Овече молоко: склад, користь, шкоду, рецепти

Особливості, харчова цінність та хімічний склад овечого молока. Користь і шкода при вживанні. Рецепти страв і застосування в кулінарії.

Овече молоко — це живильна рідина, яка виробляється молочними залозами вівці, самки барана, для вигодовування ягнят. Лактація триває, навіть якщо тварина раздаивать штучно, але не довше 6 місяців. Колір продукту білий або жовтуватий, структура однорідна, смак овечого молока виражено-солодкуватий, присмак залежить від виду корму. Продукт користується популярністю на Кавказі, в Середній Азії, Італії, Греції та країнах Близького Сходу. Незбиране молоко майже не використовують, незважаючи на високу засвоюваність, з-за не дуже приємного запаху. Але зате з нього виготовляють безліч продуктів, сирів та кисломолочних напоїв.

Склад і калорійність овечого молока

Харчова цінність продукту висока, внаслідок чого його не рекомендується вводити в раціон тих, що худнуть.

Калорійність овечого молока — 111 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 5.6 м;
• Жири — 7.7 м;
• Вуглеводи — 4.8 м;
• Зола — 0.9 г;
• Вода — 80.8 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 50 мкг;
• Ретинол — 0.05 мг;
• Бета Каротин — 0.01 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.06 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.35 мг;
• Вітамін В4, холін — 30 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.41 мг;
• Вітамін В9, фолати — 2 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 0.5 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 5 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.18 мг;
• Вітамін Н, біотин — 8.1 мкг;
• Вітамін РР — 1.5 мг;
• Ніацин — 0.35 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 198 мг;
• Кальцій, Ca — 178 мг;
• Магній Mg — 11 мг;
• Натрій Na 26 мг;
• Фосфор, P — 158 мг;
• Хлор, Cl — 76 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.092 мг;
• Йод, I — 2 мкг;
• Кобальт, Co — 3 мкг;
• Марганець, Mn — 0.011 мг;
• Мідь, Cu — 13 мкг;
• Молібден, Mo — 8 мкг;
• Селен Se — 13 мкг;
• Стронцій, Sr — 20 мкг;
• Цинк, Zn — 0.22 мг.

Засвоювані вуглеводи на 100 г:

• Моно – і дисахариди (цукру) — 4.8 м;
• Лактоза — 4.8 р.

Незамінних амінокислот на 100 г — 2.441 р, найбільше ізолейцину, лейцину, лізину і комплексу фенілаланін+тирозин.

Замінних амінокислот у складі козячого молока — 3.134 г на 100 г, переважають аспарагінова кислота, пролін і серин.

Холестерин — 30 мг на 100 р.

Із жирних кислот присутній омега-6 — 0.31 р.

Насичені жирні кислоти на 100 г — 4.6 г:

• Масляна — 0.23 г;
• Капронова — 0.15 г;
• Каприлова — 0.15 г;
• Капріновая — 0.38 м;
• Лауринова — 0.23 г;
• Міристинова — 0.64 г;
• Пальмітинова — 1.64 м;
• Стеаринова — 0.97 р.

Мононенасичені жирні кислоти — 2.39 г на 100 г:

• Миристолеиновая — 0.04 г;
• Пальмитолеиновая — 0.11 г;
• Олеїнова (омега-9) — 2.23 р.

Поліненасичені жирні кислоти — 0.31 г на 100 г:

• Лінолева — 0.24 г;
• Арахідонова — 0.07 р.

Корисні властивості овечого молока забезпечують наступні нутрієнти:

1. Рибофлавін — без нього тріскається шкіра, випадає волосся, погіршується зір, з’являється безсоння, загальне погіршення стану.
2. Холін — коли організму не вистачає цієї речовини, виникає цироз печінки, погіршується пам’ять, функції репродуктивної системи розкладається.
3. Аскорбінова кислота — бере участь в усіх окисно-відновних реакціях, підвищує захисні сили організму.
4. Калій — при його нестачі порушується робота серцево-судинної системи, з’являються судоми, розвивається депресія.
5. Кальцій — якщо його не вистачає, стають крихкими кістки, руйнуються зуби, розвивається атеросклероз.
6. Фосфор — при виснаженні резерву стає важко рухатися, кожна зміна становища викликає біль, порушується робота сечовидільної системи.
7. Цинк — необхідний для здоров’я шкіри, без нього з’являється судомна готовність і розвивається епілепсія.

Користь і шкода овечого молока визначається вмістом замінних і незамінних амінокислот, мононенасичених і поліненасичених кислот. Вони поліпшують засвоюваність, підвищують працездатність, роблять благотворний вплив на функцію пам’яті і прискорюють імпульсну провідність. Але при цьому накопичення в організмі сприяє ожирінню і підвищує рівень шкідливого холестерину в крові. Бляшки холестерину викликають звуження судин і підвищують ризик розвитку інсультів, інфарктів та ішемічної хвороби.

Якісний продукт має рН (кислотність) 6.25-6.28 од. Це обумовлено високим вмістом білка. Якщо показник підвищується, створаживание прискорюється — порушується технологія приготування кисломолочних продуктів. Для уповільнення закислення використовуються сичужні елементи.

Корисні властивості овечого молока

Продукт у натуральному вигляді використовується для лікування безлічі захворювань. Його цілющу дію було помічено ще лікарями Древнього Сходу.

Користь овечого молока:

• Зміцнює кісткову систему, попереджає розвиток остеопорозу і дегенеративно-дистрофічних змін опорно-рухової системи.
• Покращує стан шкіри і волосся, зменшує прояви симптомів дерматологічних захворювань хронічного характеру — екземи, псоріазу.
• Відновлює кісткову масу, пригнічує рахіт у дітей і допомагає позбавитися від анорексії і анемії.
• Введення в раціон хворих дистрофією допомагає швидко відновити стан.
• Заповнює резерв вітамінів і мінералів.
• Володіє антиоксидантною дією, ізолює вільні радикали, що курсують в просвіті кишечника, очищає печінку і прискорює інтоксикацію після лікування антибіотиками та хіміотерапії.
• Покращує кисневу провідність.
• Стабілізує роботу ЦНС в цілому і головного мозку зокрема, благотворно впливає на функцію пам’яті, прискорює провідність нервових імпульсів.
• Допомагає швидко впоратися з безсонням, дратівливістю, попереджає розвиток депресії.
• Покращує зір.

Швидку засвоюваність напою забезпечує ідеальне поєднання компонентів — кальцію, калію, фосфору і магнію. Коли люди регулярно вживають продукти з овечого молока, репродуктивна система довше зберігає свої функції.

Якщо ввести в раціон цей напій під час реабілітаційного періоду після виснажливих захворювань, організм швидко відновлюється. Алергії майже не виникають, його сміливо можна вживати при бронхіальній астмі, кон’юнктивіті і риніті, що з’явилися з-за сезонного полінозу.

У овечого молока є ще чимало корисних властивостей: вона захищає слизову оболонку травного тракту, зменшує всмоктуваність алкоголю, захищає печінку від продуктів розпаду етилового спирту. Якщо перед застіллям випити половину склянки овечого молока, вдасться зберегти «тверезу» голову, а вранці не доведеться мучитися від похмілля. Звичайно ж, якщо доза алкоголю буде «ударний», більш 0,5 л горілки, випитих протягом 20 хвилин, молоко не допоможе.

Протипоказання і шкоду овечого молока

Дуже мало людей, які п’ють напій в чистому вигляді. Але пояснюється це не органічними особливостями, а швидше за настроєм — відторгнення викликає запах і незвичний маслянистий присмак на губах, якщо спробувати вперше.

Алергічна реакція може з’явитися при індивідуальній непереносимості. Буває і таке, що все життя вживали продукти з овечого молока, а потім виникли неприємні симптоми. Це можна пояснити тим, що тварина з’їло траву, яка викликає у людини алергію.

Шкода овече молоко може спровокувати при печінковій недостатності, дискінезії жовчних шляхів, хронічному панкреатиті, жовчнокам’яній хворобі. Це пояснюється підвищеною жирністю.

Людям, що страждають ожирінням, також не варто налягати на страви з продуктом цього типу. Це спровокує ще більший набір ваги.

Однак, якщо у пацієнта, що страждає ожирінням, в анамнезі захворювання серця, легенів або часті алергії, не варто відмовлятися від ліків, подарованого природою. Слід лише дотримуватися дозування — не більше 150 г на добу.

Рецепти страв з овечого молока

Раздоить вівцю дуже важко. Щоб набрати достатню кількість вихідної сировини, збирати починають заздалегідь, протягом 2-3 днів. Якщо раніше для поліпшення якості додавали сичужний елемент, що інколи негативно позначалося на кінцевому продукті, то зараз сміливо можна скористатися морозилкою. Заморожене молоко зберігає всі корисні властивості в повному обсязі. Найбільш часто з цього продукту готують сири.

Рецепти з овечим молоком:

1. Грецький ропні сир «Фета». Нагрівають молоко, 4 л, повільно, до температури 34-35°С, постійно помішуючи, щоб прогрівання було рівномірним. Вливають 4 мл хлористого кальцію з ампули. Знімають посуд з вогню, всипають термофильную фермерську закваску на кінчику ножа, дають постояти 3 хвилини, а перемішують тільки потім. Закривають щільно кришкою, залишають на 1 годину при кімнатній температурі. Сичужний фермент, чверть чайної ложки, розчиняють у воді, все перемішують, відставляють каструлю ще на 1 годину. За цей час молоко повинно повністю згорнутися. Далі потрібно стежити за отриманням сирного зерна — час флокуляції досвідчені сировари визначають на око. Згусток залишають на деякий час, щоб він став щільним. На приготування сирного зерна йде до 2,5 годин. Потім згусток ріжуть на кубики з гранями близько 1,5 см і помішують, відокремлюючи сироватку. Якщо зберігати постійну температуру 34-35°С, зерно осяде протягом 20 хвилин. Потім зерна шумівкою, перекладають у форми і залишають для дозрівання — можна покласти гніт. Цей сирий сир потрібно періодично перевертати. Дозрівання проводиться при кімнатній температурі. Коли сир стає щільним, розводять розсіл: 500 г солі, 0,85 л холодної води, ампула хлористого кальцію, половина чайної ложки оцту. Засолюють в холодильнику 8-10 годин. Потім висушують, якщо потрібно — знову поміщають в розсіл. Для поліпшення смаку можна додати оливки, рослинні олії, зелень. Перед вживанням сиру дають підсохнути.
2. Сир «Качотта». Мезофильную закваску купують в магазині. Спочатку набирають у ємність 1,8 л води, нагрівають майже до 100°С, розчиняють 0,5 ст. л. хлористого кальцію, всипають 450 г солі, не йодованої. В овече молоко, 3,8 л, всипають шафран, нагрівають до 32°С, додають закваску і залишають на 5 хвилин. Потім все змішують, шафран прибирають. Перемішують зверху вниз, вливаючи сичуг, дають постояти 40-45 хвилин, при постійній температурі. Сирний згусток розрізають на кубики, постійно помішують, щоб не злиплися. Потім, продовжуючи помішувати, підвищують температуру на 2°С і відкидають сирні зерна на друшляк. Злипання має відбуватися після відділення сироватки, під гнітом. Вага гніту на отриманий сир — 4-6 годин. Сир з відокремилася сироваткою кілька разів перевертають. Марлю знімають, опускають сир на 4 години в розсіл, залишають дозрівати на 8 годин, кожні 2 години перевертаючи. Для дозрівання використовують полицю холодильника.

Найзнаменитіші сири роблять саме з овечого молока. Це популярний «Рокфор», прованські «Пикодон» і «Брюсс-дю-Рів», кавказька бринза.

Напої з овечого молока:

• Мацоні. Закваску, сметану, кефір або йогурт, 1 ст. л, розводять теплим молоком, 200 мл, а інше вихідне сировину нагрівають майже до кипіння, вливають закваску, охолоджують до 50°С, постійно помішуючи, і залишають в духовці, щоб не остигало. Напій готовий через 8-12 годин.
• Айран. На 1 л вихідної сировини готують 1,5 г ліпази і 100 мл термофільних стрептококів. Розводять ліпазу теплою водою, 4 ст. л. молоко Заквашують на стадії пастеризації, залишають у теплі, поки не вдасться отримати однорідну структуру. П’ють охолодженим. Можна заливати окрошку, використовувати для замішування тіста.

Якщо з овечого молока готують сир, то після зціджування сироватки бажано вмішати січену зелень або прянощі. Якщо цього не зробити, навряд чи вдасться насолодитися кисломолочним продуктом.

Цікаві факти про овече молоко

У Древній Русі молочних овець розводили в південних областях країни, з нього готували сир, навіть сметану. Такі продукти вважали лікувальними. Зараз приготуванням страв з овечого молока займаються тільки на Кавказі, в республіках Середньої Азії і рідко в Криму.

Поголів’я овець на просторах СНД знизилася спочатку під час Великої Вітчизняної війни, а потім його знову відновили. До 80-их років молоко продавали на експорт в країни Європи, поголів’я худоби оцінювали в 400 тис. Але після вибуху Чорнобильської АЕС, оскільки радіонукліди тривалий час зберігалися в шерсті тварин, від них позбулися. Сільськогосподарську галузь почали відроджувати тільки зараз.

Овече молоко — дорогий продукт, але сир з нього виготовляти вигідніше, ніж з вихідної сировини інших типів. Вихід — 18-25%, з коров’ячого або козячого молока — 9-12%.

На територіях овечих ферм Нової Зеландії будують цілі промислові комплекси, на яких виробляють сухе овече молоко, сири і навіть морозиво. 80% кінцевого продукту продають в інші країни, 20% залишають для власних потреб.

Найкращі молочні породи овець:

1. Остфрізская — в рік від такої вівці можна отримати 600 л молока;
2. Цигайская — у цих тварин удій менше, до 160 л на рік;
3. Лакаюне — виведена завдяки селекції, до 400 л на рік;
4. Авасси — по 300 л в рік;
5. Ассаф — до 450 л в рік.

Дивіться відео про овечому молоці:

Овече молоко вводять у харчування ослаблених дітей. Завдяки сумішей з цим компонентом вони швидко набирають вагу і наздоганяють своїх більш сильних однолітків. А ось дорослим слід обмежитися сиром і сирами, так як незбиране молоко або суміші засвоїти вони не в змозі.