Шафран: склад, калорійність, користь, рецепти

Опис шафрану: склад, калорійність, корисний вплив, шкоду і протипоказання. Які страви можна приготувати з цією пряністю.

Шафран — це трав’яниста багаторічна рослина з роду Клубнелуковичных і сімейства Ірисових (Півникових). Пряність з однойменною назвою отримують з рилець квіток методом висушування. Друга назва рослини — крокус, іноді так називають і приправу. Смак настільки незвичний, що його важко описати: пряний, медово-металевий, схожий на щербет з перцевої сумішшю і запахом свіжого сіна, але при цьому злегка гіркуватий і дуже насичений. Зовні спеція нагадує переплетення ниток-черв’ячків багряного і червоного кольору. Щоб поліпшити смак страви, вистачає декількох ниточок приправи. Вирощується харчової шафран в Ірані та Індії, Східної Азії, але також культивується у Франції, Іспанії, Італії і навіть Україні.

Склад і калорійність шафрану

Спецію використовують у стравах високої кухні. Вважається, що додавання в їжу допомагає зберегти красу і молодість.

Калорійність шафрану — 310 ккал на 100 г продукту, з них:

• Білки — 11.4 м;
• Жири — 5.9 м;
• Вуглеводи — 61.5 г;
• Харчові волокна — 3.9 м;
• Зола — 5.45 м;
• Вода — 11,9 р.

Вітаміни у складі шафрану на 100 г:

• Вітамін А, РЕ — 27 мкг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.115 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.267 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 1.01 мг;
• Вітамін В9, фолати — 93 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 80.8 мг;
• Вітамін РР, НЕП — 1.46 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 1724 мг;
• Кальцій, Ca — 111 мг;
• Магній Mg — 264 мг;
• Натрій Na — 148 мг;
• Фосфор, Ph — 252 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 11.1 мг;
• Марганець, Mn — 28.408 мг;
• Мідь, Cu — 328 мкг;
• Селен Se — 5.6 мкг;
• Цинк, Zn — 1.09 мг.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-3 — 1.248 г;
• Омега-6 — 0.767 г;
• Міристинова — 0.006 г;
• Пальмітинова — 1.157 г;
• Стеаринова — 0.247 г;
• Пальмитолеиновая — 0.003 г;
• Олеїнова — 0.39 м;
• Гадолеиновая — 0.006 г;
• Лінолева — 0.754 г;
• Ліноленова — 1.242 г;
• Арахідонова — 0.013 р.

Користь шафрану забезпечує багатий склад нутрієнтів і кислот:

1. Вітамін С. При його недоліку імунітет знижується, зменшується згортання крові, з’являються кишкові, носові і ясенні кровотечі, проблеми з зубами, млявість, підвищена дратівливість.
2. Кальцій. Дефіцит викликає звапніння судин, остеопороз, руйнуються кістки, розвивається розсіяний склероз.
3. Магній. Симптоми нестачі: запаморочення, аритмія, судоми в кінцівках, метеочутливість, аритмія, біль у шлунку, безсоння.
4. Натрій. Недолік цієї речовини викликає слабкість, підвищену стомлюваність, вестибулярні розлади.
5. Калій. Його дефіцит супроводжується серцевими нападами, підвищенням артеріального тиску, розладами кишечника, аритмією, частою блювотою і прискореним сечовипусканням, тьмяною шкірою і підвищеною сухістю волосся.
6. Фосфор. Разом з кальцієм відповідає за міцність кісткової тканини.
7. Залізо. Його високий вміст перешкоджає розвитку анемії.
8. Марганець. Це природний антиоксидант, стимулює регенерацію хрящової тканини, стабілізує роботу нервової системи, підтримує репродуктивну функцію у жінок.
9. Ненасичені жирні кислоти. Підтримують функцію нирок, прискорюють відновлення після захворювань і травм, нормалізують роботу імунної і нервової систем, перешкоджають малігнізації.

Шафран покращує смак страви, використовується як харчовий барвник, робить благотворний вплив на людський організм, якщо його правильно застосовувати.

Корисні властивості шафрану

Знахарі Давньої Персії і Вавилона широко використовували шафран в медичних цілях. Його корисну дію на організм підтверджено сучасними дослідженнями.

Вживання шафрану:

• Омолоджує анатомічні утворення органу зору, покращує чутливість кришталика і очного нерва;
• Покращує нервово-імпульсну провідність, функцію пам’яті;
• Попереджає розвиток неврозів, стабілізує сприйняття нестабільною емоційної обстановки і стресів, попереджає виникнення депресії;
• Розчиняє і виводить з організму холестеринові відкладення;
• Зміцнює і тонізує стінки судин;
• Надає протизапальну дію при інфекційних захворюваннях нирок і сечового міхура;
• Очищає кров і прискорює кровообіг;
• Володіє антиоксидантними властивостями, ізолює вільні радикали, накопичуються в печінці, стимулює їх виведення з організму;
• Посилює лібідо, стимулює репродуктивні функції;
• Жінкам допомагає стабілізувати менструальний цикл, зменшує менструальні болі;
• Допомагає позбавитися від м’язових і судинних спазмів, від головного болю, викликаної перепадами артеріального тиску;
• Надає загальне протимікробну дію, зміцнює імунітет, руйнує віруси, що впроваджуються в організм на клітинному рівні;
• Підвищує тонус і допомагає налаштуватися на активну діяльність;
• Омолоджує, прискорює регенерацію верхнього шару епідермісу, зміцнює стінки периферичних капілярів та усуває підвищену пігментацію;

При застосуванні в якості зовнішнього кошти шафран зупиняє гнійно-запальний процес при розвитку фурункулів, карбункулів і ячменей.

Офіційна медицина використовує його властивості для зупинки зростання ракових клітин. Найбільш виражену дію витяжка крокусу надає на рак печінки.

Шкоди та протипоказання до вживання шафрану

При вживанні шафрану слід дотримуватися помірності і не збільшувати кількість приправи, зазначене в рекомендаціях до кулінарними рецептами. 2 г прянощі за 1 день можуть викликати інтоксикацію у здорової людини. Симптоми як при отруєння: нудота, гарячковий стан, слабкість, блювання, головний біль, спазми кишечника та діарея. Самостійно організм впоратися не в змозі, необхідно викликати «швидку допомогу» і проводити детоксикацію інфузійними методами.

До вживання шафрану протипоказання такі:

1. Психічні захворювання — шизофренія, нав’язливі стани і неврози;
2. Судомна готовність і епілепсія;
3. Гіпертонічна хвороба;
4. Цукровий діабет всіх типів;
5. Серцево-судинні захворювання в стадії загострення;
6. Вік дітей до 2 років.

Не можна використовувати шафран при вагітності. Це може спровокувати тонус матки, маткова кровотеча і викидень.

Для приготування страви на середньостатистичну сім’ю з 4-6 чоловік досить додати 1-2 ниточки шафрану.

Рецепти страв з шафраном

У страви східної кухні шафран поєднується з м’ясом, рибою, рисом, його додають в супи. Кулінари Європи більш стримані і покращують смак і колір з допомогою приправи більше у десертів — морозива, желе, кремів для торта, випічки. Вводять приправу при приготуванні сирів.

Рецепти з шафраном:

• Суп харчо. Шафран тонко підкреслює смак пряного страви. Основні інгредієнти: 500 г яловичини, 4 цибулини, 80 г моркви, 50 г селери, половина склянки круглого рису. Приправи: по половині чайної ложки морської солі, червоного перцю чилі, зіри, чверть чайної ложки шафрану, 15 г свіжої рубаною кінзи, 3 зубчики часнику. Знадобиться соняшникова олія для засмажки. З м’яса варять прозорий бульйон, постійно видаляючи піну. Моркву, цибулю і селеру викладають в ємність після видалення піни і варять разом з м’ясом. Потім овочі виймають, а бульйон, якщо вони зварилися, проціджують. Готову м’яку яловичину подрібнюють та знову викладають у каструлю. Цибулю і часник пасерувати до золотистого кольору. Рис промивають і всипають в суп. Всі прянощі, крім кінзи, змішують, товчуть і після рису всипають в суп. Коли рис майже звариться, додають цибулю з часником і кінзу. Ще 5 хвилин, і підкислюють соусом ткемаль, додають часник і перець за смаком, дають настоятися 15 хвилин під кришкою. Суп краще варити у товстостінній чавунній каструлі, тоді не доведеться повторно його підігрівати.
• Тушкована капуста з шафраном. Для приготування страви потрібно заздалегідь приготувати: 0,5 кг курячих сердець без плівок, болгарський жовтий або зелений перець, шинковану капусту — 2 кг, велику ріпчасту цибулину, часник — 3 зубчики, шафран на кінчику ножа, 4 столових ложки соняшникової олії. Овочі нарізають, серця розрізають на 3-4 шматка і ставлять тушкуватися. За 15-20 хвилин до вимикання м’яса до них додають нарізану цибулю і часник, всипають сіль і шафран, викладають капусту і перець і доводять до готовності.
• Печиво з шафраном. Десерт виходить не тільки смачним, але і дуже красивим, незрівнянного лимонного кольору. У столову ложку дорогого коньяку додають 4-5 ниточок шафрану. Жовток збивають від 2 яєць і всипають 3/4 склянки цукрової пудри. Можна використовувати цукор, але тоді консистенція десерту не вийде досить ніжною. Жовтки змішують з коньяком, додають розтануло масло (4 столових ложки) і всипають 1,5 склянки борошна. Тісто доводять до однорідності, воно повинно бути м’яке, трохи липке. Випікають на деку, на пергаменті, змащеному олією, при температурі 180-200°С. Грудці тіста надають форми абрикоса, характерну вм’ятину прокреслюють виделкою.
• Рис з шафраном. Шафран (5 рилець) змішують з чвертю склянки теплої води і залишають настоятися 15-20 хвилин. У глибокій каструлі обсмажують склянку рису сорту басматі, але скоринки утворитися не повинно. Коли рис буде достатньо обсмажена, вливають в каструлю 1,5 склянки крутого чистого окропу і воду з шафраном. Варять рис під кришкою, до готовності, періодично помішуючи, підсолюють в процесі варіння. Такий рис краще використовувати як гарнір до риби або морепродуктів.

Такі напої з шафраном підвищують тонус, укріплюють імунітет, покращують настрій:

1. Шафранове молоко. Молоко (3 склянки) кип’ятять, додавши в нього 2 гвоздичні палички і декілька крупинок кориці. Через 5 хвилин його знімають з вогню, додають шафран на кінчику ножа і мед (1,5 столових ложки). Дістають вивареної гвоздику і домагаються повної однорідності напою. В молоко всипають фісташки — близько столової ложки.
2. Лівійський напій кахва. Варять каву по-арабськи: в джезву всипають чайну ложку цукру, нагрівають його, поки він не пожовтіє, і відразу наливають крижану воду — половину склянки. Всипають кави — 2 чайні ложки, помішують, поки не з’явиться пінна шапка. Джезву знімають із вогню, чекають, поки трохи охолоне, знову нагрівають до пінної шапки, не даючи перекипеть. Процедуру повторюють тричі, на третій раз всипаючи 2 насіння кардамону, чверть чайної ложки шафрану.
3. Медовий узвар. Варять густий узвар з одного виду фруктів або ягід, краще використовувати яблука, персики чи виноград. Пропорції: 400 г фруктів на 1 л води. За 3-4 хвилини до вимикання додають мед — 70 г, а коли знімають з вогню — шафран на кінчику ножа. П’ють охолодженим.

Щоб шафран повністю віддав смак, випічку його кладуть на стадії замісу, а ось в гарячі страви або на етапі виключення, або за 2 хвилини до закінчення приготування.

Зберігати приправу слід у щільно закритому скляному або жерстяної ємкості в темному місці при температурі не вище 18-20°С. Але навіть в ідеальних умовах корисні властивості і смакові якості пропадають через 2-2,5 року.

Цікаві факти про шафрані

За вартістю ця приправа найдорожча: ціна 1 кг прянощі досягає 2000 доларів. Щоб виготовити 1 кг прянощі, необхідно обібрати 80000 квіток! З одного акра збирають не більше 3-4 кг майбутньої приправи.

Збір шафрану виробляють вручну. На світанку, до випадання роси, зривають квіти, потім вручну видаляють серцевину і викладають просушуватися. Тонкі ниточки-тичинки потрібно видалити в перший день цвітіння, інакше потрібний смак отримати не вдається. Місце висадки крокусів змінюють кожні 3-4 роки, земля швидко збіднюється, а врожайність падає.

У стародавньому Вавилоні та Персії квіти застосовували в якості барвників дорогих тканин. В Європу висушені тичинки завезли в IX столітті арабські купці, і знатні дами Англії почали використовувати їх для фарбування волосся. До ХІ століття шафран вже «помітили» кулінари, і прянощі стала набирати популярність в багатих будинках.

Шафран поєднується за смаком з помідорами, спаржею і капустою, з цитрусовими. З спецій з’єднувати його можна з розмарином, базиліком, корицею або кінзою, але не разом, а окремо. Для того щоб пом’якшити смак шафрану, рекомендується попередньо замочити або обсмажити на сухій сковороді. Перший спосіб краще, воду також можна використовувати для поліпшення смаку, додавати в чай або каву.

Недобросовісні продавці намагаються «нав’язати» замість дорогого шафрану дешеві приправи:

• Сафлор — можна дізнатися за відсутності запаху;
• Куркума — дуже схожа, але продається тільки в молотом вигляді, а шафран виглядає як безліч дрібних ниток;
• Чорнобривці — якщо добре придивитися, нитки-тичинки сплощені, спеція представлена пелюстками.

Всі підробки, на відміну від справжнього шафрану, коштують дешево.

Є ще одна відмінність: якщо трохи шафрану опустити у воду, то вона забарвитися не раніше ніж через 15 хвилин. Дешеві приправи змінюють колір рідини миттєво.

Не варто купувати мелений шафран, при придбанні відрізнити підробку практично неможливо.