Оцет червоний: застосування, рецепти, користь, шкоду

Що таке червоний винний оцет, способи виготовлення. Харчова цінність та хімічний склад, лікувальні властивості, можливу шкоду при використанні. Рецепти страв і особливості застосування.

Червоний винний оцет — це харчовий продукт, який виготовляють шляхом зброджування червоних кріплених або сухих вин. Для окислення і бродіння додають оцтовокислі бактерії. У рідкісних випадках у якості вихідної сировини використовують темний виноград або вичавки після соку. Фортеця оцту рівнозначна сорту вина, з якого його виготовляють, колір — червоний або бордовий, різної насиченості, аромат — виноградний, смак насичений, пряний, гострий. Допускається наявність осаду. Використовується в харчовій промисловості для приготування маринадів і гострих соусів. Батьківщиною цього продукту вважається Франція.

Як роблять червоний винний оцет?

При виготовленні дешевого продукту використовують виноградні вичавки, відходи після виготовлення соку або вина, а також дріжджі. Вихідне сировину промивають водою і ставлять бродити в дубових бочках. Коли піна осідає, проводять фільтрацію, а потім проміжний настій ставлять дображивать в скляній або металевій посуді.

Більш популярний спосіб, що дозволяє отримати продукцію високої якості — орлеанський. Приготування винного оцту здійснюється в ємності, що лежить на боці, з вбудованими скляними трубками. В дубовій бочці обсягом 50-60 дкл (декалітри, де 1 дкл = 10 л), в днищах, на різних рівнях прорізають отвори діаметром 4-5 см З одного боку в чан встановлюють скляну трубку для відводу вуглекислого газу, який утворюється при бродінні.

У бочку нагнітають вихідна сировина, залишають на кілька днів. Якщо окислення не сталося — поверхня рідини не покрила оцтова плівка, то додатково вводять оцтовокислі ферменти. Через 1-2 місяці через отвори відкачують 4-5 дкл готового оцту, а в бочку додають забродившее вино. Процес досить тривалий, але якщо його прискорити, в кінцевому продукті будуть виразно відчуватися сивушні масла.

Можна робити червоний винний оцет білий, переганяючи через резервуар, наповнений стружками бука або дуба. Але заявленим якостям такий продукт відповідати не буде, так як прискорений процес окислення можливий тільки в сталевий установці. Аромат вихідної сировини і смакові якості при контакті з металом не зберігаються.

Як приготувати винний оцет самостійно:

1. З вина. Португальці в якості вихідної сировини використовують каберне з 8% вмістом спирту. Закваску можна зробити із стиглих ягід. Їх поміщають в скляну банку разом з дубовим щепами, закривають горловину марлею, складеною в кілька шарів, залишають до повного скисання. Через 3-4 тижні квас проціджують, і можна робити великий обсяг харчового продукту. Вино наливають в дерев’яну бочку, додають закваску (50 мл на 0,75 л), розрізану коричну паличку і залишають на місяць при температурі 20-22°С. Потім перебродившую рідину фільтрують і розливають по пляшках. Якщо вибрати для приготування домашнього винного оцту цей спосіб, продукт ніколи закінчиться. Досить почату пляшку постійно доливати червоне вино.
2. З соку. Грона не миють. Поверхня ягід колонізована дріжджовими грибками, що поліпшують смак кінцевого продукту. Гілочки відокремлюють, вибирають зіпсовані виноградинки, а стиглі, цілі, тиснуть в кашу дерев’яним товкачем. Заливають 1,5 кг пюре медовою водою, розчиняючи в 1,5 склянках кип’яченої води 1,5 ст. л. темного меду. Підготовлену сировину вливають у скляну ємність, яку заповнюють не більше ніж на 2/3, туди ж вкладають 20 г житнього хліба. Шийку закривають марлею, складеною в кілька шарів, і прибирають банку в тепле темне місце. Щодня слід перемішувати, щоб мозку на поверхні залишалася рихлою. Сусло бродить 2-3 тижні. Коли ягоди осядуть, рідину проціджують і переливають в бутель. Оцет вважається готовим, коли стане повністю прозорим.
3. З мезги. Цим рецептом віддають перевагу винороби, щоб не утилізувати виноградні вичавки. Скляний бутель заповнюють наполовину, розбавляючи вихідна сировина водою: 0,8 кг вичавок, 1 л води, 80 г цукру. Бродіння проводиться точно так само, як вже було описано в теплому темному місці. Через 2 тижні сусло проціджують, віджимають, рідина знову наливають у скляну банку, заповнюючи на 2/3. Вторинне бродіння триває до 2 місяців. Коли рідина стає повністю прозорою, її фільтрують через паперові фільтри і розливають по пляшках.

Незалежно від рецепту, приготований в домашніх умовах винний оцет за властивостями майже не відрізняється. А ось кращий смак виходить при бродінні в дерев’яних бочках.

Склад і калорійність червоного винного оцту

Щільність оцту, виготовленого з винограду темних сортів, підвищена. До того ж потрібно враховувати, що в складі кінцевого продукту є дубильні речовини, які виділяються при окисленні дубових бочок.

Калорійність червоного винного оцту — 12,5-19 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 0 г;
• Жири — 0 г;
• Вуглеводи — 0.3 г;
• Зола — 0.17 г;
• Вода — 94.47 р.

Вітаміни представлені аскорбіновою кислотою — 0.5 мг на 100 р.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 39 мг;
• Кальцій, Ca — 6 мг;
• Магній Mg — 4 мг;
• Натрій Na — 8 мг;
• Фосфор, P — 8 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.45 мг;
• Марганець, Mn — 0.046 мг;
• Мідь, Cu — 10 мкг;
• Цинк, Zn — 0.03 мг.

Користь і шкода червоного винного оцту забезпечують наступні сполуки:

• Пектини — видаляють з організму шлаки і токсини.
• Пантотенова кислота полегшує засвоєння В4, холіну, покращує функції ЦННС.
• Харчова клітковина — прискорює перистальтику, але перенасичення може спровокувати діарею.
• Спирти — протимікробний та антисептичний дію, але подразнюють слизову оболонку травного тракту.
• Антиоксиданти — зупиняють вікові зміни, запобігають малігнізацію кишечника.
• Молочна кислота — заповнює резерв вуглеводів.
• Ферменти — покращують процес травлення, запобігають гнильні процеси, але здатні призвести до перевантаження підшлункової залози.
• Альдегіди — нормалізують роботу серцево-судинної системи, але можуть спровокувати інтоксикацію.
• Виннокаменная кислота — зупиняє процеси окислення в організмі і підвищує кислотність шлункового соку.

Застосування червоного винного оцту не обмежується додаванням в їжу цього інгредієнта для поліпшення смаку страв. Продукт вводять в домашні косметичні засоби і використовують для схуднення. Оцтова кислота зменшує всмоктування жирних кислот і, прискорюючи процеси травлення, швидко виводить їх з організму. Набору ваги не відбувається.

Корисні властивості червоного оцту

Цілющі властивості продукту, виготовленого з темного винограду, оцінили лікарі Стародавнього Риму.

Користь винного оцту при застосуванні в якості зовнішнього засобу:

1. Завдяки антисептическому і протимікробній дії допомагає впоратися з ангіною, тонзиліт, стоматит.
2. Зменшує симптоми варикозу.
3. Зупиняє капілярну кровотечу, в тому числі і носова, прискорює загоєння ран.
4. Допомагає зупинити грибкові захворювання — оніхомікоз, лишай, лупа на зону росту волосся.
5. Видаляє бородавки, папіломи і п’яткові шпори, мозолі і натоптиші.
6. Відновлює потовиділення.

Пероральний прийом зменшує рівень холестерину в крові, нормалізує артеріальний тиск, знижує глікемічний індекс їжі (дозволяється використовувати приправу при цукровому діабеті). Невелика кількість винного оцту в їжі пригнічує бактерії E. Coli і сальмонелу.

Якщо регулярно вводити продукт в раціон (у невеликих кількостях), збільшується опір організму у відношенні до ГРВІ, стабілізується робота нервової системи і полегшується перебіг нападів бронхіальної астми.

У першому триместрі вагітності виноградний оцет допомагає впоратися з токсикозом. При нападах нудоти розчиняють у склянці води 1 ч. л. цього продукту і п’ють маленькими ковтками. Той же спосіб допоможе відновитися після алкогольної інтоксикації.

Протипоказання і шкоду червоного винного оцту

Не варто застосовувати даний продукт при алергії на червоний виноград і непереносимість сахарози і фруктози. Зловживання викликає руйнування кісткової тканини і розвиток остеопорозу.

Від червоного винного оцту шкоди може з’явитися при хронічному циститі і пієлонефриті в стадії загострення, при захворюваннях шлункового-кишкового тракту — виразковій хворобі, гастриті з підвищеною кислотністю, эрозийном гастриті і жовчнокам’яної хвороби.

Зверніть увагу! Зовнішнє застосування нерозбавленого продукту може викликати опіки.

Рецепти страв з червоним винним оцтом

Червоний винний оцет не поєднується з соєю, сиром, сметаною, молочними стравами, бобовими будь-яких видів і картоплею. Не варто вводити його в заправки зі свіжих овочів і фруктів — надто виражений смак може перебити аромат решти інгредієнтів.

Рецепти з червоним винним оцтом:

1. М’ясний салат. 400 г замороженої брюссельської капусти розбирають на суцвіття і обсмажують на будь-якому рослинному рафінованому маслі. 100 г не дуже жирного бекону нарізають рівними однаковими скибочками і теж викладають на сковороду, щоб з обох сторін утворилася рум’яна кірочка. Змішують заправку: по 1 ст. л. рідкого темного меду і червоного виноградного оцту, оливкового масла і товченого фундука. Додають в заправку кашку з подрібненого шалот. Бекон і капусту з’єднують, заливають заправкою. Їсти можна як в теплом, так і в охолодженому вигляді.
2. Суп-пюре з гречкою. На сковороді пасерувати, поступово викладаючи половину ріпчатої цибулі, зубчик часнику і терту моркву. У цю ж сковороду всипають промиту гречку — 100 г, наливають воду, близько склянки, щоб каша тушкувалась. Готову гречку та овочі перетирають на пюре, перчать, солять і додають трохи цукру. 50-80 г печінки індички очищають від плівок, нарізають на дрібні шматочки і обсмажують окремо від інших продуктів, на оливковій олії. В окремому посуді розтирають 50 г замороженої малини, 1 ст. л. винного оцту, половину червоної цибулини — попередньо слід нарізати дуже дрібно. У суп з гречаного пюре викладають печінку і малиновий соус. Охолоджувати перед вживанням не потрібно.
3. Панцанелла. Білий хліб, 300 р, підсушують, заливають склянкою води і 40 г червоного оцту. Поки сухарі вбирають рідину, червону цибулину нарізають тонкою соломкою, м’ясисті помідори, 3 штуки, кубиками, а 20 г листя базиліка рвуть руками. Хліб поділяють на шматки виделкою, змішують з підготовленими інгредієнтами, заправляють оливковою олією, солять і перчать.
4. Торт з морозива. Білки і жовтки 6 яєць відокремлюють білки прибирають в холодильник. Знімають цедру з одного лимона. Вершкове масло-120 г, розтирають з 100 г цукрового піску. Продовжуючи перемішувати додають по одному жовтки, 100 г пшеничного і 25 г кукурудзяного борошна, по 1 ч. л. розпушувача і екстракту ванілі. Замішують тісто. Розігрівають духовку до 200-220°С, випікають корж на деку, застеленому пергаментом. Збивають білки з сіллю, щоб отримати міцні піки, всипають 200 г цукрової пудри і вливають 0,5 ч. л. червоного винного оцту. На корж викладають кульки морозива — на вибір, а зверху їх прикривають збитими білками.
5. Листковий пиріг. Щоб прискорити процес приготування, листкове заморожене тісто купують в магазині. Його ставлять відтавати на 1 годину, а це час займаються начинкою. Натирають 50 г будь-якого твердого сиру. Карамелизируют цибулю. Щоб він вийшов солодким, спочатку 2-3 червоні цибулини нарізають кільцями, обсмажують на оливковій олії до золотистого кольору, вливають трохи води, гасять 10 хвилин, вливають 1,5-2 ст. л. винного оцту, додають морську сіль, мелену гвоздику і чорний перець в порошку, 1 ст. л. тростинного цукру. Цибулевий мармелад остуджують. Листкове тісто розкачують, перекладають на деко, застелене пергаментом, формують бортики і змащують вершковим маслом. Викладають в підготовлену форму теплий цибулевий мармелад, посипають сиром, закривають шаром тесту. Випікають при температурі 200°С, поки не з’явиться рум’яна кірочка. Подавати пиріг можна теплим і холодним.

Цікаві факти про червоний винний оцет

Перший оцет робили з фініків, але не застосовували як харчовий інгредієнт, а в якості антисептичного засобу. Тільки до V ст. до нашої ери в якості вихідної сировини стали використовувати скислі червоні вина. У Стародавньому Римі ароматною їдкою рідиною промивали рани, а ацтеки лікували укуси отруйних змій і боролися з лихоманкою.

Набагато пізніше, в 1864 році, описав лікувальні властивості хімік, мікробіолог і лікар Луї Пастер. Він же і склав алгоритм окислення вина уксуснокислыми бактеріями.

Існує безліч способів, як використовувати червоний винний оцет в косметології:

1. Від прищів. Застосовують замість лосьйону для протирання шкіри — вранці і ввечері. Якщо фортеця продукту — 9%, його розбавляють водою в пропорції 1:1.
2. Від лупи. Втирають в шкіру голови відвар шавлії, розведений навпіл винним оцтом. Блондинкам краще вибрати інший рецепт — засіб має фарбувальні властивості.
3. Проти целюліту. Накладають на проблемні місця смуги х/б тканини, просоченої у винному оцті, і обмотуються харчовою плівкою. Після процедури потрібно обполоснутися теплою водою.

Як зробити червоний винний оцет — дивіться на відео:

Зберігати червоний виноградний оцет слід в темному місці при кімнатній температурі. Випадання осаду, на відміну від білого сорту, не допускається. Якщо це сталося, то використовувати низькоякісний, не до кінця перебродив продукт не варто. Якісний червоний оцет на поверхні має тонку павутиноподібну плівку. Якщо вона відсутня, то від придбання, а в подальшому і від застосування бажано відмовитися.