Сир Бле де Косс: користь і шкода, рецепти приготування

Опис сиру Бле де Косс, спосіб приготування. Калорійність і склад, дія на організм. Як його їдять, цікаві факти про сорт.

Бле де Косс — це французький м’який сир, що виготовляється на молокозаводах з сирого коров’ячого молока, а у приватних фермерських господарствах — із суміші овечого і коров’ячого. Відноситься до блакитних сирів з групи Рокфор і вважається одним з найдавніших сортів Франції. Випускається у формі циліндрів діаметром 20-22 см і висотою 8-10 см. Вага головок — 2-3,3 кг. Скоринка — щільна, що сформувалася, ламка, зеленувата. Текстура — пастоподібна, з прожилками блакитний і смарагдовою цвілі; смак — пряний, солонуватий. Колір продукту, виготовленого влітку, жовтуватий, слонової кістки, а взимку — біло-блакитний, але з легкої жовтизною ближче до скоринки. Аромат — яскравий, суміш лучних свіжих перепріли трав з нотками прілою землі. Сорт називають «Рокфором з коров’ячого молока».

Як роблять сир Бле де Косс?

Оригінальний продукт зобов’язаний своєму смаку визріванню в природних умовах — вапняних печерах французької області Горге-дю-Тарн, де його витримують від 3 місяців до півроку. Роблять сир Бле де Косс як аналог основного сорту — Рокфор, але цілий рік, оскільки сучасні сировари використовують тільки коров’яче молоко. Ще на початку ХХ століття його змішували з овечим.

Ще до того, як починають пастеризувати молоко, активують благородну цвіль Penicillium Roqueforti. Для цього сухий порошок розводять у 100 г теплого молока. Потім проводять нагрівання при 60°С протягом 40 хвилин. У фермерських господарствах часто використовують сире молоко, але продукт, виготовлений з такого вихідного сировини, реалізовувати на ринках або в магазинах не допускається.

Як приготувати сир Бле де Косс:

1. Остуджують вихідна сировина до 30-32°С, всипають мезофильную закваску і вливають половину активованої цвілі. Коли закваска вбереться, перемішують рухами зверху вниз і через 40 хвилин вливають рідкий сичужний фермент.
2. На цьому етапі додають консервант, гнітючий зростання патогенних мікроорганізмів, які можуть потрапити у проміжний продукт при виготовленні — хлористий кальцій.
3. Коли кальє сформувалося, його нарізають на кубики з гранями 1,5 див. Перемішують вміст котла, повільно підвищуючи температуру — 1°С/10 хвилин — до 40°С. Коли зерно стає дрібніше і осідає, частина сироватки зливають.
4. Розкладають за формами сирну масу залишають на добу під пресом, перевертаючи кожні 3 години. Ще 1-2 доби головки просушують при кімнатній температурі.
5. Засолювання суха, сіль втирають в поверхню з усіх боків. Потім заряджають шприц з довгою голкою цвіллю, розведеної в молоці, і проколюють поверхню майбутньої головки, впорскуючи «ліки».
6. Опускають в печери, перевертають 2 тижні кожні 4 години, а далі — 2 рази на добу. В штучної середовищі зробити сорт не виходить. Визрівання проходить при інтенсивному провітрюванні. Печери извивистые, і, незважаючи на постійний струм повітря, мікроклімат у них постійний — створити такі умови в камері неможливо.

Через 14 днів стає зрозуміло, чи впоралися з дотриманням технології. За цей час формується тонка скоринка, а на ній з’являється смарагдовий пушок. При найменшому вкраплення чорних крапок головку опускають на 1-2 години в 20% розсіл. Поважають себе сировари такий сир відправляють на переробку. При вторинному освіту темної цвілі продукцію утилізують. Максимальний термін витримки — 8 місяців. Якщо залишити на більш тривалий час, властивості сорту змінюються. З 8 л молока отримують 1-1,5 кг кінцевого продукту.

Склад і калорійність сиру Бле де Косс

Вміст жиру висока — 45-50% по сухій речовині. Залежно від терміну дозрівання енергетична цінність змінюється незначно, всихання не відбувається.

Калорійність сиру Бле де Косс — 351-373 ккал, з них:

• Білки — 29 м;
• Жири — 38 г;
• Вуглеводи — 3,16 р.

М’якоть пастоподібна, що вказує на високий вміст вологи.

Комплекс вітамінів характерний для кисломолочних продуктів цього типу. Це група В — тіамін, рибофлавін, ніацин, пантотенова кислота, піридоксин і фолати. Невелика кількість кобаламін. Завдяки цьому введення продукту в раціон людей, які підтримують не строгу вегетаріанську дієту, може замінити м’ясо — джерело тваринного білка. З жиророзчинних вітамінів переважають А, бета-каротин, Е, D і К.

У мінеральному складі найбільше макроелементів — кальцію, фосфору, калію і магнію, а також мікроелементів — заліза, міді, цинку і селену. Висока кількість натрію пояснюється засолкою.

Незамінні амінокислоти на 100 г:

• Валін — 2,101 г;
• Триптофан — 0,421 г;
• Ізолейцин — 1,517 г;
• Гістидин — 1,023 г;
• Лізин — 2,5 р.

В 100 г продукту легкозасвоюваного білка, основного матеріалу для будівництва м’язової тканини, стільки ж, скільки в 3 л молока або 450 г яловичини. Для бодібілдерів і спортсменів інших спеціалізацій, які займаються силовими видами спорту, цей сорт може замінити протеїновий коктейль.

Корисні властивості сиру Бле де Косс

Особлива цінність кисломолочного продукту — висока кількість пенициллиновых бактерій, що володіють протимікробною дією. Вони купірує життєдіяльність патогенних бактерій, що потрапляють разом з іншими продуктами.

Користь сиру Бле де Косс:

1. Стабілізує роботу міокарда, покращує нервово-імпульсну провідність, виявляє заспокійливу дію і сприяє швидкому засипанню.
2. Прискорює органічний метаболізм, допомагає уникнути формування жирового прошарку і целюлітних відкладень.
3. Підвищує імунітет, має протизапальну дію.
4. Контролює роботу гормональної системи.
5. Запобігає загострення артриту та подагри, розвиток дегенеративно-дистрофічних змін кісткової системи — артрозу і остеохондрозу. Рідше руйнуються зуби.
6. Зміцнює пам’ять і допомагає впоратися з розумовими навантаженнями.

Корисні властивості сиру Бле де Косс для жінок: зупиняє вікові зміни, покращує якість шкіри і волосся. Введення в раціон при анемії і втрати ваги, викликаної нераціональної дієтою, допомагає швидко відновитися і повернутися до звичайного способу життя. А чоловікам така продуктова добавка потрібна для стабільної роботи репродуктивної системи.

Протипоказання і шкода сиру Бле де Косс

З-за високої жирності зловживання продуктом викликає різкий набір ваги і загострення хронічних захворювань травних органів — виразкової хвороби, гастриту, панкреатиту, ентероколіту. Шкода сир Бле де Косс може викликати з-за підвищеного вмісту солі при запальних процесах нирок і сечового міхура та порушення функції печінки.

Не варто знайомитись з новим смаком при алергії на пеніцилін. Це може спровокувати такі симптоми: підвищення температури, нудоту і блювоту, головний біль, кишковий розлад, множинні висипання на тілі.

А ось при непереносимості білка, якщо вона виявляється обмежено, можна спробувати невеликий шматочок. Ферментований молочний білок легко засвоюється, і не викликає хворобливих проявів.

У дітей до 5 років кишкова флора ще не сформувалася. Цвілеві культури можуть спровокувати розвиток дисбактеріозу. З цієї ж причини не слід вводити в раціон сир вагітним та жінкам під час лактації, щоб не нашкодити розвитку плода або немовляти.

Рецепти страв з сиром Бле де Косс

Цей сорт відмінно поєднується з лікерами та солодкими десертними винами. Незважаючи на чималу вартість, його часто використовують для приготування картопляних запіканок і омлетів, начинки для млинців і булочок. Салати з таким доповненням набувають новий пікантний смак.

Рецепти з сиром Бле де Косс:

• Запіканка. Духовку розігрівають до 180°С. В склянці теплого молока розчиняють тертий або розім’ятим сир, 50 р, збивають разом з 3 ст. л. пшеничного борошна, 10 г мигдальної крихти, 1 ст. л. меду. Силіконову форму змащують вершковим ароматизованим маслом, насипають у неї мигдальні пластівці, рівномірно розподіляючи по дну. Вливають солодке тісто і прикрашають цілими виноградинами без кісточок. Випікають, поки поверхня не стане золотистою. Якщо солодощі не вистачає, гаряче виріб посипають цукровою пудрою.
• Тортілья з гуакамоле. Коржі-тортильї можна спекти самостійно або придбати вже готовими. З’єднують 1,5 склянки борошна 1 ч. л. пекарського порошку, додають 3 ст. л. маргарину і, поступово підливаючи воду, замішують м’яке тісто. Формують коржики, тонко розкочують і обсмажують з 2 сторін. Можна використовувати як пшеничне, так і кукурудзяну муку. Для гуакамоле змішують пюре зі свіжого авокадо, 70 г подрібненого сиру, 1 ст. л. лимонного соку, по 0,25 ч. л паприки, коріандру та суміші спецій. Розкладають тонким шаром на підготовлених коржиках, посипають тертим Бле де Косс, згортають навпіл і обсмажують на сковороді з обох сторін, щоб підрум’янилися.
• Багет з сирно-м’ясною начинкою. Хліб випікають самостійно. Розводять 1 ч. л. дріжджів теплою водою, 2 ст. л., дають розійтися, замішують тісто, трохи підсолюємо. Чекають, щоб підійшло. Коли об’єм збільшується в 2 рази, обминають і знову дають піднятися. Випікають батони в духовці. Якщо з хлібом возитися не хочеться, купують довгий французький багет. Для начинки змішують: 1/4 дрібно нарізаною червоної цибулини, 150 г розібраного по волокнах копченого бекону, подрібненого сиру — 200 г, перець — за смаком. Розрізають багет навпіл, втоптують м’якоть, викладають начинку, зверху посипають залишками Бле де Косс і випікають при 160-180°С, поки скоринка не схопиться. Невеликий секрет: щоб хліб під час випічки не зачерствел, на дно духовки ставлять тарілку з водою.
• Салат з сиром. 100 г римського салату «ромен» розкладають на дно тарілки. Змішують шматочки стиглого авокадо, 75 г, 100 г червоної консервованої квасолі, 50 г нарізаної кубиками блакитного сиру і 30 г порошку товчених обсмажених волоських горіхів. Для заправки з’єднують: 2 ст. л. соусу червоної квасолі, 1 ст. л. свіжого соку лайма, перчать, солять, всипають коріандр на кінчику ножа. Поливають салат соусом, дають всім інгредієнтам просочитися і викладають на листки салату. Зверху прикрашають смужками качиного конфі (качка, приготована за спеціальним рецептом, тривалим томлінням із застосуванням прянощів). Смужки м’яса качок можна замінити копченою куркою.

Цікаві факти про сир Бле де Косс

Важко назвати час винаходу цього сорту. Вважається, що саме про нього згадував у «Історії Галльської війни» сам великий полководець Юлій Цезар. Правда, тоді сир виготовляли переважно з молока овець. Але популярність сорт придбав пізніше, за часів Карла Великого. Єпископ Альбийский представив сир до двору короля, завернувшего в абатство Авейрон на вечерю після повернення з іспанської війни. Новинка справила враження, після чого без неї не проходила жодна трапеза.

У XV столітті жителі вапняних плато використовували гроти і печери для визрівання примітивних сирних головок, в яких наростала не тільки штучно введена, але і природна цвіль. До XVII століття від сторонніх культур навчилися позбуватися при визрівання. Тоді і з’явився метод вторинного засолу — вимочування в розсолі і протирання ним скоринки. Правда, в той час сорт знали як Бльо Авейрон — за місцем виготовлення.

Цікаво, що головки сиру з цвіллю, незалежно від сорту, завжди визрівали в одних і тих же печерах, але в 1925 році виробники Рокфору добилися права особистого користування природними камерами. Сироварів Бле де Косс залишилися тільки гроти, що сформувалися на півдні центрального високогірного масиву.

У 1957 році, коли сировари Франції подали документи на отримання сертифіката АОС, назву змінили, і тепер воно дослівно означає «блакитний сир з вапняних плато». Це більш правильно, так як його варять не тільки сировари департаменту Авейрон, але і проживають в Лозере, Гаре, Еро і Ло. Контрольоване назва підтвердили тільки в 1979 році урядовим декретом.

З 1966 року сир стали випускати тільки певних розмірів, вагою 2-3 кг. До продажу не допускали продукцію, вихідною сировиною для виготовлення якої було овече та козяче молоко. Контроль якості здійснюється на державному рівні, завдяки чому у другій половині ХХ століття і початку ХХІ жодного разу після вживання Бле де Косс не зафіксували зараження листерозом, туберкульозом або бруцельозом. Корів ретельно оглядають і вчасно роблять щеплення. А ось особливі вимоги до кормів не висуваються.

Цей блакитний сир можна придбати за межами Франції, в цьому випадку головки упаковують в спеціальну «дихаючу» харчову плівку. Термін зберігання сорти невеликий: навіть якщо загорнути шматочок у фольгу, з’їсти його доведеться протягом 3-5 днів, інакше він зіпсується.

Дивіться відео про сир Бле де Косс: