Шурпа з баранини: ТОП-5 рецептів, як приготувати, хитрості

Давня страва з тюркськими корінням. Різновиди страви, національні та регіональні особливості. ТОП-5 рецептів шурпи з баранини. Маленькі кулінарні хитрощі.

Шурпа з баранини — це гаряча, жирна, дуже навариста і ситна юшка, яка складається з м’яса, міцного бульйону і «гарніру». В залежності від рецепту це можуть бути овочі, бобові або вироби з тіста, а частіше комбінація декількох елементів. Різні види цієї страви під дещо зміненими назвами поширені в Середній Азії, на Близькому Сході і в Південно-Східній Європі — всюди, де проходили бойові шляху кочівників-завойовників. У Туреччині, Болгарії, Молдови, Сербії і Чорногорії це блюдо знають і люблять як чорбу, в казахських аулах і туркменських кишлаках дорогих гостей пригощають сорпой, але в Росії більше поширення одержало узбецьке і татарське найменування — шурпа.

 

Шурпа з баранини як кулінарна спадщина кочівників

В наш час ця колись буденна їжа скотарів-кочівників стала стравою святковим, урочистим, яке подають дорогим гостям за широким дастарханом або щедрим столом. Але і в наборі основних інгредієнтів, і в способі їх обробки, і в технології приготування чітко видно, що цю їжу (як би вона не називалася) придумали кочівники і готували в чистому полі далеко від благ цивілізації, використовуючи прості і примітивні прийоми.

Почнемо з м’яса. Для шурпи спочатку використовувалася конина, верблюжатина або баранина, трохи пізніше почали варити яловичину, ніколи — свинину. Суть в тому, що м’ясо разом з кочевьем до місця оброблення та приготування добирався своїм ходом у вигляді коня, верблюда або вівці (ідеальний варіант).

Друга особливість — мінімальна попередня підготовка використовуваних продуктів. Вони просто чистилися, крупно нарізалися без всяких фігурних шинкований, припусканий та інших пассерований, які важкувато організувати у примітивного кам’яного вогнища посеред голого степу.

І останнє — максимально проста технологія приготування. Продукти без затій закидають у котел у певному порядку, починаючи з найбільш довго разваривающихся, і тихенько тримати на слабкому вогні до готовності. Тому шурпа — їжа дуже проста, ситна і неймовірно смачна саме своєю натуральністю, відсутністю всяких кулінарних хитрощів і прикрас.

Шурпа — це велика їжа для великої родини, в маленькій каструльці важко домогтися того насиченого смаку, який сам собою народжується в одне-двухведерном казані.

Смак і склад юшки досить значно відрізняється в різних країнах. У Болгарії, Молдови, Туреччини чорбу загущають великою кількістю овочів (томати, болгарський перець, баклажани тощо) і підкислюють квасом або лимоном. Казахи і киргизи використовують борошно та вироби з тіста (галушки, баурсаки тощо), які відварюють у загальному бульйоні або готують окремо і додають в момент подачі. Узбецькі кухаря збагачують шурпу добавкою бобових, найчастіше сочевиці або нуту.

Як варити баранину для шурпи

У шурпі однаково важливі і ніжне м’ясо, і ароматний наваристий бульйон, тому, вибираючи баранину, зупиняємо свою увагу на шматках, де є і м’якоть, і кістки зі зв’язками і хрящами. Це найчастіше шия, лопатка, ребра з грудною кісткою, шматок задній частині. Для рецептів, в яких присутня курдючний жир, беремо шматок курдюка. Бажано, звичайно, щоб баранець (а краще овечка) попався молодий і свіжий, про це нам скаже приємний аромат м’яса і світлий жир.

Існує два основних методи приготування шурпи: каурма (смажена шурпа) і кайтнама (варена шурпа). У першому випадку (татарська шурпа) в казан укладають великі шматки, заливають їх холодною водою і варять, поки м’ясо не почне відділятися від кісток. Тоді його виймають з бульйону, перебирають і ділять на порційні шматки. У другому варіанті (узбецька, казахська, балканські різновиди) баранину відразу ділять на порційні шматки, які обсмажують в курдючному жирі або рослинній олії до утворення скоринки, після чого заливають гарячою водою, доводять до кипіння і варять до м’якості.

Але в будь-якому випадку підготовлену нарізану баранину слід ретельно промити в холодній воді, щоб видалити можливі забруднення, сукровицу, осколки кісток. Деякі кулінари рекомендують взагалі попередньо замочити м’ясо в холодній воді на 1,5-2 години, і вже потім, після повторного ополіскування, приступати до теплової обробки.

ТОП-5 рецептів шурпи з баранини

Сучасна домашня шурпа представляє собою компіляцію різних популярних рецептів, пристосованих до можливостей звичайної кухні.

Класичний рецепт шурпи з баранини в домашніх умовах

Немає сенсу готувати шурпу порцією менше 4-6 літрів, тому в будь-якому випадку нам буде потрібно досить велика посуд. Оптимальний режим об’ємного нагріву і повільного кипіння забезпечить толстодонная каструля з хорошою теплоізолюючої кришкою або невеликий чавунний казанок. Але простіше і ефективніше всього з цим блюдом впорається мультиварка з її великим набором режимів.

• Калорійність на 100 г — 78 ккал.
• Кількість порцій — 3,5 л, 6-7 порцій
• Час приготування — 2-2,5 години

Інгредієнти:

• Баранина (шийка і грудинка з ребрами) — 600 г
• Жир курдючний або рослинна олія рафінована — 100 г
• Цибуля ріпчаста — 300 г (3 шт.)
• Морква — 200 г (2 шт.)
• Перець болгарський солодкий різних кольорів — 200 г (2-3 шт.)
• Перець пекучий — 50 г (1 шт)
• Картопля — 400 г (4-6 шт.)
• Томат-паста — 60 г (2 ст. л.)
• Часник — 2-3 зубчики (200 г)
• Вода — 2,5 л
• Сіль, суміш перців, лавровий лист, коріандр, зіра — за смаком
• Петрушка, базилік, райхон (фіолетовий базилік), кінза — за смаком

Покрокове приготування класичної шурпи з баранини:

1. Баранину промити, розрізати на порції (кістка з шматочком м’якоті), ще раз ретельно промити, щоб не залишилося кісткових осколків, обсушити на паперовому рушнику.
2. Перед тим як приготувати шурпу з баранини, в казані або мультиварці на режимі Смаження витопити порізаний кубиками курдючний жир або розігріти рослинне масло. Отримані шкварки бажано прибрати, але їх можна буде за бажанням додати в готову шурпу.
3. Обсмажити шматки баранини до утворення легкої скоринки.
4. Одну цибулину не чистити, але добре помити, відрізати кореневе дінці, додати до баранині.
5. М’ясо і цибулю залити водою, довести до кипіння і варити під кришкою на найменшому вогні до м’якості баранини. У процесі варіння необхідно постійно знімати піну.
6. Чистимо овочі. Картоплю нарізаємо великим кубиком, дрібні та молоді картоплини можна варити цілком. Морква ріжемо товстими кружальцями, болгарський перець — смужками. Томат можна замінити свіжими м’ясистими помідорами (удвічі більше за вагою), їх бажано ошпарити, зняти шкірку і розрізати на 2-4 частини. Пекучий перець миємо, але залишаємо неушкодженим.
7. Через годину-півтора після початку готування дістаємо варений нечищений цибулю і опускаємо в бульйон моркву і картоплю, ще через 10-15 хвилин — томати, солодкий і пекучий перець. Всі продовжуємо варити в режимі повільного кипіння ще 10 хвилин.
8. Залишився цибулю чистимо і шаткуємо дуже тонкими півкільцями.
9. Зелень миємо, обсушуємо. Половину відокремлюємо і пов’язуємо в пучок ниткою або гнучким стеблинкою, опускаємо в суп разом з шинкованою цибулею і лавровим листом. Другу половину зелені подрібнюємо для подачі.
10. Суміш перців, коріандр і зіру подрібнюємо в ступці, часник дрібно рубаємо ножем і все всипаємо в шурпу. Солимо, доводимо до смаку дрібкою цукру і при необхідності невеликою кількістю лимонного соку.
11. Видаляємо з каструлі разварившуюся і яка віддала свої аромати зелень і лавровий лист, вимикаємо вогонь і даємо настоятися під закритою кришкою 10-20 хвилин.

Шурпу подаємо обов’язково гарячою, викладаючи в кожну тарілку (миску, кесе) порцію м’яса, овочі, заливаємо бульйон і посипаємо зеленню. Пекучий перець обережно витягуємо на блюдце, чайною ложкою вигрібаємо м’якоть з насінням і викладаємо прямо в тарілку любителям гострої їжі.

Цей варіант шурпи може вважатися досить легким, при високій жирності в ньому досить багато овочів і зелені.

Шурпа з баранини — «швидкий» рецепт з обсмаженням

Зазвичай шурпу готують від початку до кінця в одній посудині, але якщо приготування розділити на два етапи і взяти ще одну додаткову ємність, час приготування скоротиться, а смак стане ще більш яскравим і насиченим.

Інгредієнти:

• Баранина (м’якоть і кістки) — 1,5 кг
• Масло рослинне або курдючний жир — 100 р
• Цибуля — 2 шт.
• Морква — 2 шт.
• Картопля — 6 шт.
• Болгарський перець — 2 шт.
• Помідори — 2-3 шт.
• Часник — 2-3 зубчики
• Зелень, приправи, сіль — за смаком

Покрокове приготування шурпи з баранини з обсмаженням:

1. Баранину промити, ретельно відокремити м’якоть від кісток, хрящів і зв’язок.
2. Кістки залити водою (додаткової каструлі), довести до кипіння і варити на слабкому вогні до готовності бульйону (40-60 хвилин).
3. М’якоть баранини нарізати на шматочки з волоський горіх, підсушити на паперовому рушнику.
4. У казані або мультиварці (основний посуді) вытапливаем курдючний жир або розжарюємо рослинне масло. Далі працюємо дуже швидко: всі інгредієнти чистимо, ріжемо і послідовно закидаємо в казан на обжарку.
5. У жир викладаємо баранину (порціями, щоб масло не встигло охолонути), обсмажуємо до початку утворення рум’яної скоринки.
6. Наступна закладка — морква, порізана навскоси скибочками завтовшки 1 див.
7. Далі — цибуля товстими полуколечками.
8. Дрібну молоду картоплю тільки миємо й обсушуємо, велику ріжемо великим кубиком або на половинки-четвертинки. Викладаємо, обсмажуємо, час від часу помішуємо.
9. З перцю видаляємо серцевинки, ріжемо навпіл і потім широкими пір’ям, відправляємо в обжарку.
10. Коли перець схопиться, викладаємо крупно порізані помідори. Шкірку можна не знімати. Даємо суміші м’яса і овочів трохи потушиться і заливаємо процідженим від кісток баранячим бульйоном. Доводимо до кипіння, варимо при закритій кришці на слабкому вогні хвилин 25-40 (в залежності від молодості і м’якості баранини).
11. За 5 хвилин до готовності, згідно з рецептом шурпи з баранини, солимо, додаємо подрібнені в ступці прянощі (коріандр, зіру, суміш перців), солодку паприку, лавровий лист, пучок зелені.
12. Викладаємо в готову шурпу порубаний ножем часник, прибираємо готову зелень, вимикаємо вогонь і даємо готовому страві настоятися кілька хвилин.

Якщо в процесі варіння шурпа здалася занадто густий, можна це виправити додаванням окропу.

Шурпа з баранини по-узбецьки з нутом

У Середньоазіатських республіках і Туреччини в шурпу часто додають азіатський горох — нут. Процес приготування буде більш тривалим, зате страва стане набагато більш ситним і придбає вишуканий горіховий присмак.

Інгредієнти:

• Баранина (корейка на кісточці) — 1-1,5 кг
• Нут сухе — 100 г
• Курдюк — 300 г
• Цибуля ріпчаста — 300 г
• Морква — 200 г
• Картопля — 400 г
• Перець солодкий — 200 г
• Помідори — 300 г
• Часник — 2-3 зубчики
• Сіль, спеції, зелень — за смаком

Приготування шурпи з баранини покроково по-узбецьки з нутом:

1. Напередодні нут перебираємо, миємо, замочуємо у холодній воді. Дуже непогано воду 2-3 рази поміняти на свіжу.
2. Баранину ріжемо на порційні шматки, промиваємо. Курдюк ріжемо кубиком. Всі викладаємо в казан (каструлю), заливаємо холодною водою і ставимо на вогонь.
3. Коли вода закипить, викладаємо нут, переводимо на малий вогонь, накриваємо кришкою і варимо до м’якості нуту.
4. Нарізаємо і викладаємо в бульйон: морква, болгарський перець, цибуля — товстими кружальцями, помідори — скибочками. Варимо 10-15 хвилин.
5. Додаємо нарізану середнім кубиком картопля, варимо ще 10-15 хвилин. У кислому середовищі (після додавання помідорів) картопля не розварюється, по консистенції він буде кілька твердоватым, зате бульйон залишиться прозорим.
6. В самому кінці солимо, додаємо спеції, часник, зелень.

До цього різновиду шурпи як зелені найкраще підійде кінза і райхон (або реган), який у нас знають як базилік фіолетовий. У нього яскравий і різкий аромат, ніж у європейського зеленого, і він як не можна краще підкреслює своєрідність страв східної кухні.

Сорпа казахська з ріпою і галушками

Картопля, помідори та солодкий перець з’явилися в кулінарії Старого Світу відносно недавно, замінивши більш звичні і традиційні інгредієнти: ріпу, редьку, різні кислі фрукти і сухофрукти (сливу, айву, яблука, курагу), борошно та вироби з тіста. Найбільше таких автентичних рецептів збереглося в казахської кухні.

Інгредієнти:

• Баранячі реберця — 500 г
• Бараняче сало — 50 г
• Гострий ріпчаста цибуля — 300 г
• Солодкий цибуля ріпчаста — 200 г
• Морква — 300 г
• Ріпа — 300 г
• Чорнослив або курага — жменя
• Айва або кисле яблуко — 1 шт.
• Гострий перець — 1 шт.
• Борошно, вода, сіль — для тесту
• Зіра, коріандр, сіль, цукор — за смаком
• Кінза, петрушка, базилік — за смаком

Покрокове приготування сорпы казахської з баранини з ріпою і галушками:

1. Баранину нарізати великими шматками, промити, викласти в казан, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну.
2. Коріандр і зіру (по щіпці) потерти між долонями і всипати в бульйон.
3. Чорнослив або курагу промити, порізати на смужки, додати до м’яса.
4. Нарізати кубиками баранячий жир, ріпу, колечками — морква і гострий лук, спустити в казан, варити при легкому кипінні 1-1,5 години.
5. Замісити щільне прісне тісто з борошна, води і солі. Тісто можна розкачати в пласт і нарізати на ромбики, а можна відщипувати пальцями маленькі шматочки і злегка сплющивать їх пальцями. Галушки можна висипати прямо в шурпу або приготувати окремо, відваривши в підсоленій воді і виловивши шумівкою після спливання.
6. Великими скибочками порізати айву або яблуко, викласти в шурпу разом з лавровим листом, гострим перцем і пучком пряних трав.
7. Солимо, перчимо, при необхідності доводимо до смаку додаванням цукру і оцту (лимонного соку).
8. В останню чергу виловлюємо сварившиеся трави, а в шурпу висипаємо нарізаний тонкими полуколечками солодкий цибуля. Негайно прибираємо з вогню і даємо готовому блюду кілька хвилин настоятися під кришкою.
9. В глибокі піали викладаємо м’ясо, відварені галушки, овочі, заливаємо бульйоном і посипаємо дрібно нарізаною свіжою зеленню.

 

Шурпа з баранини по-балкански — чорба сербска

На Балканах і в Туреччині шурпу зазвичай готують без картоплі, але з додаванням крупи (рису, кукурудзи), бобових (гороху, квасолі, сочевиці), кислого квасу або лимонного соку і заправляють при подачі будь-яким кисломолочним продуктом (сметаною, йогуртом).

Інгредієнти:

• Баранина — 400 г
• Масло рослинне — 100 г
• Морква — 1 шт.
• Цибуля ріпчаста — 1 шт.
• Помідор — 1 шт.
• Селера (корінь) — 100 г
• Пшеничне борошно — 2 ст. л.
• Лавровий лист — 2-3 шт.
• Червоний гіркий мелений перець — за смаком
• Яєчний жовток сирої — 1 шт.
• Сіль — за смаком
• Лимон — 1 шт.
• Сметана — за смаком
• Петрушка, кінза — за смаком

Покрокове приготування чорби з баранини по-балкански:

1. Баранину промити, нарізати шматочками.
2. Лук очистити, порізати півкільцями, моркву, селеру — соломкою або натерти на крупній тертці.
3. У казані розігріти олію, обсмажити баранину до скоринки.
4. Всипати цибулю, обсмажити до золотистого кольору.
5. Додати моркву і селеру, обсмажувати до м’якості при постійному помішуванні до випарювання рідини.
6. Додати борошно, все добре перемішати, ще трохи посмажити разом, додати порізані помідори, червоний перець (пекучий або солодкий — за бажанням).
7. Залити 1-1,5 л. води, довести до кипіння, посолити, зменшити вогонь і варити при легкому кипінні до готовності баранини.
8. Змішати сметану з яєчним жовтком, розбавити соком лимона і невеликою кількістю злегка охолодженого бульйону. Влити суміш в казан з чорбою, добре перемішати.

При подачі чорбу рясно посипають свіжою зеленню, гарнірують скибочкою лимона.

Кулінарні хитрощі при приготуванні шурпи з баранини

Підготовлені порційні шматки баранини можна розкласти на злегка змащеному олією деку і запекти в духовці в режимі Гриль. Так ми зробимо шурпу менш жирної, але більш прозорою і апетитною.

З прянощів для шурпи використовують чорний і червоний перець, коріандр і зіру (насіння куміна), запашний горошок. Їх можна закласти в цілому вигляді разом з м’ясом або в подрібненому — ближче до кінця приготування.

Деякі кулінари при приготуванні шурпи з баранини в домашніх умовах з успіхом застосовують «європейську кулінарну хитрість»: сирої цибулини роблять проколи вузьким ножем або шпиговальной голкою, в отвори щільно забивають горошинки перцю і відправляють «ароматичну міну» варитися разом з бараниною. Виварений цибулю і віддав свої аромати перець легко і безслідно можна видалити шумівкою.

Зелень кропу не дуже добре підходить до шурпі, але петрушка, кінза, всі види базиликов, естрагон (тархун), чабер, зелений лук дуже прикрасять це блюдо, злегка скомпенсіруют його жирність.

На Сході у свята чи при зустрічі найдорожчих гостей іноді практикують більш пафосний старовинний спосіб подачі шурпи: м’ясо з овочами та іншими інгредієнтами (типу галушок або смажених баурсаков) викладають на загальну страву, а бульйон з зеленню подають у порціонних піалах. Цей вид сервірування практикувався в давнину, ще до поширення у кочівників ложок, коли тверді шматки брали страви з руками, а бульйоном з піали запивали. Зараз так роблять тільки з стравами з яловичини, конини або верблюжатини, де немає швидко окладу жиру. У випадку ж з баранячої шурпою краще використовувати порціонну подачу, не даючи бульйону охолодитися і жиру застигнути.