Хочете, рассмешу? У довіднику з грибів «Pilze», що видається в Німеччині, про грузді сказано: «Отруйні, або, у всякому разі, неїстівні» І виноска внизу «Але росіяни їх їдять».
«І це про груздь?!» — возмутитесь ви? Не поспішайте ображатися на німців, вони в чомусь мають рацію. Адже цей гриб сімейства руссуловых (або сыроежковых) роду млечников і порядку пластинчастих дійсно містить в собі гіркий і їдкий на смак сік, що виділяється на зламі.
За цією ознакою грузді, до речі, і визначають. І боронь вас боже грузді, скажімо, просто посмажити, без попереднього відварювання як мінімум півгодини – ви ризикуєте підірвати здоров’я, підсадивши підшлункову і печінку. Хоча про жареху це я так, заради красного слівця. Не смажать грузді. І не гасять. Хіба що грибну ікру з них іноді роблять, після довгого варіння.
Основним видом заготовок з них вважають по праву соління, і для цього придатні майже всі види груздів: білі, чорні, тополиные, осикові, перцеві, мокрі, дубові, пергаментні, червоні. Червоні, наприклад, коли вони молоді, легко сплутати з рожевою сыроежкой, а пергаментні та осикові – з зеленуватою.
Таким чином, всі види груздів можна віднести до умовно-їстівних і навіть неїстівні(чорний груздь) але і його після тригодинної варіння засолюють з таким же успіхом, як і найсмачніший з них – білий.
Білий груздь
Зверніть увагу на легку білу пухнасту бахрому по краях шляпки. Це ознака лише сьогодення, або білого, груздя. У всіх інших груздів капелюшок без цього характерного прикраси.
Так що вся справа у підготовчих операціях, після яких грузді проявить себе воістину королем святкового столу. Або зроблять святковими будні, коли з’являться серед страв, тому що до груздям треба подати відварну або смажену картоплю, посипану свіжим зеленим луком і кропом, а самі грибочки полити сметанкою… щось у мене павловські рефлекси розігралися! Піду-но я груздь схомячу, хоча б один! Приготований in lege artis, або «за всіма правилами мистецтва». Не знаю як у вас, а у мене вже грузді цього року готові до вживання.
Простий рецепт того, як солити грузді в банках на зиму
Але спочатку рекомендація, яка стосується всіх видів груздів, і навіть білого: перед засолкою ці гриби замочують. Спочатку для того, щоб з допомогою жорсткого поролону або щіточки відмити від неминуче налиплих на капелюшки смітинок, хвоїнок, листочків та іншого лісового сміття, а потім вже, чисті і відмиті від бруду, вони замочуються для того, щоб в воду пішло все те, що робить їх умовно-їстівними, і навіть неїстівними.
Тільки порада – не зрізайте старі грузді всіх різновидів: ніяким, навіть самим тривалим терміном вимочування, від гіркоти ви їх не позбавите. Більше того, ця гіркота пошириться і на інші гриби, якщо ви потім укладіть їх солитись по сусідству.
Замочують всі види груздів на три доби, постійно, хоча б два рази на добу, міняючи воду. Так у вас гарантовано піде з грибів гіркий присмак. А ще гриби в результаті вимочування трохи зменшаться і стануть менш ламкими, а це якраз те, з-за чого деякі грибники вважають за краще з ним не зв’язуватися.
Адже дійсно – в пакет такі гриби не збереш з-за крихкості і ламкості, потрібно брати з собою жорстку і об’ємисту кошик з вербових прутів, щоб гриби в ній лежали вільно, не давлячи один одного, а багато їх в такому разі вміститься?
Інгредієнти:
Інгредієнти дані з розрахунку заповнення чотирьох-п’яти 3-х літрових банок. Вимочені і зварені вони потяжелеют вдвічі.
Рецепт розрахований на засолку відварених грибів.
- Гриби грузді – повне відро.
- Сіль поварена не йодована – 400 г
- Листя чорної смородини (ні від якої іншої смородини не годяться, вони без запаху!) – 10-12 шт.
- Лист лавровий – 10 шт.
- Часник очищений в зубчиках – 15 шт.
- Парасольки кропу – 1-2 шт.
- Корінь хрону близько 10 грамів, натертий на крупній тертці.
- Чорний перець пекучий – 10-12 горошин
- Насіння коріандру (кинзи) – 0,5 чайних ложки.
Приготування:
1. Відмиті і замочені як мінімум на 2 дні грузді відварити в розсолі з 6-8 літрів води з розчиненими в ній 15-16 столовими ложками солі. Варити від півгодини (білі, осикові, пергаментні або червоні) до трьох годин (чорні). Під час варіння з бульйону постійно знімати пінку. Варяться одні капелюшки, ніжки груздів всіх видів у засолюванні не використовують.
2. Вилити гриби на друшляк (у декілька прийомів, навряд чи у вас буде друшляк ведрового обсягу), помістити в таз або в чисто вимиту кухонну раковину з заткнутим зливом, залити холодною водою, промити. Воду відцідити.
3. На дно банок насипати сіль шаром 3-4 мм, викласти на неї гілочку від парасольки кропу, потім гриби капелюшками вниз шаром 4-5 см, кинути по листку лаврушки і смородини і 1 порізаний на 2 частини уздовж зубок часнику, знову насипати сіль, знову листя смородини і лаврушки… Так, чергуючи шари солі, листя, часнику і грибів, заповнюють банку майже доверху. Перед останнім шаром грибів на сіль знову кладуть шматочок гілки кропу.
4. Останній шар – сольовий. Гриби не повинні бути пересушені зливом, в них має бути багато залишків бульйону.
5. Через 3-4 доби гриби проколюються довгим тонким стрижнем до дна банки, щоб вийшли скупчилися гази, закочуються кришками і ставлять на зиму у прохолодне місце. Це може бути погріб, місткий холодильний (не морозильний!) шафа або навіть виходить на північну сторону балкон.
Сіль у зазначених кількостях служить чудовим консервантом, і в таких засолених грибах не заводиться цвіль. Взагалі вони ніяк не псуються.
Рецепт соління груздів на зиму гарячим способом
Солимо білі грузді в банках по простому рецептом: замочуємо, моєму, знову замочуємо, варимо в підсоленій воді. Зливаємо бульйон, обполіскуємо відварені гриби варимо окремо розсіл, в який потім запускаємо гриби. Довариваем в ньому. У банки укладаються вже термічно оброблені і просолені в розсолі гриби.
А тепер про все це покроково:
Інгредієнти:
- Грузді відібрані і очищені – відро (об’єм 12 літрів, емальоване)
- Сіль – 500 г для пошарової засолювання+1 ст. ложка без гірки/1 літр для розсолу
- Чорний перець пекучий горошком – 1 ч. ложка
- Часник очищений – 15 зубчиків
- Парасольки кропу – 3 шт. великі
Цей метод засолювання – з короткочасної варінням грибів в розсолі, — припускає створення грибного асорті. Тобто до груздям можна додати рижики і сироїжки, що мають аналогічні методи засолювання. Тільки сыроежкам для вимочування потрібно не більше 5-6 годин, а рижики вимочувати не потрібно взагалі: відваріть їх запас в розсолі, у кількості 1 /5 – 1/6 від кількості груздів, і поставте так само в розсолі в холодильник, чекати, коли дійдуть до кондиції вимочування грузді. Те ж саме і з сироїжками.
Приготування:
1. Гриби варити 5-6 літрах солоної води протягом 20-30 хвилин, знімаючи пінку. Солі класти 1 ст. ложку на 2 літри води.
2. Злити через друшляк в раковину, промити.
3. Зварити розсіл – тільки з сіллю, без спецій, часнику та кропу.
4. Після закипання розсолу вивалити в нього всі приготовані гриби. Якщо це грибне асорті, то тільки з цього моменту всі гриби варяться разом. Варити 25-30 хв.
5. Обшпарити кріп і часник окропом, або занурити їх в окріп в ситі на 3-4 сек.
6. Виловлені друшляком з киплячого розсолу гриби викладаємо капелюшків вниз в стерилізовані банки на шар солі в 3-4 мм, і, чергуючи шари грибів, спецій з часником, кропом і сіллю, заповнюємо банку приблизно а 5/5 обсягу. Залишок вільного місця заливають розсолом і банку щільно закупорюється.
7. Після повного охолодження скласти банки з грибами в льох або холодильну шафу. З настанням холодів пізньої осені можна перенести на неопалювані балкон або лоджію.
Є такі гриби можна вже на 10-12 день після закачування.
Солимо білі грузді в банках по простому рецептом:
Цей по-справжньому простий рецепт вимагає, тим не менш, певної вправності. Потрібно буде практично одночасно управлятися розпеченим, щойно з духовки, сухими банками/банкою, стежити за температурою в цій духовці (вона не повинна перевищувати 100⁰С) і ухитряться виловити гриби з киплячого розсолу, щоб відразу розмістити їх в банки. Встигаючи пересипати шарами з сіллю і спеціями, а банки тут же закручувати кришками.
Тому і кількість груздів в цьому рецепті не відро, – мало у кого є величезні духовки, — а тільки 3 кг, а це небагато, враховуючи, що вимочені грузді важче тільки що зібраних в 2,5 рази.
І закочувати гриби за таким рецептом краще в банки ємністю літр-півтора: великі банки в духовку не влізуть, а якщо і влізуть, то будуть грітися нерівномірно.
Склад:
- Грузді оброблені – 3 кг
- Сіль кухонна кам’яна не йодована – 300 г
- Перець чорний гострий горошком – 20 горошин.
- Часник очищений – 15 зубков
- Насіння кропу – 1 ст. ложка
Часник намагайтеся брати тільки урожаю поточного року та озимий, він «зліше». Тим більше, він зберігається погано, вже в грудні від запасів озимого часнику залишається не більше 50% — решта псується. Якщо є тільки ярої (у якого зубчики розташовані не по колу, а по спіралі, без центрального стрижня), то покласти такого часнику треба побільше, зубков 20-25.
Приготування:
1. Очищені, вимочені і порізані на зручні для вживання шматочки гриби відварити в підсоленій воді (1 ст. ложка на 3 л води) на сильному вогні протягом 10 хвилин, регулярно знімаючи піну.
2. Повністю вилити бульйон, відкинувши грузді через шумівку або велике сито. Поставити для грибів другу воду, після закипання посолити її і варити в ній грузді 25-30 хвилин.
3. З духовки вийняти банку, поставити її поруч з киплячими грибами, виловлюючи їх шумівкою, викладайте в банку, чергуючи із шарами солі, спецій і часнику. Сіль, що залишилася після варіння двох розсолів, повинна піти на консервацію вся без залишку.
4. Після того, як банки будуть наповнені, відразу герметично закривайте їх кришками і залишайте догори дном до повного охолодження. Після чого перетягніть в льох. Вживати в їжу грузді після такого методу засолювання потрібно не раніше двох тижнів після закупорювання. Зберігати при температурі 4-8 градусів вони можуть до наступного літа.
З 3 кг сирих груздів зазвичай виходить три з половиною літри консервів. Тому приготуйте відразу банки в 1,5 л, 1 літр і 0,5 літра. Або 3 літрових – те, що не увійде, перекрутіть на грибну ікру з просмажуванням.
Як правильно солити сирі грузді в банках на зиму?
У цьому розділі не будемо давати вам конкретних рецептів, а ось загальні рекомендації, які стосуються засолювання груздів без термічної обробки, а також щодо термінів обробки дамо.
- Гриби повинні бути оброблені не пізніше 4-6 годин після збору. Якщо якісь причини заважають це зробити, розсиптеся в кімнаті їх по підлозі в один шар і накрийте мокрим простирадлом – так вони «протягнуть» ще 6-8 годин, протягом яких постарайтеся приступити до обробки.
- Відсутність варіння груздів накладає на заготівельника багато суворі обмеження, пов’язані з гігієною праці. І перше з них – ретельна початкова промивка грибів від лісового та іншого сміття і вирізання з капелюшків всіх підозрілих місць.
- Не ставте перед собою завдання міняти воду під час відмочування грибів конкретну кількість разів. Відмочувати їх зі змінами води потрібно до тих пір, поки капелюшки не перестануть бути жорсткими, а стануть пружними при натисканні на них пальцем, а вода доби після замочування в неї грибів – чистою, не потемнілій.
- Проводите замочування при кімнатній температурі.
- Залиті водою гриби притисніть не надто важким гнітом – лише б вони були повністю під водою.
- Так як неминучою груздях гіркоти більше у старих грибах (вона практично не вимивається повністю), для холодного, сирого способу засолювання старі гриби не беріть. Взагалі для холодної засолювання беріть тільки:
- Справжні (білі) грузді, які можна брати будь-якого розміру, лише б вони не були червивими.
Подгруздки, або груздевидные білі сироїжки, пергаментні та червоні грузді – ці всі холодним способом, без варіння, солятся лише молодими, невеликими за розміром.
Всі інші повинні відправлятися на термічну обробку з подальшим засолкою. Втім, і варити їх краще теж з сіллю.
- Видаляйте ніжки груздів під саму шляпку – в засолку ніжки не йдуть, вони пухкі і взагалі порожнисті всередині.
- Старанно відбраковувати грузді, в яких є черв’ячки. Хоча насправді до черв’якам ці рухливі істоти не мають стосунку, це всього лише личинки грибний мухи або грибного комарика. Шкода викидати такий тугий, міцненький на вигляд груздь? Якщо гриб не надто червив, черв’ячків можна дуже просто з капелюшків вигнати – достатньо одну, першу зміну води для замочування зробити солоної – і непрохані гості почнуть в паніці залишати свій будинок, який вони старанно їдять. Їх залишиться тільки зібрати з поверхні дрібним ситечком. Правда, якщо тільки один вид цих личинок кидає вас в легке непритомний стан, тоді так, тоді звичайно…тоді починайте сортування грибочків ще на лісовій підстилці, тому що ці спритні хлопці помірно червиві гриб перетворюють в дірчастий поролон за три години, і перебираються на зовсім незаймані і здорові.
- Так як навіть нестарі грузді деяких видів бувають з діаметром капелюшка до 20 см, брати для засолювання гриби потрібно невеликі, щоб капелюшок без перешкод, не зламавшись, пройшла в горловину тієї банки, в якій буде робитися засолювання. Простіше брати банки з різьбленням під кришку «Твіст» — у них горловина буває і 10, і 12 см, в такі банки проходить навіть чоловіча рука.
- Втім, засолку простіше виробляти класичним способом, прийнятому на Русі від століття – в діжці. І лише потім, після просолення, розкладати грузді у банки, для страховки підсипаючи в них пошарово ще трохи солі і перекладаючи туди ж, в банки, використовувані для засолювання інші компоненти: листя смородини і лавра, часник і т. д. Тоді капелюшки грибів можна і порізати на частини, навпіл або на четвертинки, якщо капелюшок у них досягає діаметра сантиметрів 15-20.
- Перекладаючи грузді після того, як вони дали сік і просолились, в банки, відокремлюйте шари грибів один від одного дбайливо – виділяється сік трохи слизовий і клейкий, грубе вплив зашкодить гриби, і вони втратять товарний вигляд (якщо для вас цей параметр заготовки важливий).
- Парасольки кропу, листя смородини і лавра, зубки часнику перед закладкою в засаливаемые гриби занурте в ситі або друшляку в крутий окріп на 2-3 секунди. Крім того, не використовуйте в засолюванні старий, торішній часник з зеленими стрілками всередині – з-а такого часнику гриби можуть заграти!
- При рівних умовах зберігання груздів, засолених холодним способом і пройшли термічну обробку, намагайтеся перші з’їсти раніше. Попередньо відварені все ж зберігаються довше.
Рецепт засолки груздів на зиму холодним способом — простий рецепт
Інгредієнти:
- Грузді – 1 відро.
- Сіль кам’яна не йодована – 400-500 р.
- Часник очищений, часточками 12 шт.
- Лист лавровий – 12-14 шт.
- Кріп парасольками – 10 шт.
- Листя смородини чорної – 20 шт.
- Перець пекучий чорний горошком – 1 ч. ложка
Приготування:
1. Промити і вимочити 3 доби гриби в холодній воді з постійною, 2-3 рази в добу її зміною.
2. Найбільші розрізати на частини.
3. В діжку з діаметром дна 30-40 см або у велику емальовану каструлю без відколів емалі (це важливо!) шарами, капелюшків вниз, на насипаний попередньо шар солі товщиною не менше 5 мм викладаємо гриби без ніжок. Слідом листя смородини, лаврушки, зубки часнику, перчинки горошком. Сіль шаром 3-4 мм. Гриби капелюшків вниз шаром до 5 см. Знову листя, часник, сіль. Гриби — і так раз за разом. Закінчується все сіллю з покладеним на неї парасолькам кропу.
4. Зверху все контактним способом щільно закривається кришкою, щоб вона тиснула на гриби, на кришку додатково ставлять вантаж в 3-5 кг, це можуть бути заповнені водою пластикові бутлі. Це змусить гриби дати сік.
5. Діжка або каструля ставиться в прохолодне темне місце, гриби в ній солятся як мінімум тиждень. Після цього їх переміщують у льох на строк не менше, ніж 40 днів. Тільки після цього грузді, попередньо промивши або навіть вимочивши, можна вживати в їжу: зі сметаною, олією, цибулею, зеленню, відвареною картоплею і т. д. Або розкласти в добре простерилізовані банки , засукавши кришками і відправити на зберігання до наступного літа.
Розкладаючи солоні грузді в банки, пересипте кожен шар буквально щепоточкой додаткової солі. А всю зелень, часник і спеції також перемістіть разом з грибами, свіжу у знову формуються шари класти не потрібно.
Висновок
Не бійтеся пересолити гриби. Майже у всіх випадках перед подачею на стіл їх все одно обполіскують у воді після діставання з банок, каструль і діжок, змиваючи таким чином зайву сіль. Якщо і цього виявиться замало, додатково витримайте грузді в холодній воді хвилин на 10-15, зайва сіль вийде. Після цього викладіть їх на сито або паперовій рушник, і вода стече або вбереться. А ось недосолений гриб цілком може закиснути, а стало бути – просто зіпсуватися.
Гриби на викид – воно вам треба? Після всіх поневірянь, пов’язаних з їх видобутком та обробкою?
Хорошій зимівлі вам, з запасами, зробленими цього літа!
