Дор блю: рецепти, калорійність, користь і шкода

Харчова цінність та склад Дор блю. Корисну дію, можливу шкоду при введенні в раціон. Особливості застосування сиру в кулінарії рецепти страв.

Сир Дор блю — це кисломолочний продукт тривалого дозрівання, що виготовляється з дуже жирного молока. Напівтвердий сорт настільки цінується, що іноді його називають «блакитне золото». Смак — ніжно-солонуватий, делікатний, з гіркуватістю, запах пряний, колір — мармуровий, кремово-білий з світло-, темно-зеленими і блакитними прожилками. Масляниста м’якоть легко кришиться. Скоринка відсутня, проте поверхня головки більш щільна, жовтувато-сіра, вкрита цвілевим пушком. Виробляє делікатес німецька компанія «Кезерай Печериця Хофмайстер». З-за довгострокового виробництва і витрат на вирощування закваски ціна Дор блю висока.

Особливості виготовлення сиру Дор блю

Алгоритм виготовлення Дор блю точно такий же, як і всіх твердих кисломолочних сирів. Вихідна сировина створаживают, утворюючи сирний згусток, кілька разів його нарізають. Пресують, а потім напівфабрикат залишають для дозрівання при підвищеній вологості і температурі на рівні 8-12°С на 3-5 місяців. Яка закваска використовується, яким чином обробляють сирний згусток і скільки часу його пресують, компанія-виробник тримає в секреті.

Благородну цвіль penicillium або пеніцилін (який штам, розгадати не вдалося) вводять після пресування і видалення надлишку рідини з допомогою спеціальних тонких голок. За час, що проходить до визрівання, цвіль поширюється по всій голівці, потім зростання колонії зупиняється, тому готовий сир стає нешкідливим для людського організму.

Як зробити сир Дор блю в домашніх умовах:

Пастеризоване жирне молоко підігрівають до 30°С і, підтримуючи постійну температуру, всипають мезофильную закваску, придбану в магазині. Підходять такі види: «Биоантибут-ТП», «Флора Danica» або «БК-углич-МСТ».
В домашніх умовах у вихідне сировину для сиру Дор блю відразу вносять цвілеві грибки і перемішують вміст ємності зверху вниз.
Через 30 хвилин вводять сичужний фермент (частіше ВНИИМС СГ-50) і хлористий кальцій, розведений прохолодною дистильованою водою в пропорції 1:4.
Коли утворюються згустки (зазвичай для цього потрібно 1,2-1,5 години), перевіряють їх на відділення сироватки. Для цього піднімають створоженный грудку шумівкою, надрізають вузьким тонким ножем або струною. У тому разі, коли на розрізі виступають краплі сироватки, приступають до нарізки.
Розрізану сирну масу перекладають шумівкою на полотно з великим плетінням, зав’язують щільним вузлом і поміщають під прес. Початковий вага — не менше 4 кг.
Коли пресування закінчиться (на це вказує те, що сироватка перестала відділятися), знову розламують, солять, перемішують і знову загортають у тканину, залишаючи сир на 2 дні під пресом. Шматки весь час перевертають.
Потім залишають підсохнути у відкритому стані і проколюють у декількох місцях — без припливу повітря плісняві грибки розмножуватися не можуть.
Щоб забезпечити сприятливі умови для дозрівання, проміжний продукт загортають у дренажний килимок і поміщають у спеціальну камеру з постійною температурою 10-12°С. Часто перевертати не треба — достатньо 1-2 рази в тиждень.

Приготувати Дор блю в домашніх умовах можна тільки при навичках сироваріння, якщо виробництвом займаєшся на професійній основі. Але і в цьому випадку замінник, швидше за все, буде нагадувати оригінальний продукт тільки за зовнішнім виглядом. Як вже згадувалося, рецепти приготування компанія-виробник тримає в секреті, тому зробити аналог поки нікому не вдалося.

Склад і калорійність Дор блю

Продукт спочатку не можна назвати дієтичним, так як вихідна сировина має високу харчову цінність. Однак його часто рекомендують вводити в дієтичний раціон, щоб заповнити дефіцит корисних речовин.

Дивіться також Листя кафрського лайма: користь, шкоду, рецепти страв

Калорійність Дор блю — 354 ккал на 100 г, з них:

Білки — 21 г;
Жири — 30 г;
Вуглеводи — 2.3 р.

Вітаміни на 100 г:

Вітамін А, ретинол — 198 мкг;
Вітамін В1, тіамін — 0.029 мг;
Вітамін В2, рибофлавін — 0.382 мг;
Вітамін В6 піридоксин — 0.166 мг;
Вітамін В9, фолати — 36 мкг;
Вітамін D, кальциферол — 21 мкг;
Вітамін Е, альфа токоферол — 0.25 мг;
Вітамін РР — 1.016 мг.

Макроелементи на 100 г:

Калій, K — 256 мг;
Кальцій, Ca — 528 мг;
Магній Mg — 23 мг;
Натрій Na — 1395 мг;
Фосфор, P — 387 мг.

Мікроелементи на 100 г:

Залізо, Fe — 0.31 мг;
Цинк, Zn — 2.66 мг.

У складі сиру Дор блю легкозасвоюваного білка стільки ж, скільки в жирній морській рибі. Але це не єдиний нутрієнт, який необхідний для нормальної життєдіяльності людини.

Корисну дію на організм обумовлено такими сполуками:

Ретиноловый еквівалент — антиоксидант, що сповільнює старіння на клітинному рівні, покращує роботу зорового нерва.
Натрій підтримує внутрішньоклітинне (осмотичний) тиск, при виділенні адреналіну сприяє прискоренню реакцій.
Кальцій — тонізує м’язи і нервові волокна, зміцнює кісткову тканину.
Фосфор сприяє засвоєнню кальцію і виконує транспортну функцію, розподіляє енергію органам та тканинам.
Цинк — стабілізує роботу ендокринної і гормональної системи.

Користь і шкода Дор блю залежать від індивідуального сприйняття цього продукту організмом. При введенні в раціон потрібно враховувати не тільки позитивний вплив сиру, але ще високу жирність і дія грибкових культур.

Дієтологи радять починати знайомство з новим смаком буквально з крихти, а надалі обмежувати денну норму 50 р. Збільшувати кількість можна тільки у випадках, коли «блакитне золото» вводять в рецепти різних страв.

Корисні властивості сиру Дор блю

Введення в раціон продукту допомагає відновитися після важких захворювань і підвищених емоційних навантажень, попереджає розвиток артриту і остеопорозу.

Користь Дор блю:

Позитивний вплив на ЦНС, покращує функцію пам’яті, відновлює запам’ятовування, надає заспокійливу дію та усуває безсоння.
Підвищує імунний статус.
Допомагає впоратися з підвищеною дратівливістю і зупинити розвиток депресії.
Створює сприятливі умови для підвищення активності корисної мікрофлори, колонизирующей тонкий кишечник.
Прискорює виведення токсинів і шлаків, попереджає появу гнильних процесів у шлунку та кишечнику.
Створює плівку на поверхні слизової травних органів, зменшуючи агресивний вплив міцної кави, чаю, алкоголю, кислих напоїв.
Зменшує болючість при артриті, подагрі, остеохондрозі.
Відновлює стан при авітамінозі та анемії, допомагає позбутися втоми.
Знижує агресивний вплив ультрафіолетового випромінювання, стимулюючи вироблення меланіну в епітелії шкірного покриву.
Прискорює формування м’язової тканини, покращує стан шкіри, зубів і волосся.
Підвищує тонус судин і знижує проникність.
Нормалізує водно-електролітний баланс організму, попереджає втрату зайвої рідини.

Вже доведено, що регулярний введення в раціон Дор блю покращує роботу серцево-судинної системи. В даний час проводяться дослідження про вплив кисломолочних продуктів з цвіллю на можливу малігнізацію клітин органів травлення.

Протипоказання і шкода сиру Дор блю

Категорично не можна навіть пробувати цей сорт особам, в анамнезі яких непереносимість пеніциліну. Незважаючи на те, що в процесі дозрівання активність мікрофлори купірується, дуже висока небезпека появи негативних реакцій організму.

Шкода Дор блю може викликати:

У маленьких дітей. Кишкова флора остаточно формується тільки до віку 3-5 років, і переважання одного з штамів мікроорганізмів може порушити необхідний баланс.
У людей з нестабільною роботою травної системи, хронічній виразковою хворобою і гастрит. Підвищується ймовірність появи травних розладів, розвиток дисбактеріозу.
У осіб з постійно нестабільним імунним статусом. Спори цвілі можуть розноситися по кровотоку, провокувати запальні процеси і сепсис.
У вагітних. Невідомо дію нового продукту на організм.
При ожирінні. Навіть невелика кількість продукту (якщо він постійно входить в денне меню) може викликати швидкий набір ваги.

Дивіться також Соус Мохо Верде: рецепт, користь, шкоду

Не поєднується вживання сиру Дор блю з антибіотиками, особливо з пеніциліном. Підвищення «дозування» може спровокувати алергічні реакції.

Навіть при любові і сформованою звичкою до блакитного сиру зловживання може спровокувати нудоту, біль в епігастрії, відрижку, підвищений метеоризм. Жирність кисломолочного продукту цього типу — не менше 50%. Знежирені варіанти не виготовляються.

Рецепти страв з сиром Дор блю

Продукт цього типу рідко подають сам по собі. У ресторанах його пропонують до фруктів, в якості закуски до червоного вина, вводять як інгредієнт в рибні, м’ясні та овочеві страви. «Блакитне золото» поєднується з листовим салатом, горіхами — особливо волоськими, виноградом.

Рецепти з Дор блю смачних страв:

Соус блю-чіз. 150 г делікатесного продукту передавлюють виделкою і всипають в чашу блендера. Туди ж додають білий перець — 1/3 чайної ложки, сметана — 6 столових ложок, вливають лимонний сік — 3 ст. л. Перебивають, обов’язково охолоджують перед подачею. Подають до гарячої або холодної риби, курячому філе.
Рулети з індички. Філе нарізують тонкими пластами, відбивають, солять і перчать з обох сторін, залишають полежати, помістивши один на одного, щоб прянощі вбралися. В залежності від власних уподобань, порізаний шпинат спочатку припускають на сковороді на вершковому маслі або відразу викладають на шматки м’яса в сирому вигляді. У серединку кожної порції поміщають маленький шматочок блакитного сиру. Загортають рулетик, закріплюють ниткою. Можна обсмажити на сковороді з двох сторін на вершковому або рафінованій соняшниковій олії, приготувати на пару. Вишуканий гарнір для страви: обсмажують на сковороді нарізку ріпчастої цибулі з печерицями, перемішують з дрібною нарізкою Дор блю, 2 ст. л. жирної сметани, 20 г коньяку. Додають спеції за смаком. Можна гарнір подавати сам по собі або перебити блендером в сирний соус.
М’ясний салат. Баклажани очищають, нарізають соломкою і збризкують лимонним соком. Через 15 хвилин обсмажують на рафінованій соняшниковій олії. Викладають овочі на пергамент, щоб скло зайве масло. Цибулю шаткують, теж обсмажують. У салатниці змішують баклажани, цибулю, шматочки шинки, свіжі огірки, листя зеленого салату і трохи дрібно нарізаного Дор блю. Заправляють перцем, сіллю, оливковою олією і чебрецем.
Піца 4 сиру. Молоко (250 мл) нагрівають, всипають дріжджі (10 г) і 1,5 ст. л. цукру, залишають в теплому місці. Окремо збивають 2 яйця і вливають в піну 6 ст. л. оливкової олії. Коли дріжджі піднімуться, їх з’єднують з масляно-яєчної сумішшю і замішують тісто. Кількість борошна визначають експериментально. Як тільки тісто стане м’яким і еластичним, перестане прилипати до долонь, його викладають в об’ємну миску і на 40 хвилин дають піднятися. Більше борошна не додають. Досить тієї, якою посипають поверхню для розкочування. Поки тісто підходить, ароматизують масло. У нього всипають орегано і базилік, дають постояти. Бажано масло приготувати заздалегідь змішавши зі спеціями за дві доби до того, як вирішили випікати піцу. Тоді воно досить просочиться пряним ароматом. Духовку розігрівають до 220-240°С. Викладають тісто, розкачане у тонкий пласт, на промаслений пергамент, промащують ароматизованої заготівлею, а зверху щедро посипають сирними кубиками чотирьох сортів — Дор блю, Пармезан, Моцарелла і Фонтіна. Їх можна розкласти упереміш або фрагментарно. Деякі кулінари у начинку додають маринований солодкий цибуля, волоські горіхи або нарізані виноградини. Ні майонез, ні кетчуп в оригінальний рецепт не входить, але можна ввести нарізку зелені або суміш італійських трав. Випікають 15-20 хвилин.
Виноградний десерт. Великі червоні або сині виноградини (підходить сорт Кардинал) звільняють від кісточок, розрізаючи не повністю. Змішують сирний сир Дор блю в пропорції 1:4, всипають крихту горіхів-фісташок (по вазі стільки ж, скільки сирного сиру). Виноградинки обвалюють у сирної суміші, а потім прибирають в морозилку, щоб замерзли. Подають до солодкого вина.

Дивіться також Сир Ліваро: рецепт, користь і шкода

Якщо в ресторані подали «сирну тарілку», то блакитний сир прийнято є в останню чергу. Це подовжує задоволення від смачної їжі.

Цікаві факти про Дор блю

Фабрики для виробництва «блакитного золота» знаходяться на території Баварії, в маленькому містечку Лаубен. Вперше сорт представили в 1990 році, і він відразу ж завоював популярність на території країн колишнього СНД і східної Європи. Правда, це пояснюється не стільки смаком, який дійсно делікатний і цікавий, але і ціною. Дор блю «найбюджетніший» з сирів з цвіллю.

А ось у Франції, Швеції, Канаді та США сорт практично невідомий. Він навіть не згадується у «путівнику» сирних марок.

В даний час можна придбати кілька різновидів продукції компанії «Кезерай Печериця Хофмайстер»: більш дешеві сири Royal Blue (королівський синій) і Classic (класичний), дорогий ексклюзивний Grand Noir (гранд нуар).

Існує безліч легенд про появу кисломолочних сирів з цвіллю. В основі лежить один сюжет: шматочок сиру пролежав у печері, і на ньому з’явилася цвіль. Його знайшли — обессиливший від голоду пастух, поранений воїн чи діва, яку полонив розбійник або дракон. Після вживання до них повернулися сили і можливість логічно мислити. Потім вони повернулися до звичного способу життя і жили довго і щасливо, а про новий смачній страві розповіли оточуючим.

Напевно, щось в цій легенді правда, і запліснявілий сир може врятувати комусь життя, якщо зовсім їсти нічого. Але звичайна цвіль, навіть зелено-блакитного кольору, яка покриє головку сиру з-за неправильного зберігання, швидше за все, спровокує гостру інтоксикацію.

Зверніть увагу! Якщо з’їсти зіпсований Дор блю, можна опинитися в інфекційному відділенні.

Щоб цього не сталося, блакитний сир слід правильно зберігати:

Після розкриття упаковки загорнути у фольгу або в крайньому випадку в харчову плівку.
Помістити в герметичну посуд — суху банку з щільно закривається кришкою.
Поставити на нижню полицю холодильника або в ящик з фруктами.

Якщо планується тривале зберігання Дор блю з цвіллю, потрібно 2-3 рази в день на кілька хвилин виймати з упаковки і залишати на свіжому повітрі, щоб сир «подихав», але і в цьому випадку бажано з’їсти протягом 4-5 днів.

Як приготувати сир Дор блю — дивіться на відео:

Незважаючи на ніжну структуру, смак продукту з першого разу подобається не всім. Але якщо при «знайомстві» його запропонували в сирній тарілці, з фруктами або червоним вином, навряд чи доведеться випробувати розчарування. Післясмак залишається надовго, і знову захочеться випробувати приємні відчуття.