Борошно темпура: склад, рецепти, користь і шкода

Рецепти страв з борошном темпура

Особливістю приготування кляра є перемішування. Потрібно це робити так, щоб збереглися борошняні грудочки і, що обов’язково, повітряні бульбашки. Зберігання не допускається. Якщо планується приготування на велику кількість гостей, кляр оновлюють кілька разів. Не можна в одну і ту ж суміш опускати овочі різного виду.

Вважається кулінарним злочином, якщо після обжарювання морепродуктів цей же кляр використовується для приготування овочів, або навпаки.

Рецепти з борошном темпура:

1. Креветки. Кількість кляру розраховане на 0,5 кг королівських сирих креветок. Японські кухарі ніколи не дозволять собі використовувати заморожені морепродукти, але європейських умовах свіжі знайти неможливо. Правильне очищення проводиться за наступним алгоритмом: креветки розморожують, відокремлюють голови, обережно тягнуть рукою за хвіст, щоб видалити панцир цілком. Щоб полегшити дії, спочатку відрізають лапки — якщо на них мішечок з ікрою, її відкладають, а потім гострим ножем розрізають панцир на животі. Видаливши хітин, витягають темний стравохід з продуктами життєдіяльності. Очищену креветку промивають під проточною холодною водою. У крижану воду, 1 склянка, вбивають яйце і всипають борошно темпура. Кількість визначають на око — консистенція тіста повинна вийти така ж, як для випічки оладок, тобто не дуже рідка. Перемішують знизу-вгору, щоб в клярі було максимальна кількість повітряних бульбашок. Розігрівають сковороду, наливаємо олію, стільки, щоб в ньому потопали креветки. Беруть кожну за хвіст, занурюють у тісто, а потім переносять на сковороду. Обсмажують з двох сторін по 1,5-2 хвилини. Готові креветки розкладають на щільному паперовому рушнику, щоб видалити зайве масло.
2. Овочі з соусом. Спочатку виготовляють соуси двох видів. Щоб зробити «Ромеско», ставлять розігрівати духовку (регулятор встановлюють на 200°С. На деко, щедро змащений рафінованим соняшниковою олією, викладають цілих 4 помідора, половину часниковою головки, без жорсткої шкірки, 2 іспанських солодкого перчика (сорт ньорра), 1 шматок черствого чорного хліба. 10 хвилин запікають, знімають перець і хліб, а все інше залишають в духовці ще на 15 хвилин. Обчищають овочі, хліб нарізають шматками, всі поміщають в чашу блендера і додають 1/3 стручки чилі, 50 г обсмаженого мигдалю, 20 г фундука, винний оцет — 1 ст. л., трохи солі. Все перемішують, вливають половину склянки оливкової олії і знову включають блендер. Для другого соусу «Тартар» нарізають 2 цибулини з зеленими пір’ям, всипають в чашу блендера, туди ж поміщають жовток вареного яйця і вливають стакан майонезу. Обидва соусу прибирають в холодильник і займаються овочами. Очищають 3 червоних цибулини і нарізають кільцями, 2 кольорових солодких перцю — нарізання товстими смужками, кабачок і баклажан поділяють кружечками. Тільки після цього змішують інгредієнти для кляру — 150 мл заздалегідь охолодженого в морозилці темного пива вбивають жовток і всипають 150 г темпуры. Розігрівають у глибокій товстостінній сковороді оливкову олію, опускають в нього овочі на шумовке на 2 хвилини. Промокають паперовим рушником і відразу ж розкладають на тарілки. Овочі подають гарячими, а соуси — холодними.
3. Риба з борошном для кляру темпура, зробленого самостійно. Білий рис промивають і висушують за добу до запланованого приготування страви. Потім його перемелюють на кавомолці. Змішують у пропорції: пшеничне і рисове борошно, крохмаль — 2:1:1. 500 г філе морської риби нарізують довгастими порційними шматочками, цибулю — 2 штуки — кільцями. Заздалегідь розстеляють паперові рушники, щоб потім позбутися від надлишку олії. Щоб зробити кляр, збивають 3 яєчних білка з 1/4 ст. охолодженого білого вина і 100 г крижаної води, всипають саморобну борошняну суміш, перемішують. Розігрівають в казані соняшникову олію, щоб воно закипіло, опускають рибні шматочки. Коли з’явилася рум’яна кірочка, все викладають на паперовий рушник. Змішують другу порцію кляру — тепер у ньому овочі обсмажують. При обжарке потрібно стежити, щоб масло просочило кляр, а овочі стали лише трохи м’якше. Японці не доводять до готовності і рибу, але для європейця смак дуже незвичний. Поки масло стікає, швидко роблять салат: тертий дайкон змішують з нарізкою морської капусти, жменею відвареного рису, васабі і заправляють соєвим соусом. Гарячу темпуру подають з салатом — це чудова закуска для саке.
4. Роли в борошні темпура. Рис 100 г, промивають у холодній воді, варять 15 хвилин, дають настоятися півгодини. Всипають в крупу по 1 ст. л. цукру, морської солі і вливають таку ж кількість рисового оцту. Норі розмочують, розрізають на 2 частини. Розправляють рогожу для формування ролів, укладають норі вгору матовою стороною, викладають рівним шаром рис. 40 г слабосоленого лосося нарізають тонкими пластинами і розміщують на рисі, посипають крихтами вершкового сиру. Формують рол. По тому ж алгоритму згортають ще один. Розігрівають казан на вогні, вливають олію і швидко замішують тісто. Збивають у крижаній воді 1 яйце, всипають трохи морської солі і борошно. Темпуры потрібно стільки, щоб вийшло тісто, як для оладок. Роли обсмажують з двох сторін протягом хвилини, притримуючи паличками. Можна після опускання в кляр вмочити в панірувальні сухарі. У японських ресторанах блюдо називають «Американо рору».

Японці використовують борошно темпура не тільки для виготовлення кляру. З неї готують рис з винним соусом, її додають у гречану локшину.