Сир Дербі: користь, шкоду, рецепти

Спосіб приготування англійського сиру з кольоровими мармуровими прожилками. Хімічний склад, корисні властивості, протипоказання до вживання Дербі. Рецепти страв.

Дербі — це популярний напівтвердий англійський сир з групи Чеддер, що виготовляється з пастеризованого коров’ячого молока в графстві Дербішир. Аромат — м’який, сирний; колір м’якоті — старої слонової кістки; текстура — тверда, кремова, без вічок. Смак — вершково-горіховий, солодкуватий, маслянистий. Дегустатори оцінюють його як «прісний», тому найбільш часто в сир Дербі вводять добавки — шавлія, шпинат або портвейн. У цьому випадку на розрізі з’являються прожилки, як на мармурі — зелені, смарагдові або бордові. Змінюється і смак. Шавлія надає м’ятний відтінок, шпинат — кислуватий, а вино — насичений виноградний. Скоринка — тонка, воскова, колір залежить від використання добавок. Голівки у вигляді високих циліндрів, вага варіюється від 10 до 40 кг.

Як роблять сир Дербі?

Пастеризація молока проводиться під час виготовлення кисломолочного продукту. Вихідне сировину нагрівають до 29°С і витримують 40 хвилин. Постійну температуру легше підтримувати на водяній бані.

Як приготувати сир Дербі за класичним рецептом:

1. Охолоджують молоко до 27°С. Вливають хлористий кальцій і всипають комплекс мезофільних культур в сухому вигляді. Дозволяють їм вбратися протягом 2 хвилин, а потім перемішують. Дають постояти 1 годину.
2. Вливають розчинений сичужний фермент і чекають формування кальє.
3. Нарізають сирне зерно як можна дрібніше, дають осісти, сироватку нагрівають до 38°С і починають енергійно перемішувати.
4. Коли сирні зерна стануть дрібними і округлими, їм дають осісти повторно, зливають сироватку, відкидаючи сирну масу на муслін, щоб видалити рідину. Розрізають щільні шматки і перемішують з сіллю.
5. Розкладають за формами, застеленому марлею. Ущільнюють вручну.
6. Проводять пресування, викладаючи форму на дренажний килимок і встановлюючи гніт. Вага вантажу залежить від розміру голівки. До 1 кг — 4,5 кг, близько 2 кг — 9 кг і так далі.
7. Головки перевертають кожні 2 години, протягом доби.
8. Просушують при кімнатній температурі 2-5 днів, змінюючи положення і постійно оглядаючи, щоб не допустити впровадження грибкових культур. Якщо поверхня вселяє побоювання, її протирають розчином 20% розсолу.
9. Коли поверхня просохне, головку спочатку занурюють у рослинна олія (або протирають за допомогою м’якої ганчірочки), а потім покривають воском.
10. Для визрівання сир поміщають у камери (або в спеціально обладнане приміщення) з температурою 10-12°С і відносною вологістю 80-85%. Перевертають 1 раз в 2 дні. Тривалість ферментації — від 3 тижнів до 9 місяців.

Щоб отримати якісний продукт, при виготовленні сиру Дербі необхідно аналізувати якість проміжного сировини:

• При пресуванні потрібно дочекатися відділення сироватки. В занадто вологим і липким сирній масі мармурової прожилки не вийде — натуральний барвник розтечеться.
• Необхідно вимірювати кислотність на всіх етапах: якщо вона підвищена, м’якоть вийде гіркуватою.
• При неповному відділенні сироватки в головках утворюються тріщини і оченята.

Сировари пропонують різні способи, як зробити сир Дербі з традиційними добавками. Якщо планується вводити рослинна сировина, висушені трави відварюють протягом 10-15 хвилин на повільному вогні або на водяній бані, а потім відціджують. Відвар вливають у молоко після пастеризації, траву подрібнюють і змішують з сирною масою, розрізаної на шматки, при засолюванні.

Існує й інший метод введення наповнювачів — тільки на стадії пресування. У цьому випадку готують насичений трав’яний настій: трави заливають невеликою кількістю окропу і залишають під кришкою в теплі на 40 хвилин. Обов’язково охолоджують, а потім переминают рослини в пюре і змішують при засолюванні з сиром.

При виготовленні сиру Дербі з портвейном або будь-червоним вином) смакова добавка вводиться під час нарізки сирної маси після відділення сироватки. Шматки занурюють у вино і залишають на 20-30 хвилин — сирна маса повинна добре просочитися. Тільки потім проводяться засолювання і пресування. Умови та тривалість визрівання не залежать від рецепту, використовуваного сыроваром.

Існує ще один варіант кисломолочного продукту, який більше користується популярністю за межами Англії. До складу вводять природний барвник аннато. Розчиняють водою і вимочують шматки розрізаного сиру, як в червоному вині. У цьому випадку мармуровий малюнок стає жовтого кольору.

Зараз в сирну масу додають кріп, сік петрушки, відвар ромашки, молоді кульбаби. Кожен фермер має свій особливий рецепт приготування.

Склад і калорійність сиру Дербі

Енергетична цінність продукту висока жирність щодо сухої речовини — 50-55%. При тривалому визрівання липидно-вуглеводне співвідношення змінюється у бік останніх: м’якоть стає суші, цукристі речовини накопичуються.

Калорійність сиру Дербі — 419 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 24 м;
• Жири — 34 м;
• Вуглеводи — 0,1-1,3 р.

Вітаміни на 100 г:

• Ретинол, вітамін А — 340 мкг;
• Каротин, провітамін А — 220 мкг;
• Вітамін D — 0,3 мкг;
• Вітамін Е — 0,46 мг;
• Тіамін — 0,03 мг;
• Рибофлавін — 0,41 мг;
• Триптофан — 5,7 мг;
• Вітамін B6 — 0,10 мг;
• Вітамін B12 — 1,4 мкг;
• Фолат — 26 мкг;
• Пантотенат — 0,29 мг;
• Біотин — 3 мкг.

Мінеральні речовини на 100 г:

• Натрій — 580 мг;
• Калій — 87 мг;
• Кальцій — 680 мг;
• Магній — 26 мг;
• Фосфор — 470 мг;
• Залізо — 0,4 мг;
• Мідь — 0,02 мг;
• Цинк — 1,8 мг;
• Хлор — 1090 мг;
• Селен — 11 мкг;
• Йод — 46 мкг.

Жири у складі сиру Дербі:

• Насичені жирні кислоти — 21,20 м;
• Поліненасичені жирні кислоти — 1,00 м;
• Холестерин — 100 мг.

Вітамінно-мінеральний склад змінюється в залежності від рецепту виготовлення. У традиційних добавках — шавлії, портвейні або шпинаті — теж містяться нутрієнти, і вони збільшують користь або шкоду сиру Дербі при вживанні. Підвищується вміст цукрів — від 0,1 до 1 г на 100 р. Продукт збагачується аскорбіновою кислотою, філлохинон; збільшується кількість заліза. У м’якоті головки, зробленої за класичним рецептом, харчові волокна відсутні, але вони з’являються при додаванні висушених трав.

Не варто боятися сп’яніти, якщо додавали вино. Після ферментації алкоголь повністю розпадається, і таке доповнення відображається тільки на смак.

Порція сиру Дербі 100 г заповнює 20% денних енергетичних втрат, 48% необхідного білка і 50% жиру.

Корисні властивості сиру Дербі

Високий вміст в продукті вітамінів групи В чинить благотворний вплив на нервову систему: заспокоює, покращує настрій, запобігає розвитку депресії. Але це не єдина користь сиру Дербі.

Розглянемо корисні властивості продукту:

1. Підвищує міцність кісток, знижує ймовірність появи переломів після травм. Завдяки комплексу кальцій-фосфор знижується крихкість і поліпшується вироблення синовіальної рідини. Можна не боятися раннього розвитку остеопорозу або артрозу.
2. Підвищує імунітет, має антиоксидантні властивості, які збільшуються при введенні рослинних добавок. Зменшує ймовірність появи раку прямої кишки, сприяє видаленню шлаків і токсинів.
3. Створює сприятливі умови для розвитку біфідо – і лактобактерій в тонкому кишечнику, прискорює перетравлювання їжі, не дає розвинутися гнильних процесів, покращує запах з рота.
4. Нормалізує обмінні процеси на клітинному рівні, стимулює процеси регенерації епітеліальних тканин і внутрішніх органів.
5. Покращує зір і допомагає адаптуватися при переході з темряви на світло і навпаки.
6. При використанні добавок підвищується збудження смакових рецепторів, поліпшується апетит, прискорюється відновлення після різних захворювань.

Корисні властивості добавок збільшують позитивний вплив кисломолочного продукту на людський організм. Шпинат прискорює метаболічні процеси і є природним жіросжігателя, нейтралізує канцерогенні речовини, знижує артеріальний тиск, нормалізує гормональний фон. Шавлія має протимікробні та протизапальні властивості, зупиняє коліт, знімає судинні спазми, покращує стан шкіри і волосся. Дербі з травами можна вважати не тільки продуктом, але і ліками. Офіційно доведено м’яку проносну та жовчогінну дію.

Перебродило ферментоване виноградне вино підвищує загальний тонус, сприяє розчиненню шкідливого холестерину, уповільнює настання вікових змін, захищає від агресивного ультрафіолетового випромінювання. Такий сир корисно вводити в раціон пацієнтам, які приймають хіміотерапію або радиолечение. Він допоможе швидше очистити організм від токсинів і стимулює апетит — зменшує втрату ваги.

Пацієнтам із захворюваннями кишечника і органів травлення, маленьким дітям і людям похилого віку рекомендується вводити в раціон кисломолочний продукт, виготовлений за класичним рецептом, тобто без добавок. Це має тільки позитивний вплив на загальний стан.

Протипоказання і шкода сиру Дербі

Можливо розвиток алергії при непереносимості білка або якогось виду добавок. Не варто переїдати при ожирінні або необхідності контролювати вагу.

Слід уникати зловживання і за наявності таких захворювань і станів: загострення хронічного панкреатиту або дискінезії жовчних шляхів, гепатит, гостра діарея.

Сир Дербі шкоди може викликати з-за великої кількості солі при схильності до утворення набряків або до підвищення артеріального тиску, при нападах подагри або під час погіршення при артрозі або остеохондрозі, ниркових кольках.

Не можна вживати Дербі з шавлією, шпинатом або виноградним вином при вагітності. Посилене тонізуючу дію може спровокувати тонус матки. Шпинат уповільнює засвоєння корисних речовин, сприяє нагромадженню конкрементів у нирках і розріджує кров. Це може пошкодити лактації або виношування дитини. В «особливому» стані перевагу слід віддавати продукту, виготовленому за класичним рецептом, без добавок.

Рецепти страв з сиром Дербі

Експериментують не лише з приготуванням цього продукту, але і з напоями, до яких його подають. «Зелений» сир краще запивати сухим або кріпленими винами з червоного винограду, а «мармуровий бордовий» — білими. А ось з пивом Дербі не поєднується: у класичного не вистачає смаку, а пряний кольоровий робить цей напій прісним. Якщо продукт з кольоровим візерунком використовують сам по собі, на тарілці, поєднуючи з іншими сортами, то з класичного варіанту можна готувати різні страви.

Рецепти з сиром Дербі:

1. Англійське сирне асорті в горщиках. Духовку розігрівають до 170-180°С. Глиняні горщики зсередини змащують вершковим маслом. Натирають 3 види сиру — Дербі, Дабл Глостер і Блю уэнслидейл, по 75 г, змішують зі 110 г вершкового масла, 1/4 ч. л. мускатного горіха, 1/2 ч. л. сухої гірчиці, вливають 1/4 склянки вина Хересу. Солять і перчать за смаком. Розкладають по горщикам, запікають — готовність можна побачити по рум’яної скоринки на поверхні. Виймають з духовки і подають в теплому вигляді.
2. Рулет з Дербі з шавлією. Обсмажують на вершковому маслі до прозорості нарізку ріпчастої цибулі — 220 р. Подрібнюють шавлія свіжий і петрушку — повинно вийти по 1 ст. л., всипають до борошні, все перемішують. Перчать, солять і викладають на деко, застелене харчовим пергаментом. Варять соус з 40 г вершкового масла і 1 склянки молока, постійно збивають і чекають, поки загусне. Знімають з вогню, коли вміст каструлі зменшиться на 1/4, вмішують 3 жовтки і 110 г тертого Дербі. Окремо збивають в піну жовтки, акуратно викладають до решти інгредієнтів. Розподіляють другим шаром за формою, випікати 20 хвилин при 200°С. Окремо роблять пюре з пастернаку — 350 м, обробляючи 20 хвилин його парою. Змішують зелену масу з 25 г вершкового масла, 2 ст. л. жирних 40% вершків, перцем, сіллю і порошком мускатного горіха. На запечену основу викладають пюре, посипають обсмаженою фундуком і згортають рулет. Перед подачею можна прикрасити сирної крихтою.

Цікаві факти про сир Дербі

Спочатку продукт був варіантом Чеддера, більш прісним і щільним. Виробництво почалося в XVI столітті. Воно обходилося дешевше, і селяни використовували щільну м’якоть як джерело легкозасвоюваного білка. Сир добре годував, довго зберігався і не викликав погіршення стану у осіб, які страждають захворюваннями шлунка.

Але в XVII столітті рецепт вирішили урізноманітнити. Завдяки мінімальній кількості інгредієнтів у складі, невыраженному смаком і запахом Дербі ідеально підходив для кулінарних експериментів.

Тоді і винайшли Sage Derby — з зеленими прожилками, шавлією і шпинатом, а також Port Derby — з портвейном. У той час головки з кольоровими мармуровими прожилками можна було спробувати лише 2 рази на рік — на Різдво та на святі збору врожаю. Але такий сир став настільки популярний, що виготовляти його стали круглий рік.

Існує ще один варіант сиру — Little Derby, виготовлений за класичним рецептом, без мармурових прожилок. Маленькі головки роблять не тільки в графстві Дербішир, але і на всій території Англії. Смак повністю відповідає оригіналу, а завдяки невеликому розміру, подорожуючи по Англії, можна придбати такий циліндр і привезти друзям як сувенір.