Омега-6 — 0.148 г;
• Насичені — 0.336 р, найбільше пальмітинової;
• Мононенасичені — 0.081 р, переважає олеїнова;
• Поліненасичені — 1.065 р, з них ліноленової — 0.856 р, лінолевої — 0.148 р.

Можна порівняти листя плодового куща з домашньої аптекою, настільки вони багаті корисними речовинами, необхідними для нормальної діяльності людського організму. В них містяться дубильні речовини, алкалоїди, органічні кислоти, антиоксиданти.

Корисні властивості виноградного листя

Народна медицина використовує для виготовлення лікувальних складів практично всі частини рослини, включаючи вусики, кору і молоді пагони.

Користь виноградного листя:

• Покращують стан кишечника, запобігають появі запорів, очищають і допомагають позбавитися від накопичення шлаків.
• Сприяють схудненню: заповнюють шлунок і створюють відчуття ситості, дозволяючи збільшити проміжок між харчовими прийомами.
• Антиоксидантну дію — ізолюють вільні радикали, що курсують у кровотоці. Стимулюють вироблення ресвератролу, який знижує ризик виникнення інсульту та інфаркту.
• Покращують зорову функцію, попереджають старіння зорового нерва.
• Прискорюють очищення печінки, допомагають відновитися після інфекційних процесів у органах травлення.
• Протимікробну дію, найбільш виражене по відношенню до грибкової флори. Жінки використовують відвари листя для лікування молочниці.
• Допомагають позбутися від ускладнень вірусних і простудних захворювань — ангіни, бронхіту, фарингіту і ларингіту.
• Допомагають привести до тривалої ремісії варикозну хворобу і зняти хворобливі відчуття.
• Усувають біль при мігрені, радикуліті і подагрі, печіння в очах.
• Руйнують уратні камені в нирках і надають м’яку сечогінну дію.
• При маткових кровотечах зменшують кількість відокремлюваного.
• Нормалізують рівень цукру в крові.
• Усувають тахікардію, заспокоюють, знімають нервове напруження, попереджають розвиток депресії.
• Сироп з виноградного листя володіє жарознижуючою властивістю.

При зовнішньому застосуванні листя допомагають вилікувати екзему, нейродерматит, лишаї інфекційної природи.

Особливо корисні листя винограду для чоловіків. Вони усувають наслідки похмілля, позитивно впливають на потенцію, підвищують лібідо, попереджають формування аденоми простати і покращують якість сперми. Не завдяки такому доповнення до раціону склали безліч легенд про «гарячих» чоловіків Іспанії, Італії та Кавказу?

Протипоказання і шкоду виноградного листя

Не всім і не завжди можна урізноманітнити раціон з допомогою нових страв.

Протипоказань до вживання виноградного листя досить багато:

1. Підвищена кислотність шлункового соку, що викликає часту печію;
2. Виразкова хвороба і ерозивний гастрит;
3. Цукровий діабет у стадії загострення;
4. Серцева та ниркова недостатність;
5. Сечокам’яна і жовчнокам’яна хвороба;
6. Бронхіальна астма та ускладнення при простудних захворюваннях.

Прямої шкоди від виноградного листя — для жінок в першому і третьому триместрі вагітності. Зловживання може спровокувати тонус матки і вагітність перерветься. Також обмеження стосуються лактації, щоб не спровокувати підвищений метеоризм і хронічну діарею у немовляти.

Рецепти страв з виноградним листям

Продукт їдять сирим, вареним, маринованим, солоним. Його гасять, обробляють парою, обсмажують. Як приготувати виноградний лист, кожен вирішує самостійно, в залежності від власного смаку та уподобань.

Можна навіть підійти до лозі, зірвати самий свіжий листочок і пожувати. Ніякої шкоди для організму не буде. Але не варто захоплюватися консервацією. У свіжих виноградних листках досить кислот і натрію, а в маринованих і солоних кількість цих речовин підвищується.

Перед приготуванням страв національної кухні потрібно навчитися правильно вибирати листя. Перевагу слід віддавати сортам зеленого винограду — їх листові пластини м’які, блискучі, без рельєфних країв.

Рецепти з виноградним листям:

• Сулугуні. Сир сулугуні 0,5 кг нарізають тонкими скибочками і загортають у листя. Не вистачає одного, використовують два. Змішують 100 г гречаного меду з 2-3 зубчиками роздавленого часнику і паприкою. Обсмажують загорнутий сир на розпеченій сковороді на суміші масел — вершкового і рослинного. Подають у гарячому вигляді, змастивши пряним медовим соусом.
• Долма у виноградних листках. Збирають свіжі великі листя, видаляють жорстку частину. Можна злегка розплющити жилки дерев’яним товкачем, тільки акуратно, щоб не прорвати платівку. Воду ставлять на вогонь і опускають туди листи. Кип’ятять, поки колір не потемніє. Потім викладають у друшляк, щоб стекла вода. Можна спробувати бланширувати листя, але велика ймовірність, що вони помнуться і розриваються. Цибуля натирають на дрібній тертці, м’ясо провертають через м’ясорубку. Блендером користуватися не варто, залишаться жорсткі прожилки і плівки. Пропорції м’яса та цибулі — 3:1. Рис відварюють до повної готовності. Змішують м’ясо, цибулю і рис, підсолюють, перчать. Загортають фарш у виноградне листя, починаючи з стебловій части ні. Викладають у каструлю щільним шаром, протушивают на слабкому вогні під кришкою, поки м’ясо повністю не приготується.
• Запіканка. На дрібній тертці натирають один кабачок середнього розміру, 100 г твердого сиру. Шинкують зелень — кинзу і петрушку, додають 3 яйця, 200 г сиру і 6 столових ложок борошна. Підсолюють і замішують м’яке тісто. З курячого м’яса роблять тефтелі, перемоловши в фарш з ріпчастою цибулею. Сіль за смаком. На деко викладають товстий шар виноградного листя, зверху шар тіста, а третім шаром маленькі тюфтельки. Духовку розігрівають до 200°С, випікають 40 хвилин. За 15 хвилин до закінчення випічки піддон дістають і посипають запіканку тертим сиром. Подають блюдо теплим, зі сметаною.
• Заготівля на зиму. Найбільше корисних речовин зберігається, якщо заморозити листя. Для цього збирають неушкоджені пластинки, без надривів, з цілим соковитим пружним черешком. Складають один на інший, ущільнюють, згортають у міцні рулончики і обертають харчовою плівкою. У такому вигляді укладають в морозилку. Якщо попередньо зелень миють, необхідно її ретельно просушити. Існують і інші способи заготівлі: з консервованих виноградного листя роблять долму, вони входять як інгредієнти в салати, але заморожування краще зберігаються всі корисні речовини, що руйнуються при тепловій обробці. Щоб розморозити, листя спочатку опускають у холодну воду, потім у теплу.
• Салат з капустою. Шинкують 200 г листя білокачанної капусти, нарізають тонкими смужками виноградні листя, щоб вийшло 4 столових ложки. На крупній тертці натирають зелені яблука — 4 штуки, тиснуть 4 зубці часнику, подрібнюють 2 столові ложки волоських горіхів. Всі інгредієнти перемішують. Салат заправляють домашньої кисляком або несолодким йогуртом, підсолюють за смаком.
• Консервація. Знаючи, як маринувати виноградні листя, можна круглий рік готувати долму. Зривають листові пластинки разом з черешками, промивають, розкладають на паперовому рушнику, щоб видалити надлишок вологи. Висушені листочки згортають. Банки стерилізують, на дно кожної викладають за 4-5 горошин чорного перцю і 2 запашного, 2 бутончики гвоздики, 3 лаврових листка. Обсяг банок — не більше 0,5 л, так як листові рулончики слід розміщувати вертикально, заповнюючи банку без проміжків. Заливають ємність крутим окропом, накривають кришками, залишають на 8 хвилин. Зливають воду в емальовану каструлю, ставлять на вогонь, всипають сіль без йоду і цукор в однаковій кількості. Коли всі спеції повністю розчиняться, вливають 9% оцет, відразу ж вимикають. На 1 л води — по 1 столовій ложці солі і цукру, 2 — оцту. Заливають згорнуті листя киплячим маринадом, прикривають кришками і ставлять у широку каструлю з киплячою водою, щоб простерилізувати. Кришки, якими будуть влаштовувати, стерилізують окремо. Через 15 хвилин банки закривають, перевертають і ставлять охолоджуватися під ковдру. Краще зберігати в холодильнику.
• Голубці у виноградному листі з бараниною. М’ясо зачищають від плівок, мариновані листя винограду заливають холодною водою, щоб видалити присмак спецій і зайву сіль. Баранину і шматок курдюка провертають з цибулею, у фарш додають сирий промитий булгур і спеції на вибір. Якщо фарш густий, розводять кип’яченою водою до потрібної консистенції. Листя промивають, злегка просушують полотенцем, викладають лицьовою стороною вниз. Формують голубці. Викладають в кілька шарів у каструлю за наступним принципом: перший шар — листя, другий — долма, і так далі. Закривають зверху тарілкою, як гнітом, заливають трохи підсоленою водою, варять 30-40 хвилин. У сковороді вершкове масло розтоплюють, знімають піну з поверхні, обсмажують шинковану суміш з листя м’яти і ріпчастої цибулі. Масла повинно бути стільки, щоб воно не выпарилось. Як тільки цибуля стане м’яким, сковороду знімають з вогню і гарненько збивають вміст віночком. Подають долму з м’ятним соусом.

Рецепти напоїв з виноградного листя

Чай, алкогольні напої і відвари з листя винограду втамовують спрагу, тонізують, допомагають відновитися після фізичних навантажень.

Рецепти напоїв:

1. Настій. Розчиняють цукор у воді в пропорції — 2,5 л рідини на 1 склянку. Щільно заповнюють банку свіжими листками з коротко обрізаними черешками, приблизно наполовину. Настоюють не менше доби. Чим довше стоїть, тим насиченіший смак. Нагадує трохи березовий сік.
2. Чай. Змішують столову ложку зеленого чаю, 3 шинкованных аркуша зеленого винограду сорту і 5 роздавлений ягід. Заливають склянкою окропу, настоюють 5 хвилин, подвоюють кількість рідини, ще раз наполягають. Для поліпшення смаку додають мед і м’яту.
3. Вино. У велику емальовану каструлю наливають 7 л води і доводять до кипіння. Вимикають, заповнюють на 1/3 виноградним листям. Шар повинен бути щільний. Для того щоб утрамбувати, використовують дерев’яну толкушку. Ємність загортають у «солдатське» ковдру і прибирають на 3 дні. Збовтувати не потрібно. Кисле коричневе сусло зливають, змішують з половиною склянки цукрового піску і 2 жменями родзинок без кісточок. Туди ж вливають нашатирний спирт: на кожні 10 л — 3 р. Залишають бродити, закривши горловину ємкості марлею, постійно перевіряючи смак. Він повинен бути солодким. Цукор досипають по мірі необхідності. Інтенсивне бродіння закінчується, коли потемніла шапка піни спадає. Розливають напій з пластикових бутлях, залишаючи їх незаповненими на третину. Триває пасивне бродіння, якщо знехтувати рекомендацією, пляшка лопне. Газ випускають по необхідності. Як тільки закінчується пасивне бродіння, вино переливають в чисті пляшки зі скла. Зберігають у прохолодному місці.

Цікаві факти про виноград

Виноградні листя завоювали популярність набагато раніше, ніж ягоди. На перших ліанах вони були дрібними, кислими, в їжу майже не використовувалися. А ось вже в Стародавній Греції і Римі лозу назвали «райської» з-за ягід — вже вивели сладчайшие сорту.

Цікаво, що історики і археологи досі ведуть спір про походження виноградної лози. В Біблії написано, що першим рослина висадив Ної на горі Арарат. А якщо вірити результатами розкопок, то фрагменти пагонів і листя виявлено в культурному шарі на території сучасної Туреччини та Ірану.

Кількість цукрів і вміст корисних речовин в листкових пластинках залежить від сорту винограду. Якщо ягоди червоні та чорні, в склад нутрієнтів входить бета-каротин, солодкі — більше крохмалистих речовин, зелені кислуваті — збільшується кількість лимонної і оцтової кислоти.

Дивіться відео про виноградні листя:

Якщо мета не просто урізноманітнити щоденний раціон, а оздоровитися, заготовляти на зиму слід молоді весняні листочки, зібрані до цвітіння лози. Завдяки такій передбачливості під час сезону епідемій можна буде заощадити на противірусних та протизапальних лікарських засобах.