Опеньки свіжі: склад, користь, протипоказання, рецепти

Де ростуть опеньки і в який час збирати? Які елементи містяться в цих грибах, як їх правильно приготувати в домашніх умовах? Користь, шкоду і способи відрізнити справжні опеньки від «невірних».

Опеньки (Armillaria) — це повсякденне назва групи грибів, які належать до різних сімейств. Всі вони мають спільну рису, яка полягає в найменуванні: більшість з них росте на пнях, отмершем зрізі деревини. З-за великої кількості підвидів опис розпливчасте, але майже у всіх є декілька спільних рис: по мірі дозрівання опукла, а потім плоска капелюшок, довга тонка ніжка. Ростуть великими колоніями, переважно восени. Широко поширені по всій земній кулі, відсутні лише в районі вічної мерзлоти. Опеньки можна варити, смажити, тушкувати, маринувати, солити і навіть приготувати грибну приправу або соус.

Склад і калорійність свіжих опеньків

До складу опеньків входить понад 30 корисних компонентів, мікро – і макроелементів, які дозволяють заповнити добову дозу багатьох речовин.

Калорійність свіжих опеньків — 22 ккал на 100 г продукту, з них:

• Білки — 2,2 м;
• Жири — 1,2 м;
• Вуглеводи — 0,5 г;
• Вода — 90 г;
• Зола — 1;
• Органічні кислоти — 0,9 р.

Макроелементи на 100 г:

• Калій — 400 мг;
• Кальцій — 5 мг;
• Магній — 20 мг;
• Натрій — 5 мг;
• Фосфор — 45 мг.

Крім того, до складу свіжих опеньків входить такий мікроелемент, як залізо (0,8 мг на 100 г) — майже добова доза для жінок.

Вітаміни на 100 г:

• Тіамін — 0,02 мг;
• Рибофлавін — 0,38 мг;
• Аскорбінова кислота — 11 мг;
• Альфа токоферол — 0,1 мг;
• Вітамін РР, НЕП — 10,7 мг;
• Ніацин — 10,3 мг.

Засвоювані вуглеводи на 100 м (моно – і дисахариди) — 0,5 мг.

В опеньках мало калорій, тому їх можна використовувати в дієтах. Сирі гриби по запаху віддалено нагадують оселедець, а у смажених з’являється присмак і запах м’яса. За цей процес відповідає 2-метил-3-фурантиол — компонент смаженого м’яса.

Корисні властивості грибів-опеньків

Цей вид грибів є природним антисептиком поряд з антибіотиками або часником, він сприяє лікуванню кишкової палички або золотистого стафілокока. Рибофлавін в їх складі відповідає за здорову і чисту шкіру.

Користь опеньків і страв з їх змістом:

1. Прискорює окисно-відновні реакції, що підвищує сприйнятливість кольору і покращує «сутінковий» зір;
2. Сприяють здоров’ю порожнини рота, зміцнюють ясна;
3. Завдяки високому вмісту вітаміну C зміцнюють імунітет;
4. Прискорюють кровотворення і підвищують гемоглобін, рекомендується приймати при різних видах анемії, складних тромбах, лейкемії;
5. Гальмують розвиток пухлин: нервової системи, раку молочної залози, саркоми;
6. Застосовуються при підтримці при цукровому діабеті, а також хворобах печінки;
7. Зміцнюють кістки і кісткову тканину;
8. Надають сприятливий вплив на гормональну систему (щитовидну залозу);
9. Допомагають при лікуванні екземи і псоріазу;
10. За змістом фосфору можуть конкурувати з деякими видами річкових і морських риб, тому при індивідуальній непереносимості останнього можна додавати в їжу опеньки.

Опеньки були неодноразово використані вченими різних країн для винаходу і виготовлення різних ліків. Так, у середині минулого століття з зимових опеньків був виділений фламмулин, який надає безпосередній вплив на ракові клітини і підштовхує імунну систему самостійно вбивати патогенну флору в місцях запалення.

Шкоди та протипоказання до вживання опеньків

По суті, в лісовій екосистемі цей вид грибів є паразитом, який живиться речовинами і мікроелементами «зараженого» дерева. Опеньки, безсумнівно, крім смачного і корисного продукту, є лікарським засобом. Вони багаті різними речовинами, що приводить до деяких протипоказань у вживанні.

Наслідки зловживання опеньками:

• Проблеми з травленням. Як і всі гриби, опеньки відносяться до розряду «важкої» і складно засвоювання їжі, що при надмірному вживанні може призвести до деяких проблем ШКТ (шлунково-кишкового тракту).
• Діарея. У осіб, які страждають незначними розладами травної системи, при вживанні великих порцій опеньків.
• Отруєння. У опеньків є певний регламент приготування (час, температура), його недотримання нерідко призводить до отруєнь.
• Токсини і радіонукліди. Опеньки легко мутують під впливом навколишнього середовища, тому потрібно уважно вибирати місце збору або купувати тільки у перевірених і надійних постачальників.
• Захворювання ШКТ. Мариновані опеньки, хоч і є смачним продуктом, містять велику кількість оцту, непомірне вживання якого може призвести навіть до виразки шлунка.
• Ботулізм. Неправильна консервація опеньків може призвести до цього досить рідкісного захворювання. 90% випадків ботулізму відбуваються саме з-за порушення технології консервування грибів.
• «Несправжні опеньки». З особливою обережністю потрібно збирати цей вид грибів, так як є схожі, але отруйні гриби, вживання яких призводить до куди більш серйозних наслідків, ніж все вище перелічене.

Під час вагітності вживати опеньки потрібно з обережністю: невеликими порціями і не більше двох разів у тиждень, у відвареному вигляді, не рекомендуються солоні і мариновані гриби.

Абсолютні протипоказання до опенькам:

1. Загострення будь-яких захворювань травної системи — призводить до важкого перебігу хвороби, яка потребує додаткового лікарського втручання.
2. Ремісія захворювань ШКТ — опеньки можуть спровокувати відновлення хвороби.
3. Хвороби печінки і нирок — вони відповідають за вироблення шлункових ферментів, які розщеплюють продукти, тому вживання опеньків призведе до регулярного несварению.
4. Подагра — у зв’язку з високою концентрацією пурину опеньки можуть спровокувати погіршення стану.
5. Гриби не можна їсти дітям до десяти років: у шлунку відсутні необхідні ферменти, які дозволяють нормально переробляти опеньки.

Не рекомендується вживати опеньки і людям з індивідуальною непереносимістю даного продукту. Симптоми індивідуальної непереносимості: здуття живота, діарея, метеоризм, спазматичні болі, головний біль, неприємний присмак у ротовій порожнині. Проте не варто плутати непереносимість з отруєнням. Перше може не проявлятися при невеликому вживанні опеньків, а друге виражається навіть після невеликої порції і вимагає лікарського втручання.

Зрозуміло, шкода опеньків може проявитися лише у разі неправильного вирощування, вибору місця збору, приготування або при захворюваннях і непереносимості продукту. У всіх інших випадках це смачний і корисний продукт, який хоча б в якості експерименту варто включити в своє меню.

Рецепти страв з опеньками

Багато хто задається питаннями, як їдять опеньки і як правильно їх приготувати. Вони в багатьох планах зручні в кулінарії: не треба витрачати багато часу на нарізування, так як самі по собі гриби дрібні. У відвареному, маринованому, солоному і смаженому вигляді прекрасно поєднуються з картоплею, відвареною рисом, макаронами, зеленню. Подрібнені гриби можна додавати в котлетний фарш для подальшої обжарювання.

Ми підібрали для вас кілька корисних і смачних рецептів з свіжих опеньків:

• Опеньки запечені з картоплею. Порція розрахована на 4 чоловік. 500 грам опеньків добре промити в проточній воді, відварити в підсоленій воді протягом 30 хвилин, злити рідину, остудити. 1 кг картоплі очистити, нарізати кружечками, додати чорний мелений перець (духмяний), підсолити. Цибуля (150-200 грам) очистити, нарізати середніми кільцями або півкільцями. Викласти шарами готові продукти, зверху присипати зеленню, залити сметаною (200 мл), посипати натертим твердим сиром (150-200 грам). Запікати 40-50 хвилин в духовці при температурі 180 градусів.
• Опеньки тушковані з кошторисом і цибулею. Почистити і промити 1 кг опеньків, великі нарізати на невеликі шматочки, відварити в підсоленій воді 20 хвилин. Вилити на друшляк, дати охолонути. Ріпчасту цибулю (150 грам) очистити, нарізати кубиками. Вершкове масло (200 грам) розтопити на сковороді, обсмажити на ньому цибулю до золотистого кольору, додати гриби, смажити 5 хвилин, помішуючи. 500 мл сметани додати до грибів і цибулі, додати сіль за смаком, чорний мелений перець, трохи розбавити сметанний соус кип’яченою водою, якщо сметана густа. Готувати до тих пір, поки цибуля не перестане хрустіти, а сметана не придбає кремовий відтінок. Подавати зі свіжою зеленню і відварною картоплею. Щоб знизити калорійність страви, спробуйте замінити сметану йогуртом без смаку, а картопля — відварним рисом.
• Жульєн з смаженими опеньками. Куряче філе (500 грам) зварити, нарізати дрібними кубиками (для більш насиченого смаку відварювати відразу в киплячій воді, підсолити). Цибуля (250 грам) і опеньки (300-350 грам) нарізати невеликими кубиками. Обсмажити його на рослинному маслі до золотистого кольору, додати опеньки і смажити до повного википання рідини. Висипати в отриману суміш нарізане куряче філе, посолити, поперчити, зняти з вогню. На сухій сковороді 3 хвилини обсмажити 2-3 столові ложки борошна, додати вершки або сметану (300 грам), приправи і, помішуючи, варити до повної готовності (кипіння). В отриману суміш додати заготовку з філе, цибулі та опеньків, перемішати, зняти з вогню. Викласти готову масу в кокотниці (глиняні або керамічні горщики для духовки), присипати тертим сиром, випікати в духовці при 180-200 градусах до утворення середньої твердості скоринки (близько 20 хвилин).
• Котлети з опеньків і яловичини. Відварити 500 грам опеньків в підсоленій воді 40 хвилин. Злити на друшляк, дати охолонути. Гриби, 500 грам яловичини і 2 очищених репчатых цибулини пропустити через м’ясорубку. Посолити, поперчити, за бажанням додати трохи зелені. Вбити 2 яйця і ретельно перемішати. Сформувати кульки змоченими у воді руками, обсмажують на розігрітому рослинному маслі до повної готовності.

Цікаві факти про свіжих опеньках

Опеньки ростуть «кільцем», це призвело до поширеній помилці, що «опеньки» з латинської перекладається як «браслет», а це в свою чергу породило міф про походження назви цього гриба. Насправді, своєму найменуванню опеньок зобов’язаний виключно місця зростання — на пнях дерев. Хоча, незважаючи на це, опеньки переробляють мікроелементи з будь-якої частини дерева, будь то підніжжя, стовбури, навіть повалені гілки.

Видів опеньків налічується більше 10 штук, але на прилавках наших магазинів ми, як правило, зустрічаємо лише кілька з них: осінні і зимові. Осінні, вони ж Armillaria mellea, найживучіші, так як пристосувалися виростати в найскладніших умовах. Зимові гриби (Flammulina velutipes) ростуть виключно на слабких або мертвих листяних деревах. У своїй капелюшку мають деяку кількість нестійких токсинів, тому їх треба ретельніше піддавати термічній обробці.

Саме зимові види були використані в більшості досліджень опеньків як лікарського матеріалу. Застосовуються як засіб від багатьох хвороб у народній медицині — фунготерапії. Так, наприклад, вважається, що компрес з них допомагає вивести бородавки, а настоянка позбавляє від безпліддя і проблем з щитовидною залозою.

З-за необхідності тривалої термічної обробки опеньки в багатьох європейських країнах вважаються умовно їстівними або ж зовсім непридатними до вживання. Так, в Англії, вживають тільки капелюшки грибів.

Поряд з їстівними опеньками є «помилкові», які можна відрізнити за деякими ознаками:

1. У їстівних опеньків, крім зимового опенька, є «спідниця» під капелюшком.
2. «Помилкові» опеньки володіють неприємним земляним запахом.
3. Відмінність капелюшків: їстівні — луската структура і неяскрава (світло-коричнева забарвлення, «помилкові» — гладенькі та яскраві.
4. Відмінності в кольорі пластинок під капелюшком: у їстівних опеньків вони кремового або білого з жовтизною кольору.

Як готувати свіжі опеньки — дивіться на відео:

Популярність опеньків пояснюється їх порівняно невисокою ціною, а також зручністю транспортування: вони чудово пружинять і не ламаються, що дозволяє їм дійти в первісному вигляді з «грядки на стіл». Крім того, вони добре переносять заморожування, не втрачаючи багато корисних речовин.