Осягнення азов кулінарії багатьом здається складним, але, як і в будь-якій справі, якщо ви збираєтеся пройти шлях від нуля до експерта, це потрібно робити поступово. Вчіться потроху кожен день, крок за кроком, освоюючи один рецепт за іншим. Для початку освойте ці 5 основних навичок майстра готування.
1. Оволодійте навичками роботи ножем.
Робота ножем багатьом здається страшною, але нічого складного в ній немає. По-перше, придбайте правильний інструмент: він називається ніж шеф-кухаря. Середнього розміру з широким і гострим лезом, цей ніж універсальний. Потім ви поповните свою колекцію ножів! Ви повинні знати, що всі овочі нарізають на частини різної форми: кубики, соломку, брусочки, скибочки, кружальця. Розміри цих шматочків можуть бути різними ‒ від дрібних до великих.
Навчіться спочатку правильно різати огірки для салату, наприклад, кубиками. Очистіть їх від шкірки і розрізати навпіл. Кожну половинку розрізати уздовж на скибочки середньої товщини, потім скибочки наріжте уздовж на брусочки, а брусочки наріжте поперек і вийдуть кубики. В залежності від товщини шматочків і брусків, у вас вийдуть кубики різного розміру.
Потім навчитеся шаткувати ріпчасту цибулю ‒ кільцями, півкільцями або дрібними кубиками. Кільцями і півкільцями цибулю ріжуть для салатів, а дрібно ‒ для обсмажування. Наріжте овочі, приготуйте красивий салат і насолоджуйтеся разом з близькими!
2. Вчіться правильно обсмажувати продукти.
Смаження на сковороді – це метод сухої теплової обробки продуктів, при якому на білках утворюється кірка, яка не тільки посилює аромат, але і зберігає внутрішню текстуру продукту. Під час обсмажування м’язові білки, такі як курка, яловичина, свинина або морепродукти карамелизуются (покриваються рум’яною скоринкою) інтенсивно розігрітій сковороді. Для правильної смаження запасіться хорошими сковорідками з нержавіючої сталі, антипригарними або з чавуну.
Запам’ятайте, що білкові продукти перед смаженням треба обсушити від вологи на паперовому рушнику. Потім їх потрібно посолити, посипати улюбленими приправами, змастити тонким шаром масла і відразу смажити на попередньо розігрітій сковороді.
Не кладіть багато продуктів на сковороду, краще смажте порціями. Попередньо розігрійте сковороду протягом 5 хвилин і додайте масло, яке також потрібно розігріти, щоб продукти не згоріли і процес карамелізації білків пішов правильно.
Великі шматки м’яса або цілу птицю готують у два етапи. Спочатку їх обсмажують на сковороді, а потім запікають у духовці. Невеликі шматки білка, наприклад, рибу, курячі котлети, морські гребінці досить обсмажити на сковороді, причому досить швидко. І відразу перекласти на тарілки. Щоб ваша важка робота не пропала дарма, ніколи не нарізайте м’ясо відразу після обсмажування або запікання. Воно повинно відпочити як мінімум 5 хвилин, щоб при нарізці не втратити соки.
3. Навчіться готувати омлет.
Омлет ‒ відмінне блюдо на сніданок, на обід або вечерю. Але приготувати його правильно не так-то просто, як здається. По-перше, потрібна антипригарна або чавунна сковорода. По-друге, потрібно вибрати рецепт, з молоком або без нього. Класичний омлет на 1 порцію готують з 2 яєць, збитих з сіллю без молока, на вершковому маслі. В якості добавок в омлет кладуть дрібно нарізані овочі, бекон, тертий сир.
Всі добавки готують заздалегідь, а потім вже приступають до смаження, так як омлет готується швидко. Спочатку вимийте яйця, щоб позбутися від сальмонели, і розбийте в миску. Потім розтопити масло на сковороді. Збийте яйця з сіллю вінчиком або виделкою до однорідності і вилийте в кипляче на сковороді олію. Якщо ви готуєте омлет без добавок, дайте йому трохи схопитися (30 секунд) і переверніть лопаткою на іншу сторону. Смажте ще 30 секунд і викладіть на тарілку.
Якщо хочете покласти добавки, дайте йому схопитися довше, щоб він був злегка рідкий тільки в середині, посипте добавками і лопаткою складіть омлет вдвічі, накривши начинку. Вийде омлет у формі півмісяця. Смажте його ще 30 секунд і перекладіть на тарілку.
Існує багато технік приготування омлету: одні нахиляють сковороду з боку в бік, інші, перемішують омлет лопаткою або відсувають загуслу масу від країв сковороди, щоб рідка маса зайняла її місце. Чим частіше ви будете готувати омлет, тим більше технологій відкриєте самі. Дерзайте! І пам’ятайте: омлет не повинен бути гумовим, він завжди трохи вологий в центрі.
4. Навчіться готувати базові соуси.
Базові соуси на сковороді ‒ це ціла наука, їх готують на залишках від смаження м’яса або птиці. Французькі кухарі вважають їх фундаментом усієї кулінарії. Для них вам знадобиться рідина з насиченим смаком: бульйон, вино, вершки.
Перший крок: додайте 1-2 склянки рідини на ще гарячу від смаження сковороду (після смаження стейків або курки), розігрійте її і зішкребіть дерев’яною лопаткою всі шматочки з дня і стінок сковорідки. Ви можете поєднувати біле вино і вершки, наприклад. Варіть соус, помішуючи, до загустіння рідини, на тихому вогні. Посоліть, поперчіть, додайте сушені приправи і сік лимона. Цей процес повільний, не поспішайте. Густоту визначайте самі, як вам подобається. Готовий соус вилийте в сотейник і подавайте з білками, рисом або овочами, як побажаєте.
5. Станьте майстром запікання.
Запікання в духовці робить всі страви більш смачними і соковитими. Духовка концентрує аромати від карамелізації цукрів, жирів і білків, випаровує воду і перетворює продукти харчування в щось фантастично смачним. Запікати можна все ‒ від овочів до м’яса і риби.
Найпростіший спосіб запікання овочів: збризніть 800 г очищених овочів 2 ст. ложками оливкової олії, посоліть і поперчіть, посипте сушеними травами, перемішайте і викладіть на деко. Запікайте ніжні овочі (спаржа) ‒ 10-15 хвилин, коренеплоди ‒ 30-40 хвилин при 180-200 С.
Для правильного запікання м’яса вам знадобиться спеціальний термометр, щоб вимірювати температуру всередині великого шматка. Важливе правило: до запікання м’ясо має полежати при кімнатній температурі 1 годину. (Це дозволить йому запектися рівномірно і покритися коричневою скоринкою.) Соліть і перчіть великі шматки м’яса або тушки прямо перед приміщенням в духовку, щоб соки заздалегідь не витекли. Постійно перевіряйте м’ясо, встромивши термометр в саму товсту частину. Краще, якщо температура м’яса всередині буде на 5-10 градусів нижче рекомендованої, щоб воно не пересохло. Тому що у великих шматках м’яса процес приготування триває, навіть коли ви його вийняли з духовки, і воно відпочиває на столі перед нарізкою (зазвичай це 15 хвилин). В цей час температура може підвищитися як раз на ці 5-10 градусів.
