Тістечко Макаронс (MACARONS). 3 найкращі рецепти

Інгредієнти:

Тісто:

140 гр цукрової пудри
140 гр мигдальної муки
140 гр цукру
50 гр яєчних білків (кімнатної температури)
50 гр води
50 гр яєчних білків (кімнатної температури)
1/3 год л лимонного соку
+ кілька крапель червоного барвника

Ганаш:

50 гр вершків для збивання (35-38% жирності)
45 гр темного шоколаду (66-70% какао)
20 гр несолоного вершкового масла (кімнатної температури)
10 гр меду

Приготування

В окрему чашу просіяти разом цукрову пудру, мигдалеву борошно, додати одну частину (50 гр) білків, барвник і ретельно перемішати лопаткою до однорідного стану. Відставити в сторону.
У невелику каструльку вилити воду, додати цукор і поставити на середній вогонь. Помішуючи, щоб цукор розчинився, довести до кипіння і нагрівати до 118 С. Коли температура сиропу досягне 100 С, почати збивати другу частину білків (50 гр) з лимонним соком.
Збити до м’яких пік і потім, не припиняючи збивати, тоненькою цівкою влити збоку цукровий сироп. Продовжувати збивати ще 3-4 хвилини, поки меренга не охолоне, ставши злегка теплою. Поступово, в 3-4 етапи додати меренгу до першої заготівлі. Перемішувати слід акуратно, рухами лопаткою знизу вгору. Заважати повільно, але не дуже довго, буквально до повного з’єднання інгредієнтів, тісто має «стрічкою» стікати з лопаточки. Перекласти його в кондитерський мішок з круглою насадкою (я використовую № 12) і відсадити на лист пергаменту або силіконовий килимок акуратні гуртки, діаметром 3 див*
Якщо робите макаронс в перший раз, то раджу перед приготуванням зробити трафарет: намалювати на аркуші звичайного паперу гуртки, діаметром 4 см і ще одні, всередині перше, вже 3 см в діаметрі. Покласти трафарет під лист пергаментного паперу або силіконовий килимок. Таким чином, під час відсаджування, тісто потрібно довести до першого, меншого кола. Під час відстоювання, макаронс трохи розійдуться й досягнуть другого гуртка.
Духовку розігріти до 160 С або 320 F. Відсаджувати тісто слід тримаючи мішок рівне, перпендикулярно столу, починаючи від центру гуртка. В кінці різко смикнути мішок в бік. На поверхні макаронс залишаться невеликі «хвостики». Щоб вони швидше розійшлися і щоб позбавитися від зайвого повітря, підніміть деко і, тримаючи його однією рукою, постукайте внутрішньою стороною зап’ястя іншої руки по дну дека. Макаронс розійдуться і досягнуть другого гуртка. Поставити в духовку на 12-14 хвилин.** Якщо під час випічки, спідничка вже сформувалася, але макаронс продовжують «рости вгору, злегка відкрийте дверцята духовки, щоб випустити зайве повітря, і продовжуйте так пекти до готовності.
Як я говорила в самому початку, за рахунок присутності крохмалю в тесті, поверхню макаронс дуже швидко покривається тонкою скоринкою і тому їх не потрібно відстоювати 30 хвилин — 1 годину. Але якщо ви робите з «чистою» цукровою пудрою, вам необхідно дати макаронс відстоятися до появи тієї самої легкої скоринки. Якщо ж в приміщенні дуже волого і скоринка не бажає з’являтися, розігрійте духовку до 80 З 175 F і поставте туди макаронс на 5 хвилин. Потім дістати їх, дати постояти 5-7 хвилин, збільшити температуру духовки і приступити до основної випічці.Готові макаронс дістати з духовки, перекласти на рівну поверхню і залишити на кілька хвилин. Після цього вони легко відійдуть від пергаменту або килимка.
Ганаш:
Шоколад поламати на дрібні шматочки, скласти в миску і відставити убік. Масло нарізати на кубики і теж відставити.У невелику каструльку вилити вершки, поставити на повільний вогонь і довести до кипіння. Потім вилити вершки в центр шоколаду. Дати постояти 30 секунд, потім повільно перемішати до повного з’єднання. Додати масло і мед, знову перемішати до однорідності. Прибрати в холодильник для застигання. Ганаш повинен загуснути, але залишатися м’яким і пластичним. Перекласти його в кондитерський мішок з круглою насадкою і відсадити на макаронс.
Накрити їх половинками і прибрати в холодильник на 12-24 години.Це важлива частина в приготуванні макаронс. Справа в тому, що вони досягають піку свого смаку далеко не відразу, а постоявши в холодильнику ніч або навіть цілу добу. Таким чином буде отримано ідеальна консистенція і смак, коли скоринка ще залишається злегка хрусткою, а середина вже дуже ніжна і просто тане в роті.Після цього можна подавати. Зберігати в холодильнику до тижня. Перед подачею дати їм постояти 5 хвилин при кімнатній температурі.