Курунга: користь, шкоду, як зробити, рецепти

Склад і харчова цінність курунги. Корисні властивості і можливість застосування при наявності захворювань. Рецепти страв і напоїв з кисломолочним продуктом і цікаві факти про нього.

Курунга — це шипучий кисломолочний напій, національне блюдо бурятської кухні. Виготовляється шляхом ферментації з коров’ячого молока при додаванні багатокомпонентної закваски. Структура однорідна, колір білий, консистенція рідка, смак кислуватий з винним присмаком. Основна відмінність від інших кисломолочних напоїв — тривалий термін придатності незалежно від умов зберігання. Лікувальні властивості продукту настільки виражені, що закваску виготовили в сухому вигляді і зараз її можна придбати в аптеці і зробити «мікстуру» в домашніх умовах.

Як готують курунгу?

Найбільше напій нагадує кумис, але на відміну від нього не викликає алкогольного сп’яніння, так як вважається готовим тільки після повного закінчення процесу бродіння. Для отримання розрідженого мелкохлопьевидного згустку використовується засушенная закваска з досить складним комплексом бактерій і дріжджів.

У неї входять:

• Молочні дріжджі Torula, які зброджують лактозу (молочний цукор) і беруть участь у процесі бродіння — 11%;
• Молочнокислі бактерії — 72% болгарської палички (Bact. Bulgaricum і case) і 7-8% бактерії Bact. Lactis asidi (Zeichmann), молочнокислі стрептококи і біфідобактерії — 10%.

Можна спробувати приготувати курунгу, як кумис або катик, вливши залишки старого напою. У сім’ях бурять вдавалися до цього способу, але також висушували закваску. Так сировину було легше зберігати.

Заготівля основи для кисломолочного продукту — процес тривалий. Сгустившийся напій після тривалого зберігання відстоюють до розшарування на створоженный згусток і сироватку. Рідину зливають, а щільну частину поміщають у майже герметичні умови, щоб до неї не потрапили сторонні бактерії, і просушують.

Головний «секрет» — симбіотичні відносини мікрофлори. Дріжджі розвиваються в молочній кислоті, підтримуючи життєдіяльність бактерій, які її утворюють. Складові елементи не пригнічують життєдіяльність один одного. Спільний розвиток культур оцтовокислих і ацидофільних паличок стимулює розвиток природних антибіотиків — лактоцида і ацидофіліну.

Рецепти курунги буряти передають від покоління до покоління, а всі інші закваску можуть придбати в аптеці, де він продається під назвою «ЕМ-Курунга» у вигляді таблеток або порошку.

Процес приготування напою:

1. Дозу сухої закваски (2 г) всипають у скляну ємність, яку можна щільно закрити. Потім заливають пастеризованим молоком (при приготуванні курунги в домашніх умовах молоко кип’ятять). Закривають щільною кришкою і збовтують. Залишають на добу на темному місці, періодично струшуючи. Буряти для рівномірного розподілу мікроорганізмів носили ємність (шкіряний мішечок) постійно з собою.
2. Переливають згусле рідина в літрову банку і доливають молоко. Після розшарування на складові — сироватку і згусток залишають ще на добу.
3. Відливаючи, щоб пити, перемішують, а потім доливають молоко протягом 2-4 тижнів.

Далі починають готувати новий напій. Можна знову використовувати таблетки або дати рідини загуснути і вже застосовувати як закваску.

Щоб отримати смачний і корисний кисломолочний продукт, потрібно підтримувати стабільну температуру в приміщенні на рівні 19-24°С, оптимально — 20-22°С. При нагріванні вище 25°С напій буде занадто кислий і не шипучий, а при охолодженні — стане нагадувати прокисшую брагу.

Якісний склад мікрофлори постійний, проте кількісне відношення при заквашування в домашніх умовах невысушенным продуктом може змінюватися, що відбивається на смакових якостях.

Склад і калорійність курунги

Дані щодо харчової цінності та складом — щодо свіжого напою. При тривалому зберіганні змінюється консистенція стає густою і тягучою. Завдяки оцтовокислим бактерій розкладаються молочні білки, збільшується кількість вітаміну В12 і підвищується противобактериальная активність.

Калорійність курунги — 60 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 9 м;
• Жири — 2 г;
• Вуглеводи — 7 г;
• Вода — 88 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 22 мкг;
• Бета Каротин — 0.01 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.04 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.15 мг;
• Вітамін В4, холін — 23.6 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.38 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.05 мг;
• Вітамін В9, фолати — 5 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 0.4 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 1.3 мг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.05 мкг;
• Вітамін Н, біотин — 3.2 мкг;
• Вітамін РР — 0.8 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 146 мг;
• Кальцій, Ca — 120 мг;
• Магній, Mg — 14 мг;
• Натрій Na — 50 мг;
• Сірка, S — 29 мг;
• Фосфор, P — 90 мг;
• Хлор, Cl — 110 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.1 мг;
• Йод, I — 9 мкг;
• Кобальт, Co — 0.8 мкг;
• Марганець, Mn — 0.006 мг;
• Мідь, Cu — 12 мкг;
• Молібден, Mo — 5 мкг;
• Селен Se — 2 мкг;
• Фтор, F — 20 мкг;
• Хром, Cr — 2 мкг;
• Цинк, Zn — 0.4 мг.

Холестерин на 100 г — 9 мг.

По числу видів корисної мікрофлори у складі курунги її можна вважати «чемпіоном» серед всіх кисломолочних напоїв:

1. Оцтовокислі бактерії — знижують кислотність середовища;
2. Ацидофільні палички — стимулюють вироблення лактоцида і ацидофіліну, які знезаражують токсини і прискорюють виведення з організму;
3. Молочнокислі стрептококи і стафілококи — пригнічують активність шкідливої мікрофлори;
4. Протеолітичні ферменти — прискорюють засвоєння білків.

Зміна складу курунги при зберіганні напою, %:

Вік	Білки	Жири	Лактоза	Казеїн	Алкоголь	Зола	Вітамін С
1 день	–	3,8	1,84	1,66	0,93	0,82	0,0019
2 дні	4,3	3,6	0,96	2,08	1,27	–	0,0022
3 дні	3,9	3,4	0,25	2,26	0,87	0,85	0,0024
4 дні	–	3,2	0,15	2,66	0,53	–	0,0017

Незначні зміни смаку та складу пояснюються якістю первинної сировини. Буряти використовували домашнє коров’яче молоко, яке попередньо проціджували і кип’ятили, тому суттєвої різниці між продуктом, виготовленим в різних сім’ях, не відчувалося.

Корисні властивості курунги

Шамани використовували напій для лікування безлічі захворювань.

Користь курунги:

• Зупиняє дисбактеріоз, не тільки створюючи ідеальні умови для розвитку корисних біфідо – і лактобактерій, але і заселяє ними тонкий, і що більш важливо, товстий кишечник. Комплекс культур мікроорганізмів, руйнується травними соками тільки частково.
• Прискорює одужання при захворюваннях дихальних органів, пригнічує життєдіяльність палички Коха, яка викликає страшне захворювання — туберкульоз.
• Чинить антиоксидантну дію, ізолює вільні радикали, що курсують у фізіологічних рідинах.
• Скорочує процес реабілітації після лікування онкозахворювань радіо – та променевою терапією, допомагає відновитися після тривалого прийому антибіотиків.
• Покращує роботу захисних сил організму, попереджає зараження ГРВІ в сезон епідемій.
• Підвищує тонус, усуває хронічну втому, нормалізує функції пам’яті.
• Нормалізує метаболічні процеси на всіх рівнях.
• Стабілізує стан після виснажливих фізичних і емоційних навантажень.
• Попереджає остеопороз і остеохондроз.
• Стимулює апетит. Тижневий курс лікування при анемії і дистрофії, викликаних порушенням живлення, повністю відновлює стан.

Але це не всі корисні властивості курунги. Досить випити 1 склянку на день, щоб знизити навантаження на травні органи, стабілізувати дефекацію і усунути гнильні процеси в кишечнику. Щоденне вживання запобігає розвиток панкреатиту, відкладення конкрементів у жовчному міхурі та протоках, каменеутворення в нирках, розвиток подагри, хронічного гастриту і виразкової хвороби.

Дозволяється пити курунгу і тим, хто страждає від часткової непереносимості білка. У цьому випадку досить трохи змінити процес приготування: додати медову воду (1 ст. л. на 120 м) і залишити на 2-3 доби. У цьому випадку лактоза і казеїн майже повністю трансформуються, і ніяких травних розладів не виникає.

Приготовану в домашніх умовах курунгу можна вводити в раціон вагітним жінкам і немовлятам у віці 6 місяців. Немає жодних обмежень при лактації та для людей похилого віку.

Протипоказання і шкоду курунги

Не слід лякатися, якщо знайомство з новим смаком закінчилося діареєю. Це не означає, що від кисломолочного напою потрібно відмовитися. Якщо вводити в раціон невеликими порціями — спочатку по кілька столових ложок в день, потім по чверті склянки, а потім по половині, збільшуючи порції раз в 3 дні — травлення відновиться. При цукровому діабеті можливість вживання слід обговорити з лікарем.

Шкода від курунги може виникнути тільки при індивідуальній непереносимості. У всіх інших випадках для оздоровлення немає ніяких заборон.

Відносне протипоказання — ожиріння. Сам по собі низькокалорійний напій, але оскільки виражено покращує апетит, то порції будуть інстинктивно збільшувати, а частоту харчових прийомів підвищувати.

Були проведені дослідження. При вживанні 2 склянок курунги у добу, незважаючи на інтенсивні фізичні навантаження, в середньому набір ваги випробуваного склав 4 кг на місяць. Люди самі не помічали, як переходили на більш калорійні страви, щоб заглушити відчуття голоду.

Рецепти страв і напоїв з курунгой

Кисломолочний продукт не тільки п’ють сам по собі, але і застосовують як інгредієнт для різних страв. Його використовують для замісу тіста, в ньому маринують м’ясо або заготовляють на зиму овочі.

Рецепти з курунгой:

1. Квашена капуста. Капусту пізнього сорту, 3 кг, подрібнюють, укладають в ємність, змішуючи з ягодами (журавлина, брусниця), буряком, морквою і приправами (сушений кріп, кмин, лавровий лист). Можна все разом або на вибір. Додаткових продуктів в загальному повинно бути не більше 400 р. Всипають 2 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру, заливають кисломолочним напоєм, выстоянным не менше 3 днів і розведеним наполовину водою. Залишають для бродіння на 24-48 годин. Періодично вміст перемішують, щоб випустити газ. Потім з ємності з капустою видаляють зайву рідину (поки не виливають), ущільнюють вміст і прибирають у прохолодне місце під гніт. Через добу може знадобитися додавання рідини і посилення гніту. Зберігати капусту можна до наступного літа.
2. Йогурт. Для закваски використовують домашню курунгу або приготовлену з порошку. У всіх випадках настоюють не менше, ніж 5-7 днів, щоб відбулося згущення. Потім нагрівають 1 л пастеризованого молока, виливають підготовлену закваску — 250 мл, додають 2 ст. л. цукрового піску і 1 ст. л. ванілі в порошку. Суміш добре перемішують, щоб цукор повністю розчинився, розливають по формах і встановлюють в добре прогріту йогуртницю на 1-2 години або в широкий термос із водою, нагрітою до 70°Пн. Всередину форми рідина не повинна потрапляти. Потім на такий же час баночки прибирають в холодильник. Готовий продукт має щільну консистенцію. Допускається незначне відділення сироватки.
3. Сир і сир. Напій доводять до кипіння і закисляють лимонним соком. Відокремився згусток підвішують, щоб стекла сироватка. Їдять з цукром і сметаною. Якщо повністю віджати сироватку, загорнути в марлю і покласти під гніт, можна отримати домашній кислуватий сир. Тільки з’їсти його потрібно протягом доби.

Напої з курунги:

• Медовуха. Сироватку, що залишилася після приготування сиру, 1 склянка, змішують з 3 л води і 3 ст. л. меду. Залишають бродити при кімнатній температурі, в добу додаючи ще по 15 г меду. Через 96 годин проціджують і прибирають в холодильник. Використовують у лікувальних цілях та для втамування спраги.
• Квас. Бородінський хліб, 5 шматочків по 50-80 г, підсушують, всипають в банку об’ємом 3 л, додають жменю родзинок, цукор — 3 ст. л., на кінчику ножа дріжджі і 2 ст. л. густої курунги. Заливають водою, нагрітою до 70°С, закривають шийку марлею і залишають бродити. Через 3 дні проціджують, розливають в пляшки, закупорюють і дають дозріти в холодильнику добу. Більш смачним виходить напій на висушеної заквасці — додають 2 таблетки. У цьому випадку кількість дріжджів збільшують до 1 ч. л.

При додаванні сухої закваски в самогон або домашні наливки і настоянки нейтралізуються токсини, що утворюються з-за сивушних масел. Пропорції — 20 г порошку на 10 л напою.

Цікаві факти про курунгу

Історія кисломолочного продукту почалася в XIII столітті н. е. Суху закваску виявили в складках одягу вояків Чінгісхана. При найменшій можливості порошок разбалтывали у воді або молоці, просто жували між прийомами їжі. Цим пояснюється відсутність епідемій у величезному війську, незважаючи на постійне перебування в екстремальних умовах і нехтування усіма гігієнічними правилами.

Завойовані народи навчилися робити курунгу і широко використовували її в лікувальних цілях аж до 50-х років ХХ століття. У цей час з’явилися антибіотики. Проте монголи, тувинці, буряти і калмики досі віддають перевагу кисломолочному напою і намагаються подавати його до кожного застілля.

Посилення цілющих властивостей досягається за рахунок змішування з трав’яними настоями. Наприклад, при лікуванні туберкульозу використовується складний збір: 1 частина шавлії, по 2 частини квітів ромашки, листя мати-й-мачухи і брусниці, березових бруньок, 5 частин квітів календули. Трав’яну сировину змішують, 1 ст. л. насипають у марлевий мішечок, настоюють добу в курунге. Приймають по половині склянки напою в день перед їжею.

В лабораторних умовах при кімнатній температурі кисломолочний продукт вдалося зберегти без втрати якості та корисних властивостей протягом 2 років. Правда, посуд була абсолютна герметична. Будинки подібного «рекорду» досягти неможливо, але, щоб попередити скисання і не виливати цінний напій при появі неприємного смаку, досить регулярно мити кришку і переливати в чистий посуд.

Що таке курунга — дивіться на відео:

Якщо ввести в раціон кисломолочний продукт на регулярній основі, можна забути про проблеми зі здоров’ям і уповільнити вікові зміни.