Мангольд: рецепти приготування, користь і шкоду листової буряків

Що собою являє мангольд, калорійність і хімічний склад. Корисні властивості та можливу шкоду при вживанні. Як їдять листовий буряк, які страви з неї можна готувати. Цікаві факти про овочеву культуру і можливість виростити на своїй ділянці.

Мангольд (листовий буряк) — це культура, яку швидше можна віднести до зелені, чим овочам. Латинська назва дворічної трав’янистої рослини — Beta vulgaris subsp. vulgaris. Сімейство Амарантові, підвид буряка звичайної. Виділяють дві форми мангольда — стебловий (жилкуватий) і шніт або різанець, друга назва — римська капуста. Стебловий вживають разом зі стеблами, він більш ароматний. У римській капусти їдять тільки листя, зростання яких після зрізання поновлюється. На вигляд рослина схоже на звичайну буряк. Листя мангольда великі хвилясті, прикореневі дрібніше, центральні більші, з різним забарвленням — від зеленого до червонуватою. Квіти дрібні, світлі. А ось корінь-коренеплід невираженний, подовжений. Плоди — сім’янки-коробочки, в їжу не вживаються. Висаджується разом з іншими овочами, на відкритому грунті виростає в помірному і континентальному кліматі. На території СНД популярністю поки не користується.

Склад і калорійність мангольда

По харчовій цінності буряк і мангольд значно відрізняються. Листове рослина сміливо можна вводити в саму строгу дієту для схуднення.

Калорійність мангольда — 19 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 1.8 м;
• Жири — 0.2 г;
• Вуглеводи — 3.74 г;
• Харчові волокна — 1.6 м;
• Зола — 1.6 м;
• Вода — 92.66 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А, РЕ — 306 мкг;
• Альфа Каротин — 45 мкг;
• Бета Каротин — 3.647 мг;
• Лютеїн + Зеаксантин — 11 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.04 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.09 мг;
• Вітамін В4, холін — 18 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.172 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.099 мг;
• Вітамін В9, фолати — 14 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 30 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 1.89 мг;
• Вітамін До, філохінон — 830 мкг;
• Вітамін РР — 0.4 мг;
• Бетаїн — 0.3 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 379 мг;
• Кальцій, Ca — 51 мг;
• Магній Mg — 81 мг;
• Натрій Na — 213 мг;
• Фосфор, P — 46 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 1.8 мг;
• Марганець, Mn — 0.366 мг;
• Мідь, Cu — 179 мкг;
• Селен Se — 0.9 мкг;
• Цинк, Zn — 0.36 мг.

З засвоюваних вуглеводів присутні цукру — 1.1 г на 100 р.

Незамінні амінокислоти на 100 г:

• Аргінін — 0.117 г;
• Валін — 0.11 г;
• Гістидин — 0.036 г;
• Ізолейцин — 0.147 г;
• Лейцин — 0.13 м;
• Лізин — 0.099 г;
• Метіонін — 0.019 г;
• Треонін — 0.083 г;
• Триптофан — 0.017 г;
• Фенілаланін — 0.11 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-3 — 0.007 г;
• Омега-6 — 0.063 р.

Насичені жирні кислоти представлені пальмітинової кислотою — 0.03 г на 100 г, мононенасичених присутній олеїнова (омега-9) — 0.04 р.

Поліненасичені жирні кислоти на 100 г:

• Лінолева — 0.063 г;
• Ліноленова — 0.007 р.

Користь і шкода мангольда для організму забезпечує багатий хімічний склад:

1. Холін перешкоджає відкладенню каменів в жовчному міхурі, попереджає ожиріння печінки.
2. Вітамін С бере участь в окисно-відновних процесах, стимулює функцію кровотворення, попереджає малігнізацію новоутворень, що значно підвищує згортання крові і може руйнувати зубну емаль.
3. Фосфор — головний складник білкового обміну, бере участь у ферментних процесах, переносить енергію по всьому організму.
4. Калій нормалізує роботу серцево-судинної системи, запобігає утворенню набряків.
5. Магній відповідає за функції м’язових волокон, терморегуляцію, але накопичується в суглобах, стимулюючи утворення конкрементів.
6. Натрій підтримує життєдіяльність організму, звужує судини, запобігає зневодненню, але може викликати утворення набряків і підвищує тиск.
7. Кальцій є основним будівельним матеріалом для органічних тканин, але його надлишок негативно позначається на стані нирок.

У складі мангольда висока кількість харчових волокон, що робить благотворний вплив на травну систему.

Корисні властивості листової буряків

Його можна сміливо вводити в раціон котрі худнуть — у нього низька харчова цінність. До того ж він підвищує швидкість перистальтики, допомагає позбутися від скупчення шлаків і токсинів.

Користь мангольда:

 

• Нормалізує рівень цукру в крові, пригнічує активність ферментів альфа-глюкозидази, що розщеплюють складні вуглеводи;
• Має антиоксидантну дію, перешкоджає малігнізації існуючих новоутворень, попереджає утворення нових пухлин;
• Зміцнює структуру кісткової тканини і підвищує міцність стінок судин;
• Покращує розумові здібності і підвищує функцію пам’яті, дозволяє швидше засвоювати нову інформацію;
• Нормалізує роботу серцево-судинної системи, попереджає розвиток атеросклерозу та ішемічної хвороби;
• Підвищує швидкість кровотоку, ніж допомагає наситити всі тканини, органи і системи киснем і поживними речовинами, попереджає розвиток анемії;
• Покращує функцію зору, зменшує ймовірність появи глаукоми і катаракти, підвищує сутінковий зір;
• Зміцнює коріння волосся і стимулює ріст;
• Усуває набряки, допомагає організму позбавитися від токсинів;
• Допомагає відновитися клітин підшлункової залози і печінки.

Але це не всі корисні властивості мангольда. Зовнішнє застосування листя у вигляді інгредієнта для масок допомагає відновити якість шкірного покриву, усунути лущення і зменшити пігментацію.

Протипоказання і шкоду мангольда

Для регулярного введення в денне меню рослини є протипоказання.

Слід обмежувати вживання листової буряків:

 

1. При подагрі, сечокам’яній або жовчнокам’яної хвороби. У складі мангольда висока кількість оксалатів, при порушенні обмінних процесів вони кристалізуються і накопичуються.
2. При індивідуальній непереносимості усіх видів буряків, щоб не з’явилися алергічні реакції.
3. При варикозній хворобі і тромбофлебіті з-за високої кількості у складі вітаміну До, підвищує згортання крові.
4. При підвищеному рівні холестерину і ожирінні 2-3 ступеня.

Зловживання римської капустою може спровокувати нудоту, зниження тиску, запаморочення, сонливість.

Не можна пити свіжий сік мангольда. У ньому занадто велика концентрація хімічних речовин, летючих сполук і органічних кислот. Можна спровокувати розвиток ерозії стравоходу, виразкової хвороби, порушення кислотно-лужного балансу в порожнині рота, бронхоспазм.

Страви з овочів вводять в раціон дітям і вагітним з обережністю. Якщо для жінок в положенні цей продукт новий, то слід «знайомство» відкласти.

Як їдять листовий буряк

Перед тим як є мангольд, потрібно навчитися його правильно вибирати. Листя повинні бути свіжими, хрусткими, з поверхнею без крапок і плям, білястих ділянок.

Рослину зрізують з грядки гострим ножем і промивають під проточною водою. Нарізка та кулінарна обробка залежить від способу вживання. Римську капусту частіше додають у салати, її нарізають смужками. Стеблові сорти спочатку бланшують або проварюють протягом 1-2 хвилин, зливають першу воду і доварюють до готовності.

Перед приготуванням мангольда його не вимочують. Це значно знижує смакові якості. Крім того, вода вимиває з листової буряків корисні речовини.

Можна зберігати зелень в холодильнику на поличці 5 днів, щільно загорнувши в целофан, щоб обмежити доступ повітря. Після зберігання салат вже буде несмачним, продукт бажано використовувати тільки у вареному вигляді.

Щоб зберегти продукт більш тривалий час, його нарізають і заморожують. Але знову ж, для салату після заморожування він не годиться.

Рецепти страв з мангольда

Існує безліч способів, як приготувати мангольд. Його використовують як інгредієнт для салатів, вводять в супи і гарячі страви, квасять листя, як білоголову капусту, і маринують, як помідори чи огірки. Вранці можна порадувати близьких омлетом з овочевою добавкою, а на вечерю приготувати голубці, де замість капусти використовувати листя римського салату.

Рецепти з мангольда:

 

• Весняний салат. Суміш салатних листя мангольда, шпинату, руколи — промивають, розкладають на паперових рушниках, щоб видалити надлишок вологи. Нарізають рівними шматочками головку Моцарелли — приблизно 100-120 г, миють кілька ягід полуниці і розрізають на 2 частини. Всі інгредієнти змішують, салат заправляють бальзамічним оцтом і оливковою олією.
• Пиріг з мангольдом. Інгредієнти для тіста: 3 столові ложки борошна, краще змішати в рівних кількостях, щоб вийшло трохи більше склянки, 2 сорту, груба і звичайна пшенична, крижана вода — 3 столові ложки, вершкове масло, трохи більше половини пачки, 100 мл пармезану. Для смаку бажано ввести в тісто 2 столові ложки нарізаного свіжого шавлії. Тісто вимішують до повної гладкості і загортають у целофан. Прибирають в холодильник, щоб «відпочило» перед випіканням. Для приготування начинки 0,5 кг мангольда бланшують 2 хвилини в окропі, дають стекти зайвої рідини. Шинкують 2 головки червоної цибулі, обсмажують на сковороді на соняшниковому маслі, додають туди ж 3 зубчики рубаного часнику, мангольд, біле вино — третину склянки, тушкують до готовності, присаливая і поперчив. Тісто розкачують, сковороду змащують соняшниковою олією, викладають туди пласт, щільно притискають і часто наколюють виделкою. Випікають протягом 10 хвилин в духовці при температурі 225°C. Поки тісто запікається, готують заливку, збиваючи 3 яйця, 200 мл вершків, мускатний горіх — щіпка, трохи червоного і чорного перцю. Краще використовувати блендер. В основу для пирога викладають тушковані овочі, потім — шматочки м’якого сиру фета (150 г), 80 г товченого волоського горіха, а зверху поливають сумішшю яєць і вершків. Пиріг випікати в заздалегідь нагрітій духовці протягом півгодини. З форми дістають, коли охолов.
• Каннеллоні. Готують соус сальса: змішують нарізану ріпчасту цибулю, пару товчених зубчиків часнику з 0,5-літровою банкою томатів у власному соку. Помідори ретельно розминають, все збивають у блендері. Живці мангольда бланшують, нарізають подрібніше, змішують з 200 г сиру (краще взяти рікотту). Загортають сирну начинку в бланшовані листя римської капусти. Заливають конвертики з листя сальсою і запікають у духовці при температурі 180°C, попередньо посипавши блюдо сиром моцарелла. Як тільки сир розплавиться, можна вимикати.
• Овочева запіканка. Відварюють 4 яйця, чистять. Дрібно нарізають всі овочі: моркву і кольрабі по 100 г, селера — 1 корінь, 1-2 пера зеленого цибулі, 1 зубчик часнику, 150 г мангольда. Овочі пасерувати в глибокій сковороді в рослинному маслі приблизно 15 хвилин. Близько 2 столових ложок борошна окремо підсмажують з невеликим шматочком вершкового масла, вливають склянку молока, кип’ятять 5-7 хвилин, перчать і солять. У форму вливають соус, викладають яйця і овочі, все змішуючи, посипають шаром тертого сиру і порошком мускатного горіха. Запікають в духовці, розігрітій до 220°C.

При заготівлі мангольда на зиму краще окремо маринувати черешки і листя. Черешки відрізають за нижній частині аркуша, промивають проточною водою. Викладають на паперові рушники, щоб трохи підсушити. Потім їх нарізають невеликими шматочками, щоб можна було ущільнити їх у банку. Далі банки ставлять стерилізувати і варять маринад: на 1 л води 1 столову ложку 9% оцту, 1,5 їдальні ложки цукру і 2 солі. В стерилізовані банки, 1 л, викладають за парасольки кропу, 1-2 зубці часнику, 3-4 горошини чорного перцю і 2 запашного, 4 листки вишні, 2 листи чорної смородини, по шматочку листків хрону. Якщо хочеться чогось незвичайного, в банку додають трохи гірчичного порошку. Зверху прянощів щільно викладають черешки, все заливають гарячим маринадом і закручують стерилізованими кришками.

Маринування листя відрізняється тільки способом розкладки продукту в банку. Листя згортають у рулони, по 10-15 штук, акуратно вставляють в ємність, щоб не пом’ялися, і тільки потім наливають маринад. Листя в подальшому можна використовувати для заправки супів або виготовлення голубців.

Не слід вводити страви з мангольда в меню частіше 3 разів на тиждень. Це може негативно позначитися на стані здоров’я.

Цікаві факти про мангольд

Римської капустою мангольд називають тому, що в Стародавньому Римі його вживали в їжу всюди, патриції і плебеї. У той час овоч називали морський бруквою.

Давньогрецький лікар Гіппократ використовував рослину при лікуванні лихоманки, дерматологічних та інфекційних захворювань, для очищення крові, а швейцарський алхімік і лікар Парацельс за допомогою препаратів з мангольдом усував інтоксикацію.

А ось на Русі ця городня культура з’явилася пізно — лише в XI столітті. Саме тоді виникла казка про «вершках і корінці». У буряків використовували корінці, у мангольда, відповідно, вершки.

У 200 г зелені — 60% добової норми магнію. Ось тільки з’їсти стільки мангольда не можна, можна отримати гастрит і ерозивні ушкодження слизової.

В даний час мангольд завойовує популярність. Він не вимагає особливих умов для вирощування, паростки прокльовується при температурі +4-5°C. Найбільш сприятливі умови — +18-20°C і регулярний полив.

Щоб вирощувати мангольд, потрібно знати, що це рослина здатна накопичувати шкідливі сполуки з ґрунту — нітрати і солі важких металів. Якщо висаджувати овочеву культуру під прямими сонячними променями, шкідливих речовин накопичиться менше.

Рослина може перезимувати на грядці, але його краще вирощувати з насіння щорічно, повністю виполюючи. У цьому випадку концентрація азотистих сполук в черешках знижується.

Мангольд слід регулярно підгодовувати і поливати, але при занадто високій вологості він починає гнити.

Не слід висівати римську капусту на грядку після білокачанної капусти, шпинату і звичайної буряків. Це негативно позначиться на корисні властивості рослини.

Висадивши нову культуру на своїй ділянці, можна починати пошук рецептів страв з мангольда. Адже його можна включати навіть в екзотичні кулінарні шедеври.