Сир Чеддер: рецепт, калорійність, склад, користь

Твердий сир з Британії, спосіб приготування, калорійність і склад. Користь і шкода Чеддера, рецепти страв з ним. Історія сорту.

Чеддер — це сорт твердого сиру, рецепт якого прийшов з Британії. Колір — жовтий, восковий, іноді брудно-білий, смак сиру Чеддер — вершковий, з різко вираженою кислинкою і присмаком горіхів, текстура — щільна, не крихка, очі відсутні. Кірка — масляниста, покрита чорним воском. Головки мають циліндричну форму. Для додання м’якоті характерною забарвлення використовується аннато — природний барвник, витягнутий з насіння помадного дерева. Половина всієї експортованої харчової продукції Англії — сир цього сорту.

Особливості виготовлення сиру Чеддер

Для виробництва сиру Чеддер використовують пастеризоване коров’яче молоко, хоча до середини XIX століття застосовували тільки суміш овечого і козячого. Комплексна Закваска — суміш культур мезофільних, рідкого сичужного телячого ферменту і хлористий кальцій. Щоб м’якоть сиру Чеддер мала насичений гарбузовий колір, використовується натуральний барвник.

Завдяки промислового приготування сиру Чеддер з’явився новий термін «чеддеринг», який означає один з етапів — нагрівання створоженной маси, засолення і розрізання сирного зерна. Завдяки особливим умовам напівфабрикат набуває потрібну кислотність, і з’являється можливість в подальшому отримати щільну текстуру. Головки поміщають під прес, залишають на добу, а потім переносять в камери з оптимальним мікрокліматом для дозрівання, який триває від 5 місяців до 3 років.

Споживачам пропонують різні види сиру, що відрізняються по консистенції і смаку:

Вид сиру	Характеристика
Mild	М’який, ніжний, виражений вершковий смак
Medium	Середній, щільний, з вже крихкою м’якоттю, жовтий
Strong	З вираженою кислинкою і присмак горіха
Tasty	Зі збалансованим смаком, без гостроти
Mature і old	Зрілий і витриманий, відрізняється тільки щільністю, з вершково-різким смаком і вираженою кислотою
Extra sharp	Екстра-гострий, витриманий, вінтажний, визріває довше 18 місяців

Оскільки назва не запатентовано, під цією маркою виготовляються різні види Чеддера по всьому світу, не завжди схожі на оригінальний продукт. До їх складу можуть входити смакові добавки і штучні барвники.

Розглянемо, як приготувати сир Чеддер:

1. Незбиране молоко або суміш козячого та коров’ячого підігрівають на водяній бані до 30°C і вливають Хлорид кальцію та аннато, розведений в теплому молоці, перемішують.
2. Всипають суху мезофильную закваску, дають постояти, щоб вона сама розподілилася по поверхні, на годину залишають і тільки потім вводять сичужний фермент. Перемішують зверху вниз шумівкою. Залишають на годину для створаживания.
3. Дуже важливий етап — чеддеринг. Згусток нагрівають до 38°C, розрізаючи на сирні кубики, помішують, дають всім частинам осісти на дно посуду самостійно. Залишають на 20 хвилин.
4. Далі приготування сиру Чеддер в домашніх умовах проводиться по особливому алгоритму. Сироватку відокремлюють на водяній бані, потім його ущільнюють, виклавши на обробну дошку під кришкою, щоб температура різко не впала, і розрізають на кілька пластів. Знову нагрівають на водяній бані до 38°C, перекладаючи шари і розрізають на кубики. Саме завдяки подвійній чеддеризации вдається отримати щільну м’якоть без вічок.
5. Кубики відкидають на друшляк, щоб відцідити сироватку, засолюють, загортають, розгладжуючи всі складки, щоб отримати надалі гладку поверхню головки, і прибирають під прес. Вага гніту для кожної головки — 4,5 кг. Через 45 хвилин вантаж знімають, марлю розгортають і перевіряють, досить щільними чи вийшли заготовки. Змінюють марлю, збільшують вагу гніту в 3-4 рази, залишають на добу.
6. Підготовлені головки обертають спеціальної сирної тканиною або покривають у 2 шари воском, прибирають у підвал з температурою 12-16°C.

Домашній сир Чеддер має визрівати не менше 60 днів. Умови для вирощування вінтажного сорти створити досить важко — в цьому випадку доведеться підтримувати постійну вологість, регулярно провітрювати приміщення. Для формування сирного зерна потрібно 4 години, на чеддеризацию — 1.5, для формування — 48 годин, а також до 12 днів для бандажування. Тільки потім головки залишають дозрівати.

Склад і калорійність сиру Чеддер

Харчова цінність цього сорту в порівнянні з іншими кисломолочними продуктами невисока.

Калорійність молодого сиру Чеддер — 360-380 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 23.5 м;
• Жири — 30.8 г;
• Зола — 4,4 м;
• Вода — 38,5 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін PP (ниациновый еквівалент) — 6,1 мг;
• Вітамін E (альфа-токоферол) — 0,6 мг;
• Вітамін D (кальциферол) — 0,7 мкг;
• Вітамін C (аскорбінова кислота) — 1 мг;
• Вітамін B12 (ціанокобаламін) — 1,4 мкг;
• Вітамін B9 (фолієва кислота) — 19 мкг;
• Вітамін B6 (піридоксин) — 0,1 мг;
• Вітамін B2 (рибофлавін) — 0,38 мг;
• Вітамін B1 (тіамін) — 0,05 мг;
• Вітамін A (ретиноловый еквівалент) — 277 мкг;
• Бета-каротин — 0,16 мг;
• Вітамін B3 (нікотинова кислота) — 0,1 мг;
• Вітамін A — 0,25 мг.

Мінеральні речовини на 100 г:

• Марганець — 0,1 мг;
• Мідь — 70 мкг;
• Цинк — 4 мг;
• Залізо — 1 мг;
• Сірка — 235 мг;
• Фосфор — 545 мг;
• Калій — 116 мг;
• Натрій — 850 мг;
• Магній — 54 мг;
• Кальцій — 1000 мг.

Інші речовини в складі сиру Чеддер на 100 г:

• Холестерин — 94 мг;
• Насичені жирні кислоти — 17,6 г;
• Незамінні амінокислоти — 8.87 г;
• Замінні амінокислоти — 14.28 г;
• Органічні кислоти — 2,8 р.

Калорійність витриманого сиру Чеддер становить вже 403 ккал на 100 г, так і складу основних речовин трохи відрізняється — в ньому з’являються вуглеводи (1.28 г). Також збільшується кількість холестерину (до 105 м), насичених жирних кислот (до 22 м). Зростає і частка кальцію (до 1022-1062 мг) — його кристали чітко проступають на зрізі.

Сир Чеддер не підходить людям, яким доводиться контролювати власну вагу. У ньому немає вуглеводів, що забезпечують енергетичний резерв організму, зате висока кількість жирних кислот. Любителям саме цього сорту, щоб не спровокувати формування жирового прошарку, доведеться значно збільшити фізичну активність. На це часто не вистачає часу.

Корисні властивості сиру Чеддер

Незважаючи на високу жирність, не варто відмовлятися від цього продукту. З його допомогою можна підтримувати вагу особам астенічного складу, відновити сили після виснажливих фізичних навантажень.

Але це не єдина користь сиру Чеддер для організму:

1. Відновлює міцність кісткової тканини і зменшує ймовірність раннього остеопорозу.
2. Нормалізує рівень артеріального тиску, знижує ризик серцево-судинних захворювань.
3. Покращує стан судин і підвищує тонус стінок.
4. Стимулює вироблення еритроцитів і нормалізує роботу кровотворної системи.
5. Допомагає швидко сформувати потрібні обсяги м’язової маси, запобігає її від розпаду і при цьому утримує воду в організмі. Рекомендується вводити в раціон спортсменів на постійній основі.
6. Має антиоксидантну дію та запобігає формування атипових клітин в кишечнику.
7. Надає благотворний вплив на органи зору.
8. Нормалізує роботу нервової системи, покращує імпульсну провідність, попереджає безсоння і допомагає зберегти гарний настрій.
9. Володіє иммунизирующими властивостями.

Немає обмежень щодо вживання сиру Чеддер в залежності від віку або стану пацієнта. Якщо жінка до вагітності і годування груддю любила цей продукт, то їй не доведеться від нього відмовлятися. Єдина рекомендація — вибирати сорти, які визрівали не довше 3-5 місяців. Вони більш ніжні і не надає подразнюючої дії на травну систему. А от якщо потрібно відновити апетит, вибирають витримані сорти — більш гострі і солоні.

Протипоказання і шкода сиру Чеддер

Не всі мають можливість ласувати цим сортом навіть час від часу. Не можна їсти цей продукт при нирковій і печінковій недостатності, захворюваннях серцево-судинної системи, симптоми яких полягають у частому підвищення артеріального тиску і згущення крові, якщо в анамнезі захворювання сечовидільної системи з періодичними загостреннями — пієлонефрит, гломерулонефрит, цистит та подібні. Шкода сиру Чеддер можна пояснити надто високим вмістом солі.

Слід уникати зловживання при варикозній хворобі, тромбофлебіті, атеросклерозі, подагрі і артрозі. Переїдання може спровокувати загострення.

Особам із хронічним гастритом або колітом, виразковою хворобою на фоні підвищеної кислотності бажано обмежити вживання до маленького шматочка за один раз.

При діабеті слід провести розрахунок, поєднується продукт з іншими, які включені у денне меню, щоб не викликати підвищення рівня цукру в крові.

Рецепти страв з сиром Чеддер

Цей сорт поєднується з фруктами і горіхами, його додають в супи, піцу і фондю, вводять в салати та гарячі страви. Єдиний нюанс: якщо планується нагрівання, шматок обов’язково слід натерти. Якщо цього не зробити, скибочка не розплавиться. Подрібнення слід проводити перед додаванням в їжу — якщо натерті шматочки злипнуться, вони теж не розм’якшаться.

Рецепти з сиром Чеддер:

• Зелений салат. Салат айсберг, пучок, рвуть руками на частини, куряче філе, 200 г, рознімають на волокна, змішують нарізку 3 помідорів, 2 огірків, стакан тертого Чеддера і 6 подрібнених відварених курячих яєць. Заправку вибирають на власний смак — оливкова олія або лимонний сік з перцем і сіллю. Можна використовувати винний або яблучний оцет. В цьому випадку не зайвими будуть кілька крапель рослинної мосла.
• Сирна лазанья з готових листів. Розігрівають духовку до 180°C. Обсмажують 800 г яловичого фаршу на рослинному маслі, потім м’ясо прибирають, а в сковороду викладають нарізку 1 цибулини, 3 консервованих подрібнених помідора, 2 ст. л. томатної пасти, 2 стебла селери, 1 ст. л. цукру і стільки ж прованських трав. Залишають тушкувати на 15-20 хвилин. Окремо варять молочний соус. В чистій каструлі розтоплюють на дні 2 ст. л. вершкового масла і обсмажують 3 ст. л. борошна, вливають 3 склянки молока і варять, поки все не загусне. У форму для лазаньї наливають третину соусу, викладають лист, зверху молочний соус, ще аркуш. Так повторюють чергування, поки всі інгредієнти не закінчаться. На якомусь рівні, на свій розсуд, і зверху насипають тертий Чеддер. Випікають 25-30 хвилин, поки не з’явиться золотава скоринка.
• Золотиста паста. Коротку пасту, краще ріжки, 250 г, відварюють до готовності, змішують 2 склянки молока, 1 ч. л. цибулі, солі і чверть склянки пшеничного борошна. Трут сир, потрібно, щоб вийшло 3,5 склянки, всипають в молочну суміш висипають на деко, щедро змащений вершковим маслом. Викладають макаронні вироби, сирну пасту, розрівнюють, зверху шар панірувальних сухарів — 1 склянка, шматочки вершкового масла. Випікають при 180°с до рум’яної скоринки. Довше тримати не треба, а то запіканка підгорить.
• Кіш. Виставляють температуру духовки до 220°C. Готове пісочне тісто, 500 г, викладають у форму, проколюють в декількох місцях дерев’яною паличкою і ставлять в духовку, щоб воно підрум’янилося. Купити сир рікотта 90 г збивають з 3 курячими яйцями і 1/3 склянки вершків, туди ж висипають 300 г нарізаного розмороженого шпинату, 6 стебел подрібненого зеленого лука, тертий сир 2 сортів — 30 г пармезану і половину склянки чеддера, сіль і перець за смаком. Виливають охолоджену начинку на основу і випікають в духовці 10 хвилин. Кіш подають теплим.

Цікаві факти про сир Чеддер

Точно відомо, що вже в 1170 р. англійці не тільки мали можливість ласувати цим сортом, але й поставляли його на експорт. У рік продавали не менше 5 тонн продукту.

Але є й інша версія про те, що вперше цей рецепт придумали французи, що проживають у провінції Канталь. Англійці тільки вдосконалили варіант приготування і додали в закваску натуральний барвник.

Але популярність сир Чеддер завоював тільки в XIX столітті завдяки Джозефу Хардінгу з графства Сомерсет, який довів до досконалості технологію всіх процесів, модернізував аксесуари і визначив оптимальні параметри як для відділення і засолу сирного зерна, так і для визрівання.

У меню армії Британії цей сорт входив на постійній основі, і під час Другої Світової Війни все молоко використовували для виробництва цього сорту. Тому на відновлення виготовлення сиру інших сортів у повоєнний час було витрачено багато коштів, що «знекровила» бюджет країни.

Як уже згадувалося, назву «Чеддер» не запатентували, тому сир виготовляють у США, Ірландії, Канаді, Південній Африці, Бельгії, Австралії і навіть у Білорусі й Україні. Зрозуміти за смаком, що це один і той же сир, дуже важко. Він може бути знежиреним, з додаванням спецій, ніжний. Але жирність оригінального продукту — не нижче 50%.

Найбільш відомими сортами, що завоювали міжнародне покликання, є Quickes з суворим смаком і високою жирністю, ароматний Keen’s, який загортають у тканину, просочену перетопленным свинячим нутряним салом, Montgomery’s — з вираженим яблучним присмаком. Окремо варто виділити Gorge Cheese для гурманів, вихідною сировиною якого є молоко, що не піддавалося пастеризації.

Сировари формують голови оригінального продукту вагою не менше чверті центнера. Але в XIX столітті в Онтаріо спеціально приготували делікатесний продукт розміром 3 тонни. Через 30 років вдалося сформувати вже голову в 10 тонн. Але рекорд зафіксували на сирній ярмарку у США, Нью-Йорку — представили сир вагою 16 тонн! Щоб його зробити, зібрали ранковий і вечірній надій з усієї країни — від 16000 корів.

Після придбання Чеддера його слід зберігати в герметичній упаковці — фользі або харчовій плівці, міняти її кожні 2 дні. Якщо нехтувати рекомендаціями, то шматок закисне і запліснявіє. Відкритим залишати сир теж не слід — він не тільки просочиться чужими запахами, але і віддасть свій. Це негативно позначиться на смаку всіх продуктів, які стоять на полиці поруч.

Дивіться відео про сир Чеддер: