Полба: користь і шкода, приготування, рецепти

Опис продукту. Калорійність полби і хімічний склад. Корисні і шкідливі властивості. Рецепти страв і цікаві факти про неї.

Полба — це прабатько сучасних твердих сортів пшениці, який має ламкий колос, зерно плівчасте і цегляно-червоний колір. Дикоростучий злак є одним з перших видів культурних зернових, відомих ще в глибоку давнину. У цю групу входять такі рослини: двузернянка дика, двуостая однозернянка, пшениця Урарту, спельта, пшениця Маха. В даний час культивуються спельта і двузернянка. Злак росте кущем, сланким по землі. Стебло порожнисте, з опущеними вузлами, листя війчасті, різні по довжині. Колос дрібний, довжиною від 5 до 10 см, плоский, пухкий, легко розпадається на кілька окремих колосків. Зерна вузькі і довгі. Спочатку культура займала території країн Середземномор’я, а наприкінці ХХ ст. її знайшли на території Іраку, Ірану, в долині Йордану та Ізраїлю. В даний час з харчовими цілями майже не вирощується. Сланкі стебла прибирати важко, та й відокремити зерна від плевел неможливо. Борошно виходить низькосортна, тому люди стали вирощувати голозерние злаки. Сучасні назви рослини: полба, динкель, спельта, борай, вазь чабей.

Склад і калорійність полби

Повернення спельти на споживчий ринок почалося не так давно. Користь і шкода полби оцінили сучасні дієтологи і встановили, що регулярне вживання допоможе уникнути набору ваги.

Харчову цінність злаку низькою назвати не можна. Але завдяки особливій будові колоса, з-за чого злак обмолочується разом з оболонкою, в кінцевому продукті висока кількість харчової клітковини.

Калорійність полби на 100 г — 338 ккал, з них:

• Білки — 14.57 г;
• Жири — 2.43 м;
• Вуглеводи — 70.19 г;
• Харчові волокна — 10.7 м;
• Вода — 11.02 р;
• Зола — 1.78 р.

Вітаміни на 100 г:

• Бета Каротин — 0.005 мг;
• Лютеїн + Зеаксантин — 169 мкг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.364 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.113 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 1.068 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.23 мг;
• Вітамін В9, фолати — 45 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.79 мг;
• Бета Токоферол — 0.25 мг;
• Гамма-Токоферол — 1.71 мг;
• Вітамін До, філохінон — 3.6 мкг;
• Вітамін РР — 6.843 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 388 мг;
• Кальцій, Ca — 27 мг;
• Магній Mg — 136 мг;
• Натрій Na — 8 мг;
• Фосфор, P — 401 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 4.44 мг;
• Марганець, Mn — 2.983 мг;
• Мідь, Cu — 511 мкг;
• Селен Se — 11.7 мкг;
• Цинк, Zn — 3.28 мг.

Крохмаль і декстрини на 100 г — 53.92 р.

Моно – і дисахариди на 100 г:

• Глюкоза (декстроза) — 0.84 г;
• Мальтоза — 5.15 м;
• Сахароза — 0.59 м;
• Фруктоза — 0.24 р.

Незамінні амінокислоти:

• Аргінін — 0.687 г;
• Валін — 0.681 г;
• Гістидин — 0.36 м;
• Ізолейцин — 0.552 г;
• Лейцин — 1.07 м;
• Лізин — 0.409 г;
• Метіонін — 0.258 г;
• Треонін — 0.443 г;
• Триптофан — 0.132 г;
• Фенілаланін — 0.737 р.

Замінні амінокислоти на 100 г:

• Аланін — 0.534 г;
• Аспарагінова кислота — 0.757 г;
• Гліцин — 0.602 г;
• Глутамінова кислота — 4.651 г;
• Пролін — 1.625 г;
• Серин — 0.725 г;
• Тирозин — 0.377 г;
• Цистеїн — 0.33 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-3 — 0.065 г;
• Омега-6 — 1.193 р.

Насичені жирні кислоти на 100 г:

• Пальмітинова — 0.37 г;
• Стеаринова — 0.024 г;
• Арахіновая — 0.004 г;
• Бегеновая — 0.008 р.

Мононенасичені жирні кислоти на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0.003 г;
• Олеїнова (омега-9) — 0.423 г;
• Гадолеиновая (омега-9) — 0.019 р.

Поліненасичені жирні кислоти на 100 г:

• Лінолева — 1.193 г;
• Ліноленова — 0.065 г;
• Альфа-ліноленова — 0.065 р.

Багатий хімічний склад полби — не єдине достоїнство цього злаку типу. Якщо грунт забруднена, сільськогосподарська культура гине. Тобто при вживанні можна бути впевненим — в організм не потраплять канцерогенні речовини і токсини.

Корисні властивості полби

Спельта не є рослиною, на основі якого виробляють мікстури та лікарські засоби. Однак цілющу дію при регулярному вживанні в їжу описано ще лікарями Стародавньої Греції та Риму — Авиценной і Гіппократом.

Користь полби:

1. Завдяки високому кількості харчової клітковини покращує роботу кишечника, стимулює виведення шлаків і токсинів, ізолює вільні радикали, що курсують у просвіті кишкових петель.
2. Попереджує розвиток дисбактеріозу, збільшуючи життєвий цикл корисних кишкових бактерій.
3. Нормалізує роботу ендокринної, серцево-судинної і нервової системи. Артеріальний тиск стабілізується.
4. Знижує ризик малігнізації.
5. Зменшує кількість глюкози в крові.
6. Підвищує концентрацію уваги, відновлює функцію пам’яті, стабілізує психологічну рівновагу.
7. Допомагає вивести «поганий» холестерин і попереджає атеросклероз.
8. Підвищує імунний статус, поліпшує загальний стан, стимулює вироблення червоних кров’яних тілець — еритроцитів.
9. Зменшує ймовірність зараження сезонними інфекціями.
10. Зупиняє вікові зміни, стимулює регенерацію шкірних покривів.

Завдяки стабілізації загального стану зменшується ризик появи неврозів і депресивних станів.

Потрібно згадати про ще одну корисну властивість полби: у складі не велика кількість глютену, а значить, її можна, нехай і з обмеженнями, включати в раціон людям, які страждають на целіакію (глютенову непереносимістю), з будь-якого віку. Це значно розширює раціон подібних хворих.

Спельта перетравлюється повільно, відчуття ситості зберігається надовго, що дуже важливо людям, яким доводиться постійно контролювати власну вагу. Прискорення перистальтики зменшує засвоєння жирів.

Протипоказання і шкоду полби

Протипоказань до вживання спельти, за виключенням алергічної реакції на цей вид злаків, немає. Однак потрібно враховувати індивідуальні реакції організму на страви з цієї крупи.

При загостренні гастриту, виразкової хвороби, інфекційних захворювань, що супроводжуються діареєю, може принести вживання полби шкоди — стан значно погіршиться.

При целіакії слід дотримуватися добову норму і обов’язково порадитися з дієтологом про величині порції.

Як приготувати полбу?

Злак широко використовується в кулінарії як крупа і сировину для виготовлення борошна. З нього роблять каші, гарніри, соуси, додають в суп та салати, з борошна випікають хлібобулочні вироби і десерти, виготовляють пасту різних видів.

Дуже важливо знати, як готувати полбу правильно. Якщо крупу варять цілком, не роздроблену, то її слід попередньо замочити на 1,5-2 години в теплій воді, а потім помістити в окріп. Колотим зернам, щоб розбухнути, достатньо 30-40 хвилин.

Якщо спельту насипати в каструлю з закипаючою водою або поставити на вогонь, наприклад, як гречку, зернятка перетворяться на камінь.

Але не тільки в цілому або перемолотом вигляді вживають цей вид зерен. Полбу їдять як ліки у вигляді паростків. Така форма особливо цінна для тих, що худнуть, які страждають від анемії і авітамінозу, вагітних і літніх людей, який відновлюється після виснажливих захворювань.

Рецепти страв з полби

Найсмачніші розсипчасті круп’яні страви виходили завдяки російським печей. Кашу томили кілька годин, і тоді вона виходила соковитою і смачною. Сучасні господині можуть приготувати полбу, як мешканки сіл. Один із способів: не чекаючи, поки повністю не википить рідина, зняти з вогню і загорнути вже готову кашу в ковдру.

Альтернативою російській печі в міських умовах може стати мультиварка. Виставляють на тривалий режим, на якому готують плов, і залишають на кілька годин. Деякі господині встановлюють режим «Йогурт».

Рецепти з полби:

• Суп. З індички-500 г, варять прозорий бульйон, опускаючи м’ясо в окріп. Крім нього, в каструлю ще слід покласти цибулину і велику моркву, які потім виймають. Піну ретельно знімають шумівкою. Через чверть години м’ясо дістають, ділять на порційні шматки і повертають назад в каструлю. Овочі тушкують на вершковому маслі в сотейнику: нарізану моркву, половинку цибулини, зелений болгарський перець, 2-3 суцвіття цвітної капусти, 2-3 томати кубиками. Помідори бажано попередньо обшпарити окропом, щоб видалити тонку шкірку. Замочену полбу, 50-60 г, теж тушкують разом з овочами хоча б 5-7 хвилин. Засмажку підсолюють, перчать, заправляють спеціями за бажанням, а потім поміщають в каструлю. Як тільки крупа звариться, вогонь вимикають. Перед подаванням додають зелень — петрушку і кріп.
• Свинина з полбой в мультиварці. М’ясо, 0,5 кг, нарізають скибочками. Чистять цибулину, моркву, гриби — 250 г, горіхи волоські, половину склянки — дроблять. У чашу мультиварки поміщають шматочок вершкового масла, обсмажують всі інгредієнти протягом 10 хвилин. Воду, 1,5 л, кип’ятять окремо. Засмажку виймають з чаші, вливають в неї окріп, солять, перчать, вкладають лавровий лист і виставляють режим «Суп». Кришку закривають. Промиту полбу опускають в одержаний м’ясний бульйон, додають зажарку, виставляють режим «Гасіння». При подачі можна додати зелень і сметану.
• Каша з полби. Замочувати крупу краще в кисляку. Заливають на 6-8 годин і стежать, щоб завжди вистачало рідини і зерна не пересихали. Потім крупу опускають у чашу мультиварки, заливаючи водою і молоком у рівних частинах в пропорції 1 частина крупи і 2 частини рідини. Виставляють режим «Плов», «Гасіння» або «Холодець» періодично перевіряють і, як випаровується рідина. Коли її залишається зовсім мало, підсолюють, додають цукор, шматок масла і все перемішують. Приготування доводять до кінця. Таку кашу можна їсти з фруктами, ягодами і товченими горіхами.
• Сохапур. Частина полби замочують — 80 г, а залишки перемелюють на борошно, повинно вийти близько 2 столових ложок. Цибуля-порей 200 г, нарізають і обсмажують на топленому маслі. Кип’ятять воду, опускають туди обжарку порею, крупу і 400 г картоплі, нарізаного кубиками, варять до готовності. Борошно обсмажують на сковороді, де готувався порей, і вкладають в суп перед самим виключенням. У кожну тарілку всипають петрушку, кріп і кинзу. Чим більше зелені, тим смачніше.
• Як зварити полбу для дітей. Крупу, 1 склянка, замочують, як зазвичай, заливають водою в пропорції 1:3, ставлять варити 20-30 хвилин. Повністю її не розварюють, крупа повинна залишатися пружною. Коли все звариться, відливають половину склянки відвару, інше, якщо не википить, можна видалити. Волоські горіхи, половину склянки, обсмажують і товчуть в крихту. Мед, 1 столову ложку, розводять у відварі від крупи. Змішують всі інгредієнти з полбой. Мандаринові і апельсинові часточки очищають від білої плівки і ділять на частини. Викладають кашу гіркою або надають форму «шайби». Прикрашають страву гранатовими зернами.
• Млинці з борошна полби. Потрібно враховувати, що пружність тесту буде знижена, тому краще смажити оладки. Замішують тісто: кефір вбивають 2 яйця, підсолюють, додають розпушувач або соду, гашену оцтом, борошно — стільки, скільки потрібно. Можна влити олію. Якщо тісто виходить дуже густе, розводять водою. Випікають на соняшниковій олії з обох сторін.

Зверніть увагу! Якщо використовують не цільну полбу, а роздроблену, час варіння вкорочують до 15 хвилин.

Цікаві факти про полбу

З біологічної точки зору спельта вважається самої «простий» культурою. Якщо розглядати генетично-молекулярний склад полби, можна виявити лише 14 хромосом. У сучасної високоякісної пшениці їх число доходить до 72.

При слові «полба» на розум приходить казка Пушкіна «Про попа і працівника Балду». Наймаючись на роботу, Балда вимагав в обід-кашу з борошна.

Зерна зустрічалися в культурних шарах, час створення яких датується V століттям до н. е .. Але найбільшої популярності культура досягла в XVIII столітті.

Більшість посівних площ засіяно саме нею. У Сибіру, Поволжя і Північних губерніях Росії спельта була найпоширенішою крупою. Але вже до середини XIX століття, у зв’язку з виведенням голосемянной пшениці, від неї практично відмовилися. А зараз вирощується як домашня культура в деяких районах Чувашії, Башкирії і Північного Кавказу.

Згадки про полбе зустрічалися в працях Геродота і поемах Гомера, її описував Теофраст і Колумелл. Діонісій — давньогрецький історик вважав злакові найбільш цінною зерновою культурою свого часу. Тобто вік спельти не менше 8000 років.

У Біблії зустрічаються неодноразові згадки про зернової культури: «Візьми собі пшениці, ячменю, і бобів та сочевиці, і проса, і полби, і всип їх в одну посудину, і зроби собі з них хліби» — звернення до пророка Єзекіїля.

Шумери першими почали випікати з неї хліб, називаючи її эммер. Тоді приготування полби відбувалося публічно, першу порцію підносили Богам.

По всьому світу спельта поширилася саме з Вавилона і Стародавнього Єгипту — спочатку в Ефіопії, на Кавказ, а вже потім по Європі. Але, незважаючи на доведену історію походження, в усьому світі вважається, що полба — російський продукт. До речі, в США вона потрапила з Ярославської губернії. На Заході культуру називають «російської борошнистої полбой», а в Єгипті, звідки вона родом — «руської полбой».

Після другої світової війни злак практично перестали вирощувати, і насіння намагалися зберегти генетики-любителі, в цілях прищепити культурної пшениці якісь позитивні якості. А наприкінці ХХ століття, коли світ охопило бажання оздоровитися за допомогою втрати ваги, про полбе згадали і знов заговорили.

Крупа стає все більш і більш популярною і продається в магазинах здорового харчування. Її стали вирощувати в Татарстані, в Карачаєво-Черкеської республіці, в Дагестані, Індії та Туреччини.

Дієтологи США визнали крупу продуктом, який беззастережно надає позитивний вплив на організм. У цій країні вона продається тільки в магазинах здорового харчування і коштує настільки дорого, що її навіть називають «чорною ікрою зі злаків».

При введенні в раціон для схуднення та оздоровлення зараз використовують не стільки полбу як зерно, а як пророщені паростки. Вважається, що подібна їжа позитивно впливає на психологічний і фізіологічний стан.

Щоб проростити полбу, зерна замочують на 8-12 годин, помістивши їх між шарами вологої марлі. Потім цю марлю промивають, перекладають у затінене місце. До того часу, поки не з’являться паростки, потрібно стежити, щоб марля не пересихала. Через 3-4 дні проростки будуть «в самий раз». Якщо вони занадто великі, то смак буде дуже солодкий, навіть трохи нудотний.

Таке доповнення до раціону може допомогти курцям очистити організм, а перенесли сезонні інфекційні захворювання — швидко відновитися.

Як виглядає полба — дивіться на відео:

Не варто відмовлятися від можливості ввести таке корисне доповнення у власний раціон. Офіційними клінічними випробуваннями доведено, що вживання проростків полби зупиняє розвиток хвороби Паркінсона і Альцгеймера, ревматизму, алергії і знижує рівень цукру. Додаючи продукт в салати, випічку і мюслі, посипаючи готові страви, дбаєш про своє здоров’я і своїх домашніх.