Колір
Свіжий фарш має яскравий червоний колір. Через якийсь час м’ясо починає темніти — це абсолютно нормально і зовсім не означає, що м’ясо вже не можна їсти. Якщо фарш не має специфічного запаху і слизової, липкою текстури, він безпечний для вживання, незважаючи на його не настільки привабливий колір.
Холод
Крім якості самого м’яса, хороший фарш від поганого відрізняє структура. Поганий швидко почне «раскиселиваться», жир буде витікати, а м’ясо прилипати до рук — і з усіма цими проблемами доведеться зіткнутися ще до того, як м’ясо потрапить на сковороду. Виною всьому тепло навколишнього середовища, що руйнують структуру м’яса. Щоб цього не сталося, перед помелом м’ясо і деталі м’ясорубки необхідно охолодити. Заморожують нарізане кубиками м’ясо до тих пір, поки краю не стануть жорсткими, а середина все ще буде залишатися м’якою.
Сіль
Ще одним важливим фактором, що робить істотний вплив на структуру фаршу, є сіль. Хлорид натрію розчиняє м’язові білки і витягує вологу. Варто додати сіль раніше часу, і з соковитим, досить щільним фаршем можна буде розпрощатися. Тому солити фарш слід безпосередньо перед приготуванням.
Зайвий контакт
Витрачаючи на приготування більше зусиль і часу, ви можете зробити тільки гірше. Принцип, чим довше проходить обробка інгредієнтів, тим краще буде результат, з фаршем не працює. Всі додаткові розминання, втирання спецій та інші маніпуляції так чи інакше змінюють структуру фаршу. Будь то фрикадельки, котлети або м’ясний рулет, зведіть контакт з м’ясом до мінімуму і не чіпайте фарш при кожній можливості.
Термін зберігання
На відміну шматком м’яса фарш можна зберігати в холодильнику значно менше часу. Подрібнене м’ясо має більш сприятливе середовище для розмноження бактерій і вважається продуктом, який швидко псується. Час зберігання фаршу в сирому вигляді в холодильнику не повинно перевищувати 2-х діб. Якщо ви поки не збираєтеся його готувати, краще прибрати його в морозильну камеру, де він може зберігатися до 4-х місяців.
До речі, якось по телевізору виступав сатирик М. Задорнов, і він розповів історію, як російська дівчина приготувала фарш для своєї американської подруги. У цієї американки зламалася м’ясорубка. І російська дівчина заморозила м’ясо. А після просто натерла його на тертці. Ось і вийшов своєрідний фарш.Кмітлива дівчина!
