Спосіб приготування сиру Меттон, склад та харчова цінність. Користь і шкода при вживанні, як їдять, історія винаходу.
Меттон — це французький пресований сир, який не їдять як самостійне блюдо. Виготовляється з знежиреного коров’ячого молока або рідше сироватки. Форма — розсипчасті нерівні зерна різного розміру, як арахіс або фундук; колір — жовтий, охряной або бежевий; аромат — скисающее молоко з пряним відтінком. Якщо розкусити щільні зерна, можна відчути кисло-пряний присмак. Використовується в якості інгредієнта для приготування плавленого сиру Канкуйот.
Як роблять сир Меттон
Виготовлення продукту, що є напівфабрикатом, починають з знежирення вихідної сировини. Коров’яче молоко розливають у чани і охолоджують до 8°С, потім очищають від патогенних мікроорганізмів і механічних забруднень з допомогою сепаратора.
Тобто вже з першого етапу роблять сир Меттон як проміжна ланка для приготування інших продуктів — наприклад, вершків. Їх потім використовують як інгредієнт десертів або з’їдають як самостійний продукт. Зазвичай сепарування та пастеризацію проводять одночасно, чани нагрівають до 33-45°С. Для збільшення температури використовують водяну баню. Такий метод дозволяє довше зберігати постійну температуру.
Потім знежирене молоко створаживают, додаючи мезофільні бактерії, сичужний фермент і хлористий кальцій в якості консерванту. Після формування кальє проводять розрізання, вичікують, поки сирна маса осяде на дно, нагрівають до 60-80°С, перемішують і вручну розкладають за формами, встановлюючи гніт. До цього етапу здається, що готують сир Меттон, як Рікотту, але подальші процеси відрізняються від всіх відомих способів виготовлення сирів.
Вид форм значення не має. Сирну масу ретельно пресують, залишають на добу, проводять засолювання і просушування протягом 48-72 годин при низькій температурі (6-8°С). Коли сироватка перестає стікати, а текстура стає ламкою, головки знову подрібнюють. Для цього використовують спеціальні преси. Розмір кожного шматочка повинен бути не більше фундука. Скибочки розкладають на піддони з невеликими отворами для стікання вологи, опускають в камеру зі спеціальним мікрокліматом: температура — 22-25°С, вологість — 56-75%. Ретельно видаляють яке утворюється конденсат.
При цих умовах починається ферментація сирних шматків, а іноді (за відгуками екскурсантів, які спостерігали за цим процесом) і гниття. Потім майбутній Меттон просушують і охолоджують. Це необхідно, щоб зупинити ферментацію. У готовому вигляді кожне зернятко являє собою шматочок сиру без скоринки. Утворення цвілі на поверхні не допускається.
Існує й інший метод приготування сиру Меттон. Як вихідну сировину використовують сироватку, що залишилася від інших сортів. В цьому випадку для стимулювання створаживания і утворення більш щільного кальє проміжний продукт нагрівають до 60-65°С. Всі інші процеси такі ж, як при використанні в якості вихідної сировини знежиреного молока.
Якщо для приготування Меттона брали знежирене молоко, продукт буде мати жовто-оранжевий колір, сироватку — жовтуватий або вершковий.
Склад і калорійність сиру Меттон
Жирність продукту по сухій речовині оцінюють у 9-11%, калорійність сиру Меттон варіюється від 42 до 110 ккал на 100 р.
Харчова цінність сиру залежить від того, з чого його зробили — сироватки або молока зі знятими вершками.
В сироватковому продукті:
- Білки — 6,4 г;
- Жири — 1,6-3,8 м;
- Вуглеводи — 0,4 р.
При нагріванні молочної сироватки понад 60°С і надалі згущенні молочного білка відбувається часткова втрата вітамінів і зміна співвідношення замінних і незамінних амінокислот. Зокрема, знижується кількість аланіну, аргініну, лейцину і гліцину. У складі сиру Меттон — хай і в меншій кількості, ніж у вихідній сировині — містяться кальцій, фосфор, натрій, тіамін, рибофлавін, ніацин, ціанокобаламін, биатин і нікотинова кислота.
У 2-3 рази, порівняно з пресованими сирами, збільшується зміст:
- Фенілаланіну — це речовина входить до складу папаїну, інсуліну і меланіну;
- Глутамінової кислоти — регулює кислотно-лужний баланс і запобігає раніше старіння, підтримує психічне здоров’я;
- Аспарагінової кислоти — сприяє нормальному функціонуванню ендокринної і нервової системи, стабільної виробленню гормонів.
З допомогою сиру Меттон можна заповнити органічний резерв після важких захворювань або станів, що викликали виснаження — емоційне і фізичне. А оскільки харчова цінність низька, можна вживати під час сирної дієти без ризику набрати вагу.
Корисні властивості сиру Меттон
Після ферментації кисломолочні продукти набувають особливі властивості, завдяки чому позитивний вплив на людський організм зростає.
Користь сиру Меттон:
- Після визрівання посилюються пробіотичні властивості, що поліпшує всмоктування вітамінно-мінерального комплексу з продуктів, що надходять в травну систему одночасно з сиром. Підвищується активність лакто – і біфідобактерій, колонізують тонкий кишечник.
- Стимулює вироблення соляної і жовчних кислот, ферментів підшлункової залози, що прискорює перетравлювання їжі.
- Не викликає ніяких неприємних відчуттів після переїдання — тяжкості в області шлунка і нудоти.
- Володіє антиоксидантними властивостями, ізолює вільні радикали, що курсують в просвіті кишечника.
- Попереджає синтез атипових клітин, володіє протираковими властивостями.
- Допомагає позбутися від дискомфорту, викликаного загостренням гастриту. Має, нехай і слабовыраженное, анестетическое дію.
- Збільшує вироблення ацетилхоліну, нейромедіатора, який полегшує нервово-імпульсну провідність, в тому числі і відповідає за швидкість перистальтики.
- Попереджає раннє старіння, покращує вироблення інсуліну, нормалізує функцію підшлункової залози.
- Володіє протимікробними властивостями, підвищує синтез жирних кислот.
- Сприяє розчиненню «поганого» холестерину, попереджає хвороби серцево-судинної системи.
- Зупиняє розвиток остеопорозу, остеохондрозу і артрозу.
Низький вміст жиру і висока білка робить Меттон корисним для спортсменів, яким за короткий час потрібно збільшити м’язову масу. Ферментовані продукти швидко допомагають відновитися при анемії, набрати вагу після виснаження, викликаного порушенням харчування або занадто «суворої» дієтою.
Протипоказання і шкода сиру Меттон
Не варто знайомитись з новим смаком при індивідуальній непереносимості кисломолочних продуктів і алергії на мезофільні бактерії. Від введення в денне меню слід відмовитися при лактазной недостатності. Після ферментації засвоюваність білка збільшується, але при вираженій формі захворювання можуть розвинутися симптоми травних розладів.
Зловживання сиром Меттон шкоду викликає при підвищеній кислотності, загостренні хронічного панкреатиту і виразковій хворобі, захворюваннях печінки і дискінезії жовчних проток. Але якщо хронічні хвороби, то негативний вплив можна мінімізувати. Для цього достатньо при приготуванні відмовитися від гострих приправ, прянощів і вина.
Як їдять сир Меттон?
Як вже згадувалося, цей сорт сам по собі є неїстівним. Вживають його після розплавлення, додаючи вершкове масло, горіхи, вина, шинку і різні прянощі.
На основі Меттона готують сир Канкуйот. Меттон, 250 г, всипають в товстостінну каструлю (краще використовувати фондюшницю), додають знежирене молоко — 100 мл, пропущений через зубчик часнику, 1 ст. л. масла. Розплавляють сир, поки не вдасться отримати однорідну структуру. Вливають біле вино, 3 ст. л., воду. Вино можна замінити водою або розбавити. Пастоподібну масу, перчать і солять. Подають холодним і гарячим, з хлібом і фруктами.
Існує й інший спосіб вживання цього сорту. Розрізають хлібні багети, роблять у м’якоті поглиблення і насипають Меттон. Розігрівають майбутні бутерброди на грилі, поки зерна не розплавляться. Подають до різних вин, частіше до Comte de Valois або червоним винам з провінції Савангин.
Цікаві факти про сир Меттон
Рецепт цього сорту розробили в глибоку давнину, коли люди стали подорожувати, освоюючи нові території. Тривале зберігання продуктів без спеціальних умов стало необхідністю, і вирішити завдання, як приготувати «сухий пайок, у складі якого вітамінно-мінеральний комплекс, необхідний для нормальної життєдіяльності, допомогла ферментація.
А ось згідно з легендою, сорт у формі розсипчастих сирних зерен отримали випадково. У печері, де визрівав сир, побилися тролі (або гноми, точно не встановлено). Коли селяни прийшли забирати головки, то побачили, що вся продукція зіпсована. Раціон бідноти був мізерний, тому зібрали всі сирні шматочки, а вдома вирішили переплавити, долив невелику кількість молока. А коли спробували, зрозуміли, що новий продукт гідний того, щоб вважатися окремим сортом.
Меттон можна вважати першим інгредієнтом для фондю. Сирні зерна зберігали в обпалених глиняних горщиках. Перед трапезою посуд встановлювали на розжарені камені, вливали воду або молоко, додавали товчений часник і залишали, поки вміст не перетворювалося в ніжну тягучу масу золотистого кольору. А потім всі домашні опускали в горщик коржі або в’ялене м’ясо, намотуючи на них сирні нитки.
У кулінарних книгах, датованих XVIII століттям, вже описаний рецепт приготування Канкуйота з зернистого сиру, зі згадуванням безлічі смакових добавок: «Особливим чином потрібно взяти жменю меттона, всипати в миску для фондю, з маслом, спеціями, часником, заважати …» А далі зазначено, що перед вживанням потрібно охолодити.
У кухні тюркських народів таку ж роль виконує сир Курт (або Корот). Кочівники носили маленькі головки з собою і розчиняли, коли потрібно було підкріпитися, у воді або молоці. Але є одна відмінність. Продукт, виготовлений розплавленням Меттона, вважається особливим сортом сиру і споживачеві пропонується вже готовою до вживання, в різних варіантах.
Незважаючи на те, що споживачам пропонують Канкуйот в різних видах — щільним, рідким, зі спеціями і без, якщо є схильність до алергічних реакцій, слід купувати Меттон і розплавляти його в домашніх умовах. В цьому випадку можна бути впевненим — ніяких штучних консервантів і ароматизаторів у складі немає.
