Соус дзадзікі: рецепти, як приготувати, калорійність, склад

Як роблять страва національної кухні Греції? Харчова цінність та склад соусу дзадзікі. Користь та шкода, застосування в кулінарії.

Соус дзадзікі — це національний продукт грецької кухні, холодна приправа, основними компонентами якої є йогурт, часник і свіжий огірок. Інші назви — тцатцики, цацики. Смак — пряний, ніжний, трохи маслянистий, солодкуватий, вершковий, колір — білий або зеленуватий, консистенція може бути густою, або ж рідкою, однорідність залежить від ступеня перемішування. Місцеві жителі доповнюють приправою усі страви під час трапези — супи, гаряче, закуски. Страва не тільки смачне, але і корисне.

Як роблять соус дзадзікі?

Основний інгредієнт страви грецької кухні — натуральний йогурт. Особливість приготування соусу дзадзуки — фільтрація. Козяче або овече молоко (або суміш вихідної сировини) заквашують ферментним комплексом, в який входять лактобактерії, біфідобактерії і термофільні стрептококи. Потім проціджують через щільну тканину. В результаті виходить абсолютно однорідна консистенція і ніжний вершковий смак. До того ж тільки грецькі кухарі можуть так обробити часник, що запах зникне, а пряний смак залишиться.

Щоб приготувати соус дзадзікі класичний, огірок (великий або кілька дрібних) очищають від грубої шкірки, натирають на тертці. Змішують овочеву кашку з невеликою кількістю солі, віджимають сік через марлю. З 3 часникових зубчиків видаляють серединки, товкачиком подрібнюють часточки, додаючи сіль і оливкове масло. Досить кілька крапель. Структура часникового пюре повинна нагадувати крем. У салатниці змішують 500 г грецького йогурту, віджаті огірки, часниковий крем. Сіль і оливкове масло додають за смаком. Можна покласти гілочку кропу або кинзи — за бажанням.

Різновиди соусу дзадзуки:

• З лимонним соком — при перетиранні часнику разом з оливковою олією додають 1 ст. л. соку лимона;
• Зі сметаною — її додають в тій же кількості, що й грецький йогурт;
• З винним оцтом — змішують з огірком до того, як м’якоть віджимають. Якщо ввести на інших етапах приготування, консистенція у приправи буде водянистою.

Можна приготувати дзадзікі як окрему страву. В цьому випадку у нього всипають оливки та сир. Чашу блендера заправляють такими інгредієнтами: шматочки сиру Фета — 100 г, 4 зубчики часнику без внутрішніх стрілок, 20 чорних маслин без кісточок. Туди ж викладають віджату огіркову м’якоть 2 огірків. Перемішують, щоб домогтися повної однорідності, вливаючи 2 ст. л. оливкової олії і йогурт «на око». Потрібно отримати абсолютно однорідну консистенцію і позбутися від яскраво-зеленого кольору. Якщо соус вийшов дуже рідким, можна вмішати трохи мигдальної муки. Перед подачею обов’язково охолоджують.

Для поліпшення смаку в грецьку приправу додають листочки м’яти або базилик, кінзу, збільшують або зменшують кількість часнику і солі. Експериментуючи, потрібно знати — справжній цацики не залишає гіркуватого або пряного післясмаку, відчуття маслянистості. Це ніжний і легкий продукт. Жирність його — не вище 10-15%.

Склад і калорійність дзадзікі

Харчова цінність соусу залежить від кількості і виду інгредієнтів, як і вміст корисних речовин.

Калорійність дзадзікі, виготовленого за класичним рецептом, — 46,5 ккал на 100 г, зі сметаною — 106 ккал, з них:

• Білки — 2.8 м;
• Жири — 1.7 г;
• Вуглеводи — 5.1 м;
• Вода — 37 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 23.9 мкг;
• Бета Каротин — 0.144 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.013 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.009 мг;
• Вітамін В4, холін — 2.75 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.117 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.026 мг;
• Вітамін В9, фолати — 4.123 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 6.25 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.083 мг;
• Вітамін Н, біотин — 0.334 мкг;
• Вітамін До, філохінон — 45.4 мкг;
• Вітамін РР — 0.1803 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 93.05 мг;
• Кальцій, Ca — 15.07 мг;
• Магній Mg — 7.5 мг;
• Натрій Na — 96.6 мг;
• Сірка, S — 0.43 г;
• Фосфор, P — 14.5 мг;
• Хлор, Cl — 152.86 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.251 мг;
• Йод, I — 1.19 мкг;
• Кобальт, Co — 0.505 мкг;
• Марганець, Mn — 0.0791 мг;
• Мідь, Cu — 41.85 мкг;
• Молібден, Mo — 0.625 мкг;
• Селен Se — 0.281 мкг;
• Фтор, F — 6.13 мкг;
• Хром, Cr — 2.16 мкг;
• Цинк, Zn — 0.117 мг.

У складі соусу дзадзікі переважають:

• Нікотинова кислота — відновлює структуру нервових волокон і покращує обмінні процеси;
• Ретинол — відновлює зорову функцію;
• Фолієва кислота стимулює синтез амінокислот і підвищує засвоєння заліза;
• Аскорбінова кислота — підвищує імунітет і бере участь у всіх обмінних процесах;
• Калій — нормалізує роботу серцево-судинної системи;
• Натрій — попереджає поява м’язових спазмів і зневоднення;
• Хлор — якщо його недостатньо, то починають кришитися зуби і випадати волосся;
• Залізо — без нього неможлива вироблення червоних кров’яних тілець, а, отже, життєдіяльність організму;
• Цинк — це речовина нормалізує функції головного мозку, при його дефіциті страждає пам’ять, знижується швидкість реакцій.

Користь і шкода соус дзадзікі залежить і від виду додаткових інгредієнтів. При додаванні м’яти харчовий продукт набуває анестезуючі властивості, оливок — тонізуючі, а мигдалю — омолоджуючі. Однак потрібно враховувати можливість появи негативних реакцій. Всі ці продукти мають високу алергенну активність.

Низькокалорійне блюдо сміливо можна вводити в раціон тих, що худнуть. При заміні звичайного йогурту на знежирений харчова цінність знижується до 20 ккал на 100 р. На смакових якостях подібна зміна позначається незначно.

Корисні властивості соус дзадзікі

Приправу, виготовлену за класичним рецептом, можна сміливо вводити в раціон вагітним і навіть маленьким дітям після 2 років. Під час лактації жінки можуть не побоюватися, що часник вплине на смак грудного молока, так як від гірчинки позбулися в процесі обробки.

Користь соус дзадзікі:

1. Як і всі молочні продукти, попереджає розвиток остеопорозу, покращує якість шкіри, волосся і нігтів.
2. Створює сприятливі умови для розмноження корисної флори, колонизирующей тонкий кишечник. Прискорюється перистальтика, стає стабільною дефекація.
3. Завдяки харчової клітковини — огіркової м’якоті — прискорюється перистальтика, організм очищається від шлаків і токсинів.
4. Захищає слизову оболонку травного тракту від агресивного впливу гострих приправ і продуктів.
5. Стимулює вироблення травних ферментів і жовчних кислот.
6. Нормалізує рівень білірубіну в крові, розчиняє шкідливий холестерин. Усуває здуття живота, неприємний запах з рота.
7. Висока кількість вітамінів групи В і аскорбінової кислоти підвищує імунітет, допомагає організму справитися з першими симптомами застуди в сезон епідемій.
8. Заповнює енергетичний запас і резерв корисних речовин в організмі.
9. Нормалізує водно-електролітний обмін. Зменшивши кількість солі, можна додати продукту сечогінну дію, збільшивши — попередити втрату вологи.
10. Має протизапальну дію, пригнічує розвиток патогенної флори в кишечнику.
11. Покращує апетит, допомагає впоратися з анемією, авітамінозом.

Приправу корисно вводити в раціон пацієнтам, які відновлюються після важких захворювань. У цьому випадку з рецептом не експериментують. При зниженні ваги соус використовують замість повноцінного страви. Після дієти, в яку він входить, організм не відчуває дефіциту корисних речовин, якість шкіри не погіршується.

Цацики можна застосовувати в якості маски для волосся. Склад стимулює їх ріст і попереджає випадання, зміцнюючи фолікули і прискорюючи приплив кисню до верхнього шару епітелію. Порада тим, хто використовує харчовий продукт в косметичних цілях — досолити.

Протипоказання і шкоду дзадзікі

Ніяких обмежень для введення в раціон цієї приправи, крім віку віком 1,5-2 років і індивідуальної нестерпності, не існує.

Шкода від соус дзадзікі може проявитися при переїданні: можуть виникнути запори або діарея, задишка і нудота. Не варто знайомитись з новим смаком при лактозною непереносимості.

Якщо в анамнезі непереносимість тих чи інших харчових компонентів, слід проявляти обережність, коли пробуєш нове блюдо. Як уже згадувалося, крім основних інгредієнтів, можуть застосовуватися додаткові, які підвищують імовірність розвитку алергічної реакції. Найбільш небезпечні горіхи і оливки.

У дешевих ресторанах при виготовленні цацики можуть використовуватися емульгатори, часниковий ароматизатор, а замість йогурту — майонез. Такий продукт не володіє корисними властивостями оригінального і не може вважатися дієтичним. Якщо у смаку щось насторожує, від вживання краще відмовитися.

Рецепти страв з соусом дзадзікі

Грецьку йогуртную приправу часто подають з гиросом або сулваки — грецьким фастфудом у вигляді невеликих шашликів, з мезе — так називають тарілку з невеликими порціями різних закусок. Цацики мажуть на хліб, заправляють їм овочеві салати.

Рецепти з дзадзікі смачних страв:

1. Гірос. Замішують тісто. Сухі дріжджі, 4 м, розводять у 150 мл теплої кип’яченої води. 300 г пшеничного високосортного борошна просівають і з’єднують з зірою — половиною чайної ложки. Вимішують з дріжджами разом з оливковою олією — 2 ст. л., сіллю. Дають тісту постояти, а в цей час займаються начинкою. Куряче філе, 0,5 кг, відбивають і маринують в оливковій олії — 1,5-2 ст. л., в яке додали велику кількість спецій: по 1/3 ч. л. зіри і коріандру, 1/2 ч. л. паприки, чорного перцю, орегано, майоран і чебрець. Через 30 хвилин маринад втирають в порційні шматочки і обсмажують їх з двох боків до готовності. Коли м’ясо буде готове, тісто розкачують тонкими коржами і обсмажують з двох сторін на сухій сковороді. У кожну корж викладають м’ясо, шматочки помідорів і червоний цибулю півкільцями, трохи салатних листя і 2-3 ст. л. йогуртового соусу. Згортають коржик навпіл. З’їсти краще, поки гаряча.
2. Сирна приправа. Готують Приправу за класичним рецептом. Потім додають шматочки бринзи або сиру Фета. Готову страву посипають нарізкою кропу і петрушки.
3. Салатний варіант. Блюдо виготовляється на підставі класичного рецепту дзадзікі, але кількість інгредієнтів змінюють. 2-3 огірка, дрібно нарізають разом з шкіркою, змішують з тиском часником — 1-2 зубчики без серцевини, посипають свіжим кропом — пучок, трохи солять. Заправляють 1 ст. л. оливкової олії і густим йогуртом. Такий салат — відмінний вечеря в низькокалорійній дієті.
4. М’ясна закуска. Листкове тісто можна придбати в магазині або зробити самостійно. Швидкий рецепт: 500 г борошна змішують з 200 г маргарину, яйцем, сіллю, вливають склянку крижаної води і 1 ч. л. оцту. Якщо потрібно, додають борошно. Еластичний м’який заміс ділять на кілька частин, кожна розкочують в пласт і змащують вершковим маслом. Накладають листи один на одного, знову розгортають. Тепер згортають равликом, обертають харчовою плівкою і на 15 хвилин прибирають в морозилку. Розкочують останній раз в пласт, і можна використовувати для випічки. Вирізують тарілкою однакові кружечки, всередині притискають склянкою, щоб утворився внутрішній коло. Випікають при 200°С 15 хвилин. Краї піднімаються, і виходить тарілочка. Для фаршу подрібнюють 300 г яловичини з цибулею — 2 шт., вбивають яйце, кріп з петрушкою, солять. Надають м’ясу форму фрикадельок і обсмажують в олії до готовності. У кожну тарілку викладають за 2-3 фрикадельки і дзадцики — рецепт приготування значення не має. Страву подають як закуску до пива або червоного вина.
5. Буряк з соусом. Дзадзикі готують по кожному з наведених рецептів, збільшуючи кількість часнику. Ядра волоських горіхів товчуть в порошок. На блюдо викладають шарами шматочки буряка, приправу, посипають горіховою крихтою, надають страві форму конуса. Зверху прикрашають соусом дзадзікі.
6. Холодна закуска. Приправу часто подають з грінками. Якщо страву готують для сніданку, трохи підсохлий батон нарізають тонкими скибочками, збивають яйця з невеликою кількістю молока, просочують цієї суміші хлібні шматки і обсмажують їх з двох сторін на рафінованій соняшниковій олії до утворення рум’яної скоринки. Змащують цацики і відразу їдять. Надзвичайний смак страви створює поєднання гарячого хліба і холодного соусу.
7. Закуска до пива. З бородінського хліба зрізають скоринку, а м’якоть нарізають тонкими довгими смужками. Підсушують, просочують оливковою олією з сіллю і обсмажують на сковороді. При подачі довгі грінки-палички встромляють в соусницю з густою приправою.

Цікаві факти про дзадзікі

У перської кухні це блюдо називають мастохьяр, в кіпрській — талатури, в Македонії і Болгарії — тартар, в Індії — ранту. Рецептура оригінального продукту незначно доповнюється, але основні інгредієнти залишаються незмінними.

Дзадзикі можна було спробувати ще на симпосиях (ритуальних бенкетах) в Стародавній Греції. Правда, тоді його називали миттико. Але, судячи з давнім текстам, в нього входили ті ж інгредієнти, що в сучасний йогуртовий соус. В той час вже вирощували огірки — постійно згадувалися 3 сорти, виготовляли йогурт з овечого та коров’ячого молока.

Візантійські кухаря перейняли рецепт приправи і стали називати її тзакисто (Tzakisto). Пізніше страва «прижилося» в Туреччині, перетворившись в джаджык (cacik).

Як приготувати соус дзадзікі — дивіться на відео:

Після повернення з Греції багато хто намагається приготувати соус дзадзікі в домашніх умовах самостійно. Але якою б смачною не виходила приправа, домашній варіант оригіналу не відповідає. Без натурального грецького йогурту, склад якого передається в кожній родині від покоління до покоління, повторити смак неможливо.