Цукор-рафінад: виробництво, калорійність, шкоди, користь

Особливості цукру-рафінаду і спосіб виготовлення. Калорійність і хімічний склад очищеного продукту, користь і шкоду при введенні в раціон. Рецепти страв, як не помилитися при виборі.

Цукор-рафінад — це твердий цукор, пройшла додаткове очищення, в результаті чого його склад максимально наближається до чистої сахарозі. Сировиною для його виробництва служить буряковий чи тростинний цукор-пісок. Колір залежить від виду вихідної сировини. При виготовленні продукту з цукрових буряків він буде білим або з голубуватим відливом, з очерету — світло-коричневим. Смак різних видів продукту практично не відрізняється. Споживачеві рафінад пропонують у формі дисперсного порошку з кристалами різних розмірів (пісок і пудра), пресованих пластів і кубиків. Основне застосування — кулінарія. Додаткове — медична і хімічна промисловість.

Як роблять цукор-рафінад?

Процес виготовлення починається зі збору вихідної сировини. Якщо це буряк, її згрібають у валки, а потім відвантажують на фабрику, де промивають і розподіляють по очисним бункерів, заливаючи вапняним розчином. Виробництво цукру-рафінаду на першому етапі проводиться за таким же алгоритмом, як і неочищеного продукту.

Після бактеріологічного очищення сировину промивають, подрібнюють, витягують цукровий сироп у спеціальних установках, а потім проводять первинну фільтрацію, пропускаючи через пористу перегородку з перлітом. Рідина випарюють, проводять кристалізацію у вакуумній установці. Суміш, що вийшла, представлена сахарозою з мелясою (патокою). Її поміщають в центрифугу для поділу на фракції.

Як роблять цукор-рафінад з неочищеного сирцю:

• Проводять клеровку — розчиняють у воді, нагрітій до температури +85°С, і варять сироп 73% концентрації. Повторно фільтрують за допомогою мінеральних наповнювачів — гравію або перліту.
• Очищену субстанцію направляють в адсорбційні установки. На першій ступені очищення проводиться знебарвлення сиропу, а на другий — відділення цукровмісної промоя. Хімічна сировина, що застосовується під час процесу — активоване вугілля. Його відокремлюють при повторному очищенні.
• Очищений сироп згущують у вакуумних установках. Температура кристалізації — +78°С, тривалість процесу — 70-85 хв.
• Проміжне сировину (утфель) направляють у кристалізатори, обладнані мішалками, потім передають на центрифуги.

Якщо планується виготовлення цукрового піску, рафінадну кашку висушують до вологості 0,1% і відправляють на передпродажну підготовку — розфасовку.

При необхідності пресування утфель пробеливают і відправляють в карусельні установки, де отримують брикети. Їх підсушують до необхідної вологості — 0,2-0,3%, потім розколюють або розрізають на шматочки потрібного розміру.

Рафінад випускають у вигляді пресованого швидкорозчинного цукру. Якість кінцевого продукту залежить від ступеня пресування.

Зверніть увагу! За таким же алгоритмом виготовляється тростинний цукор-рафінад. Особливості — процес освітлення виключається.

При виготовленні цукрової пудри в домашніх умовах звичайний рафінад подрібнюють на кавомолці або за допомогою блендера. Рафіновану пудру в заводських умовах отримують не з цукрового піску, а з відходів при пресуванні і розрізуванні брикетів. Кристалики подрібнюють у млинах, додають крохмаль — частіше картопляний (3% від загального обсягу). Якщо цього не зробити, продукт злежується при зберіганні і кристалізується. Вологість пудри — 0,2%. Відмінність рафінованої пудри від піску — підвищена харчова цінність.

Склад і калорійність рафінованого цукру

Незважаючи на відсутність жирів, велика кількість солодощі цього типу в раціоні на тлі низької життєвої активності призводить до набору ваги.

Калорійність цукру-рафінаду з цукрового буряка — 400 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 0 г;
• Жири — 0 г;
• Вуглеводи — 99,9 г;
• Вода — 0,1 р.

Харчова цінність продукту, виготовленого із цукрової тростини — 397-399 ккал на 100 р.

При складанні денного раціону цю різницю можна не враховувати. Більш висока ціна пояснюється не підвищеним вмістом корисних речовин, а витратами на доставку — на території колишнього СНД цукровий очерет в промислових масштабах не вирощується.

Незважаючи на двоступеневу очистку, у складі цукру-рафінаду залишається незначна кількість вітамінів і мінеральних речовин. У продукті, виготовленому з тростини, їх трохи більше:

• Ретиноловый еквівалент — підтримує зорові функції і володіє антиоксидантною дією.
• Біотин стимулює активність вітамінів групи В, попереджає ранню сивину, покращує якість нігтів і волосся.
• Токофероловый еквівалент — підвищує імунітет, зменшує ймовірність малігнізації новоутворень в видільних системах.
• Фосфор — розподіляє енергію організму, зміцнює кісткову і м’язову тканину і допомагає засвоюватися йоду і цинку.
• Хлор — нормалізує травлення і водно-електролітний баланс, попереджає втрату рідини.
• Сірка — стимулює вироблення жовчі та нормалізує рівень цукру в крові.

В якому б вигляді не випускався рафінад — шматочками, піском або пудрою, хімічний склад аналогічний. Це досягається ретельною очисткою і видаленням меляси.

Корисні властивості цукру-рафінаду

Незважаючи на те, що дієтологи в один голос радять відмовитися від цього продукту типу або віддати перевагу менш очищений, повністю усувати його з раціону не варто.

Користь цукру-рафінаду:

1. Прискорене засвоєння і швидке розщеплення на складові — фруктозу і глюкозу. Щоб попередити діабетичну кому, досить покласти солодкий кубик під язик.
2. Прискорює кровообіг в головному і спіном мозку, зменшує можливість розвитку атеросклерозу.
3. Знижує ризик появи артриту і ревматичних змін.
4. Стимулює вироблення інсуліну.
5. Збільшує синтез серотоніну — гормону щастя.
6. Збуджує нервову систему, покращує зорові і мозкові функції, підвищує здібності до запам’ятовування.

Корисні властивості цукру-рафінаду підтверджуються офіційно. Пацієнтам, в анамнезі яких є функціональні порушення роботи печінки і селезінки, рекомендується «солодка дієта». Незначне збільшення продукту в раціоні відновлює фільтраційні властивості органів. Добову дозу потрібно уточнити у лікаря.

Якщо малюки надмірно вередують, ослабли під час хвороби, кубик рафінаду допоможе впоратися з виниклою проблемою. Як щоденне частування пропонувати таке доповнення не варто, але разове вживання шкоди не викличе. Продукт набагато безпечніше для маленьких дітей, ніж шоколад або сучасні льодяники. До речі, на Русі про це знали і малюкам давали посмоктати осколки цукрових голів.

Помірне вживання рафінаду не чинить негативного впливу на організм, стабілізує загальний стан і допомагає відновитися після виснажливих емоційних і фізичних навантажень.

Для дорослої здорової чоловіки річна норма — 34 кг, для жінки — 35 кг. Це пояснюється функціональними особливостями нервової системи: у чоловіків вона більш стабільна, і стимулятора для запобігання депресії потрібно менше.

Протипоказання і шкоду цукру-рафінаду

Зловживання продуктом з високим ступенем очищення часто викликає підвищення рівня холестерину і розвиток цукрового діабету.

Шкода цукор-рафінад може викликати у дітей, людей з малоактивним способом життя, в анамнезі яких ожиріння. Звичка гризти солодкі кубики призводить до руйнування емалі зубів, формування зубного нальоту, розвитку карієсу, викликає порушення роботи підшлункової залози і надмірний викид інсуліну в кров.

При складанні щоденного раціону, щоб не спровокувати погіршення стану, слід враховувати вживання швидких вуглеводів. Потрібно звертати увагу на етикетки готової продукції з процентним зазначенням солодкого і підраховувати, скільки кубиків або ложок рафінаду з’їдається протягом дня.

Не рекомендують знайомити дітей з новим смаком до досягнення нею віку 3 років.

Рецепти страв і напоїв з цукром-рафінадом

Бабусі і дідусі ставилися до пресованої солодощі з деяким повагою. З ним «вприкуску» пили чай, пригощали дітей. А для приготування страв використовували нерафінований дешевий пісок.

В даний час рафінаду віддають перевагу при замісі тесту для ніжних десертів і соусів страви високої кухні. До речі, його слід застосовувати при консервації фруктів і овочів, так як у складі мінімальну кількість додаткових включень.

Рецепти з цукром-рафінадом страв і напоїв:

• Декоративні прикраси для десертів. 1/4 склянки рафінованої піску всипають в тарілку і перемішують з 1 ст. л. кип’яченої води. Добре вимішують, поки не вдасться отримати щільну консистенцію. Перевірити це просто — ущільнити суміш в тарілці і розгладити поверхню. Якщо рідина не відокремлюється, а структура залишається однорідною, матеріал для ліплення готовий. Вмішують харчовий барвник — можна нерівномірно, набирають солодку масу формочкою для печива. Вирізаним фігуркам дають підсохнути і використовують для декорування.
• Літній десерт. 4 охолоджених білка збивають з 150 г рафінованого піску або саморобної цукровою пудрою. Коли вдасться отримати стійкі піки, ефект закріплюють з допомогою кукурудзяного крохмалю — достатньо 4 ч. л. Збиті білки повинні блищати. Духовку розігрівають до 90°С, розстеляють на деко пергамент або білу папір — краще ватман, викладають цукрову суміш рівним колом з діаметром до 20 см, залишаючи невеликий отвір в центрі. Випікають 2 години. Виймають не раніше, ніж духовка охолоне. Якщо перевагу віддають меренге, яка всередині м’яка і ніжна, а зверху підсушена, то десерт починають випікати при 130°С і через 15 хвилин зменшують вогонь, щоб знизити температуру до 90°С. Викладають в миску з високими краями 250 г крем-сиру без наповнювачів, 1 ст. л. сметани 2 ст. л. цукрової пудри. Персики або стиглі груші очищають від шкірки і нарізають тонкими скибочками. Викладають в отвір меренги крем, прикрашають часточками фруктів і листочками м’яти, збризкують лимонним соком.
• Пунш «Осінь». 300 г кубиків рафінаду натирають апельсинової і лимонної цедрою. Розчиняють в дуже міцному чорним чаї, 3 л, і залишають настоюватися. В цей час дочиста збивають 12 яєчних жовтків з такою ж кількістю — якщо міряти столовими ложками — білого рафінованого цукру-піску. Окремо видавлюють сік з двох апельсинів і одного лимона, відставляють. Вливають трохи ароматного чаю до жовтків, ставлять на вогонь і, не перестаючи перемішувати, вливають решту напій. Нагрівають до перших бульбашок. Потім знімають ємність з плити, вливають суміш соків, додають за смаком ром або коньяк. П’ють з високих келихів у гарячому вигляді. Експериментувати можна не тільки з алкоголем, але і з іншими інгредієнтами.
• Напій «Ефект». Готується в присутності тих, кого планується здивувати. В чашку, а краще в піалу, щоб було краще видно, всипають 1 ст. л. тертого гіркого шоколаду, зверху — 1,5 ч. л. кави, обов’язкового натурального. Зверху викладають 2 кубика рафінаду. Заливають спиртом, горілкою або коньяком, підпалюють. Коли цукор вигорить, наливають окріп. Прикрашають часточкою лимона.

Цікаві факти про рафінованому цукрі

Крім звичних видів солодощі у формі пресованих головок нерівної форми, паралелепіпедів і піску, випускаються рафінадні відходи — кристали різних розмірів. Така пудра, без додавання крохмалю, застосовується на заводах шампанських вин.

Стандартні розміри граней кубиків — 11 і 22 мм Допустимі відхилення ± 3 мм Виготовляється цукор-рафінад за Гост 22-94, відхилення регламентуються ГОСТом 12579-67. Розміри кристалів піску: дрібний — 0,2-0,8 мм, великий — 1-2,5 мм. Грудки в готовому продукті не допускаються, при розчиненні у невеликій кількості води повинен вийти опалесцентний розчин з слабоуловимым голубуватим відтінком.

Підвищення вологості при зберіганні неприпустимо. Якщо це сталося, на поверхні утворюється дрібнокристалічна плівка і починають швидко розвиватися патогенні мікроорганізми.

Недобросовісні продавці можуть займатися фальсифікацією товару, замінюючи рафінований цукор-пісок звичайним. Відмінність більш якісного продукту — однорідний колір, підвищені світловідбиваючі властивості, великі, майже однорідні кристали.

Якщо планується оптова закупівля, необхідно розчинити трохи рафінованого піску у воді. Якщо з’являється осад, значить, присутні сторонні добавки — крейда або крихти медичного гіпсу. На жаль, такі способи обману покупців використовуються досі.

Вперше рафіновані кубики зробили в Чехії в 1883 році на цукровому заводі в Дачице. Винахідник — керуючий Радий Яків Крістоф. Виробничі приміщення давно розібрали, але на їх місці поставили білосніжний куб — пам’ятник нового виду цукру.

Мало хто знає, що рафінад може горіти. Але, щоб пройти цей фокус, спочатку кубик потрібно натерти сигаретним попелом. Він містить солі калію (поташ), без яких активувати горіння сахарози неможливо.

Зловживання рафінованої солодкістю викликає залежність, що нагадує по прояву наркотичну. Людина, яка регулярно вживає саме цей вид продукту, при відмові від солодкого стає надмірно дратівливою, у неї можуть з’явитися безсоння, болі в суглобах, нервові розлади. Цікаво, що відмова від звичайного цукру-піску проходить набагато легше. Досліди на щурах підтвердили зміни, що викликаються рафінованим цукром на клітинному рівні. Розкриття мозку показали патологічні порушення, аналогічні дії морфію чи кокаїну.

Дивіться відео про користь і шкоду цукру-рафінаду:

Постійну ціну на цукор-рафінад не встановлюють. Вартість залежить від форми продукту, розфасування, врожайності цукрових буряків та витрат на виготовлення. Наприклад, упаковка пресованого «Цукора» 500 г пропонується в Києві за 20 грн., а в Москві той же продукт можна придбати за 50-70 рублів. Тростинний рафінад коштує на третину дорожче. Якщо на етикетці до тростинний цукор така ж ціна, як і на буряковому, натуральність продукту сумнівна і від покупки краще відмовитися.