Сир Пекоріно Сардо: користь, шкоду, рецепти приготування

Спосіб виготовлення і харчова цінність Пекоріно Сардо. Користь та шкода, рецепти страв з сиром. Цікаві факти про продукт.

Пекоріно Сардо — це італійський сир, який проводиться на території Сардинії (найменування захищено офіційно). Виготовляється з пастеризованого овечого молока. Споживачам пропонується в 2 варіантах: молодий Dolce (вершково-солодкий, з м’якою щільною м’якоттю), і зрілий Maturo (з вираженою кислинкою і полузернистой текстурою). Колір — білий, жовтуватий, брудно-жовтий ближче до країв, консистенція — щільна, оченята — дрібні, їх небагато. Скоринка — щільна, коричневий, різних відтінків, допускається червоний відлив. Випускається у формі циліндра з округлими краями вагою 3-3,5 кг і діаметром 15-18 див. В Італії цей сорт називають «сардинського квіткою».

Як роблять сир Пекоріно Сардо?

Сорт виготовляють у домашніх умовах і на харчових фабриках. Його особливістю є сезонність. Оскільки вихідною сировиною є тільки овече молоко, то виробництво Пекоріно Сардо, як і інших сирів цієї групи, проходить взимку і навесні, з листопада по червень.

Збирають надій кількох овець, проводять пастеризацію — нагрівають в закритому котлі протягом 40 хвилин при температурі 39°С. Потім вводять термофільні бактерії, створаживают сичужним ферментом. Перемішують вручну, піднімаючи сирну масу з дна, і закривають х/б тканиною на 40-50 хвилин. В промислових умовах в якості мішалки використовують дерев’яну лопату, нагадує вузьке весло.

При виготовленні сиру Пекоріно Сардо нарізку кальє не проводять. Пласт розбивають віночком і дають пластівцям довільного розміру осісти на дно, підігріваючи котел до температури на 2°С менше пастеризації. Сирну масу зачерпують руками і розкладають по спеціальним дірчастим формами.

При пресуванні слід застосовувати силу: заповнювати до верху, приймати, віджимаючи сироватку, знову натискати. На добу залишають на дренажному килимку під гнітом, кілька разів перевертають і періодично заливають в’язким подкисшим овечим молоком. Його не зливають, а знову збирають для послежущей обробки головки.

Весь цей час сир знаходиться при кімнатній, вірніше, вуличної, температурі, де злегка подкисает. Осінь, весна і зимовий період в Італії теплі. Далі проводиться суха засолювання з допомогою великої морської солі. Визрівання відбувається в спеціальних умовах — при температурі 8-12°С у вологих печерах. В залежності від бажаної витримки, його залишають на 1 або 2 місяці.

Скоринка після 30 днів визрівання тонка, щільна, гладка, світло-бежева, без цвілі. Через 60 днів її колір стає темнішим, допускається вкраплення грибкових культур сіруватого кольору.

Склад і калорійність сиру Пекоріно Сардо

Харчова цінність сорту залежить від ступеня зрілості. Чим довше знаходиться в льохах, тим вона вище, але не за рахунок вмісту жирів, а трансформації вуглеводів.

Калорійність сиру Пекоріно Сардо — 387-414 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 31 г;
• Жири — 26 -34 г;
• Вуглеводи — 3 р.

У вітамінному складі переважають:

• Токоферол — має антиоксидантну дію;
• Ретинол — покращує функції зорової системи;
• Нікотинова кислота — усуває спазми судин і стабілізує кровообіг;
• Тіамін — стабілізує функції пам’яті і збільшує стійкість до вірусів;
• Холін — необхідний для трансформації жирів в печінці;
• Фолієва кислота — відповідає за відтворення кров’яних клітин.

Серед мінеральних речовин найбільше:

• Кальцію — зміцнює кісткову систему;
• Калію — нормалізує серцевий ритм;
• Фосфору — відповідає за розподіл енергії;
• Натрію — зменшує втрату рідини;
• Заліза — необхідно для підтримки стабільного рівня гемоглобіну;
• Міді — прискорює окислення глюкози.

У складі сиру Пекоріно Сардо є і мононенасичені поліненасичені жирні кислоти, амінокислоти, холестерин і цукру.

Дієтичним цей продукт назвати важко, проте завдяки багатому вітамінно-мінеральному складу його вводять у раціони людей, яким необхідно контролювати вагу. В організм надходить достатньо поживних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності, і, оскільки харчова цінність висока, насичення настає швидко, переїдання вдається уникнути.

Корисні властивості сиру Пекоріно Сардо

Продукт має цілющу дію. Народні лікарі Сардинії рекомендують щодня вживати на сніданок молодий сир, щоб сповільнити розвиток раку кишечника, зокрема прямої кишки. Досить з’їсти невеликий шматочок, щоб захистити слизову від агресивного впливу травних соків і токсинів, що накопичилися в просвіті органу.

Користь сиру Пекоріно Сардо:

1. Підвищує загальний імунітет організму.
2. Зменшує вироблення гістаміну.
3. Володіє антиоксидантними властивостями, зупиняє синтез атипових клітин, перешкоджає онкологічних процесів, що локалізуються в органах травлення, молочних залозах і епітеліальних тканинах.
4. Знижує частоту серцево-судинних захворювань.
5. Прискорює нервово-імпульсну провідність.
6. Зупиняє розвиток карієсу.
7. Утримує вологу в організмі, створює сприятливі умови для життєдіяльності мікрофлори кишечника.
8. Підвищує згортання крові.
9. Прискорює формування м’язових волокон.
10. Завдяки високому кількості кальцію, фосфору і калію в складі при регулярному вживанні цього продукту зменшується ймовірність розвитку остеопорозу, прискорюється відновлення після травм різного характеру.

Небезпека від вживання сиру Пекоріно Сардо, виготовленого на приватних сироварнях, мінімальна. Незважаючи на те, що більшість процесів здійснюють вручну, овече молоко ретельно пастеризують і проводять перевірку гігієнічних норм.

Сорт вводять в денне меню після сезонних інфекційних захворювань, оперативних втручань, при лікуванні анемії та дистрофії. Завдяки стимуляції рецепторів слизової порожнини рота і шлунка підвищується апетит і вироблення травних ферментів і жовчних кислот. Перетравлення їжі прискорюється, застійні явища в кишечнику не виникають.

Якщо після прийому їжі з’їдати невеликий шматочок Пекоріно Сардо, можна позбутися від неприємного запаху з рота.

Протипоказання і шкоду Пекоріно Сардо

Обмеженням до введення в раціон є непереносимість молочного білка. Незважаючи на те, що в овечому молоці, у порівнянні з коров’ячим, його набагато менше, і відбувається часткова трансформація при виготовленні, можливо розвиток алергічних реакцій.

Шкода від сиру Пекоріно Сардо може з’явитися при захворюваннях нирок, схильність до підвищення тиску і підвищеної кислотності. Занадто багато у складі солі. Можуть з’являтися набряки, головний біль, нудота та запаморочення, зростати артеріальний тиск.

Варто уникати переїдання при подагрі, ожирінні, порушенні печінкової функції. Щоб мінімізувати негативний вплив на організм, перевагу слід віддавати голівках з тривалістю дозрівання не більше місяця.

Якщо придбаєш продукт з рук (Сардо в основному купують у дрібних фермерів), гарантій, що виготовлення відбувається з дотриманням усіх санітарно-гігієнічних норм, немає. Щоб збільшити надої, вівцям часто дають гормональні препарати. Регулярне вживання такого сиру призводить до набору ваги, зростання апетиту і порушення роботи ендокринної системи.

Якщо планується пригостити жінок при вагітності, лактації, дітей дошкільного віку, слід купувати головки, зроблені на харчовій фабриці.

Рецепти страв з сиром Пекоріно Сардо

В Сардинії цей сир їдять, приправляючи базиліком, вводять в овочеві салати, заправляють медом. Смак поєднується з помідорами черрі, ягодами і фруктами — динею, персиками, яблуками. Його можна сміливо вводити в усі гарячі страви, до складу яких входить Пармезан або Бринза. Для холодних салатів він не годиться, оскільки має аромат, який подобається не всім.

Зверніть увагу! Щоб прибрати запах подкисшего овечого молока, достатньо провести теплову обробку продукту.

Рецепти з Пекоріно Сардо:

• Печені баклажани. Овочі, 800 г, очищають від шкірки і нарізають пластинами, товщиною 1,5 см і шириною до 2 див. Потім їх замочують у підсоленій прохолодній воді на 10 хвилин, щоб позбутися гіркоти. Помідори-500 г, нарізають кружечками, розминають 3 часникових зубця в кашу. Промокають пластини баклажанів паперовим рушником, обсмажують з 2 боків на олії на розпеченій сковороді. Не потрібно чекати готовності, достатньо, щоб з’явилася скоринка. Розігрівають духовку до 180°С. Овочеві пластини присолюють з одного боку і натирають часниковою кашкою. Викладають їх на промаслений лист і зверху викладають помідори і присипають шаром тертого сиру. Випікають, перевіряючи ножем, готовність. Перед подачею кожен баклажан запечений посипають зеленню.
• Карбонара класична. Пекоріно Сардо, 200 г, натирають на дрібній тертці. Збивають 2 курячих яйця з сіллю в піну і всипають половину сиру, а іншу половину перемішують з чорним перцем. Тонкі шматочки бекону обсмажують на сковороді, а спагетті відварюють до напівготовності і змішують з оливковою олією. Викладають пасту до бекону, перемішують, заливають яєчною сумішшю і посипають сирно-перцевої. Закривають кришкою і чекають, поки сир розплавиться. Для тих, хто любить пружні спагетті, пропонується інший рецепт приготування карбонара. На сковороді пасту залишають на кілька хвилин, щоб «схопилося» яйце, а сир розкладають по тарілках, на гарячі макарони. Зверху посипають петрушкою або кінзою.
• Французький картоплю. Це блюдо не дієтичне, і, якщо доводиться стежити за вагою, від приготування і вживання слід відмовитися. Духовку розігрівають до 180°С. Картоплю, краще молодий, нарізують тонкими пластинками і викладають на деко, змащене рослинним маслом, щоб при погляді зверху стало схоже на риб’ячу луску — закриваючи один скибочку іншим наполовину. Зверху покривають колечками ріпчастої цибулі, але так, щоб вони один на одного не знаходили. Змащують тонким шаром сметани або майонезу, можна додатково приперчити. Солі не потрібно, так як зверху насипають товстий шар тертого Пекоріно Сардо, краще зрілого. Випікають, поки картопля не стане м’яким, а сирна скоринка — рум’яною.
• Чебуреки. Пекоріно Сардо — ідеальна начинка для чебуреків. Для того щоб замісити тісто, жовток збивають в 150 мл води, вливають в 300 мл просіяного борошна додають 80 мл оливкової олії. Вимішують м’яке пружне тісто, якщо потрібно, борошно додають. Загортають заміс в харчову плівку і залишають «відпочити». Можна покласти на вікно або на полицю холодильника, якщо спекотно. Сир натирають на тертці, розкочують тісто тонкими кружками. Викладають в середину начинку, защипують краї. Обсмажують з двох сторін на соняшниковій олії до готовності тіста. Солити не потрібно — сир і без цього досить солоний.

Цікаві факти про Пекоріно Сардо

За переказами, вперше цей сорт зробив міфологічний пастух — циклоп Поліфем. Саме він утримував Одіссея під час тривалих мандрівок. Це відображено в назві кисломолочного продукту: «пекора» в перекладі з італійського означає «вівця», а з латинського — «худоба».

Зазвичай італійські сири називають «формаджо» (formaggio), але для цього вибрати термін «качо» (сиром). Слово «формаджо» з’явилося пізніше, у Середні століття, коли стали виготовляти сирні головки округлої форми.

Захищене найменування «Пекоріно Сардо» DOP було присвоєно у 1991 році, а в 1996 році продукт вийшов на європейський рівень і почав завойовувати популярність в сусідніх європейських країнах. На експорт найчастіше поставляють підвид Maturo (з синьою етикеткою), більш виражений і солоний, який коптять під час визрівання.

Туристам, які відвідують Сардинію, обов’язково запропонують страви, приправлені Пекоріно Сардо — боби і макарони. Місцеві жителі цінують свій сир і їдять його майже щодня.

На основі Пекоріно Сардо виготовляють сорт Касу-Марцу, подселяя в головки личинки сирної мухи.

Дивіться відео про сир Пекоріно Сардо: